Hrana i vino, Novi broj

Sibir

Put u „Uspavanu zemlju“, kako još nazivaju Sibir, započinjemo čuvenom Transsibirskom železnicom. Jedan od najdužih pružnih pravaca na svetu, žila kucavica je ovih nepreglednih prostranstava Rusije; predela koji mogu da budu i pravi gastronomski izazov za svakog zaljubljenika u zdravu hranu

Na Sibir nas najpre asocira zima. Veliki deo teritorije pod snegom je čitavih devet meseci. Temperature se leti kreću do 40 stepeni C, a zimi čak do -67. Kada napokon dođe proleće, sve počinje da buja i tada Sibir pokazuje svoju raskoš. Gastronomska ponuda ovog dela Rusije vrlo je raznovrsna, što zbog upotrebe različitih namirnica, što zbog mešovite strukture stanovništva po pitanju kulture i religije. Kroz istoriju, ovim prostranstvima uglavnom su se kretala plemena ratnika i seljaka, pa su zato i jela bila prilagođena uslovima života u pokretu. Tek od razvoja železnice i nastanka prvih naselja, može da se govori o pojavi ozbiljnije gastronomske tradicije.

Sibirska kuhinja uglavnom je zasnovana na autohtonim namirnicama. Velika prostranstva čiste prirode daju najukusnije plodove – bobičasto voće, pečurke, žitarice, povrće, meso i riba, namirnice su koje su podjednako zastupljene na sibirskim trpezama. Povrće se konzumira u raznim  čorbama i varivima, u kombinacijama sa manje ili više mesa. Način čuvanja namirnica i te kako je prilagođen godišnjim dobima, pa su kiseli kupus, ukiseljene pečurke, turšija i razni kompoti neizostavne stavke u kulinarskom arsenalu. Žitarice se uglavnom koriste za pripremu raznih kaša i za hlebove svih vrsta. Meso divljači je prilično zastupljeno u ishrani, pa ima raznih paprikaša i gulaša u kombinacijama sa testom ili povrćem.

Kako osvajate Sibir železnicom tako se i gastronomija menja, pa možete da vidite razne vrste piroški, čorbi, jela od mesa… Riba je takođe veoma zastupljena. Zahvaljujući Severnom moru i Bajkalskom jezeru, u Sibiru se jedu vrlo kvalitetne morske i rečne ribe, usoljene ili dimljene, zatim rečni rakovi sa medom, školjke, pa najbolji kavijar na svetu…

Razvojem naseljenih mesta uz prugu i gastronomija je dobijala sve veći značaj, pa je danas u gradovima duž ovog pružnog pravca od preko 9.000 kilometara veliki broj ekskluzivnih hotela i restorana sa raznovrsnom ponudom. Ruska kuhinja postala je raznovrsnija tokom sovjetske ere, kada su mnoge tradicionalne namirnice iz drugih republika SSSR-a postale favoriti ruskih kuvara. Bivše južne republike Jermenija i Gruzija, na primer, doprinele su nacionalnoj kuhinji leblebijama, pinjolima i mlevenom pšenicom, pa se tako i sibirska gastronomija oplemenila.

Peljmeni su najpopularniji specijalitet od mesa kako u Rusiji, tako i u Sibiru, a ovo jednostavno i ukusno jelo poreklom je iz Kine. Zbog načina zamrzavanja mesa koje je na kraju istovremeno i suvo i sočno, sibirski peljmeni su vrlo specifični. Bogatstvo ovog područja ribom daje nam i najbolje peljmene punjene raznim vrstama ribe, pa čak u nekim delovima i rečnim rakovima. „Uši od hleba“, kako još nazivaju peljmene, u suštini predstavljaju male oblike od testa punjene mesom ili ribom, a mogu da budu posluženi i sa kiselim mlekom. Ko zna, možda nekom prilikom spremimo i slatke peljmene, punjene sibirskom borovnicom.

Boršč je još jedno tradicionalno jelo. Ova specifična supa od cvekle možda je i najbolji reprezent kuhinje Rusije, a razlikuje se od regiona do regiona. Sa manje ili više mesa, gust ili redak, boršč se u svakoj varijanti odlikuje velikom raznovrsnošću korišćenog povrća. Takođe, ovo izuzetno zdravo jelo se veoma jednostavno priprema. Čorbe i variva su inače jako zastupljena na sibirskim trpezama, a u kombinaciji sa kašama od žitarica mogu da stvore pravu malu čaroliju ukusa.

Putovanje Sibirom završavamo poslasticama. Kisel (kiselj) je jedna od najstarijih – slična je pudingu, a pravi se od bobičastog ili suvog voća, kukuruznog skroba i šećera i važi za veoma zdravu poslasticu. Od poslastica su takođe popularne i:

– blini-palačinke; mogu da se pripremaju od od heljdinog brašna u kombinaciji sa drugim,

– gogol mogol; krem od žumanaca, konjaka, šećera, narandžinog likera i limunovog soka,

– paška; tradicionalna uskršnja poslastica od svežeg sira, pavlake, jaja, maslaca, korice limuna, narandži i usitnjenih badema,

– šarlotka; torta sa piškotama i mlečno-voćnim kremom.

Prešavši toliki put, kroz osam vremenskih zona, Transsibirska železnička ruta ostaje sinonim raznovrsnosti Sibira; takva je i gastronomska  ponuda, koja se menja iz kilometra u kilometar. Generalno, u ovoj regiji godinama se već mnogo ulaže u razvoj ugostiteljske ponude, a usponu gastronomije doprinos su dali i mnogi naši chefovi.

Sibir su opisali gotovo svi veliki ruski književnici i istoričari, ali gastronomi imaju još mnogo toga da kažu i pokažu.

 

Peljmeni

Sastojci:

Za testo: 

oko 700 g oštrog brašna

2,5 dl vode

1 jaje

1 kašika soli

malo ulja

Za fil: 

1 kg mlevenog mesa (može mešano ili čisto – jagnjetina, svinjetina, junetina)

1 veća glavica crnog luka

1-2 čena belog luka

1 jaje

so, biber

Priprema: 

Zamesite testo tako da dobijete jednu elastičnu lopticu. Ostavite testo da se „odmara“ sat vremena. Za to vreme pripremite fil od mesa. Izrendajte crni luk, beli luk propustite kroz presu, a zatim dodajte meso, začine i jaje, pa sve dobro umutite u jednu veliku mesnatu loptu. Ostavite i fil da malo „odmori“. Zatim razvucite testo na radni sto, pa lagano čašom isecajte krugove. Svaki krug punite filom od mesa i lagano ih savijte tako da podsećaju na italijanske raviole, ali možete da ih savijete kako želite, to nije važno, važno je samo da fil ne iscuri iz testa. Tako napravljene peljmene stavite u zamrzivač da se dobro zalede. Zaleđeno testo spustite u ključalu vodu i kuvajte 5 do 7 minuta. Poslužite ih tople, prelivene mileramom i sitno seckanim peršunom.

Savet:

Napravite velike količine ovog jela i stavite ih u zamrzivač. Možete napraviti duplu smesu, pa sve lepo ostaviti da se zaledi. Kad god želite da pojedete nešto toplo a hranljivo, uzmite iz zamrzivača nekoliko peljmena i skuvajte ih.

 

Boršč

200 g celera
500 g cvekle
2 glavice crnog luka
1 čen belog luka
1 kašika putera
1 l goveđe supe
3 kašike vinskog sirćeta
250 g belog kupusa
200 g usitnjenog paradajza (svežeg ili iz konzerve)
750 g kuvane juneće plećke
so, biber

Priprema:

Celer oljuštite i narendajte na tračice. Cveklu oljuštite i isecite na kolutove. Crni i beli luk oljuštite, iseckajte i staklasto propržite na puteru. Dodajte celer i cveklu i kratko propržite. Podlijte s toliko supe da sastojci budu pokriveni tečnošću. Začinite sirćetom, solju i biberom, kuvajte oko 30 minuta.

Očistite kupus i tanko ga narendajte. Umešajte u čorbu zajedno s paradajzom, ulijte ostatak supe i kuvajte još 30 minuta. Meso isecite na kocke i neka provri sa čorbom, koju ćete po potrebi još začiniti. Boršč možete da poslužite i sa kiselom pavlakom.

 

Kisel (kiselj)

Sastojci:

200 g borovnica

1,5 l vode

200 g šećera

100 g kukuruznog skroba

Način pripreme:

U 1 l vode potopiti borovnice, dodati šećer i kuvati na laganoj vatri.

U preostalih 0,5 l vode razmutiti gustin i uz stalno mešanje lagano ga dodavati u kompot sa borovnicama. Lagano kuvati dok masa malo ne zgusne, pa zatim razliti u čaše, prohladiti i ukrasiti voćem. Može da se doda i malo nekog voćnog likera, zbog dodatne arome.

 

 

 

 

This entry was posted in Hrana i vino, Novi broj. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Restoran Tricolore
Vinarija Sjekloća
VINARIJA GALOT

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS