Filip Bibić, kao retko ko od ovdašnjih vinskih figura, u duhu tradicije familije Bibich, autentično i dosledno ispisuje omaž severnoj Dalmaciji, spajajući njen jezik, način života, gastronomiju i vino. Stoga, voditi razgovor sa njim, držeći se strogo vinskih tema, bukvalno je prokockana šansa za razotkrivanje ne samo Bibich vinarije, već i čitave jedne regije.
Kad god govorimo o vinariji Bibich iznova imam utisak da nije reč samo o kvalitetu vina i lokalnim sortama, već i o jednom znatno širem poduhvatu i povezivanju sa lokalnim ukusima i načinom života. Koliko Vam je sve to značajno?
U pravu ste, krenimo time da se kvaliteta mora podrazumjevati. Tek kada je to tako, možemo govoriti o nečemu višem, uzbudljivijem, zanimljivom našem gostu ili kupcu. Pokušavamo prenijeti ono što jesmo, kroz sve ono što radimo, i zahvalni smo na tome što naši gosti to uistinu prepoznaju. Nerijetko imamo ljude koji odlaze plačući, i to je ono što ultimativno daje značenje i svrhu našem radu, kada u našim gostima izazovemo nekakvu emociju, koja ne mora biti nužno i isključivo pozitivna. Ne težimo tome da se svima svidimo, ali težimo tome da na svakoga ostavimo utisak. Zbog svega ovoga, ponosan sam što mogu reći da u svim segmentima koje obuhvaćamo, iskreno i istinski dajemo kompletno sebe – onakvima kakvi jesmo. Sva hrana proizašla je iz osjećaja, uspomene ili okusa u našim glavama, a isto tako i sa vinom – prije nego nastane, ono se može osjetiti u mislima, na jeziku, i u nosu.
Da li Vam je i koliko važno da se u Vašim vinima oseti autentičnost lokalnih sorti ili dajete prednost teroaru i specifičnostima vaših vinograda?
Znam da očekujete konkretan odgovor na ovo pitanje, ali ja ga ne mogu dati. Teroir i sorte u našoj viziji davno su se saživile, a postavlja se i pitanje što uopće jest teroir – ali o tome nekom drugom prilikom.
Kada bismo se igrali vinskih asocijacija sa lokalnim sortama koje su u fokusu Bibich vinarije, kako biste ih opisali ?
Onako nadahnuto, za mene lasin jest život, elegancija, profinjenost – inspiracija da se sredim, da lijepo mirišem i jedem polako, fino i sa guštom. U drugu ruku, lasin je očuh ili maćeha koji te stvarno ne voli, koji te klepa kad stigne i koji ne prašta greške. Definitivno najteža sorta sa kojom sam ikad imao privilegije raditi i iz nje učiti. Lasin je moj ultimativni vinarski cilj, kako je debit bio za moga oca. Dok ga ne napravim onako kako ga imam u glavi, baviti ću se ovim životnim pozivom. Plavina je dio mene, nešto prirodno i nenametljivo, prva sorta sa kojom sam radio, koja me kaznila i koja me naučila razmišljati. Daje točno ono što od nje zahtijevaš, i to je njena ljepota. Svakako, uz lasin, vjerojatno jedna od najomiljenijih sorti.
Što se babića tiče, mi smo na Vi. Godine suradnje sa ovim gospodinom i dalje ga ne mogu u potpunosti shvatiti. A mislim da ni on mene. Iako radimo stvarno odličan, elegantan babić.
Debit – fascinacija mog pokojnog oca, i njegova životna misija koja je kroz tu neizmjernu ljubav prešla i na mene. Najbitnija sorta našeg kraja, najbitnija sorta naše kuće. Ponoviti ću njegove riječi – debit u žilama.
Zanimljiva je priča o nazivu sorte debit, zar ne?
Priča kaže kako za Napoleonovih osvajanja ovih teritorija, narod nije imao novca za plaćati poreze i razne takse, pa su vojnici ostavljali X na bačvama, te oznaku „debito”iliti – dug. Na drugu stranu, sinonim za debit jest „puljižanac”, prema mjestu Puljane u Promini, odakle potječemo, dok na kontra stranu, u Italiji, imamo Pugliu, te sorte sličnog naziva i karakteristika. Osim toga, smatra se i da je iz Turske, preko italije stigla do nas, gdje se spominje naziv „uva di Smirne”. Nekoliko priča, sve jednako zanimljive. Ha!
Vino Bas de Bas, čini se, nosi snažan ispis istoimene pozicije, odnosno vinograda, koji čak i na prvi pogled deluje moćno. Kako biste opisali taj vinograd i njegov potencijal za vina?
Idealni uvjeti, od vjetra, sunca, pozicije, same zemlje i svega ostaloga. Ovo nam daje praktički neograničene opcije za vinske kreacije. Bas de Bas crno, vino iz istoimenog vinograda reflektira najjače adute samog položaja, kroz svoju snagu, britkost i moć. Zanimljivo je to da iste karakteristike nosi između berbi, bez velikih oscilacija, s obzirom na same uvjete berbe. Dosada, radilo se isključivo u najboljim, toplim berbama kao crno vino punog tijela, dok će se to uskoro promijeniti počevši sa berbom 2025. Naravno, djelomično zbog mog utjecaja i vizije, iako se i Alen, moj otac poslednjih godina slagao da elegantna strana Bas de Basa ima puno toga za pokazati.
Premijerno ću šapnuti i da sljedeće godine možete očekivati bijeli Bas de Bas, od sauvignona iz istoimenog vinograda.
Koliko je izazovno pretočiti u vino sve što taj vinograd nudi?
Iznimno izazovno, najviše zato što dvadesetak godina starosti ovoga vinograda još uvijek nije dovoljno da donesemo finalne zaključke. Još se uvijek upoznajemo. Još uvijek saznajemo što daje sam vinograd, a što dajemo mi, i gdje je ta intersekcija koja daje optimum. Osim ovoga, posadili smo i lasin na cca 2 ha na istoj poziciji. Zbog svega ovoga, osobni cilj provesti je sljedećih 5–10 godina u radu sa najboljim agronomima svijeta kako bi kvantificirali sve ono što ovaj vinograd može, a može jako, jako, puno.
Sam naziv takođe ima uporište u lokalnom govoru.
Bas de Bas dalmatski je naziv za ono što danas nazivamo „ispod poda” ili „pod podom”. Inspirirani ovim jezikom, moji roditelji nazvali su nekoliko naših etiketa koristeći ga. Zanimljivo je da je dalmatski jezik, koji se govorio na obalnim područjima umro sa svojim posljednjim govornikom 1898, a zvao se Tone Udina.
Kako vidite evoluciju vinarije Bibich u poslednjih desetak godina?
Već sada provodimo plan konsolidacije i reduciranja. U principu, želimo se reducirati na ono esencijalno. Trideset godina radili smo na širenju, razvoju i ekspanziji, a sada radimo u kontra smjeru. Cilj je ukloniti sve viškove, a da ostane ono esencijalno, najbitnije i najvrijednije. To je proces koji traje, i trajati će sigurno 10 godina. Najbolje će to objasniti ilustracija rezidbe, gdje svake godine režemo, kako bi imali nešto bolje. Isto tako, mi smo polako krenuli u rezidbu…
Koliko su pomenute promene uslovljene Vašim ličnim razvojem, a koliko izmenjenom situacijom na tržištu, klimatskim promenama ili slično?
Ima svega pomalo, ali najviše se radi o osobnom gledanju na svijet, tržište i situaciju. Moje osobno viđenje jest da će svijet odbaciti prosječna vina, da će ih raditi nekakvi AI roboti i da se moramo fokusirati na ono u čemu smo najbolji – a to su istinski posebna iskustva, kroz vino, kroz hranu, kroz experience. To je ono u čemu nas nitko neće moći zamijeniti.
U okviru vinarije nalazi se i restoran, koji vodi Vaša majka, Vesna Bibić. Koliko Vam pomaže to što pod istim okriljem imate tako snažnu gastronomsku podršku Bibich vinima?
Majka je majka, kako nama, tako i vinariji. Osim toga što bez nje ne bi bilo ničega, njena gastronomija ključna je točka uspješnosti našeg posla. Njen pristup gastronomiji napravi da vino priča za sebe, a kada vino priča za sebe, a ne ti umjesto njega – to je ultimativni experience.
Kako vidite budućnost lokalnih dalmatinskih sorti i vinske scene u kontekstu promena u načinu na koji vina konzumiraju generacije koje dolaze?
Kao vječiti pesimist (u mojoj glavi realist), ne vidim da će budućnost biti pozitivna ako ne dođe do dramatičnog zaokreta, svijesti novih generacija proizvođača, vodećih ljudi ili dok stvarno ne dođe do točke pucanja. Nove generacije ne konzumiraju vino kao primarni izbor, i to se neće promjeniti – moramo prestati proizvoditi prosječna vina i fokusirati se na ono što nam je Bogom dano, a to su posebne sorte i posebni uvjeti.
Da niste tu gde jeste, u kom vinskom regionu sveta biste voleli da pravite vina?
Da nisam tu gdje jesam, vjerojatno se ne bih bavio vinom. Inspirira me moja regija, moje sorte i moji vinogradi, naša priča i ono što su moji roditelji započeli. Teško bih to pronašao negdje drugdje. Radije bih kupio dobra vina, nego ih stvarao bez inspiracije.
Koju fazu u nastajanju vina više volite – ono što se dešava u vinogradu ili kasnije u podrumu?
Vinarstvo i vinogradarstvo toliko je kompleksno da me oduševljavaju obe faze, i sve njihove podfaze. Kako sam cijeli život posvetio skoro pa isključivo podrumu, sljedeća faza moga učenja biti će fokusirana na vinogradarstvo.
Kada biste mogli da Bibich vinariju ili vina stavite u istu ravan ili poistovetite sa nekim umetnikom, ko bi to bio?
Gaudi.
Kako vidite budućnost vinarije Bibich i njenih vina?
Težimo ka izvrsnosti, nadam se da će tako i ostati.
Kada govorimo o budućnosti, teško je da zanemarimo prošlost, i nasleđe Vašeg oca Alena Bibića. Koliko je on i dalje prisutan u vinima i životu vinarije?
Alen, ili od milja ćaća, i dalje je sa nama. Kroz cijelo životno druženje, surađivanje, svađe i ljubav, svi u obitelji poznajemo se u dušu. Tako i sada, kad ga nema, svaka odluka prolazi i njegov filter, percepciju, obrazac razmišljanja. Još uvijek, u glavi, negdje u pozadini čuje se njegov glas, na sve što radimo, na svako vino, svaki tanjur, svaku ideju. Kako i dok je bio tu, prije nego bi se složili uredno bi se kolegijalno posvadili, pa eto, sada kad probam neko vino sam, u tišini u podrumu, okrenem se i vidim da nije tu – pa sam sa sobom, onako kao da je on tu, u bradu kažem svašta. Ha-ha.
