Reč sommeliera

Zabeleške brodskog sommeliera

1376131_10151643401706566_1265515094_nVećini budućih sommeliera najveća ambicija jeste rad na kruzerima, luksuznim prekookeanskim brodovima. A nije to bez razloga – i u smislu etiketa na vinskoj karti, ambijenta, načina rada, profila gostiju, pa i samog honorara, na ovakvim mestima možete videti kako stvarno izgleda vinski glamur

Pre nego što se dotaknem same vinske liste, najpre da ukratko objasnim šta je sve potrebno da bi se radilo kao sommelier, a kasnije kao head sommelier ili glavni sommelier, kao i koja su njihova zaduženja.

Obim organizacije vinske priče na brodovima za krstarenje značajno zavisi od same veličine broda, broja restorana i kategorizacije same kompanije. Broj sommeliera varira od tri, uključujući i head sommeliera, odnosno osobe koja je direktno odgovorna za celokupnu organizaciju, pa do 15-20 na velikim brodovima kapaciteta 4.000 do 5.000 putnika.

Svaki sommelier zadužen je za svoju sekciju ukoliko radi u glavnom restoranu, ili za ceo restoran ukoliko se radi o manjem specijalizovanom restoranu, a kojih obično ima od jednog do tri i to u zavisnosti od veličine broda.

1394046_10200925806248963_1585669323_nSommelieri koji rade na brodovima za krstarenja uglavnom dolaze preko specijalizovanih agencija za zapošljavanje koje posreduju između kompanije i kandidata, ili u direktnom kontaktu sa kompanijom ukoliko se radi o sommelieru sa većim iskustvom i preporukama. Naravno, podrazumeva se odlično znanje engleskog jezika (to je inače službeni pomorski jezik), kao i stručno znanje koje se u više navrata proverava – prvo usmeno, prilikom prvog intervjua, a potom i pismeno u prvih nekoliko nedelja rada kroz period dodatnog treninga i usavršavanja.

Tim sommeliera, na čelu sa head sommelierom odgovoran je za kompletno funkcionisanje vinskog sektora na brodu. Apsolutno na prvom mestu je zadovoljstvo gostiju, a to podrazumeva pomoć u odabiru vina i striktno poštovanje procedura servisa i posluživanja. Takođe, sommelieri su zaduženi i za praćenje zadatog budžeta, dnevno poručivanje vina i popis zaliha vina u restoranu za koji je svaki sommelier ponaosob zadužen.

Uloga head sommeliera je vrlo kompleksna i odgovorna jer podrazumeva i kontrolu zaliha vina, poručivanje novih količina, svakodnevne sastanke sa glavnim kuvarom, menadžerima restorana i bara, kao i menadžerom za hranu i piće, planiranje i sprovođenje plana treninga, vođenje degustacija i vinskih lekcija koje se odnose na različite teme iz oblasti vina. Takođe, izuzetno bitna dužnost je briga o stanju zaliha, kao i ažuriranje vinske karte.

Osim koordinisanja celokupne dnevne vinske operacije, head sommelier, u zavisnosti od koncepta, uglavnom aktivno radi u nekom od specialty restorana, koji su obično manjeg kapaciteta, od dvadeset do devedeset gostiju.

Radni dan head sommeliera obično počinje oko 10 h, kontrolom zaliha vina u svim restoranima. Između 11 i 12 h obično je sastanak sa menadžerom za hranu i piće, na kome se koordinira rad restorana, barova i tima sommeliera, sumiraju utisci svih lidera o raspoloženju i zadovoljstvu gostiju, razmenjuju ideje o planu i programu treninga osoblja i slično. Tokom ručka, koji je obično od 12 do 14 h, nadzire se servis vina i po potrebi se pomaže u nekom od restorana u kojem je to potrebno.

Ponovna dužnost obično počinje oko 18 h, nadgledanjem priprema za večernji servis, kontrolisanjem stanja vina, čaša, dekantera, kao i obaveznim sastankom sa timom sommeliera pre početka večere. Tokom večernjeg servisa head sommelier je zadužen za prodaju i servis vina u restoranu za koji je neposredno odgovoran, a obično je to neki od specialty fine dinning restorana. Dan se završava kontrolom zatvaranja svih restorana, prikupljanjem čekova i pisanjem izveštaja o proteklom danu. Takođe, na kraju svakog dana se popunjava selekcija vina, poručivanjem vina iz glavnog vinskog magacina.

Head sommelier je takođe odgovoran za pripremu i sprovođenje svih treninga u vezi sa vinima, destilatima i likerima za tim sommeliera, ali i za ostatak osoblja iz restorana, barova i tim batlera zaduženih za prodaju i servis vina u usluzi room service-a.

Učinak head sommeliera je pod pažljivim nadzorom direktora za hranu i piće, kao i samog direktora hotela, ali najvažniji dokument o praćenju učinka dolazi od samih gostiju. Svako od njih na kraju putovanja dobije anketni listić gde, između ostalog, ocenjuju ponudu vina, vinski servis u restoranima i barovima, kao i odnos head sommeliera kroz rad u restoranima, prilikom vođenja degustacija, vinskih lekcija, prezentacija… Ova ocena je apsolutno najbitniji faktor vrednovanja, od kojeg i zavisi eventualno ponovno angažovanje, odnosno novi ugovor i mogućnosti i pravac napredovanja.

Vinska karta

Veličina broda, kao i broj restorana, presudno utiču na obim i sastav ponude vina. Obično restorani imaju zasebne vinske karte, naročito italijanski i francuski restorani, u kojima je ponuda vina koncipirana po vinskim regionima, sa akcentom na najprestižnije regione, lokalne sorte grožđa i slavna vina. Selekciju vina uglavnom uređuje tim menadžera iz direkcije, s tim što i head sommelier takođe ima aktivnu ulogu u izboru vina, a u skladu sa potrebama određenog restorana.

Vinska karta glavnog restorana uglavnom je internacionalna i proporcionalno sadrži vina iz svih poznatijih vinskih regiona sveta. Uglavnom se sezonski menja – kada su brodovi većine kompanija tokom letnje sezone na Mediteranu onda dominiraju vina iz Francuske, Italije, Španije i Portugalije, dok po završetku leta mnoge kompanije premeštaju svoje brodove prema Sjedinjenim Državama i  oblasti Kariba. Tada se lista vina obično popunjava etiketama iz Kalifornije i zemalja Novog sveta, uglavnom Čilea i Argentine.

Važnu ulogu u izboru vina takođe ima i struktura gostiju koja se očekuje u narednoj sezoni. Neke kompanije, kao recimo Silver Sea, neguju koncept lokalnih vina, koji podrazumeva kupovinu lokalnih vina kada se pristaje u zemlje koje imaju razvijenu vinsku industriju. Tada na brodu obično gostuju i lokalni kuvari, te se u skladu sa nekoliko lokalnih jela koja se tada dodaju na meni restorana obavezno dodaju i odgovarajuća lokalna vina.

Opšta karta vina kompanije Silver Sea bazirana je uglavnom na vinima iz Bordoa, koja su činila pedeset odsto ukupne ponude vina, sa posebnom ponudom restorana Relais&Chateau koji je imao pažljivo probranu selekciju vina Bordoa iz legendarnih berbi 1961, 1982, 1986, 1988, 2000. Od njih bih, osim vina prvog roda Bordoa, izdvojio zaista fascinantne Chateau Leovile Las-Casses iz 1988, Chateau Leovile Barton iz 1982. i Chateau Hout Brion Blanc iz berbe 1989. koji je tokom otvaranja i prodaje 2008. godine bio u fantastičnom stanju i zaista je ponudio jedno nezaboravno iskustvo kada se radi o vrhunskim belim vinima.

Ostatak selekcije podjednako čine vina iz ostatka Evrope, kao i vina Novog sveta, od kojih bih posebno izdvojio vina Penfolds Grange iz berbi 1981. i 1989, kao i kalifornijski Caymus Cabernet Special Selection iz 2005. i pravi čileanski biser – Clos Apalta vinarije Casa Lapostolle.

Vinska karta italijanskog restorana La Terrazza je vrlo lep spoj vina od lokalnih italijanskih sorti grozđa i najpoznatijih vinskih brendova, poput barola, barbareska, brunela. Izdvojio bih i posebnu selekciju supertoskanskih vina, sa ponudom određenih vina iz nekoliko različitih berbi.

Kompanija Disney Cruise Line ima veće brodove, pa je više orijentisana na američko tržište. Samim tim, osnovnom vinskom kartom dominiraju kalifornijska, kao i vina iz Čilea i Argentine. Osetno je veća konzumacija crvenih vina, naročito snažnih, punih vina sa većim procentom alkohola i snažnom taninskom strukturom.

Posebne vinske karte imaju italijanski restoran Palo i francuski restoran Remy. Nalaze se na samom vrhu broda, na dvanaestom spratu sa predivnim pogledom. Imaju ograničen broj mesta, po osamdeset, uz obaveznu rezervaciju, koja je često neophodna čak i po nekoliko meseci pre samog putovanja.

Selekcija vina u ova dva restorana je zaista impozantna i verujem da je san svakog sommeliera da makar nekoliko meseci sa ponosom predstavlja svoju vinsku kartu svake večeri.

Osim standardnih vinskih karata u pomenuta dva restorana, a koje su bazirane na najpoznatijim francuskim i italijanskim vinima prestižnih vinarija, pravu poslasticu čini posebna Vault selekcija vina. Ona je po svemu drugačija, počev od samog oblika i dizajna – vinska lista zapravo je drvena kutija koja ispod klizećeg poklopca, na posebno graviranim metalnim pločicama, pokazuje svoj zadržaj. Izdvojiću samo neke od njenih „stanovnika“: Chateau Hout Brion iz 1947, Chateau Latour iz 1961, kao i pravo blago u vidu boce Chateau Cheval Blanc iz berbe 1947, čije otvaranje staje 25.000 dolara. Ovu zaista impresivnu ponudu oplemenjuju i retka vina  pojedinih vinarija sa jako malom proizvodnjom, kao što su Screaming Eagle iz berbe 2006, Scerecrow iz 2006. i posebna selekcija šampanjaca – Krug Collection iz 1985, Krug Clos D’Ambonnay iz 1996, Salon Blanc de Blanc Le Mesnil iz 1997. i Armand De Brignac Blanc de Blanc.

 

 

 

This entry was posted in Reč sommeliera. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Sovinjon beli izbliza
Benvenuto Brunello
Privatna kolekcija vina

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS