Hrana i vino

Japan

Da je svaka kuhinja odraz kulture i civilizacije jednog naroda možda se najbolje reflektuje na primeru japanske gastronomije, koja počiva na tri osnovna postulata – jednostavnost, perfekcionizam i zdrava ishrana. To što su jedna od najdugovečnijih nacija, Japanci mogu dobrim delom da zahvale upravo svojoj izuzetno zdravoj i raznovrsnoj kuhiniji

 

Na putovanju kroz kulinarski lavirint Japana naš vodič bio je kuvar Uroš Radoičić, koji je znanje o japanskoj gastronomiji sticao u Japanu i Norveškoj, učeći od vrhunskih sushi majstora. Stečeno iskustvo danas demonstrira u svom japanskom restoranu u Beogradu, pokazujući da je sushi samo jedan delić vrlo široke gastronomske lepeze ove daleke zemlje.

Pre svega, japanski kuvari poštuju individualnost sastojaka i pripremaju ih vrlo pažljivo, kako bi sačuvali kvalitet i izvorna organoleptička svojstva namirnica, pa ih zato veoma malo termički obrađuju. Takođe, kuhinja je sezonskog tipa, što znači da se namirnice koriste samo u periodu njihovog prirodnog sazrevanja.

Većina tipičnih japanskih jela bazirana je na pirinču i raznim vrstama povrća, morskih riba, začina, umaka i algi. Pirinač je osnovna namirnica u ishrani Japanaca i koristi se mnoštvo naziva za njega, ali se njegova važnost najbolje ogleda u rečima meiši i gohan, koje označavaju jednu istu stvar, samo drugačije izgovorenu: „kuvani pirinač“, odnosno „častan obrok“. Bez obzira na to da li je serviran u vidu bele kupe (gohan) na elegantnom crnom lakiranom tanjiru ili kao amorfna masa raisu u plastičnoj činiji iz fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak obeda. Japanski kuvari vrednuju se prema umeću kuvanja pirinča – moraju da znaju tačnu količinu vode u kojoj će da kuvaju pirinač, a ona se određuje prema poreklu pirinča. Takođe, sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na Istoku od onog koji je gajen u Evropi i Americi (na suvom), a važni su i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Pirinač sadrži sve esencijalne aminokiseline i u prošlosti je postojao običaj da se jede po nekoliko činija kuvanog pirinča tokom jednog obroka, dok se danas proteini više obezbeđuju iz povrća, ribe i mesa. Jela sa pirinčem uvek se serviraju topla, a jedini izuzetak je sushi.

Iako pirinač ima gotovo kultni status, daleko od toga da se priča završava sa njim. Japanska kuhinja zapravo je jedna je od najraznovrsnijih na svetu – neizostavna namirnica je i soja, kao i mnoge druge kulture donesene iz Kine, a zahvaljujući Pacifiku i Japanskom moru, japanske trpeze obiluju haringama, lososima, skušama, skumrijama, trljama… koje se pripremaju na najrazličitije načine. Takođe, japanska govedina važi za jednu od najkvalitetnijih na svetu.

Umami, poslednja registrovana, peta kategorija ukusa, upravo je definisana u Japanu. Ovaj sočan, slatkastokiselkast ukus nalazi se u mnogim namirnicama, a s obzirom na obilno korišćenje sirovih namirnica, čest je ukus u japanskim jelima.

Od davnina je japanska hrana oslikavana sintagmom „pet ukusa, pet boja i pet načina pripreme“: pet ukusa – slatko, kiselo, ljuto, gorko i slano; pet boja – belo, žuto, crveno, zeleno i crno; pet vrsta pripreme – sirovo, kuvano, pečeno, prženo i bareno. Prema tome, govorimo o delikatesnoj hrani, u kojoj se, osim ukusa, velika važnost pridaje i mirisima i bojama.

Mada važi za apsolutno autentičnu, japanska kuhinja primila je razne uticaje kroz istoriju. Recimo, ljuti kari pirinač koji ruča 80 odsto Japanaca nastao je daleko od ovih ostrva, a najomiljeniji kolač Japanaca kastera preuzet je još u XVI veku od Portugalaca, kao uostalom i jedan od najpoznatijih japanskih ribljih specijaliteta tempura.

Japanci izuzetno poštuju tradiciju, koja obiluje ritualima, pa je tako i u kulinarstvu. Hrana se deli na onu koja se svakodnevno priprema u domovima i onu ceremonijalnu, koja se servira u posebnim prilikama, na raznim proslavama. Takođe se vodi računa i o izboru posuđa u kojem se služi hrana, i to o boji, obliku i vrsti materijala od kojeg je posuđe napravljeno. Japanci hranu jedu štapićima, a tradicionalno, gosti se sami služe obarenim pirinčem, dok domaćica svakog ponaosob služi njegovim delom mesa i povrća.

Uprkos glavnoj ulozi, nije pirinač bio taj koji je japansku kuhinju učinio svetski poznatom – sushi je postao globalni fenomen, pa je danas teško pronaći metropolu koja nema barem jedan sushi restoran. U Japanu su ovi restorani najsličniji našim kafanama, dok u svetu uglavnom imaju notu ekskluzivnosti. Sushi je jelo koje se sastoji od valjkasto oblikovanih zalogaja pirinča kuvanog sa pirinčanim sirćetom i pomešanog sa najrazličitijim sirovim sastojcima (povrće, plodovi mora, riba), umotanih u neku od mnogobrojnih vrsta morskih trava, a koje su inače esencijalni sastojak japanske kuhinje.

 

Jedan od autentičnih japanskih specijaliteta je i sashimi, jelo koje se sastoji od tanko sečenih komada sirovog mesa ili ribe, najčešće tune i lososa. Dobar sashimi je jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi ribe, a „žrtve“ sashimija plivaju u velikim akvarijumima po restoranima sve do trenutka pripreme. Sashimi je često i integralni deo sushija.

 

I na kraju, tu je i sukiyaki, jelo koje se sastoji od tanko sečenih listića govedine, koji su prethodno potopljeni u živo jaje, a onda se kuvaju zajedno sa raznim sastojcima (sukiyaki se tradicionalno priprema na stolu).

 

Generalno, u japanskoj kuhinji veoma je važno da vreme od pripreme do posluživanja jela bude svedeno na minimum, a Uroš i ja predstavljamo tri tradicionalna japanska specijaliteta koji lako mogu da se pripreme u kućnoj varijanti.
Ne preporučuje se da deca do devet godina jedu sushi, jer još uvek nisu razvila enzime koji pomažu varenje sirove ribe.

Trudnicama se ne preporučuje sushi.

U Japanu je sushi majstor gospodar kuhinje i to se smatra gospodskim poslom.

U Japanu se smatra da žene ne mogu da budu sushi majstori zbog toga što imaju specifičan miris na dlanovima, a koji potiče od kozmetičkih preparata.

Riba nikada ne sme da dodiruje tanjir i služi se uzdignuto – u suprotnom, to je nepoštovanje i prema jelu i prema gostu.

Pirinčano sirće daje elastičnost pirinču.

 

_MPP0903_resizeJapanski wok

 

Namirnice:

 

150 g piletine

70 g kupusa

40 g tikvica

40 g patlidžana

30 g šargarepe

50 g šampinjona

60 g terijaki sosa

20 g chili sosa

10 g oyster sosa

 

Način pripreme:

U vrelom woku propržiti piletinu iseckanu na kockice. Kada je piletina 70% gotova, dodati miks povrća i pržiti dok se sa jedne strane povrća ne stvori korica, a onda započeti sa konstantnim mešanjem. Tokom mešanja dodati chilli sos, oyster sos i pržiti oko jedan minut. Dodati terijaki sos, mešati još 30 sekundi, servirati na pirinču i posuti susamom.

 

_MPP0994_resizeSushi mix

25 g lososa

1 g nori alge

15 g surimi krabe

13 g kavijara od algi

2 g wasabija

4 g đumbira

45 g pirinča

20 ml soja sosa

pirinčano sirće

 

Pirinač dobro isprati i kuvati u istoj proporciji vode i pirinča, na tihoj vatri kuvati 27 minuta. Kada je skuvan, skloniti sa vatre i preliti pirinčanim sirćetom, dobro promešati i ostaviti da se hladi. Promešati pirinač na svakih sedam minuta. Dok se pirinač hladi, iseći ribu i povrće na želeljenu kombinaciju (nigiri ili maki). Nigiri predstavlja osnovnu formu sušija, gde se pirinač oblikuje u formu malog valjka u ruci preko kojeg se stavlja riba sečena na 2,2 milimetra. Za makije, odnosno rolnice, potrebna je nori alga, pirinač, povrće, riba ili meso. Često se u rolnice ukomponuje i voće, koje daje svežinu.

 

_MPP0960_resizeDim-sum kokos

Namirnice:

6 g pirinča

12 g kokosa

10 g rotkvica

15 g meda

10 g mirin vina

malo žutog šećera

 

Način pripreme:

U tiganj staviti rendani kokos, rotkvu, slatko mirin vino (slatko vino od pirinča) i med. Kuvati dok slatko vino ne ispari i ostaviti sa strane da se ohladi. Skuvati mešavinu crnog i belog pirinča, a zatim ga pošećeriti žutim šećerom. Bambusovim listom oblikovati u male pakete, na dno staviti zašećereni pirinač i preko toga mešavinu kokosa i rotkve, pa sve to staviti u zamrzivač. Pre serviranja potrebno je u maloj pećnici ili mikrotalasnoj zagrejati dim-sum, preko kojeg može da se pospe malo zelenog čaja.

Hrana je pripremljena i fotografisana u saradnji sa restoranima Flyng Food (Generali zgrada) i Play Sushi.

This entry was posted in Hrana i vino. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Restoran Diva – Grand Casino Beograd
Uganda
Restoran Tricolore

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS