120 porcija i 3 ramena
U Beogradu se pre oko dve godine otvorio Bife bar u Tržnom centru Sremska. Da, baš ona Sremska gde smo odlazili u fotokopirnicu koja je radila 0–24. Zanimljivo je da se danas taj bife bar nalazi u lokalu koji je godinama prodavao auto-delove, kao da je cela priča o slučajnostima samo čekala da se desi.
Moram da napomenem da bife nije bar, nije kafana, nije restoran. Bife je kratka stanica. Mesto za dve-tri čašice, gutljaj vode, novine, cigaretu. Pet minuta, dvadeset minuta, pola sata – koliko ti dan dozvoli. Takvih mesta je sve manje, zato je sam čin otvaranja jednog takvog novog već mala subverzija.
Bife je skriven, ima mali natpis u mozaiku itu se piju čudne kombinacije kratkih pića. Na prvu mi je delovao kao utočište za pridošle hipstere, dok nisam čula koliko se mojih prijatelja tamo zapravo okuplja. Tek kada sam videla da nam od istih vlasnika stiže i Punch ramen, koji se nalazi sprat ispod, sklopile su mi se kockice i sve je postalo izuzetno zanimljivo.
Punch ramen, otvoren pre manje od dva meseca, izgleda kao da je oduvek tu. Kao da je ostario zajedno sa ovim tržnim centrom. Japanska zastava na ulaznim vratima, različiti stolovi i stolice, veliki lonci iz kojih izlazi gusta para, još veće kutlače, srkanje iz svih pravaca, a na stolovima, uglavnom, japansko pivo. Naravno, odmah sam se pridružila. Ramen i pivo su, po mom mišljenju, dobitna kombinacija. Često verujem da leče mamurluk bolje od svih dostignuća modernog sveta.
Nekoliko predjela poput ukiseljenog povrća i koji piletine, a od ramena yuzu, miso i tantanmen – za one najhrabrije. Često u društvu to budem baš ja.
Otvaraju u tri popodne, zvanično zatvaraju u deset uveče, ali sam više puta poljubila vrata zato što sve rasprodaju mnogo ranije (nekada već oko sedam). Razlog je što služe samo 120 porcija dnevno. Rade četiri dana nedeljno, što kod mene gotovo uvek izazove osećanje da najviše poželim ramen baš ponedeljkom, utorkom i sredom, kada ne rade.
Uz sve to, ovaj krasnodarski momak, naš sagovornik, ima i burger joint KP Burgers, koji je nekada u Rusiji postojao kao franšiza. Došao je trenutak kada mu se ceo taj svet restoranskih lanaca smučio i tu počinje priča o Evgeniju, o tome zašto ga zovemo krasnodarski momak i zašto je baš on osoba koja je Sremskoj vratila život kroz Bife, ramen i malo neočekivane logike.
Ko stoji iza Punch Ramena, Bife Bara i KP Burgersa?
Pa… ja sam Evgeniy Chetvertgov. Rus, iz Krasnodara. U Beogradu sam već skoro četiri godine. Pre toga sam u Rusiji deset godina vodio svoj lanac restorana — KP Burgers. To znači ‘Krasnodarski paren’, kao ‘krasnodarski momak’. Bio je to veliki sistem, franšiza, ozbiljan posao. Ali, u jednom trenutku, postalo mi je previše industrijski, previše masovno. Prodao sam sve, zatvorio poglavlje i došao u Beograd da počnem ispočetka – nešto manje, ličnije, sa više života.
Svaki dan sam gledao sve moguće sajtove sa oglasima i jednog dana sam video tu lokaciju u Sremskoj. Velika terasa, malo skriveno, andergarund vajb… i odmah sam znao – to je to.
Zašto baš Sremska? Šta si video tamo što mi nismo?
Ne znam ni sam, samo sam osetio. Došao sam da pogledam prostor budućeg Bifea i odmah mi se dopao. Često je tako, ne treba ti više od jedne sekunde da znaš.
A ideja za bife? Moj prijatelj Vasja živi ovde već deset godina i imao je jedan sajt o beogradskom andergraundu. Još dok sam bio u Rusiji, stalno sam to čitao. Mnogo kafana, mnogo bifea, mnogo malih, starinskih mesta… I pomislio sam: Pa, čekaj, ima mnogo starih bifea, ali nijedan novi. Zašto ne napraviti novi bife, sa lokalnim ukusima i lokalnom kuhinjom?
Dva meseca sam pisao koncept. Pitao se kako će Srbi reagovati na ukuse, na likere, na kratak meni? Da li će im biti okej ili neće? I tako je nastao ceo projekat.
Ko je prema tebi publika za bife? Da li si očekivao Srbe ili Ruse?
Iskreno, očekivao sam više Rusa, ali već prve nedelje je bilo 30% Srba. Sada i 50–60%. I shvatio sam da je najvažnije to što se zovemo ‘Bife’. Želeli smo da razgovaramo sa lokalcima, ne Rusima. Prvi video koji smo objavili bio je na ruskom, sa prevodom. Ali ideja, od prvog dana, je: privući Srbe.
Vidim da te privlače zapuštena mesta. Da li u njima vidiš potencijal i neku zajedničku nostalgiju koja povezuje Rusiju i Srbiju?
Da, da… Postoji neka zajednička nostalgija, neka slična energija.
I u Rusiji i ovde ljudi vole mesta koja nisu savršena. Malo staro, malo iskrzano, ali ima dušu. Nisam hteo čisto retro, to je mrtvo. Hteo sam staro + novo. Samo staro je dosadno, samo novo je sterilno.
Moji projekti zato izgledaju kao da postoje 20–30 godina – zbog toga što su predmeti koji se nalaze u enterijeru stvarno stari. Tu su japanska zastava stara 80 godina, stvari sa buvljaka u Bankoku, nameštaj iz Budimpešte, mali predmeti iz Šangaja… Sakupljam sve to godinama i stoji u ormaru dok ne nađe svoje mesto. A Sremska je sama po sebi stara, i to sve zajedno daje osećaj da je lokal oduvek tu.
U Rusiji si imao lanac restorana. Ovde si mogao da uradiš isto. Zašto nisi?
Zato što lanac postane fabrika. Sve isto, sve ponovljivo. I nema više života. Meni je to postalo nezanimljivo pre dve-tri godine. Prodao sam sve i zatvorio priču. KP Burgers smo ovde otvorili samo zato što smo na burger festivalu uzeli treće mesto. Ali mislim da je ovo poslednji burger u mom životu. Deset godina… dosta je.
Zašto ramen? Kako si se zaljubio u njega?
Ramen me je „pogodio“ pre deset godina u Sankt Peterburgu. Tamo postoji nekoliko šefova koji su duboko ušli u ramen kulturu. Prvi pravi ramen koji sam jeo me je šokirao. Ona prva kašika koja ti sve kaže. Od tada, gde god da odem, prvo ukucam „ramen“. U svakom gradu pojedem pet do deset ramena. I već deset godina u telefonu imam belešku: „Jednog dana otvoriti ramen”.
Zašto samo tri ramena i samo 120 porcija dnevno?
Zato što je to realno. Teško je napraviti deset dobrih. A kuhinja nam je mala. Izračunao sam da je 120 dovoljno da model bude zdrav. Ne treba više. To je normalno u Japanu. U Londonu isto – rade tri sata dnevno. Nama treba oko četiri sata da prodamo sve. Rekord je bio tri i po sata, subotom.
Ja sam ponosna na tebe i taj rekord, da li si i ti?
Da, ponosan sam. Najviše zbog lepih komentara. I nisam samo ja zaslužan, tu su i koncept šef – Ivan Krasnov i Rustam Zhenetl.
Da li se sećaš svog prvog dobrog ramena?
Sećam se svoje prve dobre kašike ramena – u Parizu, u Kodowari ramenu, stilizovanom kao mali japanski pijac. To je bilo pre sedam godina. Ta prva kašika – to je bila čista magija. Smatram da mi još nismo na tom nivou, ali težimo ka tome. U ramenu je prva kašika najvažnija. Pojedeš prvu kašiku i odletiš u kosmos – malo koja hrana to može. Napravite mi tartar, biće ukusno, ali neću odleteti u kosmos. To se dešava samo sa ramenom. Mislim da još nismo na nivou Kodowarija, ali radićemo na tome.
Pokušavam da uhvatim logiku tvojih projekata, šta je sledeće?
Imam prijatelja Valentina, šefa kuhinje u Rusiji, i nas dvojica već duže vreme razmišljamo o tome da jednog dana, možda za godinu, dve ili tri, otvorimo nešto u Beogradu što bi bilo u duhu Strakersa u Londonu. Onaj princip: otvorena kuhinja, minimalistička prezentacija, sve jako čisto, precizno, ali istovremeno comfort. Hrana koja izgleda jednostavno, ali je urađena vrhunski.
Ali ne u centru. Mene generalno ne inspirišu te „savršene“ lokacije. Voleo bih nešto mnogo intimnije i malo ludo — na primer malu kuću u Zemunu. Video sam jednu, oko nje je trava. I ja već vidim taj film: otvoreni prozori, kuva se, napolju stolovi, trava, ljudi dolaze jer žele baš tu energiju. Ne zbog centra, nego zbog osećaja.
Često idem u London i većinu inspiracije dobijam upravo iz tog grada. Po mom mišljenju, tamo je najukusnija hrana na svetu i najzanimljiviji koncepti. Oni imaju jedno mesto koje mnogo volim, zove se Sunday. Britanci imaju tu tradiciju „Sunday roast“ – nedeljnog ručka. To mesto nije u centru, moraš namenski da ideš tamo. Tu je farma sa malom kućom, klupe i stolice su napolju. Šefovi sami iznose hranu. Rade od osam ujutru do jedan popodne. Hrana je veoma jednostavna: meso, peciva… sve vrlo skromno, ali prelepo pripremljeno. I baš zato – jako ukusno.
Toga mi baš nedostaje u Beogradu. Ne neka vezanost za jednu kuhinju, nego ta lepa, jednostavna, comfort hrana koju prave ljudi u keceljama. I druga stvar koja mi nedostaje je meso, žar, ugalj. Naravno da ima puno roštiljnica, ali ja mislim na nešto drugo: dobro meso, žar, toplota, ali i dalje pristupačno. Ne da platite 1.000–1.500 dinara za male porcije, već da bude stvarno dobro, a dostupno. To mi je važno. Da bude kvalitet, ali i da bude normalna cena.
Da li tvoj primer pokazuje da jednostavan i pristupačan koncept zapravo najlakše dopire do ljudi?
Ja sam od početka bio siguran da će Beograđani razumeti kratak meni. Moždа ne odmah, ali da će ga shvatiti, da.
Prvo: ako otvoriš mapu bilo kog evropskog grada i ukucaš „ramen“, izbaci ti stotine ramen-barova. U Beogradu, jedan. I to mi je odmah bilo čudno. Pomislio sam: „Ne može tako“.
I da, naravno – nismo otvorili ramen na najboljoj mogućoj lokaciji, nije fensi, nije prva linija, аli ljudi ipak dolaze.
Zašto? Zato što ljudi žele jednostavne stvari. Mogu uveče da idu negde gde je fensi, ali preko dana žele nešto konkretno, nešto što je jasno. Ramen.
I mislim da Punch Ramen može da spoji sve te ljude, jer je jednostavan, nije apstraktan, nije „previše“. Prijateljski je, topao, a opet jako precizan. Cena je važna. Kvalitet je važan. To zajedno radi.
Kako bi ti opisao svoj bife?
U Rusiji postoji nekoliko tipova malih lokala. Imamo rjučnuju – to je doslovno mesto za rjumku, malu čašicu. To je najbliže pojmu bifea: kratka stanica, malo piće, novine, cigareta. A postoji i šašljična – tu je uvek roštilj + votka. To je poseban fenomen, ima ih mnogo. Ali bife, kakav ja zamišljam, nije ni jedno ni drugo.
Ne igraš samo na nostalgiju, to je mrtvo. Uvek radiš staro–novo, staro–novo. Možda ima elemenata starog – televizor, frižider, stolarija koju si negde našao – ali to mora da bude izbalansirano sa modernim posterima, di-džejevima, Instagram estetikom, novim ukusima nastojki. Zato je svež. Zato živi. Živi i zbog mojih saradnika, i moje desne ruke Monike Manukjan.
Ako upoređujemo sa Rusijom, jedina sličnost je možda nastojka– kod nas je to čak i „unique selling point“, UTP. Ali, realno, sličnosti nema mnogo. Za mene, bife je pre svega energija: kratak meni, mali broj pića, neočekivani detalji, paštete koje su hype, DJ koji pravi atmosferu… sve to zajedno daje vajb.
A šta bi bife trebalo da bude?
Pa, ako pričamo sasvim izvorno, bife je „kratko“ mesto. Kratak meni. Dva tipa rakije. Kafa. Voda. Možda jedna pašteta. Novine. Cigareta. To je to. To je bife. Postoji odličan primer pravog bifea u Zemunu — Rustik. Tamo stalno sedi jedan deda. Sedi, puši, pije nešto kratko. Za mene — to je bife: kratko, jednostavno, novine i cigareta.
Novine?
Da, naravno. Novine i cigara. U Novom Sadu postoji bife Jelena. To je miks starog i novog, star je, pokušava da bude savremen kroz di-džejeve, događaje, nastupe, ali i dalje ostaje old school u duši. A u Beogradu ima dosta takvih malih bifea oko pijace u Zemunu.
Samo, moraš da razumeš razliku. Pravi bife – to je pola sata, sat. Sediš. Ćutiš. Čitaš. Piješ nešto kratko. Ima svoj tempo, svoju vizitkartu, svoj ritam.
