Putopis

Istra – Vodnjan/Dignano

Moram hitno nazad u Vodnjan

VodnjanAko ćete da postanete agroturista, ne mogu da zamislim bolje mesto na svetu da počnete, od Vodnjana. Pratićete istarsku malvaziju kroz njene bezbrojne transformacije, zaraziti se najboljim maslinovim uljem na svetu, probati sireve francuskog kvaliteta i istarskog ukusa, uciti čudnu i misterioznu istoriju mesta i biti na samo jedan skok od jedne od najlepših obala sveta. Važnije od svega, bićete sa Vodnjancima i drugim Istrijanima. I sve ćete to poneti sa sobom kući u flašama njihovog vina.

Bila je kiša kada smo prvi put ušli u Vodnjan. Izgledao je kao staro italijansko selo, samo sa manje prodavnica. Zgranuti lepotom, fotografisali smo kao pomamljeni dok se nismo srušili u krevete, umorni od puta. Sutradan je, međutim, prvo što smo ugledali kroz prozore uske gradske kuće stare stotinama godina, u kojoj smo prenocili, bilo jesenje sunce na nekoj kamenoj fasadi i plavo nebo. Žurno smo izašli na placu (glavni trg), nestrpljivi da ga vidimo po danu.

Ali, prvo je pored nas prošao čika kojem smo rekli “dobar dan”, a on nas je zaustavio i objasnio nam zašto su mu važne jutarnje novine i u čemu je problem sa njegovim bubrezima. Zatim su nas deca izazvala da igramo s njima neku vrstu krajcarica kamenčićima i sve vreme nas zavitlavala kao svoje rođene. Na kraju smo u osunčanom kafeu na placi delili iskustva o jelu, spavanju i vinu (svi su eksperti, naravno) sa Vodnjancima kojima nije bilo čudno što nas prvi put vide u životima svojim. Tako su nas, pospane, “uhvatili” Vodnjanci i umesto da razgledamo otvorenih usta, dok smo se mi bavili njima, Vodnjan nam se uvukao pod kapute. Bili smo nesposobni, kao i oni, da ustanemo i odvojimo se od najlepšeg, najintimnijeg i najprijatnijeg malog osunčanog trga na planeti. Nikad, ali nikad više neću uporediti Vodnjan sa selom. On je toliko više od toga.

Jedna čudna ulica vodi ka kući Danfranka Macana. Nedavno je poplocana savršeno ravnim, svetlim kamenim pločama koje se uklapaju u ulicu i lepe su. Dok lagano hodamo uzbrdo ka Via Pian (“ulica sprat”), fasade, prozori, grbovi nad vratnim gredama i svaki prastari kamen isijavaju iz sebe toliko istorije, toliko priča koje ne znamo, da sam se iznervirao kada sam video staru, erodiranu parolu ispisanu četkom i crvenom bojom. Morao sam da proverim ko je i kada unesrecio tu fasadu, ali sve što sam pročitao glasilo je: “E viva Stalin!”. “Meni su italijanski fašisti za vreme rata ubijali rođake. Dedu su mi živog spalili”, kaže Frane. Ne znam šta da mu kažem, pa se osvrćem oko sebe i shvatam da smo se popeli dovoljno visoko da vidim more. Ugledam ostrva, pa kad me prože zgranutost njihovom lepotom, pitam: “Koja su ono ostrva, Frane?”. “Brioni”, kaže on. Pogledam ponovo parolu i Franeta. Istra je, izgleda, hiljadu puta platila svoju neverovatnu prirodu groznim istorijskim dogažajima. U vreme kada je ova parola bila aktuelna, komplikovana istorija poterala je 350.000 Italijana da napuste Istru i Dalmaciju. Skoro svi su otišli. Zajedno sa italijanskim imenom Vodnjana – Dignano, Frane je ostao.

Što je suva sreća, bar za mene. U prizemlju njegove kuće je stotinu godina stara presa za vino pored novih kazana od inoksa u kojima tiho “kuva” mlado vino. Svuda naokolo leže nasumično izmesane ceo vek stare i nove alatke. Frane donosi pršut, sir, maslinovo ulje i – slanu ribu. Sipa Salvamonu, svoj brend istarske malvazije. Svaki komad hrane vuče me da počnem digresiju od deset strana, ali kada sam video slanu ribu, koju obožavam, ali koja je toliko slana da to boli, mislio sam da je pametnije da je preskočim, ako ne mislim da mi sprži čulo ukusa pre nego probam malvaziju, zbog koje sam i došao. Onda mi je sipao u času i gledao me u oči dok sam probao. Valjda ga zabavlja da gleda razne reakcije ljudi. Mislim da sam ga razonodio. Počeo sam da se osvrćem oko sebe u potrazi za saučešćem u senzaciji snažnog, iskrenog vina, malo divljeg ali divnog, koje u ustima odjednom snazno pojuri u svim pravcima. Ruka mi je sama posla ka slanoj ribi.

Proci će dva dana u neprekinutom nizu razgovora sa raznim Vodnjancima i drugim Istrijanima, mnogo gutljaja strašno različitih malvazija i puno stranica knjiga o maslinovom ulju, Istri, malvaziji, tartufima i istoriji, pre nego što će mi sinuti: Frane i njegova malvazija… Oni su Istra. Između ostalog, naravno. Njegove pronicljive oči i vino koje je neodoljivo lepo, ali i malo divlje, uzbudljivo… Sve istovremeno. Dobro došli u Vodnjan. Dobro došli u Dignano.

Rekao mi je već da je član legendarnog alternativnog benda “Gori usi Winnetou”, ali tek kada me je video kako pokušavam da smirim svoj mali cun na iznenada podivljalim vodama njegove malvazije, podsetio me je na jednu pesmu sa njihovog albuma na kojem su napravili vrstu alternativnog prikaza istorije Istre. Starosedeoci Histri su, u toj pesmi, dočekali nalet Rimljana. Napili se od vina u svom utvrdenom gradu, izašli napolje i rasturili osvajače. Onda su popili rakiju i uradili isto. Posle toga sirce. Onda nije ostalo više ništa da se pije. Onda su povadili mačeve i svi se ubili. Snimili su (bend, ne Histri) 1990. godine album (snimaju po jedan mesečno, ponekad) Mens sana in malvasia istriana (“U zdravom telu istarska malvazija”).

Divlje. Lepo. Frane. Istra. Gde ćemo sada?

Malo gore uz ulicu. Da probamo Babos. Porodica Dakometi-Moskarda ima 8.000 čokota loze, od čega četiri petine malvazije istarske, ostalo merlo i kaberne. Ukupno proizvedu oko 5.000 boca vina. Babos je u hrvatskim restoranima cenjeno i poznato vino. Guljermo Moskarda, profesor matematike i fizike u italijanskoj srednoj školi “Dante Aligijeri” u Puli, otvara veliku drvenu kapiju okovanu gvozdem i ulazimo u domaćinstvo koje govori o temelju renesanse Vodnjana – agroturizmu.

Kapija vodi kroz prolaz pod velikom kamenom kućom u čijem je levom krilu, tu u prolazu, ulaz u prostoriju kamenih zidova sa teškim, toplim drvenim nameštajem. Tu se probaju vina i rakija, jede prsut i sir sa uljem i razgovara, a odatle se pode sa nekoliko flaša njihovog dobrog vina i plemenite rakije, ali i nečega što nigde na svetu osim u Vodnjanu necete naći – Vin de rosa. To je desertno vino koje se spravlja od suvog grožđa koje fermentira godinu dana i svako u Vodnjanu ima sopstvenu recepturu. Zbog svog karakterističnog mirisa, ime duguje ruzinim laticama.

Vodnjan je u vreme bivše Jugoslavije bio potpuno zapostavljen, kao i toliko drugih mesta u Istri, koja nisu imala sreću da budu osnovana uz obalu. Bez razvijene privrede, ljudi su tražili posao na moru i gajili vinograde, maslinjake, koze, ovce i ostalo za svoje potrebe. Ali, Vodnjan je čamio, gotovo propadao. To što je 1993. postao opstina, nije moralo značiti ništa, ali, uprkos raseljavanjima i naporima raznih partizana i zavojevača, trgovački Vodnjan, koji je nekada bio veći i bogatiji od Pule, zadržao je sposobne i inteligentne gene među Vodnjancima. Pametni su ljudi bacili pogled preko ograde, u Italiju i videli mesta koja su jednako bez industrije ili velikog biznisa, ali koja lepo i dobro žive po Toskani i drugim ruralnim oblastima. Od čega? Od ljudi koji putuju svetom da bi van izvikanih turističkih centara, na izvoru pronasli pravi život nepoznatog kraja, njegove boje i slike, ali i njegove mirise i ukuse. To se zove “agroturizam”.

Tako cete doći kod porodice Dakometi-Moskarda, kod profesora Guljerma (jeste profesor, supruga mu je takođe profesorica ekonomskih predmeta, ali: “Ne sramimo se raditi vinograde…”) za njihov lepi drveni što, razgovarati uz rakijicu ili, toplo preporučujem, malvaziju i pršut ili neku drugu dakoniju, nasmejati se jedno deset puta, jer Istrijani se šale bez prestanka i beskrajno su duhoviti, a onda poći dalje sa uspomenom koju ćete svakako moći, sa nehotičnim osmehom, da prizovete u sećanje kada kod kuće otvorite neku njihovu flašu. Ispričaćete prijateljima sve o tome, dok im sipate još malvazije u čase i svima će vam biti lepo. Uključujući i stanovnike Vodnjana i okolnih mesta, kojima ste drage volje ostavili nešto novca (bitno manje nego što biste ostavili kod nekog distributera vina, a ulje, sir ili pršut ni ne možete nigde drugo kupiti) za instant priključak na lepu uspomenu. Nadam se da je sada jasno sta je agroturizam.

Zbog toga smo tu, zbog toga je Wine Style u Vodnjanu. I ako vam padne na pamet da pokušate biti agroturista, ne mogu da zamislim bolje mesto na svetu da počnete. Vratimo se kod Guljerma Moskarda, da vidite zašto.

Guljermo ustaje od stola i vodi nas u podrum. Kad uđe među inokse, ovaj miran, samouveren čovek kao da se ukljuci u struju – počinje razdragano da govori o vinu, da leti po podrumu i barata flasama, ventilima i alatkama sve dok ne uzme čase i sipa nam vino, pa se zaustavi kao da ga je neko “pauzirao” daljinskim upravljačem – čeka da probamo i kazemo šta mislimo. “Koliko se mogu razlikovati dve malvazije, pa pre sat vremena sam pio jednu”, mislim dok gledam zlatno vino u časi, sa jedva primetnom nijansom boje gline. Koliko naivan ja mogu da budem… Babos je tako cvrsto komponovan da sam se ponovo iznenadio. Koliko puta moze malvazija da me zatekne nespremnog? Probali smo i mlado vino, od skora u kazanima i pravili se da, kao i oni, razumemo kuda ide ova berba, kakvo će se vino na kraju dobiti i sta treba s njim uraditi dalje, pa kad su oni zadovoljno “coknuli” ustima i mi smo im se srećni pridruzili znalački klimajući glavama. Privatno, bio sam zadovoljan – ako jos jednu godinu Dakometi Moskarda izbace ovaj Babos sa istom količinom uživanja po flaši, toliko će lepše na ovom svetu biti još jednu godinu.

A gde ćemo sada?

Negde na malvaziju, naravno. Možda postoji još neka drugačija?

Na obodima Vodnjana protezu se maslinjaci i vinogradi među međama od kamena i kamenih ploča. Iza jedne međe, zaustavljamo automobil zbog čudne kamene kućice cilindricnog oblika u maslinjaku koji vlasnik odrzava kao park pred rezidencijom nekakve ambasade. Kućica je mala, cilindricna, sa kupastim krovom od suvo slaganih kamenih ploča. Ulaz je toliko mali, da sam se jedva uvukao postrance, praktično četvoronoške, a dva mala prozora, kao puskarnice, “pokrivaju” ulaz i deo maslinjaka koji se kroz njega ne vidi. Ovo je kazun, zaklon od sunca i bure za one koji rade u maslinjaku. Mnogi maslinari imaju uslova, strpljenja i smisla za estetiku i istoriju u dovoljnoj meri da, kad ih već imaju, odrzavaju ove kucice, čak i danas kada su ljudi u odnosu na one koji su ovaj kazun sagradili, postali preveliki da se uvuku kroz vrata, namerno mala da ne ude vrućina. Pa opet, mora da je bilo vruče ovih godina – u kazunu je nekoliko pivskih flaša koje svedoče o nečijoj žedi za tečnošću i energijom. Masline su dugovecno drveće. Ove u maslinjaku su bar trideset godina stare, ali to za maslinu nije nista. Na Brionima je maslina čija je starost karbonskom analizom utvrđena na oko 1600 godina i jedno je od nastarijih drveta na Mediteranu. Koliko je star ovaj kazun?

Tim smo putem, koji se zove Cesta malslinovog ulja, ime smisljeno zato što vodi do proizvodača kod kojih ga možete kupiti, stigli do imanja porodice Marceta u Valbandonu kraj Fazane. Dario Marceta vodi pozamašno domaćinstvo koje osim povrća, vrhunskog ulja, rakije i vina, nudi turistima i boravak u staroj, kamenoj kući sa modernim enterijerom i bazenom. To je poseban vid agroturizma u kojem bih ja rado učestvovao – ja se sa imanja Marceta ne bih makao nigde, ni do nekoliko stotina metara udaljene obale, sve dok imam para tu da budem. Njihov Valbandon (dakako, malvazija istarska), osvajač nekoliko priznanja sa vinskih festivala, pre svih Vinistre, godišnje smotre vinara Istre, jedno je od onih vina što vas teraju da mislite o njima i razvezuju jezik. Ja bih sedeo kraj njihovog bazena i mislio i mislio, pa bih malo probao, da imam o cemu da mislim, pa bih opet mislio. I tako, kažem, dok imam para. Pošto Dario ima više vina nego što ja mogu da popijem. Godišnja proizvodnja mu je oko 37.000 litara, uglavnom malvazije (već dvanaest godina zaštićen vinograd) i sardonea, mada proizvede i dvanaest do trinaest hiljada litara kabernea i kupaze merloa i terana. Njegova je malvazija 2007. na Vinistri u konkurenciji 180 drugih malvazija dobila zlatnu medalju, a godinu dana ranije i njegov sardone.

– Ja nudim ljudima, strancima, malvaziju, jer svako ko dođe pita: “Koje vino vi ovde pijete?” Pa, neću nuditi stranu sortu onda…

Dario se ponosi, jer vino proizvodi bez pomoći enologa, čekajući mlađeg sina da završi vinogradarstvo u Poreču. Stariji se bavi povrtarstvom na velikim porodičnim bastama.

-“Svake godine naucite nešto, čujete primedbe, otkrijete novu tehnologiju”, kaže Dario.

-“Odmah to primenite, uložite napor, jer ako stagnirate, konkurencija će vas stići. To čoveka ‘vuče’ dalje”.

Daria “vuce” da poveća ove godine proizvodnju za trideset procenata.

Krupan, zdrav, odlucan i uspešan, Dario se sa mnom popeo na prikolicu za poljske radove da mi pokaže dokle “ide” njegova zemlja pod maslinama i vinogradima. Sa redova maslina ubere mali crnoljubicasti plod, lomi ga u ruci, zagleda “meso” i miriše ga. “Dobro je”, kaže, a onda navodi šest različitih stvari koje je zaključio iz ove jednostavne radnje.

Maslinarstvo je složen posao. U Istri ga od pre nekog vremena, nakon dugog i pazljivog pogleda ka proizvodacima vrhunskog ekstra devičanskog maslinovog ulja u Italiji i njihovog svetskog uspeha, proizvode vrhunskom tehnologijom, po najsavremenijim metodama kojima su dodali svoje iskustvo od bar dva milenijuma. Kao i danas, maslinovo ulje je u starom Rimu bilo predmet mode, gastronomske probirljivosti i trgovine. Postojala je imperatorska klasifikacija ulja, a senatorske i druge bogate porodice ulagale su veliki novac u proizvodnju. Tako je, na primer, porodica Lekanija kupila puno zemlje i zasadila mnogo maslina u Dariovoj Fazani i na Brionima, a u vodnjanskoj Barbarugi su pronađeni ostaci desetak uljara. Ti su maslinici i uljare, sudeci po pecatima na pronadenim amforama, kasnije pripali Kalviji Kaspinili, kurtizani koja je svoj položaj “carske garderoberke” na Neronovom dvoru osvojila organizacijom nepojamnih orgija.

Rascepkanost zemljista u Istri sprečava tamosnje maslinare da proizvode velike količine ulja, pa ih zato (za sada) nećete naći u mnogo gastronomskih butika Evrope, ali ćete ih naći u godišnjacima Guida agli extravergini i L’extravergine, čitavim knjigama koje su zapravo godišnji katalozi i apsolutni autoriteti u pitanjima najboljih maslinovih ulja sveta (Dariovo ulje Valbandon naći ćete, osim kod njega u kući, i na strani 89. Guida agli extravergini za 2008, u koji je čast ući). Njihovi degustatori i stručnjaci obilaze svet i traže najbolje, ocenjuju, prikupljaju informacije. Istarski mali proizvodači možda ne mogu da prave hiljade i hiljade litara, ali po festivalima u Italiji prave rezultate zbog kojih se zadovoljno smeskaju, malo vragolasto. Slatko je tuci najbolje na svetu i nije vise nikakvo čudo da na festivalu u Toskani istarsko ulje pobedi čuvena toskanska.

E (da se vratimo mom zamisljenom odmoru kod Daria Marcete), kada doooobro promislim o Valbandonu, bacio bih se na sir sa njegovim uljem, a ako on i njegova supruga Loredana koja upravlja turističkom ponudom i stotinama drugih dužnosti i obaveza na imanju, imaju malo vremena, jos bih malo popričao sa dragim ljudima. Posle bih ih verovatno pitao da li imaju neki posao za mene. Fini ljudi koji proizvode rajsko ulje i vino i paklenu rakiju… Što da idem?

Ali, takav je život. Idemo dalje. Gde ćemo sad?

Putem iz Fazane u Vodnjan, uz blagu uzbrdicu, dok pogled neprestano privlači toranj sv. Blaza u gradiću na brdu. Crkva je jedna od najvećih u Hrvatskoj, a toranj najviši u Istri – 60 metara. Srednjevekovni gradovi su, zbog vere u Boga, ali i demonstracije (u ovom slučaju trgovačke) moći i marketinga (što se dalje čuje za vas, to se više širi poverenje u vaše trgovačko poštenje i moć), gradile katedrale i mamac za prvu poznatu vrstu turizma – hodočašće. Vodnjan danas ima 6.000 stanovnika, a Pula više nego deset puta toliko. Nekad je, međutim, razmera bila obrnuta.

Vodnjan se nalazio na vaznoj raskrsnici i uprkos neprestanim promenama država pod čiju je vladavinu dopadao, njegovi su vesti trgovci zaradivali ozbiljan novac i ulagali ga u izgradnju grada i crkava. U Vodnjanu, međutim, svi su gradani zdusno izdvajali po desetinu prihoda čitavih četrdeset godina, koliko se gradila crkva sv. Blaza, nakon što je bazilika na njenom mestu srušena (1760. g.). Posle toga, izdvajali su desetinu proizvodnje ulja i vina, od čega je crkva uredivana, kupovane slike, skulpture, relikvije i drugo, ali i zidan taj neverovatni šezdesetmetarski toranj. Tako su vino i ulje podigli župnu crkvu sv. Blaza, ali i doprineli dolasku neverovatnih 290 relikvija različitih svetaca sa čitavog područja bivšeg Rimskog carstva, medu kojima su i trn Isusove krune, komadić vela Bogorodice i čestica Isusovog krsta.

Sve to, međutim, ne privlači ni delić pažnje koju izazivaju misteriozna, sveta neraspadnuta tela troje svetaca.

Napoleonovi vojnici širili su sa sobom na interesantan način ideje gradanske revolucije – između ostalog, uništavali su sakralne objekte i verske predmete vredne postovanja. Završetak gradnje sv. Blaza koincidirao je sa Napoleonovim osvajanjima severne Italije, pa je u potrazi za poslom izvesni slikar Gaetano Grezler odlučio da prihvati ponudu i oslika crkvu u Vodnjanu. Sa sobom je doveo, da ih spasi od Francuza i tri spomenuta neraspadnuta tela troje svetih ljudi.

Misterija tih mumija je u tome da su, uprkos tome što nikakvom balsamovanju nisu podvrgavane, ipak mumije. Koza svete Nikoloze Burse, na primer, još uvek je elastična, što je potpuno neverovatno, budući da čitavu istoriju tela nisu imala adekvatnu izlolaciju od kiseonika i mikroorganizama. Mesta u Italiji sa kudikamo manjim religioznim atrakcijama privlače po dva miliona hodočasnika i turista godisnje, a vi požurite u Vodnjan, pošto je još neotkriven. Nekih deset do petnaest hiljada ljudi poseti najstarije i jedine nebalsamovane mumije u Evropi tokom godine. I pored toga, neki Vodnjanci misle da su i tako dobro prošli, jer upravo njima pripisuju činjenicu da su neke od najpogubnijih zaraza zaobišle grad nakon 1818. godine, kada su mumije stigle u crkvu sv. Blaza.

S pogledom na toranj na brdu nad obalom, stižemo u domaćinstvo Anta Sućića. Sa dve hiljade čokota dobija oko 500 litara kaberne sovinjona, od cega je jedna bačva “nestala odmah”, pošto su za njega dobili zlatnu medalju. Probao sam i bogati sardone i, naravno, malvaziju… Zašto ona nije “zlatna”, nemam pojma. Ako sam nešto skromnog znanja o malvaziji prikupio u Vodnjanu, onda je ova Antova nekakav zajednički imenitelj svih tih malvazija, od koje počinje da se misli o drugim malvazijama i nekako pomaže da ih se uporedi.

Ante je na korak od vinograda, dva koraka od maslinjaka, kuca im je okružena i ispunjena onim od čega žive. Kao i njihovi životi. Kada je ispričao šta je radio samo na maslinjaku poslednjih dana, nekako sam izračunao da radi bar deset sati dnevno, ako ne i više.

-“Ko to voli, njemu nije tesko”, kaže Ante.

On to mnogo voli. I to se oseća u vinu.

Gde god da smo ušli, na stolu se našlo pršuta, sira, ulja (koje se ili polije po siru, ili se u njega umače hleb) i malvazije. Nasa turneja Vodnjanom pretvorila se u test ljudske izdržljivosti na pršut. Odakle stiže sav taj pršut, morali smo da saznamo. Tako smo stigli kod Milana Buršića.

Čovek ima malu halu za proizvodnju pet hiljada komada prsuta godišnje, u čemu sarađuje čitava porodica. Čak i unuci ponekad rade po 4-5 sati na vakumiranju. Prsuti se suše prirodnim putem, na buri, ili promaji ako bura zakaže. Osim starih dobrih pršuta kakve gledamo po kukama pod tavanicama čitave živote, stotine novih, proizvedenih po standardima EU – bez nogice i masti i obavezno težine preko 12 kilograma, otvorili su mu vrata novih tržišta.

Milan je predsednik Udruge pršutara Istre. Prsutari se udružuju zbog manjih cena, vise pošla i sigurnije prodaje.

-“Sve što proizvedem, ja i prodam”, kaže.

-“Istarski pršut dobro znaju u Austriji i Italiji, odavno mi ne moramo tamo objašnjavati šta je to. Na mojoj se pršutarnici mogu podići jos četiri kata, možemo joj diči kapacitet na 100.000 komada godišnje i to je moja vizija. Veliki je ovo posao, ali ako odeš to raditi srcem, bice što od toga. Ako radiš tek onako – bolje nemoj ni počinjati.”

Istarski je pršut različit od crnogorskog. Jednako je dobar, ali je uglavnom manje sušen i ima drugačiji ukus, manje intenzivan i agresivan. Stvar je ukusa i navike koji se čoveku više svidi. Mi nekako nismo imali ništa protiv ovog istarskog. Izgleda da nismo bas pogodni za test ljudske izdrzljivosti na pršut. Nismo posustali, ni manje uživali ma koliko puta da su nam ga nasekli. Sta više, počeli smo da raspravljamo o nijansama u ukusima, prosušenosti, teksturi, boji i slanoći kao i o ulju i malvaziji. Nasamo, naravno, kad Vodnjanci nisu tu, da ne “ispadamo” glupi pred ekspertima.

Sve to zajedno, i još mnogo toga, možete kod Milana probati u “kušaonici”, restoranu sasvim pristojne veličine na njegovom imanju, odakle se odlazi sa čitavim pršutama ili vakumiranim komadima i osmesima od uveta do uveta. Ako ste mislili da bar on ne pravi svoje ulje (dakako, vrhunskog kvaliteta)… Mnogo ste naivni.

Propao eksperiment. A gde ćemo sad?

Ako smo bili kod pršutara, moramo i kod sirara.

Franko Cetina može sebi da priusti da bude i za petinu skuplji od većine sirara u okolini. Zato što mu je sir od ovaca koje pasu na prirodnim pašnjacima Istre, a siriste originalno italijansko, pa dobija sir koji i u Francuskoj jedu podignugih obrva i začuđeni ukusom, kako se i desilo na jednoj tamošnjoj smotri na kojoj je učestvovao. Jedan od razloga je sigurno i taj što je sir nepasterizovan, isto kao i pre 200 godina, ali se meni čini bitnijim to što je Franko spojio veliko znanje sa lokalnim ovcama i onim što one jedu. Sam proizvede između hiljadu i dvesta i hiljadu i petsto kilograma sira godišnje i neprestano povećava proizvodnju.

I on ima restorancic, u kojem ćete probati sir uz vino i ulje i kupiti, garantujem, kao i mi, čitav kotur od 2,5 kilograma.

-“Trideset godina ja samo učim kako da pravim sir i stalno se poboljšavam. Bilo je bacanja i po stotinu kilograma sira. Sta ces, na greškama se uči”, kaže.

Gde ćemo sada?

Kod Josipa i Zlate Peresa i Daria i Izabele Vitasović. Dario je ekonomista, zapravo direktor koji se oženio Izabelom, cerkom Josipa i Zlate. Josip je već gajio vinograd, a Dariu je ekonomija bila predosadna (iako je na poslu “dogurao” do direktorske pozicije), pa se počeo uz to baviti i vinarstvom.

– “To je trebao biti hobi, ali danas vise ne znam sto mi je hobi, a što pravi posao”, kaže Dario.

Kada je Josip pravio podrum, mislio je da je preveliki i čak su mu to i spocitavali. Upravo ove godine, podrum se pokazao malim za njihovu sve veću proizvodnju. Dario je kao zreo čovek upisao čak i vinarstvo u Poreču:

-“U ovim je godinama stuđirati sasvim drugačije, puno se toga što naučim samo potvrdi, što daje snagu i upornost. Vjerujte mi, i znanje i upornost su veoma potrebni.”

Vinarska strast prema svojim proizvodima i poslu je velika, a rad koji se mora uložiti ogroman, i zato je ta vinska sujeta proizvodača u mnogome razumljiva i najcešće beskrajno simpaticna. Sa Dariom mi je od prvog trenutka nešto bilo čudno. Nisam baš mogao tačno da definišem šta ali, mora se raditi, pisati, pitati… U tom stiže časa malvazije (preko pladnja sa, pogodite čime, pršutom i sirom) i uz razgovor, prvi gutljaj nekako sve objasni. Ta staložena, mirna malvazija, naterala me je da dignem glavu i pogledam Daria i njegovu porodicu. To je ono što je čudno – kao da uopšte nema te vinarske sujete. Neverovatno. A njihova vina su dobila već puno zlata i srebra na festivalima. Mozda baš zato?

Ipak, još jedna malvazija, potpuno drugačija od drugih. Prestao sam da se iznenađujem i počeo samo da uživam u dugoj vožnji po Vodnjanu, kao dete na ringispilu. Na ovom imanju, medutim, pije se i dobar merlo, jednako miran, ali koji budi radoznalost za još jedan gutljajčić, zatim novi, pa tako dalje. Sta ćes više od vina.

Skladna, fina porodica, skladna, fina vina.

Idemo dalje. Gde ćemo sada?

Do Lorenza i Livia Belci. Oni su maslinari. U sredistu Vodnjana, u staroj kamenoj kući, velika konoba sa klupama i stolovima sluzi isključivo ljudima koji stižu čak iz Meksika, Kanade, Evropu da i ne pominjemo, da čuju ljude koji su medu najboljim maslinarima sveta, kako pricaju o svom radu i biljkama kojima se bave:

-“Maslina živi vekovima i mi smo samo kapljica u moru njenog života. Mi nismo ništa izmislili, nasledili smo tradicionalne vrednosti od naših predaka i mnogo obaveza i posla. Planiramo i nadamo se svojim sinovima ostaviti još više.”

Livio, mladi od brace, ne zeli da se hvali domaćim i medunarodnim nagradama (Guida agli extravegini njihovo ulje ocenjuje visokom ocenom i ne propušta da ga uvrsti u svoj katalog niti jedne godine), on na to više gleda ovako:

-“Mi ne izvozimo, nije u tome suština. Suština je u ljudima koji dođu ovdje, sa kojima napravimo lični kontakt. Kada do kraja septembra više nemamo ni bocu ulja, to je najbolje mjerilo.”

Lorenco je pomalo soumen. Dok govori o ulju, nisam siguran šta mu se desi – poveze se sa precima, zemljom i biljkama, sta li, pa zanese slušaoca, bez obzira na to da li govori o tehnologiji prerade, istoriji maslinarstva ili suštini svog posla i bića. Gost se lepo nalakti, stavi bradu u sake i sluša kao dete bajku. Meni bi uspešno prodao i kamen za skupe pare, a kamoli vrhunsko ulje, za koje je ambasador Brazila u Parizu pismeno zahvalio i poručio: “Najzad dobro ulje na mom stolu”.

-“Probao sam ja raditi svašta, ali sam se u jednom trenutku zapitao: “Zašto ja radim ovo, kad znam i volim masline?” I tada sam se resio baciti samo na te masline i počeo nastojati da na druge prenesem ono što mi osećamo prema tom ulju.”

Jedno dete familije Belci studira uljarstvo u Italiji, drugo je hirurg u Engleskoj, treće ginekolog u Puli i pošao se neprestano siri i osavremenjuje. Belci iz duboke proslosti idu u daleku budućnost, a u poslednjih nekoliko godina – veoma su ubrzali. Srecan put, Belci. Lepo je, i retko, u našim krajevima videti nekoga ko stiže tamo gde je i zaslužio, i to zato što je vredan, pametan i voli svoje masline.

Gde ćemo sad?

Do Bruna Trapana, u Pulu. Na malvaziju? Na malvaziju.

Svi su ovi vinari, uljari i vinari-uljari, na neki način nastavili tradiciju, povezali se sa precima. Bruno nije. Bruno je od dede nasledio neki mali vinograd, koji je porodici bio prakticno teret. Mucio se sa nekim starcima iz kraja i nekako dobio prvo grozde, upravo u vreme kada je bio upis u visu skolu vinarstva u Poreču. Iznervirao se i odlučio da se upiše. Do njega, njegovi su bili, kako Bruno kaže, “sve samo ne vinogradari”.

-“I tu sam ja skužio da imam ruku za to, a i da me taj posao privlači.

Problem je bio u tome što je vinograd vrsta robije. Ne smeš se od njega odmaknuti ni dana, posla uvek ima vise nego što se da obaviti, a koliko radis – toliko i dobijes. U isto vreme, čitav je vinogradarski projekat uvek lutrija: ako nešto ne uradis kako treba, ako nešto ne znaš, možeš izgubiti ceo godišnji rod veoma lako, a sa njim i celokupna ulaganja iz te godine, što te može uništiti.” Bruno se upustio u rizičnu stvar. Ali, otkrio je i neobičnu okolnost:

– Moja ljubav prema vinu i vinogradu, što više radim, sve više raste. To je zanimljivo, ali je i veliko zadovoljstvo.

Tako je mladi Bruno postao zavistan od vinograda. Možemo svi biti zahvalni toj srećnoj okolnosti. Bruno je inzenjer vinarstva i sommelier koji neprestano uci o svom poslu i neprestano se vraća u vinograd i podrum, da tamo isproba ono što je naučio. Vremenom je došao do izvanrednog poštovanja u vinarskoj industriji, ne samo Hrvatske. To je sigurno zbog njegovih vina, ali i marketinga, kojim se bavi njegova supruga Andrea. Njihova se vina zovu po mitskim divovima iz istarskih brda: Grego i Ponente, a tu je i Uroboros. Grego je devet desetina kaberne sovinjon sa deset odsto kaberne frana. To je Brunova igra stranih sorti i istarske crvenice, zbunjujuce vino, na prvo probanje, koje traje u ustima praveći naizmenicno razne iskorake sve do finog finisa. Ponente je zato malvazija. Ponente je malvazija sa strukturom koju i laik, posle nekoliko raznih malvazija istarskih, moze da prepozna i bude zahvalan na njoj. Ništa tu nije uzeto od malvazije, naprotiv, ali nam je dopusteno da je u miru razumemo. Uroboros je jos jedna malvazija, iz prošle godine. Sezone su bile različite. Vina su različita. Imena su različita.

Mladi vinar danas ima više od četiri hektara zemlje sa kojih, kada dokupi grozde od kooperanata, proizvodi preko dvadeset hiljada flasa dobrog, inteligentnog, zivog i zanimljivog vina. Kakav je i on, kakva je i njegova porodica.

Nova malvazija. Dve malvazije. Drugacije, jaaaako dobre. Respect, Bruno.

Gde cemo sada?

Sada ćemo kuci. Sa sobom nosimo, uglavnom, probleme.

Prvi je taj što nam se ne ide. Taj mali grad na brdu nad morem, zarazan je, Vodnjanci su zarazni, ne moze ih se čovek osloboditi. Stalno mislim na njih. Onda, tu je ta klopa i to piće…

Za pršut ću se snaći, mada mi je gotovo neophodno da mi nepca prosetaju do Istre povremeno, između Vojvodine, Zlatibora i Njeguša.

Sir je već problem. Mi to ne znamo da pravimo, i gotovo. Budimo iskreni. Naročito ne kao Istrijani.

Nemam ni tartufe. U Istri sam se plašio kinder-jaje da otvorim, da ne iskoce tartufi i njihova zemljana aroma jos me prati u mentalnom aftertasteu koji ne prestaje da me zapanjuje svojom dugovecnošću.

No, sve je to macji kasalj.

Prvo, crnogorsko maslinovo ulje koje kupujem na Kalenic pijaci i dalmatinsko koje nabavljam na Dermu, neka mi oproste moji dugogodisnji prodavci, spada u drugu i treću ligu. Vočno, sveže, prefinjeno devičansko ulje iz Vodnjana, podiglo je moje standarde ukusa na nivo s kojim stvarno ne znam šta da radim ovde. Nije mi žao, zapravo, ukus istarskog maslinovog ulja jedno je od onih životnih zadovoljstava koja čovek ne zna da propušta dok ih ne doživi. Ali, kažem, šta ću sad?

Moj drugi, jednako težak problem je – kako sada bez istarske malvazije? No, strpeću se. Nađe ih se i sada ponekad po vinotekama, ali tek ce ih se naći. Srpsko tržište u ekspanziji veoma je zanimljivo Istrijanima, kontakti su zivi i sve zivlji, a potrebe velike. Kada pomislim koliko je zajedničkog izmedu srpskih žena i istarske malvazije, prosto se naljutim što nam vinoteke nisu pune raznih istarskih prezimena, toponima i džinova.

Velika muka. Nema mi druge. Moram hitno nazad u Vodnjan.

Malvazija istarska bela

Kraljica istarskih vinograda

Ima više od pedeset malvazija na svetu i dokazano je da mnoge među sobom nemaju ništa zajedničko osim imena (osam ih je, čak, muskatnih sorti). Što se istarske tiče, nedavno je dokazano da nema veze sa grčkim sortama sa kojima je ranije povezivana i svi rezultati istrazivanja, koje još uvek nije dovršeno, kazuju da je, izgleda, u pitanju autohtona istarska sorta. Ipak, unutar malvazije istarske bele, identifikovane su razlike čije će proučavanje reci koliko je njenih biotipova prisutno u istarskom vinogradarstvu.

Iako je pre stotinu godina zauzimala samo mali deo istarskih vinograda, danas je malvazija, zahvaljujući zahtevima tržišta, ali i dobrom vinu koje rada, visokoj rodnosti i otpornosti na gljivične bolesti, u apsolutnoj prevlasti.

Boja vina od malvazije varira između slamnato i zlatnožute. Može biti srednje do jako alkoholno, suvo, blago kiselo, puno i diskretno do izrazito aromatično. Jedan od najprepoznatljivijih mirisa mlade malvazije svakako je onaj bagremovog cveta, ali je zapravo potpuno neverovatno koliko ona varira, ipak ostajuci prepoznatljiva i jedinstvena – malvazija istarska bela.

“Agroturist”, Vodnjan

Znanje i pamet

Vodic Wine Stylea kroz carobni svet vodnjanskih vinogradara, vinara, uljara i prsutara, bio je inzenjer agronomije i administrator udruge “Agroturist”, Franko Raguz.

Franko je rodeni inzenjer – neverovatno praktičan, vredan i dinamican čovek. Sa asistentkinjom, on je i jedini zaposleni u Udruzi, cije projekte i akcije sprovode sami članovi.

Za trinaest godina postojanja, Udruga je obezbedila 120.000 sadnica maslina čime je zasadeno 500 hektara maslinjaka i 80.000 cokota na 25 hektara vinograda. Udruga aktivno saraduje ili prakticno “nosi” i projekte razvoja vin de rosa, kao istarskog brenda, projekte zaštite izvornosti domaćih sorti maslina i vodnjanskog ulja, izdavanja strucne literature i mnogo čega drugog. Opština Vodnjan jasno vidi koristi i potencijale agroturizma i poljoprivrede i tesno saraduje sa Udrugom.

Vaznije od svega toga, bilo je da je Udruga na čelu sa Frankom presudno uticala na vodnjanske maslinare da se okrenu visokokvalitetnom ulju. Ta odluka nije bila laka – za takvo ulje potrebno je mnogo rada i znanja, a ako proizvod na kraju nije zaista kvalitetan, gubici su ogromni.

Danas, u danima uspeha, dileme u pogledu ispravnosti pravca u kojem su krenuli vinari, maslinari i ostali u Vodnjanu, ne samo da nema, vec se Udruži stalno prikljucuju novi clanovi i donose svoje proizvode, rad i ideje.

Svi oni zajedno, a posebno Franko, cine da se svako ko dode u Vodnjan oseti dobrodoslim i nikada ne zaboravi mali grad na brdu iznad mora.

Udruga – Associazione

” A g r o t u r i s t ”
Vodnjan – Dignano,
Trg Slobode 2
Tel. +385/52/381-967 , Fax. +385/52/381-968
Mob. +385/(0)91/2020 933
E-mail: agroturist.vodnjan@gmail.com
Web: www.agroturist-vodnjan.hr

Podrum Demian

Biska, malvazija, Lenon i Makartni

U Meranu, na pozivnom festivalu gastronomije (sa kojeg je Wine Style izvestavao), za koji dnevna karta kosta 70 evra, nakon što obiđu čelu planetu, zvanični degustatori festivala pozovu samo 500 vinara i daju im metar kvadratni stola sa belim čaršavom, bez obzira da li je u pitanju Chateau Mouton Rothschild ili…

Ili Andi i Dejan. Ova dvojica momaka koji vode vinograd i podrum “Demian” u Radeki polju kod Pule, vrsta su vinarskih Lenona i Makartnija. Andi Sipetić je svirao prednastupe Gipsy Kingsima pre nego što je ozbiljnije počeo da se bavi vinom, ali jos uvek svira po Evropi i Hrvatskoj. Plav, talentovan, duhovit, glasan i ekstrovertan, verovatno je “smrt” za žene. Dejan Milić je zapravo medicinski tehničar, pitom i blag porodičan čovek kojeg bi odmah vodili kuci da vam bude rođak, jer takvog nemate, a nećete ni imati.

Andi i Dejan proizvode 25 – 30.000 litara vina, količinu koja je za mnoge vinare od njih 500 pozvanih na Merano verovatno zabavno mala, ali ne verujem da se smeju činjenici da festival već četiri godine za redom poziva “Demian” i daje im famozni kvadrat stola i beli čaršav. Otkud oni u Meranu?

Ja imam samo jedno objasnjenje: ljudi su uspeli da osedlaju istarsku malvaziju, ali da je ne pripitome. Ako bi seli i intenzivno razmisljali, šta bi, da smo vinski čarobnjaci, mogli da uradimo sa tom istarskom malvazijom, verovatno da ne bismo smislili tako dobru stvar kakvu rade njih dvojica.

Ona je divlja, ali je pitoma, ona je komplikovana, ali je jednostavna, vrlo je zabavna, ali umiruje… I stalno vam sapuće: “Gucni još malo”.

No, Andi i Dejan su vrsta rokera medu vinarima. Na Vinistri, festivalu istarskog vina, čije je geslo te godine bilo: “Uravnotezena vina”, oni su se pojavili u pregacama na kojima je pisalo: “Neuravnoteženi vinari”. To se nije moralo dopasti organizatorima, ali nije moglo ne oduševiti publiku. Ali, ta njihova malvazija, Comunique, nije populističko vino. Ona je kao muzika The Rolling Stonesa – dobra je i za budalu i za genija, za neuka čoveka i doktora nauka. Neki će je razumeti, neki neće, neki će je razumeti, ali pogresno. Svi će se, međutim, ludo provesti. I platiti kartu, dakako.

Osim ako ne naletite na Dejana i Andija privatno. Onda vam neće dati da platite i tutkace vam flaše u džepove dok odlazite, srecni što ste razumeli njihova vina.

Barrique je 40 procenata kaberne sovinjona i 60 procenata merloa, neka vrsta obrnutog klareta. Interesantno je u kojoj je meri, i na koliko drugaciji način, ono takođe “Demian”. Ljudi su komplikovani, oni su mnogo stvari istovremeno. Dejan i Andi su fini ljudi, višeslojni, duhoviti na raznim nivoima, kao Comunique. Ali su i Istrijani, ostri, hrabri, upecatljivi i nezaboravni, mrvicu cinični. Barrique je suv, ali hrabar i vrlo komplikovan. Ukusan na stotinu načina, drvenast i, naravno malo dimljen. Ostar i komplikovan, neočekivan.

No, kada smo uveče seli u njihov podrum, kada je Andi počeo da priča o muzici, a Dejan o ljudima, izvadili su svoju Bisku. Ova grappa, rakija od grožđa sa žutom (ne belom) imelom, dobila je najvišu ocenu, peticu, na festivalu vocnih rakija u Italiji, zemlji koja drzi da je najveci autritet u toj oblasti. To bi znacilo, posto se najviša i najniža ocena potiru, da je “Demianova” biska dobila ili sve najviše ocene, što je nezabeleženo u istoriji tog festivala, ili jednu četvorku. Kao čovek koji je pijuckao bisku čitave noći, duboko sam i čvrsto uveren da su bile sve petice.

Kao čovek koji se družio sa Andijem i Dejanom, duboko sam uveren da su ih zasluzili. Na svaki mogući način.

This entry was posted in Putopis and tagged , , , , . Bookmark the permalink. Both comments and trackbacks are currently closed.
Jug Italije
Dubai
Abruzzo, Italija
  • Vinarija Lastar
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS