Vinoskop

Činioci koji uslovljavaju kvalitet grožđa (IV)

Teroar

Evropljani stalno ističu lokaciju na kojoj se gaji loza kao presudnu za klasifikaciju vina po kvalitetu, pozivajući se na dvomilenijumsko iskustvo i vraćajući se u doba Rimljana. Najjače dokaze i objašnjenje koncepta teroar (fr. terroir) povlače iz francuskog Zavoda za zaštitu geografskog porekla, iza kojeg stoji viševekovna tradicija i iskustvo spajanja sorti vinove loze sa teroarom.
Sa druge strane, kritičari iz Novog sveta često opisuju teroar kao naučno nedokazan i u službi samog sebe. Za njih, terroir je samo sredstvo zahvaljujući kojem neki proizvođači iz Evrope uspevaju da postave određene norme, ekskluzivne franšize, održe imidž proizvoda… i steknu ekonomski primat.

Koncept teroara

To je francuski termin koji se upotrebljava za opisivanje trenutnih uslova koji kreiraju zemljište vinogradarskog terena. Topografski, geografski, morfološki i agro-pedološki činioci, način upravljanja i primena agrotehničkih mera utiču na kvalitet i definišu prepoznatljive granice vinogorja poznatih po najkvalitetnijim vinima. Dok precizan doprinos svakog od nabrojanih činilaca nije dovoljno poznat, iskustvo pokazuje da će dobar teroar uticati na laganu, ali kompletnu i kompleksnu maturaciju adekvatnih sorti grožđa vinove loze. Dodatno, može uticati i na specifičnost i konstantnost u sastavu šire iz godine u godinu, što nije karakteristično za lošiji teroar u istoj klimatskoj zoni. Dobar teroar takođe ograničava ekstremne klimatske promene koje se mogu javiti iz godine u godinu. Trebalo bi da ga karakteriše:

  • dovoljan ali ne preteran sadržaj hranljivih materija u zemljištu, pogotovu u odnosu na azot;
  • mogućnost da se umanji efekat nakon velikih kiša (dobra oceditost), naročito nakon faze šarka – ovo je karakteristično za duboka šljunkovita zemljišta, dobrih drenažnih karakteristika gde je koren dovoljno duboko da se izbegne dehidratacija biljke, ili sa druge strane, na težim glinovitim zemljištima (peskovita ilovača) koja veoma sporo upijaju vlagu, a višak se jednostavno sjuri po površini;
  • sposobnost da se prevaziđe stres u veoma sušnim godinama, što bi za posledicu trebalo da ima duboku penetraciju krenovog sistema, dobar kapacitet zadržavanja vlage…

Poslednja istraživanja u dolini Loare u Francuskoj pokušala su da povežu uticaj teroara na kvalitet vina. Na kaberneu fran, na podlozi SO4, pokazano je da su varijacije u zemljištu davale ujednačene karakteristične promene u kvalitetu vina. Dobijena vina su potom degustirali ekspertski paneli i procenjene su sve postojeće razlike za koje je smatrano da su rezultat uticaja teroara. Paneli su konstantno izdvajali vina iz određenih blokova, koja se karakterišu prepoznatljivošću i tipičnošću konstantnom iz godine u godinu.
Naime, ključna karatkteristika dobrih teroara jeste dobra penetracija korenovog sistema u dublje nivoe zemljišta, kao i adekvatno iskorišćenje površinskog sloja kada su u pitanju finije korenove grane. Lošiji teroari su i pored dobre eksploatacije površinskog sloja zemljišta imali slabo razvijen korenov sistem, što se vezuje za lošiju strukturu zemljišta. Najbolji teroari odlikuju se adekvatnim sazrevanjem grožđa i kada spoljna temperatura nije na potrebnom nivou, ali je optimalna temperatura zemljišta u nivou sa najaktivnijim delom korenovog sistema.
I pored svoje kompleksnosti, koncept teroara ima veliku vrednost. Kritičari i analitičari mogli bi da dovedu u pitanje njegov uticaj sa naučnog stanovišta, ali dovoljno govori činjenica da se na osnovu njega godinama unazad pravi razlika u kvalitetu i geografskom poreklu francuskih vina najvišeg kvaliteta.

Ostali relevantni činioci

Gustina sadnje

U najprestižnijim evropskim vinogorjima uobičajena je veoma gusta sadnja, 1 x 1 metar, čak i gušće. Smatra se da ovakva sadnja omogućuje bolji raspored lisne mase, a samim tim i optimalniju penetraciju korena i iskorišćenje zemljišta. Neki istraživači veruju da veća gustina sadnje, pri čemu su biljke manje, daje mogućnost bolje kontrole prinosa, čime je ispunjen preduslov za proizvodnju kvalitetnijih vina.
Takvo mišeljenje je dominantno u francuskom vinogradarstvu do te mere da su po apelacijama uvedena stroga pravila o mogućnosti sadnje, pogotovu za dobijanje visokokvalitetnih vina.
Na bogatim, vlažnim zemljištima koren veoma brzo iskoristi veliki deo dostupnog zemljišta. Na siromašnim zemljištima ovo nije slučaj, te je gusta sadnja pogodnija za postizanje željenog rasporeda korenovog sistema. Što je raspored biljaka bliži kvadratu, a dalji od pravougaonika, raspored korenovog sitema će biti bolji. Rad u Južnoafričkoj Republici pokazao je da gušća sadnja povećava iskorišćenje hranljivih materija i vode, ali povećava i stres u izrazito sušnim reonima. Rano u sezoni, gusto sađene biljke koriste prednost boljeg prodora sunčeve svetlosti, ali su iste izložene stresu nedostatka vode pri kraju sezone sazrevanja. Recimo, veoma gusto sađen pino crni (1 x 0,5 m, 1 x 1 m, i 2 x 1 m) nasuprot proređenoj sadnji (2 x 2 m, 3 x 1 m, 3 x 2 m i 3 x 3 m) sazreva ranije, karakteriše ga obojenija bobica, a samim tim stvara se preduslov za proizvodnju obojenijih i kvalitetnijih vina.
Međutim, s obzirom na to da nisu svi pokušaji guste sadnje rezultirali uspehom, pri donošenju odluke o formiranju novih zasada neophodno je poštovati određena pravila:
Gusta sadnja može uticati na smanjenje bujnosti i smanjen rast lastara u klimatima gde nije karakteristična bujnost. Kao takva, može stvoriti idealne mikroklimatske uslove za sazrevanje grožđa za najkvalitetnija vina.
Gusta sadnja na veoma bogatim zemljištima onemogućiće kontrolu prirasta u vinogradu – posledična bujnost lastara stvoriće nepovoljan mikroklimat među susednim čokotima.
Na mestima gde je moguć češći vodeni stres poželjnija je ređa sadnja, kako bi se sačuvala dovoljna količina vode i time izbegao pad u kvalitetu usled velikog stresa.

Uticaj nivoa prinosa

Većina vinograda u kojima se proizvodi grožđe za najkvalitetnija vina karakteriše se niskim do srednjim prinosom i veruje se da veći prinos onemogućuje postizanje željenog kvaliteta. Zapravo, to verovanje je toliko čvrsto da se zaštita geografskog porekla vina u određenim regijama Francuske može obavljati samo ukoliko je prinos grožđa bio ispod propisanih vrednosti po hektaru. Međutim, dok mnogi radovi ukazuju na to da nivo prinosa utiče na sastav i kvalitet grožđa, te se čak on povezuje sa nižim kvalitetom vina, drugi nalaze drugačije odgovore na varijacije u prinosu.
Prinos može uticati na sastav grožđa i to na dva načina – direktno, kao posledica nivoa prinosa i indirektno, menjajući dinamiku sazrevanja. S obzirom na to da veći prinosi odlažu sazrevanje, nije lako oceniti direktan uticaj. Naime, neophodno je da se grožđe obere u adekvatnom trenutku, jednakom stadijumu zrelosti, a to često nije moguće. Iako se za optimalnu zrelost kao reper koristio sadržaj šećera, odnosno rastvorljivih materija, ne treba zanemariti ni uticaj drugih činilaca, tako da ne postoji univerzalan metod. U hladnijim regijama, sporije sazrevanje može da stvori posebno velike posledice – tada dozrevanje može da se odloži za kasnu jesen, kada nema dovoljno toplotne energije da bi se proces adekvatno okončao, čime se direktno utiče na smanjenje kvaliteta. Kašnjenje je manje kritično u toplijim podnebljima, te je uticaj na kompoziciju bobice grožđa više subjektivan. Većina radova još uvek ne uspeva da definiše ovaj problem, te neke od navedenih podataka treba prihvatiti sa rezervom.

Očigledno je da, ako postoji optimalan prinos za željeni kvalitet, isti varira u odnosu na izabranu sortu vinove loze, klimatske i druge faktore sredine, gustinu sadnje, uzgojni oblik, rezidbu, itd. Međutim, u mnogim radovima ističe se da su viši sadržaj šećera (rastvorljive materije), viša pH vrednost i niže ukupne kiseline, direktna posledica niskog prinosa. S obzirom na to da sinteza šećera zavisi isključivo od fotosintetske aktivnosti, odnos lisne mase i roda predstavlja činilac sa odlučujućim uticajem na nivo šećera u bobici grožđa. Najčešće se navodi da je kritična vrednost pomenutog odnosa 7 do 10 cm2 po gramu, ispod koje je nivo šećera umanjen. Što se vrednost udaljava (rastući) od navedene, uticaj na rastvorljive materije je manji. Ovo je dokumentovano i u radu koji je pokazao da kada se kod kaberne sovinjona postigne odnos 10 cm2/g, uticaj prinosa na sadržaj šećera gotovo je zanemarljiv, ali se nastavlja porast pH vrednosti i pad ukupnih kiselina.
Nivo prinosa najčešće se reguliše brojem okaca tokom rezidbe, ali se takođe može regulisati i uklanjanjem određenog broja grozdova (zelena berba). Odgovarajući trenutak za uklanjanje grozdova, kako bi se nivoom prinosa uticalo na sazrevanje, jeste neposredno pre ili tokom faze šarka.
Zaključak je da sadržaj šećera raste nakon uklanjanja određenog broja grozdova, čime se postiže određeni nivo prinosa ispod kojeg nema više efekata. Grožđe nižeg prinosa najverovatnije će se karakterisati povišenom pH vrednošću, nižim sadržajem ukupnih kiselina, povišenim sadržajem antocijana i aromatičnih materija, te će rezultovati vinima uočljivo boljih karakteristika, odnosno višeg kvaliteta.

Zimska rezidba

Zimska rezidba najviše utiče na nivo prinosa, a od ključnog je značaja da se uzgojni oblik prilagodi izabranoj sorti i mezoklimatu. Najčešće se ostavljaju duži lukovi ili kraći kondiri. U hladnijim podnebljima, gde rod može da bude nizak, preferiraju se duži lukovi kako bi se umanjila proporcija bazalnih jalovih okaca. Dokazi razlike u kvalitetu kao direktne posledice toga da li se radije koriste lukovi ili kondiri nego ukupan broj okaca i nivo prinosa, do sada nije potvrđen.

Kad se rezimira sve navedeno, čini se da je dilema previše. Ali mnogo toga je već poznato, tako da stečena znanja treba praktično primeniti kako bi se proizvođačima grožđa pomoglo u modifikovanju njihovih postupaka u cilju povećanja kvaliteta grožđa.
Zaključci su rezultat tradicije i istraživačkog rada; tradiciju ne treba zanemarivati, ali s obzirom na razlike među vinogradarskim oblastima, ne mogu se bezuslovno primenjivati sve nasleđene tehnike. Prema tome, dalji razvoj vinogorja najviše će zavisiti od primenjenog istraživanja.

This entry was posted in Vinoskop and tagged , , . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Jesús Marino Pascual
Cabernet sauvignon
SAUVIGNON BLANC

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS