Godinu dana kasnije: Da li je Beograd bio spreman za sake?
Pre skoro godinu dana, pred samo otvaranje Yama sake bara, razgovarali smo o ideji, očekivanjima i neizvesnosti. Danas, kada Yama ima publiku i jasan identitet, ponovo sedim sa Borisom za barom zainterеsovana da otkrijem da li je grad bio spreman za sake i kakve se priče danas najčešće pričaju u Yami.
Da li je Beograd ispunio tvoja očekivanja?
Jeste. Mislim, na neki način i više od toga. Ja sam, doduše, uradio neki market research, mada kasnije nego kada je trebalo. U startu sam bio u fazonu: meni se sviđa sake i kapiram da će se i ljudima svideti. Sada u ponudi imamo trideset vrsta sakea i eto, Beograd konačno pije sake.
Kad me ljudi pitaju kako ide sa lokalom, znam da često na umu imaju finansije, ali meni to uopšte nije glavni pokazatelj. Bitno mi je kakvi su ljudi. Bukvalno, kad me neko pita kako ide, ja kažem: „Kul je ekipa.“ I to mi je uvek odgovor. Ljudi su otvoreni, dođu zbog sakea, ostanu zbog koktela, zbog vajba, pa se onda vrate opet zbog sakea – to mi je super.
Prošli put smo razgovarali o tome kako zamišljaš da će Yama izgledati, ko će biti njeni gosti, šta će se piti. Da li se to poklopilo sa tvojom vizijom?
Jeste, ali na neki način i nije, jer su neke stvari ispale čak i bolje. Ja sam, u stvari, imao neku jaku sliku toga šta želim da napravim, ali ne u smislu da sam doslovno preslikao neki bar, već sam više želeo da uhvatim jedan osećaj.
U Njujorku je postojao bar koji mi je bio strašno važan – Les enfants terribles. To je bio prvi restoran koji sam tamo posetio. Bio je nepretenciozan, sa neverovatnom ekipom. Ono što je meni kod tog i sličnih mesta bilo najvažnije nisu bile ni estetika, ni ponuda, nego energija, već kako se ljudi osećaju unutra.
Tu su se sklapali poslovi, veze, prijateljstva, tu su ljudi dolazili sami, a nikad nisu bili sami. To je meni bilo fascinantno. I pomislio sam kako bih voleo da jednog dana napravim tako nešto. Ne kopiju toga, nego mesto koje ima takvu energiju.
Šta je u tome najteže izgraditi?
Ljude. To ne možeš da repliciraš. Estetiku možeš, koktele možeš, sake možeš, koncept možeš, ali energiju i ljude ne možeš.
Po mom mišljenju, najbolja mesta na svetu su ona koja uspeju da naprave taj balans. Da se unutra oseća i stil i kvalitet, ali da ljudi mogu stvarno da se opuste. Da mesto ima dušu. Iskreno, mislio sam da će meni za to biti potrebne dve-tri godine, a onda sam video da je već posle šest meseci počelo da bude baš jasno. To mi je, iskreno, jedna od najvažnijih stvari koje su se desile sa Yamom.
Na šta tačno misliš?
Na to da ljudi više nisu mušterije. To su drugarice, drugovi, ljudi koji dolaze i osećaju se tu sigurno, prijatno, svoje. To je bila cela ideja – dnevna soba. Da dođeš kad ti je lepo, ali i kad ti nije. Kad raskineš, kad si u haosu, kad hoćeš samo da sediš negde gde znaš da će biti ekipa iza bara, ekipa za barom.
To je taj njujorški momenat koji kod nas nije toliko postojao. U Njujorku je normalno da odeš sam u bar. Kod nas su ljudi i dalje u fazonu – što sediš sam? A meni je prelepo što u Yami devojke koje to nikad pre nisu činile, sede kod nas same za barom i to im je skroz okej. To mi je ogromna stvar.
I to jeste možda najveći kvalitet Yame — taj osećaj da nikad nisi sam.
Pa to je to. Bukvalno nikad nisi ovde sam. I to je, opet, zbog ljudi. Nismo mi savršeni, naravno. Ali postoji neka energija i neko razumevanje koje se oseća.
Kada kažeš „kul ekipa“, na šta misliš — ko su ti ljudi?
Nije to jedna kategorija. Ima tu i umetnika, i advokata, i frilensera, i ljudi iz mode, ljudi iz raznih industrija. Nije to poenta. Poenta je da su to ljudi koji kapiraju energiju prostora, koji su otvoreni. Ne dolaze da se pokažu, nego da budu tu. I mislim da ljudi osete da je mesto iskreno. To možda zvuči romantično, ali stvarno jeste tako. Mi smo ti ljudi. Ja gledam da ugostim svakoga, da objasnim, da pomognem. I ekipa je takva. Neko čak ne mora ni da bude iz ove industrije da bi radio kod nas, ali mora da ima dobru energiju i karakter. To je često važnije, ostalo se nauči.
Da li postoje stvari koje su oblikovale publiku?
Naravno. Na primer, nema pušenja, čak ni elektronskih cigareta. To već utiče na to ko dolazi. Na jednog kome to smeta, imaš dvoje kojima je drago.
I muzika isto. Ljudi baš reaguju na muziku u Yami. To je deo identiteta. I okej je što nekima ne prija– ne treba da bude za svakoga.
Da li ti je važno da ne bude za svakoga?
Jeste. Nije poenta da se svima dopadne, nego da oni koji su tu uživaju. Imao sam situaciju da su se ljudi slikali sa blicem za barom – morao sam da reagujem, zbog drugih gostiju, intime, sveća, atmosfere. To su neke osnovne stvari. Ako se neko ne vrati zbog toga – okej.
Da li se najviše pije sake?
Zasad su kokteli pobedili sake, gledajući i po brojkama. Ali to ne znači da sake nije uspeo – naprotiv. Moramo da shvatimo da sake praktično nije postojao u Beogradu. Tako da je količina koja se sada pije zapravo neverovatna. Volimo klasike, ali signature kokteli sve više i više dolaze do izražaja. Napravili smo listu od deset koktela i ljudi baš dobro reaguju. Svaki ima nešto svoje, ali su u suštini neki japanski tvistovi u odnosu na klasike ili su inspirisani japanskim profilima ukusa, da ljudima približimo karakter njihovih pića.
Na primer, imamo varijacije na Old fashioned, ali sa infuzijom burbona sa hojichom — tostiranim zelenim čajem. Ili varijacije highballa sa shochuom. Shochu često koristimo u koktelima i ljudi ga baš dobro prihvataju.
Imamo jedan koktel koji sam pravio još pre petnaest godina u Njujorku, pa smo ga sad prilagodili. Pravi se od dunje, orahovače, japanske šljive, belancta, limuna – kao neki osvežavajući sour, postao je jako popularan.
I naravno, Harvest Moon. To je bio prvi koktel koji sam napravio za otvaranje, ali dalje je možda i najprepoznatljiviji. Ljudi često ne očekuju koktele kad dođu, ali onda ih probaju i vraćaju se baš zbog njih.
Šta se još pije osim sakea i koktela?
Japanski viski se pije dosta — i ono što je zanimljivo, mi smo jedno od retkih mesta gde možeš da ga piješ na čašu. Imamo i degustacije viskija i tri različita flighta, da ljudi mogu da probaju i razumeju razlike.
Pivo, naravno. Kirin najviše. I vina. Otkad se pojavio Oliver (prodavnica vina, prim. ur) sa prirodnim vinima, ljudi su ih baš prihvatili. Nemamo klasičnu vinsku kartu, samo natural, i to se ljudima dopada.
Imamo i rakiju, naravno. Generalno mislim da je ponuda sad baš lepo izbalansirana.
Kad već govorimo o tome, da li je sake danas rezervisan samo za japanske restorane?
Ne, naprotiv. Potpuno je normalno da bude svuda. Mislim da sve više restorana koristi sake upravo zbog mogućnosti dobrog uparivanja sa hranom. To je zbog umamija, jer više nego vino ima taj neki savory moment, pun ukus, i može da „podigne” jelo, umesto da ga prekrije. To je taj peti ukus. Ima ga u pečurkama, u soja sosu, u algama… I kad počneš da uparuješ sa tim namirnicama, sake „radi” fenomenalno. Velika zabluda je da je sake samo za suši. Može da ide uz citrusne dresinge, uz ribu (ali ne svaku), uz kapice, foie gras, kavijar, pečurke… čak i uz meso– zavisi samo koji sake. Mislim da je sake možda i najbolje piće uz tartar biftek.
Koje su najveće zablude o sakeu?
Da ide samo uz suši i da je to ono loše, toplo, piće koje su ljudi negde probali. Sake je mnogo više od toga. Ozbiljna kategorija, ogroman spektar stilova i može da ide uz razna jela. To je tek priča koja dolazi.
U Yama baru sada uvodite i hranu. Šta to znači?
Uvodimo, ali vrlo svedeno. Sedam-osam jela. Nije suši, nije klasična japanska priča. Više neka moja interpretacija ukusa koje volim. Biće i jedan Osaka-style street moment napolju. Stay tuned.
I tražite kuvara pretpostavljam?
Da. Za sve pozicije. Ako se neko pronađe u ovoj priči – to je to.
Najviše volim da te slušam kada pričaš o svom omiljenom jelu – šta to beše?
Uni, ikura, ručno motani suši. Šiso, soja sos ili malo eel sosa. Kao kornet. Dve porcije unija, jedna ikure — nema boljeg.
