Wine&Food

Andaluzija

Flamenko, korida, tapas, šunka Serano, Costa del Sol… često su prve asocijacije na Španiju. I tu nema greške, jer sve ove stvari treba doživeti, probati i iskusiti kada se krene put Španije. Međutim, malo ljudi zna da sve ove asocijacije u stvari potiču iz Andaluzije

Andaluzija je regija na krajnjem jugu Španije i ujedno je i najveća španska regija. Geografija i, naravno, istorija uticale su na današnji izgled andaluzijske kuhinje; a ona je prilično izazovna. Španija je kroz istoriju najvećim delom, skoro osam vekova, bila pod vlašću maorskih islamskih vladara. Španci taj period doživljavaju na različite načine, ali sa druge strane, Maori su sa sobom doneli pregršt poljoprivrednih tehnika i veština, a sa njima i mnoštvo jestivih kultura kojih do tada nije bilo na Iberijskom poluostrvu, kao, recimo, pirinač, limun, pomorandže, urme, bademe… i ko zna kada bi španska kuhinja upoznala cimet, šafran ili tikvice da nije bilo osvajača sa istoka.

Iz tog vremena potiču i neke od prvih knjiga sa receptima koje su se uopšte pojavile u Evropi. Postoji, na primer, teorija kako su Maori prvi uveli pravilo da se obrok završava nekim slatkišem, a koje se kasnije raširilo po celom zapadnom svetu. Kada je konačno došlo vreme za to hrišćanski vladari preuzeli su kontrolu nad Španijom, ali je orijentalni šmek ostao. Postoji priča da je čak i nadaleko čuveni tapas u stvari blizak rođak orijentalnog mezea, ili što bismo mi ovde rekli, mezetluka. Ideja koja stoji iza cele stvari jeste u tome da hrana bude samo povod za druženje i razgovor, a uz mnoštvo sitnih zalogaja svako druženje dobije na kvalitetu. Sa druge strane, bilo kakva teška hrana pod jarkim andaluzijskim suncem nije baš ni preporučljiva, tako da se sve lepo uklopilo.

Na andaluzijsku kuhinju je prilično uticala i geografija. Andaluzija ima izlaz na Atlantik i Mediteran i otuda i nije čudno što se u tim predelima vrlo često u tanjiru nađe jelo od ribe ili morskih plodova. A opet zbog specifične mikroklime u planinskim predelima, odande nam dolazi čuvena šunka Serano (ili pršut). Šunke ne bi bilo bez svinje, a kažu da se najbolja šunka dobija od crne iberijske svinje koja je hranjena žirovima.

U prošlosti se veoma vodilo računa o utrošku ogreva kod pripreme hrane, pošto je drvo za ogrev (i kuvanje) u ovom delu Evrope uvek bilo retko i dragoceno tako da su osmišljavana jela koja se kratko ili uopšte ne kuvaju.

Andaluzijska kuhinja je neiscrpan izvor inspiracije za mnoge zaljubljenike u kuvanje i hranu, jer samo kada se krene sa nabrajanjem šta sve može da bude tapas, završi se sa spiskom jela od kojeg se zavrti u glavi.

Ako vas jednog dana put nanese na jug Španije, evo nekoliko jela koja definitivno valja probati: perdices en escabeche (jarebica u marinadi), paelja (naravno!), manzanas asadas (pečene jabuke), a dotle evo i nekoliko mojih predloga čisto da vam raspale maštu.

_MG_3872_resizeSalmorejo-Gaspaćo krem

Gaspaćo je hladna čorba od povrća koja se ne kuva, jer ko bi uostalom provodio vreme pored šporeta na tom andaluzijskom suncu. Nekada je gaspaćo bio prilično bledunjav, ali onda se pojavio paradajz i stvari su krenule nabolje po gaspaćo i celokupnu špansku kuhinju. Ova varijanta je dosta gušća od klasičnog gaspaća, tako da se ponekad koristi i kao umak ili namaz na hleb.

Sastojci

400 g starog hleba (bez kore)

600 g zrelog paradajza (oljuštenog i odstranjenih semenki)

4 čena belog luka

1dl maslinovog ulja

2 kašike sirćeta

1 kašičica soli

100 g pančete (sitno seckane)

1 tvrdo kuvano jaje (sitno iseckano ili izmrvljeno)

Način pripreme

Iseći hleb na sitne komade i potopiti u vodu. U drugu posudu staviti očišćen paradajz, beli luk, maslinovo ulje, so i sirće.

Ocediti rukama hleb što je više moguće i ubaciti u posudu sa paradajzom. Mešati štapnim mikserom dok se ne dobije kompaktna kremasta tekstura.

Dobro ohladiti i poslužiti ukrašeno pančetom i jajima.

 

_MG_3979_resizeCaldereta del Condado-Jagnjetina na andaluzijski način

Jagnjetina na andaluzijski način nije naravno pravi prevod imena ovog jela, ali ja svakako nisam lingvista, a španski ne govorim pa otud ova prečica. Bilo kako bilo, recept i slika su tu, a pravi se zaista lako.

Sastojci

1kg jagnjetine (bez koske) isečene na sitne komade 2×2 cm

100 g slanine isečene na male komade

1 zreo paradajz (isečen na kriške)

1 glavica luka (isečen na rebarca)

1 sveža zelena paprika (sitno isečena)

1 glavica belog luka (očišćenog, a svaki čen zgnječiti nožem)

2 kašike svežeg peršuna (sitno seckanog)

1 kašičica sveže mente (sitno seckane)

2 lista lovora

2 dl belog vina

so i biber po ukusu

1 kašičica aleve paprike

½ kašičice mlevenog karanfilića

2 kašike prezli

Način pripreme

Staviti sve sastojke u šerpu odgovarajuće veličine, dobro promešati i preliti belim vinom. Dodati i vode onoliko koliko je potrebno da sve bude u tečnosti. Kuvati na umerenoj vatri dok ne provri a onda utišati vatru da se kuva sve dok meso ne bude kuvano (barem 1 h). Po potrebi dolivati vodu da bi se nadoknadila tečnost koja je isparila. Na kraju dodati prezle da bi jelo dobilo na gustini i kuvati još nekoliko minuta.

Služiti toplo uz krompire, pirinač ili palentu.

 

Lemon Bizcocho – Kolač sa limunom

_MG_4135_resizeJoš jedan od bisera iz Andaluzije. Perfektan kolač za početnike koji bi da se oprobaju sa pravljenjem slatkih zalogaja. Mere su takođe jednostavne i sve su izražene u čašama od kiselog mleka, tako da čak i ako nemate vagu u kuhinji možete da napravite ovaj kolač.

Sastojci

1 čaša kiselog mleka

1 (ista ta čaša) maslinovog ulja, nekog koje ima laganiji ukus i aromu

2 čaše šećera

3 čaše brašna

sok od jednog limuna

rendana kora od jednog limuna

3 jaja

1 kesica praška za pecivo

Način pripreme

U jednu posudu sipati sve „vlažne sastojke“ (kiselo mleko, jaja, sok od limuna, maslinovo ulje i koru od limuna), dodati šećer i dobro umutiti. U drugoj posudi pomešati brašno i prašak za pecivo, pa to dodati u dobijenu masu i dobro umutiti.

Pleh obložiti papirom za pečenje i nasuti dobijeno testo. Peći na temperturi od 180 stepeni C sve dok kolač ne dobije zlatnožutu boju ili dok ne prođe čačkalica test (ubosti čačkalicom kolač i ako čačkalica izađe suva – kolač je gotov). Ostaviti da se ohladi.

Može da se služi posut šećerom u prahu ili nekom marmeladom.

Andaluzija ima oko 40.000 hektara vinograda. Poznata je po pojačanim i slatkim vinima i skoro polovina vina ove oblasti proizvodi se u četiri apelacije: Jerez, Malaga, Montilla Moriles i Condado de Huelva. Jedno od najpoznatijih vina sveta, šeri, proizvodi se jedino u Andaluziji i to u trouglu gradova Jerez dela Frontera, San Lucar de Barrameda i Puerto de Santa Maria. Postoji nekoliko stotina proizvođača, ali samo šest za koje se smatra da su vrhunski i čiji šeri može da se nađe u skoro celom svetu, a to su: Gonzalez Byass, Antonio Barbadillo, Pedro Domecq, Vinícola Hidalgo, Emilo Lustau i Sanchez Romate.

 

 

This entry was posted in Wine&Food and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS