Hrana i vino

Izrael

Kada sam pre nekoliko godina dobio poziv da posetim Izrael i upoznam njihovu gastronomsku kulturu, mojoj sreći nije bilo kraja. Znao sam da će tamo biti boja, aroma i ukusa kakve samo Mediteran može da izrodi. Malo je reći da je sve bilo onako kako sam se i nadao. Bilo je mnogo bolje

Mediteranska kuhinja je glavna tema, ali to je tek početak, jer je moderni Izrael mlada država nastala od doseljenika iz više od sedamdeset zemalja. Ako su svi doseljenici doneli bar po jedno jelo iz svoje stare domovine, jasnije je kakvo je jedinstvo različitosti izraelska kuhinja. Ima tu specijaliteta iz cele Evrope, sa Bliskog Istoka, iz severne Afrike…

Kako sve to funkcioniše? Što se mene tiče, perfektno. U jednom danu imao sam priliku da probam marokansku kuhinju, specijalitete iz Kurdistana i da užinam pecivo iz Gruzije, a da se pritom nisam ni makao iz svetog grada Jerusalima.

Neko će reći kako je to izraelska kuhinja, što je u stvari i tačno. Ovu svojevrsnu zavrzlamu oko autentičnosti možda bismo najlakše mogli da razrešimo ako bismo napravili malu analogiju sa burekom – mi ga doživljavamo kao naš specijalitet jer se ovde pravi već vekovima i postao je jedan od predstavnika srpske kuhinje, a opet, Turci ga doživljavaju kao njihovo čedo, što je i tačnije, jer su ga oni doneli na ove prostore i ostavili ga nama u nasleđe.

Kako god, osim tradicionalnih kuhinja iz svih delova sveta u Izraelu živi i raste jedna potpuno savremena kulinarska scena koju pre svega čine mladi ljudi rođeni u Izraelu i koji žele da ostave svoj pečat u celoj ovoj priči. Hrabri su, vešti i uporni. Ne haju mnogo za autoritete i koriste postojeće bogatstvo tradicionalne gastronomije da bi napravili nešto novo. Moj utisak je da su na pravom putu. Jedna od tih gerilaca, ili tačnije rečeno gerilki, jeste i gospođa Tali Fridman koja ima svoj kulinarski atelje u Jerusalimu i koja mi je rekla: „Izrael možda nema svoju autentičnu kuhinju, ali radimo na tome i imaćemo je za nekih 10-20 godina.“ Po načinu na koji je to rekla, bilo mi je jasno da će to i da se obistini.

Kada se govori o Izraelu i gastronomiji, ne može se zaobići ni skup pravila u vezi sa ishranom koja određuju šta se može, a šta ne može jesti. Reč je o košeru.

Ukratko, neke namirnice su zabranjene po pravilima košer ishrane: svinjsko meso, školjke, rakovi i ribe predatori. Nije košer ni da se u istom jelu nađu meso i mleko i mlečni proizvodi. Recimo, u Izraelu je potpuno normalno da, ako se u restoranu služe jela od mesa u njemu nema mleka i mlečnih proizvoda. Čak ni za kafu…

U prvi mah nekome sa strane ovo može da izgleda nekomforno, ali čovek se na to vrlo brzo navikne i posle nekoliko dana i ne primećuje da se lagano uhodao u ovaj sistem.

Posebno me je impresionirala upotreba obilja svežih namirnica, koje su zaista fantastičnog kvaliteta, što je prilično neverovatno s obzirom na to da je Izrael pustinjska zemlja. Mentalitet tamošnjih ljudi je takav da jednostavno nikada ne odustaju, pa i ne čudi da su usred pustinje uspeli da stvore odlične uslove za proizvodnju hrane. Verovali ili ne, Izrael danas čak i izvozi hranu.

Poznato je da je život u Izraelu daleko od idiličnog, ali kada se sedne za trpezu punu lokalnih specijaliteta, ma odakle da potiču, sve se pretvara u rajski vrt.

 

Pastija_resizePastia

Pastia je predjelo koje sam probao u jednom fantastičnom marokanskom restoranu u Jerusalimu. Po našim merilima mogla bi da prođe i kao slatkiš, ali pastia to sasvim sigurno nije. Sve postaje jasno kada se proba.
Za 4 osobe

500 g kora za pitu
500 g pilećih grudi
1 pileći batak (250 g)
5 jaja
kašika ulja
30 g margarina
100 g suvog grožđa
100 g badema
kašičica cimeta
kašičica muskatnog oraščića
5-6 karanfilića
kašičica soli
½ kašičice bibera
svež origano
šećer u prahu

Način pripreme
1. U ključaloj vodi sa dodatkom soli, bibera, cimeta, muskatnog oraščića i karanfilića obariti piletinu (to treba da traje oko deset minuta). Kuvanu piletinu ostaviti da se prohladi, pa je odvojiti od kostiju i kože. Meso usitniti i ostaviti sa strane.
2. Na ulju ispržiti kajganu od 4 jaja sa dodatkom 2-3 kašike supe u kojoj se kuvalo meso. Voditi računa da kajgana ne bude prepečena, odnosno da ostane mekana! Ostaviti sa strane.
3. Usitniti bademe. Rastopiti margarin u manjoj šerpi ili mikrotalasnoj pećnici. Zagrejati rernu na 200°C.

4. Posudu za pečenje premazati margarinom. Obložiti posudu sa 3-4 kore, tako da krajevi vire van posude. Premazati kore margarinom. Po korama rasporediti bademe i suvo grožđe. Prekriti ih novom korom i ponovo premazati margarinom. Po toj kori rasporediti usitnjeno pileće meso. Po želji dodati još cimeta, muskatnog oraščića i svež origano. Taj sloj prekriti novom korom i premazati margarinom. Po njoj rasporediti kajganu. Ušuškati krajeve kora. Umutiti jedno jaje pa njime premazati krajeve. Sve to prekriti sa dve kore premazujući svaku umućenim jajetom i preostalim margarinom.

5. Peći pastiu u rerni 20-25 minuta. Servirati toplo, posuto šećerom u prahu i cimetom.

 

Vegetarijansko kube_resizeVegetarijansko kube u čorbi od povrća

Ovo jelo potiče iz Jemena, ali moja domaćica, koja je vlasnica malog avangardnog restorana u blizini jedne pijace u Tel Avivu, malo ga je preuredila za sopstvene potrebe. Avangardno, a na pijaci? Da, to može samo u Izraelu.

 

Za 4 -6 osoba

Testo za kube
400 g griza
žumance
½ kašičice soli
1 dl ulja
1 dl vode

Fil za kube
glavica crnog luka
100 g sojinih ljuspica
50 g blitve
100 g bukovača
50 g badema
50 g lešnika
sok od ½ limuna
1 ½ kašičica soli
½ kašičice bibera
½ kašičice cimeta
½ kašičiice muskatnog oraščića
2 kašike ulja

Čorba
glavica crnog luka
4 čena belog luka
150 g blitve
3 šargarepe
150 g bundeve
glavica cvekle
4 paradajza
½ praziluka
sok od ½ limuna
1 ½ kašičica soli
½ kašičice bibera
1 ½ l vode
2 kašike ulja

Način pripreme

1. Napraviti fil: na ulju propržiti sitno iseckani luk i pritom ga posoliti sa ½ kašičice soli. Zatim dodati usitnjenu blitvu, iseckane pečurke i proceđenu soju koja je odstajala ½ časa u slanoj vodi. Sve dobro promešati, pa nastaviti sa dinstanjem. Filu dodati krupno mlevene bademe i lešnike, limunov sok i preostale začine. Sve dobro promešati, pa nakon nekoliko minuta ukloniti sa vatre.

2. Napraviti testo: pomešati sve sastojke i umesiti malo tvrđe testo. Iz testa isecati komade te od njih praviti krugove prečnika 7 cm. Puniti ih sa po 2 kašičice fila, pa zatvarati u kuglice. Ostaviti sa strane.

3. Čorba: na ulju propržiti sitno iseckani crni luk pa ga posoliti sa ½ kašičice soli. Dodati usitnjenu blitvu i iseckani praziluk. Nastaviti sa dinstanjem, pa nakon nekoliko minuta dodati ½ l vode. Ostaviti da se namirnice kuvaju desetak minuta. Zatim dodati šargarepu isečenu na kockice, paradajz isečen na kriške, beli luk zgnječen nožem, limunov sok i bundevu isečenu na kockice. Zatim u čorbu narendati cveklu koja je prethodno skuvana i oljuštena. Začiniti sve solju i biberom. Doliti preostalu vodu te sve lagano promešati. Kada čorba ponovo provri, nastaviti sa kuvanjem još nekoliko minuta pa dodati pripremljeno kube. Od tog trenutka ne mešati čorbu, a ako je neophodno onda činiti to  jako pažljivo da se kube ne bi raspalo. Kuvati još deset minuta. Čorbu servirati toplu.

 

Tažin_resizeTažin
Kada su mi prvi put na sto izneli tažin nisam baš bio siguran u krajnji ishod tog poduhvata. Jagnjeće meso začinjeno cimetom i preliveno suvim voćem koje je kuvano u medu, pa još sve sa sokom od pomorandže. Sa prvim zalogajem isčezao je i posledni atom sumnje koji je postojao u meni, a ubrzo postadoh i najveći preobraćenik. Cimet i meso? Da, radiću to, kad god mi se ukaže prilika. Suvo voće pride? Dupla porcija ako može!
Za 4 osobe

1,5 kg jagnjećeg mesa
glavica crnog luka
400 g pirinča
so i biber
kašičica cimeta
kašičica slatke paprike
kašičica đumbira u prahu
¼ kašičica kima
prstohvat šafrana
peršunov list
nekoliko listića sveže nane
2 čena belog luka
50 g suvih kajsija
50 g suvih šljiva
50 g suvih smokvi
100 g suvog grožđa
kašika meda
sok od pomorandže
2 dl vode
½ dl ulja

 

Način pripreme

1. U većoj činiji sastaviti komade jagnjećeg mesa, so, biber, cimet, šafran, đumbir, kim i slatku papriku. Dodati ulje, pa sve dobro promešati.

2. U zemljanom loncu složiti ½ iseckanog crnog luka, zatim meso, pa preostalu količinu crnog luka. Dodati listiće sveže nane, beli luk i peršunov list. Nasuti 1 dl vode. Kuvati na umerenoj temperaturi 2-3 časa, odnosno, dok meso potpuno ne omekša.

3. U šerpi ili kaseroli prokuvati 1 dl vode, sok od pomorandže, suvo grožđe, kajsije, smokve, šljive i kašiku meda. Ostaviti sos da se prohladi.

4. Skuvati pirinač.

5. Na ovalu servirati pirinač, na pirinču jagnjetinu, pa sve to preliti sosom od suvog voća. Ukrasiti servirano jelo listićima sveže nane.

This entry was posted in Hrana i vino and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Predjelo
Campo de’ Fiori
Finska

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS