Novi broj, Restorani

Eyck Zimmer, direktor kuhinje beogradskog hotela Square Nine Beograd

Dnevnik kulinarske elegancije

Nakon Londona, Mančestera, Berlina i Hongkonga, nedavno je i Beograd postao kulinarska inspiracija Eycka Zimmera, čuvenog chefa a ujedno i novog direktora kuhinje (culinary director) hotela Square Nine Beograd. Ovaj višestruko nagrađivani šef kuhinje (Najbolji kuvar Britanije 2006. i Najbolji kuvar Portugalije 2008…) karijeru je započeo u Erfurtu u Istočnoj Nemačkoj, a nakon toga predvodio je kuhinje prestižnih hotela i restorana u Švajcarskoj, Engleskoj, Portugaliji i Hongkongu. Kako su se gomilala priznanja, razvijao se i njegov stil – kretaivan a ujedno i tradicionalan, koji neguje čiste i jasne ukuse – one koji ostaju urezani u sećanju, bez mogućnosti za brisanje. Ovih dana Eycka Zimmera možete sresti kako šeta ulicama Beograda, prikupljajući inspiraciju za neki novi „tanjir za pamćenje“

Odrastali ste u Istočnoj Nemačkoj sedamdesetih godina. U kakvom sećanju Vam je ostao rodni Erfrut iz tog vremena i kako su to mesto i vreme uticali na Vaš kasniji stil kuvanja?

To je bilo vreme hladnog rata. Hrana se veoma cenila, jer je nije bilo u izobilju. Morali smo da kuvamo sa onim što imamo i to je uticalo na mene; podsticali su me da razvijam kreativnost, da na najbolji mogući način iskoristim one namirnice koje imam. Te okolnosti vas nateraju da naučite da cenite jednostavne stvari, čiste ukuse i arome. Možda zato volim male porcije, ali ne baš one premale. Ne volim kulture u kojima vam je sve dostupno. Živeo sam dvadeset godina u komunizmu i znam kako je kada nemate sve nadohvat ruke, takva je bila naša lokalna kuhinja. To što imate je sve što imate. To se oseća u mom pristupu kulinarstvu i danas. Nema poente u tome da u jelovniku imate maline u decembru, to je moja filozofija – koristi ono što imaš.

„I have to cook there is no plan B“ rečenica je koju sam pronašao na Vašem sajtu. Kada ste zapravo saznali da, osim kuvanja, za Vas nema „plana B“?

Pokušao sam više puta da pronađem „plan b“, da živim „plan b“, ali nije ga bilo. Kad sam bio mlad, radio sam još neke jako teške poslove. Možda ne izgleda tako, ali kuvanje je jako naporan i težak posao. Nekada smene traju 11, 12, 15 sati, a kada ste mladi u Londonu ili Hongkongu, to vam nije lako. Ipak, nikad nisam pomišljao da bih mogao da se bavim nečim drugim. Naravno, dođu faze kada pomislite – volim kuvanje, ali ovo kroz šta sada prolazim je previše. Zato je potrebno da se nađe nekakav balans. To je jako važno, da imate vremena za sebe, za porodicu. Kuvanje je kreativan posao, tako da morate da budete otvoreni za različite uticaje. Kada šetam ulicom, osvrćem se oko sebe i tražim inspiraciju. Pronašao sam je u Beogradu, ne znam zašto me on toliko inspiriše, možda zato što me podseća na moj dom. Mislim da u poslednjih deset godina nisam bio ovoliko kreativan.

Ko Vas je od kolega najviše inspirisao?

Velika inspiracija mi je bio čuveni chef Paul Bocuse. On je ujedno i razlog zašto sam postao kuvar. Kada sam počinjao nisam ni sanjao da ću ga jednog dana sresti, a onda mnogo godina kasnije imao sam više puta priliku da se sretnem sa njim u finalima takmičenja za najboljeg kuvara. Tada sam shvatio da, kakvi god da su vam snovi, oni mogu da se ostvare. Imam gomilu slika sa njim, potpisanih. Da, definitivno on je moja najveća inspiracija, ali ne samo on, već svaki kuvar sa kojim sam radio, svaki hotel. Čak i stvari koje su nisu dobre, i od njih učite, jer naučite da ne treba da ih radite.

Malopre smo pomenuli i Vaš sajt. Izgleda da ni u kuvanju stvari više nisu jednostavne, da nije dovoljno samo spremati dobru hranu, već da kuvari moraju da budu vešti i u mnogim drugim modernim veštinama, naročito u onima koje im pomažu u prezentaciji njihovog rada. Čini se da neke Vaše kolege imaju čitave timove koji se bave njihovim marketingom i javnim nastupom.

Ja nisam takav kuvar i nisam neko ko preterano uživa u svemu tome. Nekada je bilo sasvim dovoljno da „ubijate kako kuvate“ i bili biste popularni i uspešni, a danas to više nije slučaj. Možeš da budeš najbolji šef kuhinje, ali ako to niko ne zna, onda od toga nema neke koristi. Mora da se pronađe balans i da se bude pažljiv u korišćenju svih tih alatki. Lepo je što su ljudi zainteresovani za ono što radite, ali samopromocija ne sme da postane teret i da optereti vaš rad.

Ni samo kuvanje nije jednostavno kao ranije. Kada govore o svojim jelima, današnji šefovi kuhinja više podsećaju na konceptualne umetnike, razmišljaju o tome kakav utisak će njihova jela da ostave na emocije, sećanja, podsvest kod ljudi?

To je tako, i to je sa razlogom. Kada pripremate hranu, vi zapravo stvarate uspomene. Sećam se nekih veoma jednostavnih jela koja su se urezala u moja sećanja. Kada se setite nekih jela koja vam je vaša mama spremala, ne možete da ih izbrišite. Hrana pokreće emocije, pokreće sve. Delite je sa ljudima i imate zajednička sećanja. To govorim kolegama ovde – nije dovoljno da samo izbacujemo ukusne sledove, važno je da ljudi zapamte da su bili ovde, da kada probaju naša jela kažu – ovo je bilo posebno. Da kada se sete Beograda, da se sete i trenutka kada su pojeli najbolji stek ili kolač. Kuvanje je jedan ličan čin. Kada kuvaru za neko jelo uputite komentar, i kažete mu „nemoj to da shvatiš lično“, verujte mi da će on to da shvati lično. Kreiranje menija zahteva mnogo razmišljanja, svaki kuvar stavlja na tanjire ono što misli da treba. A što više iskustva imate, bićete bolji u tome. Kada spremam hranu za tebe, iako te ne poznajem, to je lična stvar. Ako si došao ovde, to znači da mi veruješ. To je lično, jedinstveno iskustvo. To je intimna stvar.

U Mančesteru ste spremali hranu za sir Aleksa Fergusona i njegovu družinu iz Mančester Junajteda. Kako se nijma dopao Vaš stil?

Pre svake utakmice koju su igrali kod kuće, dolazili su u naš hotel. Svi, cela ekipa. Kristijano Ronaldo nam je bio čest gost, Bekam je dolazio sa decom često, braća Geri i Fil Nevil su takođe bil redovni gosti, tako da ne sumnjam da se „crvenim đavolima“ dopao moj pristup.

Šta mislite, kakvi ukusi će ostati urezani u sećanjima gostiju glavnog restorana hotela Square Nine Beograd?

Moj stil je jednostavan, zasniva se na tradiciji i na ukusma koji se slažu. To mi je jako važno, kao što je, na primer, kombinacija svinjetine i jabuke, koju imamo u jednom od novih jela i koja je odlična. Neko će reći da je to dosadno, ali meni je važno da se ukusi slažu. Pravim jednostavna, nekomplikovana jela i trudim se da dobijem maksimum iz sastojaka koje koristim. Ako je na tanjiru svinjetina, ona mora da sija, jer kad je vidite vi morate da pomislite – na ovom tanjiru je svinjetina.

Kakav utisak su na Vas ostavila srpska vina, pretpostavljam da ste ih probali?

Probao sam ih nekoliko i dopala su mi se. Velika je stvar što su u našem hotelu zaposlena i dva somelijera koja su među najboljima u Srbiji. Kreirali smo i jedan poseban meni, koncipiran u skladu sa srpskim vinima. Hteli smo da i jela sa tog menija budu pripremana samo od srpskih sastojaka, ali smo ipak morali da dodamo i neke druge namirnice.

 

Harmonija čistih ukusa

Novi meni restorana The Square, hotela Square Nine Beograd, iz perspektive njegovog kreatora Eycka Zimmera.

Kada sam došao, prvo smo promenili meni za doručak, već posle dve nedelje. Želeo sam više lokalnih namirnica. Stvari kao što su sirevi čedar, rokford i ementaler imate u svakom hotelu na svetu za doručak. Rekao sam da moramo da imamo kajmak, ajvar… takve stvari. Ubacio sam čak i burek u meni.

Što se tiče glavnog menija, predjelo koje je za kratko vreme postalo zaštitni znak jeste Belgrade oreo. Inspirisano je čuvenim američkim kolačem, ali naša beogradska verzija je sa crnom maslinom, kozjim sirom i ajvarom. Ovo je jelo koje treba da zaintrigira.

Zatim ide supa od graška, sa kruškom i nanom. Ovo jelo me prati gde god da radim, jako je popularno. Nana je tu verovatno kao posledica uticaja engleske kuhinje. Supa može da se servira i hladna u letnjim danima, vrlo je jednostavna i ukusna.

Svinjski file sa crnim lukom, senfom, konfit pireom od belog luka i sosom od jabuke. Jabuka daje svežinu, savršenu za masnoću mesa. Svinjetina je i u Srbiji i u Nemačkoj najpopularnija vrsta mesa, pa sam mislio da treba da bude na meniju i ovde.

Ima još dosta sjajnih sledova, kao što su supa sa dodatkom jastoga, zatim pasta Milaneze, koja je veoma popularna ali mi je sada radimo na jedan nov, naš način. Pa onda rižoto sa školjkama, u kojem se oseća italijanski uticaj, to je još jedno jelo koje takođe veoma volim da spremam. Što se tiče deserata, moja preporuka je grand pleasurekolač sa lešnikom i mlečnom čokoladom, filovan sa kremom od bele čokolade i nugata, serviran sa laganim sosom od kafe i sladoledom od lešnika. Izdvojio bih i poslasticu gianduja – hrskavi kolač od mlečne čokolade i meda sa bejlis kremom, poslužen sa kremom od lešnika, karamele i krančom od badema.

Ukratko, na meniju su ukusi i arome koje ja volim. Beograd je autentičan, a takav sam i ja, pa ću takvu hranu ovde i da spremam.

 

Broj:
Piše:
Foto:
This entry was posted in Novi broj, Restorani and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Restoran "Kukuriku"
Restoran Zigante
Restoran Ćatovića mlini

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  • Vinarija Lastar
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS