Reč sommeliera

Arome belih vina

RecNaše čulo mirisa utiče nam na život mnogo više nego što mislimo – preferencije, simpatije, štimung, ugodna atmosfera, prijatnost i mnogo drugih osećaja u direktnoj su vezi sa onim što mirišemo. Kod uživanja u vinu nos je verovatno od najveće važnosti. Aroma nekog vina, odnosno njegov miris, osnovni je činilac koji nam preko nosa daje informaciju i pokazuje da li nam se neko vino dopada ili ne. Nos će nam prilikom degustacije takođe mnogo više otkriti o vinu nego bilo koji drugi receptor.

Da bismo mogli da otkrijemo kako su tipične mirisne nijanse dospele u neko vino, potrebno je da prethodno odgovorimo na pitanje: “Šta je uopšte miris?” Kada nešto mirišemo naš nos opaza lakoisparljive supstance karakteristične za objekat procenjivanja. Te isparljive supstance u suštini su informacije koje naš mozak dešifruje i identifikuje (svesno ili nesvesno) u nama poznate mirisne arome.

Svaki ljubitelj vina zna koliko je teško u pojedinim situacijama te informacije pretočiti u reči i opisati pojedini miris, aromu ili buke vina. Kod profesionalnih degustacija orjentišemo se na već definisane grupe mirisa, koje u zavisnosti od porekla mogu biti voćne, cvetne, vegetativne, začinske, vinske, aromatične i druge.

Poreklo mirisa u nekom vinu u vezi je i sa samim hemijskim sastavom vina, odnosno grožđa, pa tako možemo da primetimo da je aroma vanile, koju vrlo često prepoznajemo kod vina odležanih u bariku, zapravo isparljivi vanilin koji se oslobađa prilikom obrade i pripreme buradi za odležavanje vina.

Sam način tretmana grožđa tokom proizvodnje belih vina umnogome se razlikuje od proizvodnje crvenih vina, tako da je i razvoj tipa aroma svakako različit. Kod proizvodnje belih vina, u najvećem broju slučajeva, sam dodir grožđanog soka sa pokozicom (maceracija) nema toliko bitnu ulogu kao kod proizvodnje crvenih vina, te možemo da konstatujemo da kod belih vina ima daleko manje polifenola. Ipak, to ne znači da su bela vina manje interesantna i jednostavnija od crvenih.

Boja belih vina je vrlo kompleksna i kreće se od gotovo prozirne do tamne, zlatnožute, pa čak i ćilibarne nijanse, u zavisnosti od stila i profila vina.

Kod mirisa, spektar je još širi. U raznoj literaturi čitamo o primarnim, sekundarnim i tercijarnim aromama nekog vina, i baš ta podela put je prema tragovima o postojanju nekog mirisa u vinu.

Kada govorimo o primarnim aromama, podrazumevamo mirise koji se nalaze u samom grožđu i koje ćemo, ako mirišemo i pojedemo bobicu grožđa, verovatno prepoznati i u vinu koje je proizvedeno od te sorte. Zato se primarne arome često nazivaju i sortne, a takve mirise najčešće ćemo naći kod mladih aromatičnih i poluaromatičnih vina.

Odličan primer za ilustraciju sortnih aroma su muskatna vina – kada jedemo bobice grožđa muskatnih sorti retronazalno osećamo mosusne, cvetne arome koje su i kod samog vina vrlo intenzivne.

Pod sekundarnim aromama podrazumevamo one nastale tokom tehnološkog procesa proizvodnje vina, odnosno tokom fermentacije i odležavanja vina. Tu se pridružuju i note koje se postižu aromatizacijom i različitim tretmanima samog vina. Mnoštvo ovih aroma naći ćemo kod mladih, svežih vina koja su fermentisala na niskim temperaturama i kratko odležala u inoksu. Adekvatan primer su vina od sardonea, lagana, sveža, izraženog mirisa na bananu ili ananas. Takođe, tehnološkim, odnosno sekundarnim aromama, smatraju se i one uslovljene odležavanjem u bariku – pojačan miris vanile, prepečenog, jezgrastog voća, kafe, duvana.

Tercijarne arome nastaju tokom odležavanja vina u boci ili, kako mnogi kažu, starenja vina. Kod belih vina istaknute tercijarne arome često se opisuju negativno, a njihovo prepoznavanje otežano je zbog neiskustva. Kod zrelog rajnskog rizlinga te tercijarne note odaju nam miris petroleja, a ponekad čak i nafte. Postoji publika koja će takvo vino odmah diskvalifikovati i odbaciti, no iskusni degustatori znaju da se radi o jednom evolutivnom procesu koji je normalan za datu sortu i vrlo brizno pokušavaju da pronađu pozitivne strane tog procesa.

Dakle, s obzirom na starost vina, možemo već unapred napraviti podelu (koja naravno ne mora biti stoprocentno pravilo) o mirisnim nijansama koje bi trebalo prepoznati:

Mlada bela vina:

  • Sveze cveće
  • Sveže voće sa belim “mesom”
  • Mineralne nijanse
  • Vegetativne nijanse
  • Aromatično bilje

Odležana bela vina:

  • Egzotično voće
  • Zrelo žuto voće
  • Sušeno voće
  • Začini (sušeni)
  • Žuto teško cveće
  • Marmeladne note

Ako dobro razmislimo i držimo se ovih načela klasifikacije mirisa, mnogo će nam lakše biti da prepoznamo sortu, starost, stil proizvodnje, pa čak i poreklo nekog vina. Sve to omogućuje nam stalni trening našeg nosa, odnosno čula mirisa, čije nam krajnje mogućnosti sigurno nisu poznate.

This entry was posted in Reč sommeliera. Bookmark the permalink. Both comments and trackbacks are currently closed.
Biti sommelier
Sovinjon beli izbliza
Karakteristike sorti belog grožđa
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS