Srpska rakija – nekad i sad (I)

Ako na Francusku asocira konjak, a na Škotsku viski, i ako je sinonim za Meksiko tekila, a za Karibe rum, onda je Srbija zemlja rakije.

Kada su Srbi počeli da peku rakiju ne zna se pouzdano, ali je to sigurno bilo onih davnih vremena kada su, iz prapostojbine, još kao Stari Sloveni stigli na ovu zemlju, pripiti od medovine, koju su naučili da proizvode iza Karpata, a ovde zatekli vinograde i sljivike koje su zasadili Stari Grci i Rimljani, a Vizantinci nastavili da neguju.

Po kazivanjima, u to doba rakija se u Srbiji pekla u kazanima od pečene gline; od gline je bio i poklopac iz koga su se opojne alkoholno-vodene pare izvodile kroz drvenu cev, bez hlađenja uz puno gubitaka. Ako se zna da su procesu pečenja obavezno prisustvovali objektivni posmatrači, vrlo aktivno učestvujući u beskonacnoj degustaciji, jasno je da gotovo ništa od rakije nije preticalo za čuvanje – ispečeno, bivalo bi odmah ispijeno.

Do značajnijeg pomaka u proizvodnji rakije dolazi sa prenošenjem tehničkih i tehnoloških saznanja sa Zapada, posebno iz Austrougarske i Francuske. Seoski aparati ostaju jednostavne konstrukcije, ali sa tehničkim poboljšanjima za brzi i udobniji rad. Najčešće je u kraju bilo nekoliko mobilnih kazana, na kolicima, koji su seljeni redom od domaćina do domaćina. Za kazanom se selila i posmatračka ekipa, a samo pečenje rakije predstavljalo je poseban ritual. S početka jeseni, pa do duboko u zimu, narod se okupljao oko kazana, a zbog buke, smeha i veselja koji su pratili destilaciju, sami kazani nazvani su „veselim mašinama“. Pričalo se o svakodnevnom životu, dogodovštinama, nedaćama, prepričavane su anegdote, prenošena iskustva. Stvarana je tradicija.

Svaki kraj imao je specifičnu, prepoznatljivu rakiju, „najbolju na svetu!“. Rakija se pekla od šljive ranke, madžarke i trnovače, belošljive i dženarike, a destilati su čuvani u hrastovoj, dudovoj ili bagremovoj buradi. Lozu su pekli od mirisnijeg grožđa, a poseban specijalitet bila je dudovača.

Pečenje rakije u Srbiji nakon Drugog svetskog rata obeležila je masovna proizvodnja. U veče društvene pogone za proizvodnju jakih alkoholnih pića, osnovane posle Drugog svetskog rata, ugraduju se visokoučinski uredaji za baterijsku i kontinualnu destilaciju, a kvantitet dobija prednost u odnosu na kvalitet. Iz seoskih domaćinstava otkupljivana je mahom meka rakija, koja je nanovo destilisana i obrađivana u velikim pogonima. Srbija postaje bitan izvoznik destilata, posebno šljivovice, sve do kraja osamdesetih. Nažalost, kada su proizvodnja i plasman bili na vrhuncu, olako je propuštena prilika da se zaštiti ime srpskih rakija na svetskom tržistu, pre svega šljivovice. Što zbog opšteg stanja u regionu, što zbog neusaglasenosti sa zahtevima zemalja Zapadne Evrope u pogledu hemijskog sastava, izvoz naglo opada, a samim tim i proizvodnja. Dolazi do gomilanja rakije po domaćinstvima, počinje nadmetanje za svaki deo smanjenog tržista, a pomak u kvalitetu prati i skok u samoj prezentaciji proizvoda.

Početkom devedesetih, još uvek stidljivo, pojavljuje se par privatnih proizvodača, koji proizvodnju rakije dižu na viši nivo. Plasira se, za nekadašnje pojmove nešto slabija rakija, odnosno rakija optimalne jačine na kojoj aromatski sklop/potencijal dolazi do potpunog izrazaja.

Osim tradicionalno dominantne šljivovice, domaćim konzumentima sve interesantnije postaju mirisnije voćne rakije, pre svih kajsijevače i dunjevače. Kruškovača se proizvodi od daleko poznate Viljamovke, ali i od stare sorte takuse koja se karakteriše naročito postojanom aromom. Različite sorte u okviru voćne vrste, kao i položaj i lokalitet voćnjaka, na kraju i sam način pečenja, imaju poseban uticaj na kvalitet rakije, te nam je sada dostupno bogatstvo raznolikosti.

U svakom restoranu, danas ce vam kao aperitiv ponuditi „posebno za njih radenu“, „najmirisniju“ ili neku „specijalnu“, ali je kvalitet nepobitna činjenica. Jer, ovo je zemlja rakije.

Kada se pije srpska rakija?

– Tradicionalno, rakije se piju kao aperitiv, neposredno pre samog obeda, jedna ili dve – mišljenja smo da je organizmu neophodna priprema.

– Uz mezetluk – posebna srpska disciplina provodenja većeg dela dana uz rakiju i laganu hranu.

– Tokom obeda – slaganje jela i rakija.

– Kao dizestiv, nakon obeda, uz kafu ili dezert, dobraano odležalu, u hrastovom buretu sazrevalu, staru šljivovicu – pandan konjaku.

– U novoj dimenziji – voćne rakije kao sastavni deo mnogih koktela, za savremenog konzumenta.

– Naravno, i kao lek!

A šta stvarno Srbima znači rakija, najslikovitije definise Momo Kapor, u romanu „Ivana“:

„…Probao je, do tada, sva svetska pića, ali ni u jednom od njih nije uspevao da pronade dovoljno žestine i posebnog ukusa, što sa zadrškom, tek nekoliko časaka nakon gutljaja koji klizne milujući nepca, pali utrobu – miris svoje daleke male zemlje koja se hrabroscu proslavila u svetu, ukus njenih plodova, sunca i prolivenih suza – piće koje istovremeno izaziva beskrajnu tugu, obest i ratobornost.“

Kazandžije

Mada se i danas najveća količina voćnih rakija u Srbiji proizvede u seoskim domaćinstvima, na prostim destilacionim aparatima – lampecima, alambicima, ili jednostavno kazanima, bez obzira na tradiciju i zavidnu proizvodnju, još uvek nisu standardizovani ni oblik ni veličina destilacionog aparata za proizvodnju voćnih rakija. Osavremenjavanje i optimalizacija svode se na individualne pokušaje, a oblik i dimenzije aparata u poznatijim „kazandžijskim“ porodicama prenose se sa kolena na koleno.

Kuvana rakija

U narodu poznatija kao „grejana“ ili „šumadijski čaj“, predstavlja tradiciju da se u zimskim danima šljivova rakija kuva na prepečenom šećeru. U zavisnosti od dela Srbije, kuva se meka rakija, ili prepečenica koja se „kali“ vodom.

„Venac“ kao merilo kvaliteta

I danas se često kvalitet rakije procenjuje po jačini. Dobrom se smatra jaka rakija koja „dugo drži venac“, greje i „direktno udara u stomak“.

Međutim, da bi do potpunog izražaja došli kvalitet i aromatski kompleks rakija, neophodno ih je svesti na optimalnu jačinu. Osim što „reže“ na ukusu, alkohol i maskira miris, pa mirisne voćne rakije (dunjevača, viljamovka, kajsijevača, malinovača) treba da sadrže 40 do 43 procenata alkohola, šljivovice i lozovače 45, a samo u pojedinim slučajevima komovice i šljivovice mogu biti jače od 45 stepeni.