Vinske priče

Dobro zatvoreno

IMG_8916_resizeČep od plute ili screw cap? Ovo pitanje još uvek deli javnost, ali, iako se debata na temu „koji zatvarač za bocu vina je najbolji“ danas vodi na globalnom nivou, daleko je manje žustra nego pre nekoliko godina. Barem u profesionalnom svetu, i to zahvaljujući važećim rezultatima istraživanja, poboljšanju kvaliteta plute i mogućnosti suživota mnogih vrsta zatvarača na tržištu, kao i prihvatanju činjenice da svaki ima svoje specifične prednosti i mane. U cilju pronalaženja najboljeg rešenja, čak i mnogi proizvođači vrhunskih vina, kao što su francuske top vinarije Chateau Margaux ili Chateau Pichon Longueville, eksperimentišu sa navojnim zatvaračem

 

Među potrošačima u premijum segmentu ovo pitanje još uvek je povod za velike diskusije. Teško da se desi ijedan tejsting sa ljubiteljima vina, a da se ne potegne pitanje o „ispravnom“ zatvaraču. Situacija na tržištu se menja i teško je dati precizan odgovor: nakon brzog internacionalnog rasta alternativnih metoda zatvaranja boca od 2004. do 2009. godine, trend udaljavanja od plute i pomeranja prema screw cap i sintetičkim zatvaračima se malo usporio u poslednjih nekoliko godina. Procenjuje se da od oko 18 milijardi proizvedenih boca, njih oko 12 milijardi još uvek ima klasičan zatvarač, 4 milijarde ima screw cap i oko 2 milijarde druge zatvarače, kao što su plastični. Ovi poslednji trenutno najviše gube zastupljenost.

cepovi_p1_resizePostoje značajne razlike među tržištima u prihvatanju novih metoda: samo u važnim tradicionalnim tržištima, kao što su Francuska, Italija ili Španija, plutani zatvarač je među konzumentima i dalje jedini prihvatljiv – mišljenje da je screw cap adekvatan samo za mineralnu vodu ili jeftina vina je konvencionalno. I na važnim rastućim tržištima Novog sveta, kao što su SAD ili Kina, u vinima iz gornjeg cenovnog segmenta zastupljena je isključivo pluta. Međutim, na Novom Zelandu i u Australiji tržišni udeo screw cap zatvarača trenutno je preko 70 odsto. Ovde je stvarno jezgro screw cap trijumfa.

Inače, 1959. godine upravo je jedna francuska kompanija – La Bouchage Mecanique – patentirala zatvaranje vinskih boca sistemom stelcap, koji je ranije bio korišćen za žestoka alkoholna pića. Kasnije, 1970. godine, australijska kompanija Australian Consolidated Industries Ltd (ACI) stekla je prava na ovaj sistem, koji se nakon intenzivnih i uspešnih studija australijske vinske institucije Australian Wine Research Institute (AVRI), pod nazivom stelvin, kasnih sedamdesetih pojavio na domaćem tržištu i to sa umerenim uspehom. Tada potrošači iz Novog sveta nisu bili spremni za ovu inovaciju.

Bilo je potrebno da prođe još dvadeset godina do preokreta. To se desilo 2000. godine, kada je vinarima iz australijske oblasti Clare Valley dozlogrdilo da kvalitet plute poništi rezultat njihovog rada. Novi tip zatvarača prvo je bio isproban na „čistokrvnom“ rizlingu koji je bio vrlo osetljiv na bilo kakve smetnje u ukusu, a zatim su vinari nastavili uspešno da koriste screw cap i za druga vina. Mnoge vinarije sa  Novog Zelanda, koje proizvode vrlo cenjen sovinjon blan, takođe su počele da prate novitet, a za njima i mnoge druge.

To i nije bilo neko čudo, s obzirom na loš kvalitet plute u tom periodu: hrastovi su često bili „skalpirani“ (brušena je kora hrasta) kako bi se zadovoljila povećana potražnja za prestižnom robom, mnogi proizvođači ostavljali su koru na terenu pa su se gljivice i bakterije razmožavale, a takođe je i hloridni deterdžent (deterdžentkoji sadrži hloride i koji se koristi pri pranju plute) podsticao nastajanje 2,4,6-Trichloranisol (TCA), jedne od glavnih supstanci koje su odgovorne za simptomatičan, nepoželjan ukus plute. Oko 20 odsto plutanih čepova bilo je neispravno, govorili su australijski i kalifornijski vinari u tom periodu, dok su sami proizvođači čepova govorili da se radi o svega 2 odsto.

Negativna iskustva počela su da se gomilaju. Recimo, jedan od top italijanskih vinara Elio Altare, izgubio je zbog neispravnih čepova oko 28.000 od svojih 35.000 kutija Barola iz berbe 1997.

U svakom slučaju, erozivni udeo na tržištu naterao je proizvođače plute da deluju. Oni poboljšavaju svoje proizvodne metode i na taj način kvalitet plute, pa je danas stopa neuspeha znatno niža. Tako, na primer, američki magazin Wine Spectator je 2012. godine pronašao 3,7 odsto uzoraka sa felerom, nakon vrhunca od 9,5 odsto u 2007. godini. Sličan rezultat pokazuju i analize uzoraka na takmičenju International Wine Challenge u Londonu.

Istovremeno je pokazano da, uprkos usponu koji beleže, alternativne vrste zatvarača takođe imaju svoje slabosti. Suština je zapravo u pravom nivou propustljivosti kiseonika. Sintetički čepovi propuštaju veći stepen kiseonika u bocu nego dobra prirodna pluta, što može dovesti do prerane oksidacije vina. Nasuprot tome, screw cap zatvarači su u više navrata kritikovani za suprotno: da suviše zatvaraju bocu i tako loše utiče na razvoj vina ili razvijaju neželjene ukuse.

Upravo ovde je došlo do promene u nauci – dugo je, posebno za bela vina, važilo pravilo – gušće je bolje; a to se promenilo. Naime, kiseonik je prijatelj i neprijatelj vina, podjednako i jedno i drugo. Količina i vreme izloženosti su od vitalnog značaja i vrlo je delikatno odrediti pravu meru. Jednostavno rečeno, svako vino mora imati određenu količinu kiseonika preko svog „životnog ciklusa“ da bi se optimalno razvijalo. Ako dobije previše, oksidira. Ako je premalo, isparljiva jedinjenja sumpora mogu se formirati u boci u prekomernoj količini. Ovo može dovesti do takozvanih „reduktivih ukusa/aroma“ – nota belog luka, kiselog kupusa ili pokvarenih jaja. Pluta je u ovom slučaju najbolje rešenje – stvara dobru „klimu“,iako „ne diše“, a što je suprotno popularnom verovanju (ako bi „disala“, vino bi se pokvarilo).

Ali, pluta verovatno može preko svojih pora – koje takođe sadrže kiseonik – da održi ravnotežu procesa oksidacije i redukcije u boci. Naglasak je na „verovatno“, jer su ovi procesi u osnovi kompleksni i još uvek nisu u potpunosti naučno istraženi. Protokkiseonika u boci je dinamičan i odvija se u različitim fazama, a i ne zavisi samo od propustljivosti čepa. Odlučujući faktori su, na primer, sadržaj kiseonika u samoj pluti, u prostoru između poklopca i boce i u samom vinu. Da ne pominjemo faktore kao što su sorta grožđa, tanini, kiseline… koji takođe utiču na način sazrevanja vina u boci.
Iako vina u bocama sa screw capom pokazuju drugačiji razvoj nego ona u bocama sa plutanim čepovima, stvari se ne mogu generalisati. Ne samo zbog toga što je teško reći koji je taj „najbolji“ čep, već i zato što danas postoje screw cap zatvarači u različitim oblicima i sa različitim nivoom propustljivosti kiseonika. To zavisi od takozvanog „linera“ –  obloge u aluminijskoj kapusli koja obezbeđuje čvrstinu, a koja se sastoji se od različitih tipova plastike visokih performansi i slojeva metalne folije koja služi kao barijera protiv kiseonika. Za razliku od prirodne plute, čija gustina varira, kod screw cap zatvarača kroz membranu prolazi tačno definisana količina kiseonika. Ona se kreće od nula, pa do slične stope propustljivosti kao i kod plute.

Na primer, mnogi proizvođači vina na Novom Zelandu koriste definisane osobine srew cap zatvarača da bi selektivno uticali na sadržaj isparljivih sumpornih jedinjenja u boci. Takođe, za vina sa velikim potencijalom starenja screw cap zatvarači su odlični, jer omogućavaju odgovarajuće i pažljivo upravljanje sumporom i kiseonikom tokom proizvodnje vina. Imao sam priliku da kod australijskog proizvođača Yalumba u regiji Barossa, na blajnd tejstingu probam bela vina koja su sredinom sedamdesetih flaširana sa screw cap zatvaračem – utisak je bio prilično iznenađujuć i mogu da kažem da su se odlično razvila. Isto važi i za crvena vina, mada ovde mišljenja idu još dalje nego kada govorimo o belim vinima. Na primer, dok je australijsko top-vino Grange vinarije Penfold sada dostupno sa screw cap zatvaračem,Jean-Philippe Delmas, šef čuvene premier cru vinarije Chateau Haut-Brion iz Bordoa i dalje veruje da njegova vina bolje sazrevaju pod plutom. Njegov kolega Paul Pontallier iz Chateau Margaux, podjednako čuvene vinarije u susedstvu, navodi pre svega nedostatak sopstvenog iskustva u radu sa screw cap kao razlog zašto on još uvek eksperimentiše, ali ih ne koristi za svoja vina. Istraživanja se nastavljaju širom sveta…

Šta ostaje kao zaključak? Dve stvari. Prvo: nikada ranije u istoriji vina nije bilo toliko opcija da se zatvori flaša – od plutanih, preko plastičnih i aluminijumskih, pa do staklenih čepova. Za proizvođače, to sa jedne strane znači veću slobodu izbora,  a sa druge, više pitanja u vezi sa razvojem vina u boci. Drugo: ne postoje bolji ili lošiji. Jednostavno, različite vrste čepova, svaka sa svojim specifičnim osobinama, utiču na to da su i vina previše različita, tako da je to još jedan važan alat u rukama vinara kojim se može uticati na specifičan način sazrevanja vina. Za vina koja se piju ubrzo nakon prodaje ne postavlja se pitanje izbora vrste čepova (screw cap je tu zastupljen sa 95 odsto), dok kod drugih vina presudan značaj za izbor čepa imaju marketing, cena i način rukovanja bocom.

Uopšteno, screw caps zatvarači su jeftini, omogućavaju potrošačima da lako otvore bocu, imaju standardizovanu razmenu kiseonika i razvijaju miris bez plute. Međutim, aluminijum nije baš ekološki, takođe postoji i rizik od reduktivnog feleričnog ukusa, a i nisu prihvaćeni na svim tržištima.

Čep od plute je ekološki, prirodan proizvod sa prirodnim spektrom varijacije u svojim svojstvima. Ali čak i ovde, industrija sada nudi rešenja koja ograničavaju ove varijacije. Dakle, vinar može da koristi takozvane „tehničke čepove“, poput onih koje proizvodi firmaDiam, a koji se sastoje od prečišćene plute tako da ne postoji rizik od stvaranja TCA.

I najvažnije – potpuno je netačno da se za boce jeftinih, loših vina koriste alternativni, a za boce skupih vina čepovi od plute. Vrsta čepa nema nikakve veze sa kvalitetom samog vina.

 

 

 

 

 

Broj:
Piše:
Foto:
This entry was posted in Vinske priče and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Negotinska vinska razglednica
Kraj vladavine „zlatnog nosa“?
Dr Richard Smart

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS