U poslednje vreme jača svest o očuvanju životne sredine, što je primetno i u oblasti prehrambene industrije, a naročito u segmentu vinarstva i vinogradarstva. Ovaj trend manifestuje se u ponašanju i potrošača i proizvođača, pa tako sve češće susrećemo vinske etikete sa oznakama „bio“ i „organsko“, koja su pri tom i sve popularnija.
Polako postajemo svesni sve štete koju smo planeti naneli zagađenjem, globalnim zagrevanjem, smanjenjem zaliha pijaćih voda, kontaminacijom zemljišta, zagađenjem vazduha, a posebno postajemo svesni činjenice koliko je opasan efekat zagadenja prirode na nas same. Smanjenjem „karbonskog otiska“ i generalno smanjenjem otpada, počevši od svake osobe ponaosob, umnogome ćemo pomoći očuvanju životnog okruženja. U tom kontekstu vrlo je važna činjenica da se svakodnevno povećava svest o nezdravoj ishrani i o njenim mogućim posledicama. Zbog toga većina svesnih potrošača nastoji da ličnim delovanjem doprinese očuvanju životne sredine, a da pravilnom, prilagodenom ishranom povede računa o sopstvenom zdravlju.
Ovaj, relativno nov trend u ponašanju potrošača, imao je, odnosno ima veliki uticaj na sve grane prehrambene industrije širom sveta, koji je posebno izražen u vinskoj industriji. Rastuca potražanja za „bio“ i „organskim“ proizvodima ohrabrila je i podstakla mnoge proizvođače grožđa da na svojim gazdinstvima počnu da primenjuju organsku ili biodinamicku proizvodnju, kako bi direktno doprineli ocuvanju životne sredine i pozitivnom uticaju na zdravlje potrošača.
Zato ćemo u ovom tekstu pojasniti šta karakteriše održivo vinogradarstvo, koja je osnovna razlika između biodinamicke proizvodnje, organske proizvodnje i racionalne prevencije, i kako da krajnji potrošac prepozna odgovarajuće vino na polici u vinoteci ili u supermarketu.
Lutte Raisonnée – racionalna prevencija
Francuska praksa koja podrazumeva racionalan prilaz precizno definisanim procedurama u efektivnom uzgoju vinove loze, ali sa minimalnim uticajem na sredinu. Dakle, umesto tradicionalnog tretiranja određenim preparatom u određeno doba godine, što se često radi „na slepo“, „racionalan“ vinogradar ce preduzeti dodatne mere da precizno odredi šta je tačno lozi potrebno u datom trenutku u cilju prevencije od patogena, odnosno, u cilju zaštite. Ukoliko se opredele za ovakav sistem rada, vinogradari su dužni da prijave svaku intervenciju u vinogradu, korišceno sredstvo, koncentraciju, vreme tretmana… Racionalna prevencija ne spada u „organske“ ili „bio“ procedure, s obzirom na to da vinogradari i dalje koriste komercijalno dostupna hemijska zaštitna sredstva. Za sada ne postoji posebna organizacija koja sertifikuje na ovaj nacin proizvedeno grožđe, niti vino proizvedeno od ovog grožđa sadrži obavezno manju količinu ostataka hemikalija u odnosu na vino od grožda koje je štićeno na tradicionalan način.
Međutim, ovaj vid, ne samo zaštite, već kompletnog vodenja vinograda, umnogome povećava odgovornost vinogradara u pogledu zaštite životne sredine i veoma često je samo prvi korak u prelasku na kompletno organsku proizvodnju.
Organska proizvodnja
Ovaj pristup iskljucuje upotrebu hemijskih sredstava za zaštitu vinograda, kao i veštačkih đubriva. Ne ograničava enološku slobodu u vinariji i upotrebu različitih, dostupnih enoloških sredstava i preparata, pogotovo upotrebu sumpora, koja je u većini slučajeva neizbežna. Zapravo, u određenim situacijama i u veoma malim koncentracijama, za ciljanu borbu protiv odredenih bolesti u vinogradu se mogu koristiti i supstance kao što su sumpor i bakar. U svetu danas postoji više organizacija koje sertifikuju vina proizvedena od „organskog grožđa“, a pozitivan trend poslednjih deset godina ogleda se u velikom broju proizvodača koji sa tradicionalne prelaze na organsku proizvodnju.
Filozofija na kojoj je zasnovana organska proizvodnja podrazumeva prirodne tretmane loze i borbu protiv patogena, a korak dalje predstavlja nastala potreba za definisanjem „organskog vinarstva“. Za mnoge iskusne proizvodače koji na pravi način razumeju vinogradarsku tradiciju, prelazak na organsku proizvodnju značio je i mogucnost da se identitet vina izgradi kroz povezivanje aromatskog profila sa podnebljem iz kojeg vino dolazi.
Proizvodači koji se organskom proizvodnjom bave duži niz godina često ističu da okretanje organskom vinarstvu predstavlja uslovno korak unazad, odnosno povratak tradicionalnom uzgoju grožđa pre pojave raznih zaštitinih sredstava, ali uz korišćenje svih dostupnih agrotehničkih mera i saznanja XXI veka.
Cilj ovakvog pristupa jeste da se buducim generacijama ostavi zdrava i nezagadena planeta, a da se direktnim konzumentima kroz rezultujuca vina predstave sve karakteristike određenog terena, odnosno podneblja.
Tačno je da je organsko vinogradarstvo mnogo zahtevnije i napornije od tradicionalnog, jer je lozi potrebno više pažnje i pravovremena intervencija, ali efekat je zaista višestruk, tako da se može očekivati sve veća zainteresovanost proizvodača za ovaj nacin proizvodnje.
Biodinamiška proizvodnja
Čini korak dalje – upotreba hemikalija u proizvodnji strogo je zabranjena, kako u vinogradu, tako i u proizvodnji vina i zasnovana je na ideji da ekosistem vinograda i celog gazdinstva treba da ostane u idealnoj ravnoteži.
Utemeljivačem ideje formalne biodinamicke prakse smatra se Austrijanac Rudolf Stainer, koji je dvadesetih godina XX veka zastupao tezu da idealan balans ekosistema predstavlja prirodnu zaštitu od bilo kakvih bolesti gajenih biljaka, potencirajući prirodan odbrambeni mehanizam biljaka sve dok se ne postigne balans, kada nijedan insekt, trava, gajena biljka, životinja, vektor bolesti ili bakterije ne mogu povećati aktivnost, a da ih prirodni predator ne spreci u tome. Dakle, cilj je postići i održavati balans ekosistema, aktivirajući zemljište prirodnim dubrivima, na primer pregorelim stajskim.
U biodinamickoj proizvodnji prati se i uticaj nebeskih tela na životni ciklus biljaka. S obzirom na to da se veruje da Mesec ima značajnu ulogu na promenu energije i život na Zemlji, pridaje mu se veliki značaj za uticaj na godišnji ciklus loze.
Biodinamicka proizvodnja zasnovana je na verovanju da priroda nudi remedijaciju za svaki nastali problem, odnosno promenu u ravnoteži ekosistema. Poštujući ovu ideju, vinogradari se ne bore protiv bolesti vinove loze, već rade na sprečavanju njihove pojave održavajući ekosistem u ravnoteži, što podrazumeva permanentno prisustvo u vinogradu i reakciju i na najmanji znak na lozi. Praćenje se mora odvijati na dnevnoj osnovi, pri cemu pažnja ne ostaje samo na lozi, već se promene prate i na ostalim okolnim biljkama. Tako, na primer, iznenadna pojava odredenih biljaka na medurednim površinama može predstavljati deficit nekog od mikroelemenata. Ukoliko vinogradar nastoji da razume prirodu, vremenom ce postati sposoban da klasican tretman zameni prevencijom, recimo biljnom infuzijom koja se uglavnom koristi da aktivira zemljište.
Sertifikacija
Nemački i austrijski vinogradari i vinari, kao pioniri biodinamicke prakse, oformili su posebnu organizaciju Ecovin, koja ujedinjuje organske i biodinamicke proizvođače. Njeni clanovi sertifikovani su za organsku ili biodinamicku proizvodnju grožda i vina oficijelnom „bio etiketom“, kao što je Demeter (internacionalno prepoznatljiv sertifikat za biodinamicku poljoprivrednu proizvodnju u mnogim zemljama, i za različite proizvode). Ostale sertifikat-etikete u Nemačkoj su Bioland, Naturland, Bio Kreis… U Francuskoj, većina proizvodača koji sprovode biodinamicku praksu sertifikovana je etiketom Biodivin, a mnogi se mogu poznati i po oznaci Demeter.
U SAD biodinamički proizvodači prepoznaju se po etiketi Demeter Biodynamic, a pretpostavlja se da ce većina evropskih organskih i biodinamičkih proizvoda nositi oficijelnu etiketu Evropske unije koja sertifikuje organsku ili biodinamicku proizvodnju. U našem regionu ozbiljnije korake u održivom vinogradarstvu i biodinamičkoj proizvodnji pravovremeno su nacinili proizvodaci iz Slovenije, ali raduje povećanje interesovanja i u okolnim državama. Izvesno je da ce „eko vina“ upotpuniti bogatu ponudu zdrave hrane i tradicionalnih proizvoda, te svakako zaslužuju vecu pažnju finalnih potrošača, ali i novih proizvodača.
