Reč sommeliera

Arome crvenih vina

RecSigurno ste se ponekad zapitali, slušajući kako neki poznavaoci opisuju vino, odakle im sve te reči i opisi i kako uopšte nalaze takve asocijacije u vezi sa mirisima i aromama vina. Da bismo razumeli celu tu priču moramo se vratiti na sam početak različitih definicija, koje su standardizovane kako bi nam svima bilo lakše – u nečemu smo u pravu, ali mnoge stvari podležu diskusijama, jer je faktor ličnog, subjektivnog doživljaja veoma bitan pri klasifikovanju aroma nekog vina.

Prema ISO definicijama za prehrambene proizvode Međunarodne organizacije za standardizaciju (The International Organization for Standardization) miris je, dakle, organoleptičko svojstvo koje se može percipirati olfaktornim organima – njuškanjem i mirisanjem određenih lako isparljivih supstanci. Unutar mirisnih karakteristika izdvaja se pojam aroma, koji definišemo kao miris prijatnog značenja, dok pojam buke (bouquet) podrazumeva skup specifičnih olfaktornih podataka koji omogućuju karakterizaciju proizvoda (vino, jaka alkoholna pića).

Senzacija mirisa veoma je važna, a predstavlja hemijski osećaj, jer su receptori mirisa stimulisani hemijskim supstancama. Da bi pojedini skupovi određenih materija mogli mirisati, moraju imati određeni stepen isparljivosti, a njihovi molekuli moraju biti hidrofobni, odnosno topivi u ulju, a ne u vodi. Molekuli mirisa veći su od onih koji stimulišu ukus, a nauka ih je katalogizovala oko sedamnaest hiljada. Nadalje, naučno je potvrđeno da u zavisnosti od ličnih sposobnosti i istreniranosti, naša čula mogu da razlikuju oko deset hiljada različitih mirisa.

Godine 1901. nemački naučnik Hennig predložio je teoriju po kojoj postoji samo šest kategorija mirisa, čijom kombinacijom dobijamo sve ostale mirise i arome. Henning je postavio ove kategorije u trodimenzionalnu mapu, na kojoj može da se odredi položaj svih mirisa. Na primer, moguće je da nešto daje voćni, pokvaren, smolast i spaljen miris, ali je nemoguće da nešto ima pokvaren, začinski i smolast miris. Kombinacije su zanimljive za razmatranje i koriste se i dan danas pri grupisanju određenih mirisa u vinu.

Aroma grožđa, mošta i vina nije dovoljno istražena, pa se novim ispitivanjima nastoji odgovoriti na mnogobrojna značajna i vrlo složena pitanja. Poznato je, naime, da različite sorte vinove loze u grožđu sadrže kvalitativno i kvantitativno različite aromatske skupove, kao i to da na skupove utiču mnogobrojni faktori, poput mikroklimatskih uslova kraja u kome se uzgaja loza, sastava tla, stepena zrelosti grožđa, pa do tehnoloških postupaka i vremena odležavanja vina. Do sada je determinisano oko 1.300 različitih sastojaka u grožđu, moštu i vinu, od čega oko 1.000 otpada na skupove arome. Tih oko 1.000 aromatskih sklopova zauzima tek oko 1 ‰ u vinu (odnosno, oko 0,8-1,2 g/l), ali uprkos tako maloj količini, njihov uticaj na senzornu ocenu je ogroman. Dokazano je da i kada su neke od mirisnih materija sadržane u količini manjoj od ljudske senzorne osetljivosti, one i tada sinergijski utiču na mirisnu sferu vina. Nadalje, aromatske materije u grožđu nisu ravnomerno raspoređene u celoj bobici, već ih je najviše u kožici.

Danas opšte prihvaćena podela aromatskih sklopova prema njihovom poreklu podrazumeva četiri osnovne grupe: originalnu ili grožđanu aromu (takozvane „primarne arome“), sekundarni buke grožda, buke fermentacije, te buke čuvanja ili buke starenja.

Primarne arome potiču od terpena, a kod nekih sorti karakterišu ih pirazini. Njihova sinteza počinje već pri početnom nakupljanju šećera u bobici, a koncentracija im raste tokom dozrevanja grožda. Ne menjaju se delovanjem kvasaca, pa su tipične i originalne (izvorne) komponente arome specifične za određenu sortu. Terpeni su većim delom vezani za šećere i kao takvi su bez mirisa. U stvari, miris imaju samo slobodni oblici terpena, koji utiču na ukusno primetljiv i sortno tipični buke vina. Sklopovi aroma nalaze se u kožici i ispod kožice (različito po sorti), a manje u mesu bobice. Maksimalan intenzitet i finoću mirisa postižu vina od zdravog i zrelog grožda u umerenom klimatu. Mnoge sorte su bez mirisa, druge imaju jače ili slabije razvijen miris, kod nekih je sorti aroma u grožđu slabo izražena i razvija se tek u vinu.

Cvetnu aromu vinima određenih sorti daju terpeni, voćna aroma potiče od estera i laktona, dok su biljne arome vezane uz aldehide i više alkohole. Kod crvenih vina primarne arome izražene su u najvećem delu kod mladih i jednostavnijih vina, dok se kod odležanih i kompleksnijih vina te arome gube pojavom sekundarnih, kao i aroma nastalih starenjem.

Ako se prisetimo vina iz prošlog veka, Francuzima je teško bilo stati uz rame, onda su Italijani osamdesetih godina započeli svoju „vinsku revoluciju“, da bi nakon toga celi svet otkrio tajnu koncentrisanih vina Novog sveta i čitav je taj proces doveo do stvaranja nove vinske scene. Tu prvenstveno mislim na crvena vina, a razlog zašto vam to spominjem upravo su te arome koje svi tražimo u napola punoj čaši. Naime, moramo shvatiti da se i „moda“, odnosno okretanje tržišta ka određenim stilovima vina, takođe odražava i na njegovu aromu. Tako ćete, recimo, kod sledbenika popularnog američkog vinskog gurua Roberta Parkera uvek naići na koncentrisana, alkoholom bogata vina, odležana u novim francuskim ili američkim baricima koja odišu na miris vanile, tostiranog drveta, džemastog voća i pregršt tercijarnih aroma. No, svakom po volji….

Lično, više mi se sviđaju vina koja su sortno prepoznatljiva i koja odišu terroirom sa kojeg dolaze, vina koja u pravom smislu reči nose „potpis“ vinara i koja se ne mogu kopirati.

Važno je napomenuti da, bez obzira na klimu, tlo, poreklo ili mesto uzgoja, vino uvek treba da zadrži sortnu prepoznatljivost. Naravno da će stil kaberne sovinjona iz Čilea ili Italije, Francuske ili Australije, biti različit, ali potrebno je prepoznati tipične nijanse koje loza sama po sebi daje i koje su prepoznatljive u celom svetu. Tako će već pomenuti kaberne sovinjon sigurno imati note crne ribizle, kedrovine, crnog bibera ili eukaliptusa; jedan merlo će biti prepoznatljiv po nijansama koje podsećaju na šljive – i to one zrele plave šljive, na kupinu, a ponekad i na tartuf.

Najinteresantnija je priča za sortu crni pino, odnosno pino noar. Ona, naime, zbog svog izuzetno delikatnog mirisa vrlo brzo gubi na tipičnosti, pa je među znalcima popularna izreka da se „pino crni ne može kopirati i ko jednom zavoli ‚Burgundiju’ taj je više ne menja ni za šta drugo“. Njegove delikatne note maline, zrele trešnje i karanfilića toliko su osetljive na temperaturne i klimatske razlike da je jako teško naći crni pino sa svim tipičnim karakteristikama van Burgundije, iako moramo odati čast izuzecima.

Tokom same degustacije miris i arome koje osećamo mnogo toga će nam reći i o poreklu vina. Tako ćete već na prvi „miris“ osetiti da li je vino iz toplijih ili hladnijih delova sveta, kao i to da li je reč o mladom ili odležalom vinu, a dobićete informacije i o njegovoj kompleksnosti.

Nije potrebno nabrajati u nedogled i opisivati vino svakojakim epitetima kao što to neki rado čine, već se skoncentrišite na grupe mirisa i sa tri-četiri dobra primera vrlo brzo ćete otkriti koliko se čari zapravo krije u čaši.

I za kraj, jedan mali savet – ako vam ostane vina u boci, pokušajte da ga analizirate drugi ili treći dan ponovo, pokušajte da uporedite promene koje se događaju, i naučite da budete objektivni prema sebi i drugima jer samo tako ćete naučiti da prepoznate i ocenite kvalitet.

Osnovna podela crvenih vina prema aromatskom kompleksu:

mlada crvena vina jednostavnijeg karaktera

vinske arome (asociraju na podrum i sam proces vrenja), sveže crveno voće, travnate i ne tako retko začinske arome

mlada crvena vina kompleksnijeg karaktera

sveže arome tamnog šumskog voća, a, u zavisnosti od načina odležavanja, neretko se javljaju i arome začina, aromatičnog bilja i uopšteno zrelije floralne nijanse o načinu odležavanja neretko se javljaju i arome na začine, aromatično bilje i uopšte zrelije florealne nijanse

zrelija kompleksna crvena vina

arome zrelog šumskog voća, a, u zavisnosti od podneblja, česti su i džemasti tonovi ili arome ukuvanog voća, začina, drveta, vanile, katrana, kože, duvana, često i mirisne nijanse koje podsećaju na pečurke i tartufe.

This entry was posted in Reč sommeliera. Bookmark the permalink. Both comments and trackbacks are currently closed.
Biti sommelier
Sovinjon beli izbliza
Karakteristike sorti crnog grožda
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS