Destilati

Srpska rakija – nekad i sad (II)

Novi imidž autentičnosti

Jaka alkoholna pića izgubila su mistićnost koja ih je pratila vekovima, ali su poslednjih godina povratila popularnost. I jos nešto, jednako važno – karakterističnost podneblja.

Najveći pomak u konzumaciji jakih alkoholnih pića na svetskom tržistu desio se tokom 80-ih godina prošlog veka. Stil i ritam života dolazećih generacija konzumenata bitno je uticao na pad popularnosti obojenih pića. S druge strane, vrtoglavo je porašla potrošnja vodke, džina, tekile i ostalih transparentnih pića. Pojavom multinacionalnih kompanija, usled intenzivne promocije i distribucije, mnoga alkoholna pića uzdigla su se iznad statusa lokalnih specijaliteta prerastavši u internacionalne brendove. Globalna popularizacija i intenzivan marketing uslovili su da mnogi proizvodi izgube autentičnost, priču o tradiciji koja ih je pratila, specifičnost i posebnost; konjak je prodavan kao vodka, rum, viski ili džin. Ponuda nikada nije bila veća, ali razlike u prezentaciji pića gotovo da nisu postojale.

Međutim, krajem 80-ih dolazi do novog preokreta. Konzumenti se okreću visoko kvalitetnim pićima, a mali proizvođači konjaka, armanjaka i malt viskija koriste situaciju da se vrate na tržište. Tradicionalna proizvodnja, kao i lični pečat koji destilerije daju kvalitetu svojih proizvoda, ponovo postaju interesantni.

Istovremeno, slične stvari dešavaju se i u plasmanu srpskih rakija. Početkom 90-ih prestaje masovan izvoz srpskih rakija na tržiste Zapadne Evrope, Kanade i SAD-a, te visokoučinska proizvodnja gubi na značaju. Inspirisani postupcima kolega sa Zapada, sa motivom “kvalitet ispred kvantiteta”, u Srbiji se javlja nekoliko ozbiljnijih privatnih proizvodača rakije.

Novi talas u proizvodnji rakija započeo je šljivovicom, koja i danas drži primat – statistički podaci pokazuju da se godišnje više od 80 odsto ukupno proizvedenih šljiva preradi u rakiju i da šljivovica učestvuje sa više od 80 odsto u ukupnoj proizvodnji voćnih rakija u Srbiji.

Iako je u početku delovalo kao pionirski poduhvat Žuta osa ubrzo je postala brend srpske rakije sa najbržim usponom. Izborom prave kombinacije više sorti šljiva, odnosno njihovih destilata, postignut je cilj – zadržani su prepoznatljivi miris i ukus šljive ovog podneblja, a tržištu je predstavljena moderna, lako prihvatljiva i dopadljiva rakija. Uspeh nije izostao, a priznanja su stizala sa raznih međunarodnih ocenjivanja. Sličan uspeh postigla je i rakija Bojkovčanka, a nešto kasnije i Stara Sokolova. Osim poboljšanja kvaliteta, ove brendove odlikovao je i moderniji pristup marketingu, pa je u prezentaciji ovih rakija uspešno prikazano specifično tradicionalno nasleđe.

Kada je na domaćem tržištu, naviknutom na osrednjost uzrokovanu masovnim proizvodima, prepoznat i kvalitet luksuzno upakovanih rakija, polako se povećao i broj dostupnih rakija: Zlatna Dolina, Zlatna Biserka, Kosmajka, samo su neka od imena koja su postala sinonim za dobru srpsku šljivovicu.

Na talasu popularnosti šljivovice u poslednje vreme polako se pojavljuju i druge kvalitetnije voćne rakije. Osim pristupa tržištu, menja se i sam pristup proizvodnji; dok su u prošlosti rakije spravljane od voća koje nije moglo da se konzumira kao sveže, sada se, osim vrhunskog kvaliteta sirovine, paznja posvećuje i izboru najaromatičnijih sorti unutar voćne vrste. Danas srpske kajsijevače imaju perzistentniju aromu od onih poznatijih, iz na primer Mađarske, viljamovka je jednako dobra kao francuske, a lozovača postaje nedostižna za italijansku grapu ili peruanski pisko. Dunjevača, kupinovača, malinovača… bez premca.

Današnji mladi potrosači preferiraju aromatičnija, laganija jaka pića koja prati priča – priča o autenticnosti proizvodnje, regionu, specifičnosti voćne vrste. Tako se trendovi karakteristični za potrošnju vina mogu videti i u konzumaciji rakija, jer potrošači ne samo da žele da znaju odakle rakija dolazi i kakvog je ukusa, već i zašto baš tako izgleda i ko ju je kreirao. Neki od majstora destilacije često su popularniji od marketing menadžera, pa nakon toliko vremena, sada i ljudski faktor u proizvodnji rakija dobija pažnju koju zaslužuje.

Srbi rakiju tradicionalno proizvode, a znalački konzumiraju. Moderna srpska rakija – dopadljiva i bogata aromama, interesantna je i zanimljiva za savremenog potrošača. Pronalazi put i ka mladima, a iskusniji, istančanog ukusa, sledeći svoj instinkt i lične afinitete znaće da prepoznaju kvalitet, hedonisti izazov i očekivani užitak, a rakijom pričinjeno zadovoljstvo ogledaće se na licu konzumenta.

Brendiranje šljivovice

Iako rakija šljivovica predstavlja nacionalno srpsko jako alkoholno piće sa velikom tradicijom, a po količini i kvalitetu proizvedene šljivovice Srbija zauzima vodeće mesto u svetu, do skoro nije bilo rešeno pitanje ko na svetskom tržistu može da koristi termin “šljivovica”. Pravo na “šljivovicu” polagali su Česi, Slovaci, Bugari, pa i Slovenci. Rešenje je nađeno u zaštiti geografskog porekla, što znači da su proizvodači u obavezi da ispred pominjanog termina stave oznaku porekla. Nadamo se da će potrošači u Srpskoj šljivovici kvalitet i autenticnost.

Destilacija

Proizvodnja rakije, popularno “pečenje rakije”, zasniva se na tehnološkoj operaciji – destilaciji, koja podrazumeva razdvajanje i koncentrisanje isparljivih jedinjenja odgovornih za specifičnost rakija. U aparatima za destilaciju (kazanima) prevreli voćni kljuk se zagreva, pri čemu dolazi do karakterističnih reakcija, što prouzrokuje nastanak specifične arome. Varijacije i kombinacije u vezi sa sastavom sirovine za destilaciju (priprema voća), načinom odvajanja frakcija i vremenom trajanja destilacije, prouzrokuju velike razlike među finalnim destilatima – rakijama.

Razblaživanje rakije

Destilati dobijeni pravilno vodenom destilacijom imaju visok sadržaj alkohola, najčešće između 60 i 65 procenata. Da bi se dobila rakija željene jačine (40, 43 ili 45 vol %), neophodno je da se destilati “razblaže”, odnosno da se rakija svede na optimalnu jačinu. Za to se najčešće upotrebljava destilovana voda, a potrebnu količinu poželjno je dodati u više navrata, tokom odležavanja. Za svodenje destilata koji su dugo sazrevali u drvenim sudovima, a da bi se izbeglo razblaživanje aromatskog kompleksa, upotrebljava se i alkoholno-vodna smesa jačine do 20 procenata alkohola, koja se takođe čuva u drvetu.

This entry was posted in Destilati. Bookmark the permalink. Both comments and trackbacks are currently closed.
Srpska rakija – nekad i sad (I)
Žestoki ukus Kariba
Cognac - Srce iz hrastove bačve
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS