Enografija

Cava

Kako se bliži novogodišnja noć i praznično raspoloženje, tako i mehurići postaju sve važniji. U prethodnim brojevima pisali smo o šampanjcima i proseku, a sada je na red došla jedna takođe vrlo poznata u svetu, cenjena, kvalitetna i važna vrsta penušavih vina – španska cava

 

Pre nego što započnemo priču o španskom penušavom vinu cava (u našem izgovoru kava), ukratko ćemo se podsetiti osnovnih tehnika u proizvodnji penušavih vina, na osnovu kojih se determinišu i kategorije, kao i kvalitet i stil svake od njih, a samim tim u priličnoj meri i cena.

  1. Tradicionalni metod (kojim se proizvode šampanjci, kao i cava, francuska cremant vina izvan Šampanje i premijum penušava vina u celom svetu) – sekundarna fermentacija (stvaranje mehurića) odvija se u boci. Ovo je najkomplikovaniji i najskuplji način proizvodnje.
  1. Transfer metod – druga fermentacija i odležavanje na kvascima dešavaju se u boci, identično kao u slučaju tradicionalnog metoda, a nakon toga vino se prebacuje u velike tankove, gde se filtrira i dodaje se dosage (koji određuje nivo slasti u vinu). Ovo je nešto jeftiniji i jednostavniji proces, ali još uvek daje vina prilične kompleksnosti i zavidnog kvaliteta.
  1. Charmat metod (tank metod) – dosta jednostavniji. Koriste se veliki tankovi za obavljanje druge fermentacije, što znatno pojeftinjuje ceo proces. Ovim metodom proizvodi se većina proseka, kao i brojna penušava vina srednje kategorije u celom svetu. Jedna specifična varijacija ovog metoda koristi se za proizvodnju italijanskih penušavih vina u regiji Asti.
  1. Karbonacija – ugljen dioksid se dodaje vinu i tako se stvaraju mehurići. Najjeftiniji i najjednostavniji metod, koristi se za vina najnižeg kvaliteta.

Što se tiče cave, ona svoje ime ne duguje ni regionu, ni sorti grožđa, ni vinarskim tehnikama, već je naziv dobila po tradicionalnim podrumima (cava) u kojima ovo vino odležava. Prvi put ova vina pominju se krajem devetnaestog veka, tačnije 1872. godine, nakon posete Josepa Raventosa Francuskoj. Inače, on je bio oženjen u familiji Cordorníu, koja i danas dominira proizvodnjom cave. Ova čuvena familija otvorila je jedno novo poglavlje u španskoj vinskoj industriji, a posebno u regionu Alt Penedes, u regiji Katalonija, gde se i danas proizvodi 90 odsto od ukupnih količina cave.

Tokom svog prvog veka bivstvovanja na vinskom tržištu tadašnje Španije i Evrope, ova vina koristila su naziv Champaña. Suštinski, cilj gospodina Ravetosa i jeste bio da imitira šampanjce, pre svega upotrebom metode proizvodnje koji je bio tradicionalan, i naravno, pomalo samim stilom vina koja je želeo da proizvodi. Međutim, korišćenje imena poznatog penušavca nije moglo da opstane nakon 1970. godine, kada su Francuzi zabranili upotrebu imena njihove regije i vina. Nije samo cava bila meta ove zabrane, već i mnoge druge regije sveta koje su svoja penušava vina nazivali šampanjcima. Neki to i dalje rade, ali to je više stvar vinske kulture, a možda ponajviše slika odnosa snaga u svetu. Tako recimo, još uvek možete da kupite šampanjac ili recimo neki chablis, proizveden u USA, što dođe kao vinska globalizacija ali na američki način.

Nakon ove pravne zabrane, valjalo je u regiji Penedes izmisliti novo ime za njihova penušava vina. Naziv cava usvojen je 1970. godine i tada zvanično nastaje apelacija Cava DO (Denominación de Origen), koja se odnosi i na rose i na bela penušava vina.

Specifičnost cave ogleda se i u tome što se apelacija Cava DO ne odnosi samo na jedan region, tako da penušava vina sa ovom oznakom mogu da se proizvode i u drugim regijama – Rioja, Aragon, Navara, Valensija…

Klima u oblasti Penedes, u kojoj se kao što sam pomenuo proizvodi ogromna većina svih cava vina, tipično je mediteranska, sa blagim zimama i vrelim letima, kao i malom količinom padavina. Što se tiče sortnog sastava, cava se tradicionalno proizvodi kao kupaža, a najzastupljenije su lokalne sorte macabeo, parellada i xarel-lo, iako se u poslednjih tridesetak godina koriste i chardonnay i pinot noir, ali u daleko manjem procentu. Macabeo uglavnom čini polovinu blenda za cavu, i to ne baš zbog svog aromatskog spektra ili snage, već zato što svake godine daje prilično siguran, izdašan rod. Onaj interesantni deo arome cava duguje sorti xarel-lo, koja daje pomalo i zemljane, oštre i rustične arome, inače tipične za cavu, dok je za dobre kiseline uglavnom zadužena sorta parellada. U proizvodnji rose (rosado) varijante cave koristi se uglavnom sorta trepat, a u manjoj meri i monastrell (mourvedre), pinot noir i garnacha (grenache).

Kad su u pitanju vinarske tehnike i metode negovanja vina, cava se ne razlikuje mnogo od šampanjaca. Naime, proces proizvodnje je skoro identičan, a propisan je i minimum od devet meseci odležavanja vina na talogu od kvasaca pre konačnog dodavanja dosagea. Ovo važi za osnovnu verziju, dok je za reserva i gran reserva kategorije minimalan period odležavanja 18, odnosno 30 meseci. Zahtevani procenat alkohola je od 10,8 do 12,8%.

Kao i kod šampanjaca, postoji nekoliko kategorija prema nivou slasti, a izraženo u gramima šećera po litru vina to su:

  1. Brut Nature 0-3 (bez dodavanja šećera kroz dosage)
  2. Extra Brut 0-6
  3. Brut – do 12
  4. Extra seco – od 12 do 17
  5. Seco – od 17 do 32
  6. Semi seco – od 32 do 50
  7. Dulce (slatki, sweet) – preko 50.

Osim po nazivu i stilu vina, španski vinari nastojali su da se njihova penušava vina razlikuju od šampanjaca i po pitanju cena, pa su tako cave i dalje prilično jeftinije od rivala iz Francuske. Možemo slobodno reći da je cena uglavnom ispod realnog kvaliteta ovih vina, ali potrošači širom sveta nisu zabrinuti zbog toga, naprotiv. Što se tiče našeg tržišta, već godinama je prisutan veliki proizvođač Freixenet sa svoje dve kategorije – Carta Nevada (slađi) i Brut, belo i rose vino, kao i Cava čuvene vinarije Maset.

Cene su pristupačne i dobra cava može da se kupi već za 600-700 dinara, dok su one kvalitetnije od 1.200 do 1500. Kategorije reserve i gran reserve su skuplje, ali ne preterano.

 

 

Broj:
Piše:
Foto:
This entry was posted in Enografija and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Bela vina Pijemonta
Veneto
Languedoc-Roussillon

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS