Barske Priče

Barske priče

Ono što karakteriše današnje trendove u koktel kulturi jeste povratak nekih zaboravljenih destilata i koktela na velika vrata, a za neke od njih već se može reći da su postali besmrtni i da su dobili svoje mesto u savremenoj opštoj kulturi.

Povratak otpisanih

Bilo je to u vreme natapiranih rokera i zalizanih šminkera u osamdesetim godinama, kada je izgledalo da je koktel umro… A onda se desio Cosmopolitan. Prvi put ga je napravio Toby Cecchini u njujorskom restoranu “Odeon”, mešajući Absolut Citron vodku, Cointreau, sveže ceđeni sok od lajma i sok od krenberija. Bilo je to jednog petka uveče, 1989. Cecchini je kasnije čak napisao i knjigu o tome, koja se zove, pogodili ste, “Cosmopolitan”.

Ono što je Toby Cecchini uradio prevazišlo je sva njegova očekivanja, jer niko nije ni slutio da će ovaj koktel doprineti oživljavanju kulta koktela i sluziti kao medijum za promociju i ekspanziju vodke. U devedesetim godinama vodka je nastupila na svetskom tržistu punom snagom. Raspad Sovjetskog Saveza i otvaranje tržista istočne Evrope ponudili su svetu ono najbolje što je do tada bilo rezervisano samo za “one gore”. Sve se to divno poklopilo sa ekonomskim rastom u Americi, vrtoglavim rastom akcija na berzama, pojavom Interneta i konačnom pobedom globalnog kapitalizma – zagospodarila su merila vrednosti predstavljene u seriji “Seks i grad” .

Sve novo i progresivno sto se dogada u Americi, nastane ili u Njujorku ili na zapadnoj obali, pa je tako i trend ponovne konzumacije koktela započet u Njujorku i San Francisku. Počelo je dakle sa Cosmopolitenom, a onda su bartenderi i njihovi gosti počeli postepeno da dovlače stare knjige sa receptima i pripremaju vec dugo zaboravljene čarolije.

Danas, 10 godina kasnije, gotovo da ne postoji restoran u Americi koji nema koktel meni. Dakle, koktel se nakon skoro 70 godina vratio kući.

O istoriji koktela i uticaju Amerike na svet gastronomije ćemo drugom prilikom, ali za sada bi bilo dobro da vidimo gde se koktel nalazi u polovini prve decenije 21. veka.

Aperitiv kokteli – vratili su se na velika vrata. Stara škola pripreme i konzumacije koktela služi kao inspiracija novoj generaciji bartendera i potrošača. Manhattan Cocktail, Gin Martini, Negroni, Amerikano, Rob Roy… služe za otvaranje apetita i pripremu čula ukusa i sistem varenja za večeru. Aperitiv koktel je takode idealan za tzv. Cocktail Hour, odnosno vreme izmedu 17:00 i 19:00 časova, koje bi trebalo prekratiti nekom zabavom. Neki od ovih starih recepata izvrsno se slažu sa raznim predjelima, a naročito svežim ostrigama, tako da ih većina restorana i nudi u toj kombinaciji.

Super Premijum Destilati – su najprodavaniji u kategoriji alkoholnih pica. Luksuz, life-style i sofisticiranost ključni su elementi koji guraju ovaj trend. Potrosaci očekuju široku ponudu high-end (super-ultra premijum) destilata koji se služe ili sami ili u kombinaciji sa drugim mikserima. Po podacima američkog Distilled Spirits Counsela (Udruženje američkih proizvođača destilovanih pića) potrošnja ovih, ultra premijum destilata porasla je za 23 % u 2005. g. Naravno, taj se trend vidi i sa naše strane bara. Naime, ljudi zaista veruju da ako mešaju skuplji, stariji i bolji destilat u svoj koktel, da je samim tim i taj koktel bolji. Po mnogim bartenderima to je zaista ili stvar ukusa ili psiholoskog treninga, ali ostaje pitanje koliko zaista konzumenti mogu da uoče tu razliku.

Povratak Otpisanih – Njegovo Veličanstvo Džin vratio se u široku upotrebu uglavnom zahvaljujuci reanimaciji zaboravljenih klasičnih recepata, kao sto su White Lady, Aviation, Ramos Gin Fizz, French 75, Pegu i Vesper Martini. Osim džina, sve više se u upotrebu vraća i američki razani viski (Rye Whiskey), rumovi preko 12 godina starosti, razni biteri i amaro likeri kao i egzotični brendiji kao što su Pisco (peruanski brendi) i konačno absint.

Povrće, voće, trave i cvetovi – pojavljuju se kao dodatak klasičnom garniranju koktela. Konzumenti danas u velikoj meri reaguju na vizuelnu stimulaciju, pa je i odgovor bartendera fokusiran na to da kreacije koktela budu podjednako dobre kao i njihov ukus. Nije više retkost da se vidi kako kelnerica pronosi neki koktel kroz restoran, a da u njemu pliva jestiva orhideja (cvetovi kao što su pojedine podvrste orhideje – Anacamptis pyramidalis, Calypso bulbosa, Platanthera dilatata i druge, savršen su garnirung ili ukras koktelima). Bartenderi danas koriste zaista svašta da ukrase svoje koktele, što je sjajno, jer kao što je rekao stari Italijan Salvatore Calabrese, jedna od legendi bartendinga, koji je čitav svoj život služio i mešao pića u Londonu: “Koktel treba da izazove efekat kod gosta isti kao i prelepa žena kod muškaraca. Na oko treba da je zavodljiv, na miris uzbudljiv i konačno na ukus – božanstven!”

Dakle, egzoticni garnirunzi ili ukrasi za koktele, kao sto su minijaturne pomorandze (kumquats), kivi, kolutovi krastavca, celer, organski paradajz, razne dinje, dumbir, ruzine latice, vanila i njeni cvetovi, bobicasto voce i punjene masline… postali su u današnje vreme skoro obavezni sastojci u pripremi i ukrašavanju koktela.

Najboji su sveži sastojci – kao i kod pripreme hrane, tako i konačan ukus koktela zavisi u mnogome od toga kakvog su kvaliteta inicijalni sastojci koji čine gotovu kreaciju. U tom smislu peršun, bosiljak, nana, ručno pravljeni domaći sirupi i biteri, aromaticna ulja, samo su neki od sastojaka koji se koriste u pravljenju novih, originalnih koktela. Takode, ne treba zaboraviti ni tzv. house infusions, odnosno destilate i ojačana vina koji su aromatizovani u samom baru ili restoranu prirodnim putem – vodke aromatizovane dumbirom, renom, limunovom korom, džin aromatizovan lavandom ili vermuti aromatizovani egzoticnim začinima. Primer je koktel Matahari, u čiju pripremu ulazi konjak, slatki vermut aromatizovan indijskim čajem i zacinima, sok od limuna i sveze čedeni sok od nara. Koktel je ukrašen suvim minijaturnim ružinim pupoljcima.

Muddling (gnjecenje) se vraća u mejnstrim – skoro zaboravljena tehnika upotrebe tučka ili muddlera, pri čemu se gnjecenjem sastojaka istiskuju njihove arome i ukusi. Ova tehnika koristi se za pripremu nekoliko poznatih koktela, kao što su Mojito, Kaiphirina, Old-Fashioned i Sazerac. Ova tehnika takođe služi i kao inspiracija za kreaciju novih koktela, jer su danas dostupni mnogi sastojci koji ranije nisu bili ni poznati, a ni upotrebljivi tokom čitave godine.

Ukoliko ne mozete da se odlucite za određeni koktel sa menija, barmeni ce Vam pomoći u tome tako što će Vam ponuditi smanjene verzije tri koktela sa menija u vidu uzoraka. Ti uzorci nazivaju se Cocktail Flights i obicno su sezonske ili tematske prirode. Prezentacija se obicno radi na posebno napravljenom drvenom posluzavniku koji poseduje udubljenja u koje se postave koktel čaše. Primeri “flajtova” mogu biti, recimo, jesenji – sa sezonskim sastojcima koji su dostupni u jesen (kruške, jabuke, grožđe…), pariski – sa uzorcima koktela koji su nastali u Parizu (Sidecar, Bloody Mary, Stinger), karipski (Pina Colada, Daiquiri, Mojito) itd. Lepota ovog trenda jeste u tome što je apsolutno otvoren za individualnu kreativnost bartendera i daje sansu većem broju ljudi da se za cenu jednog koktela upoznaju sa mini verzijama tri različite kombinacije ukusa.

This entry was posted in Barske Priče. Bookmark the permalink. Both comments and trackbacks are currently closed.
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS