Chablis, - Wine Style

Broj: 37 Piše: Đuro Tošić Foto: Vladimir Antić

Daleko na severu Francuske nalazi se mali slikoviti grad Šabli, u kojem ljubitelji šardonea žive dugo i srećno do kraja života… Tako bi mogla da počne bajka o ovom mestu. Vina šabli su danas jedna od najprecenjenijih ali istovremeno i najpotcenjenijih na svetu. To je ime koje se nauči na samom početku upoznavanja sa vinom i vrlo često je sinonim za bela vina Francuske i, naravno, Burgundije koja je i domovina ovog vina. Ali, manje je poznato da se iza ovog imena krije sorta šardone i to u svom najboljem izdanju

Šabli (Chablis) je mala regija na severu Francuske koja pripada Burgundiji, a nalazi se 160 kilometara od grada Beaune, o kojem smo pisali u nekom od prethodnih brojeva. Kao i u celoj Burgundiji, vinarska filozofija je prilično jednostavna – prava sorta, odgovarajući teroar i sve ispadne dobro. Sve u svemu, Šabli podseća, kad pogledamo u vinsku mapu Francuske, na neko daleko, severno i izolovano ostrvo. Naime, sama regija zvanično pripada Burgundiji, ali je teritorijalno od nje odvojena nekih stotinak kilometara. Važna je i činjenica da je Šabli u suštini bliži Šampanji nego ostatku Burgundije, što u sklopu sa krečnjačkim tlom daje svež i oštar karakter vina, koji se umnogome razlikuje od puterastih i vanilastih karaktera šardonea iz ostalih velikih vinograda Burgundije.

Vinogradi Šablija prostiru se preko velikog krečnjačkog platoa i šljunkovitih obala male reke Sereine, inače pritoke reke Yonne, a sama vina sigurno su prva iz Burgundije sa kojima ćete se susresti i na osnovu kojih ćete stvoriti sliku o belim vinima ove regije. Ona će se naravno menjati kako se budete upoznavali, kako sa drugim belim vinima iz Burgundije, tako i sa drugim nivoima vina šabli. Za nas koji ih volimo presudna je čistoća aroma, oštrina i svežina koja nam dugo ostaje u ustima, a mineralni karakter i metalni prizvuk je nešto po čemu ćete uvek lako raspoznati šabli među mnoštvom šardonea. Veliku popularnost ovo ime je doživelo sedamdesetih godina prošlog veka, a posledica toga bilo je širenje vinograda, koji su se uvećali oko četiri puta od 1970. godine. Kao rezultat velike popularnosti vrlo brzo su se i u nekim drugim zemljama počela javljati vina sa istim imenom, posebno u SAD.

Osim svežine koju nam ovaj severni kraj donosi u vinima, klima ove regije nosi sa sobom i veliku opasnost za vinogradare. Naime, iako Šabli leti uživa u blagodetima tople kontinentalne klime, zime znaju da budu jako oštre i vrlo česta pojava su nagli mrazevi koji predstavljaju veliku opasnost za vinograd. Zato su nakon doba filoksere krajem devetnaestog veka u Šabliju obnovljeni samo vinogradi sa najboljom orijentacijom i najmanjom izloženošću iznenadnim prolećnim mrazevima.

Već tokom svoje prve posete ovoj regiji tamošnji vinari zadobili su sve moje simpatije i duboko poštovanje zbog svoje neuobičajene posvećenosti i preduzimljivosti. Veliko iznenađenje doživeo sam kada sam u vinogradima primetio čudne naprave nalik na male peći i isprva mi je bilo neprijatno da pitam ko se to greje u vinogradu i čemu to razbacivanje energije. Domaćini su mi objasnili funkciju tih peći i dodatno me upoznali sa načinama zaštite vinograda od mraza. Naime, te peći, koje uglavnom rade na lož ulje, plin ili čak na čvrsto gorivo, služe da ukoliko u martu ili aprilu, kada se formiraju pupoljci na lozi, a desi se da temparatura počne da se spušta ispod nule, pale se i vrelim vazduhom i uz pomoć velikih ventilatora sprečavaju oštećenja na pupoljcima. Naravno, nije to jedini način zaštite. Sledeće što možete da vidite su prskalice koje se automatski pale kad temperatura počne drastično da opada – zahvaljujući njima voda u slojevima prekriva pupoljke i ledi se, formirajući tanak sloj leda oko njih i na taj način ih štiti od oštećenja. Treći i najmoderniji vid zaštite jeste upotreba električne energije u ovu svrhu. Naime, dva poznata proizvođača Albert Bichot i William Fèvre su u svojim najboljim grand cru vinogradima postavili sistem strujnih kablova koji se zbog otpora prilikom prolaska struje kroz njih greju i, pošto su provučeni kroz redove vinograda, sprečavaju mržnjenje nežnih pupoljaka.

Klasifikacija vina u Šabliju je vrlo slična klasifikaciji ostalih belih vina Burgundije, mada je nešto jednostavnija. Pošto se u okolini i u samom gradu nalazi preko dvadeset komuna, to podrazumeva i veliku raznovrsnost samog teroara, pa tako i vina. Zbog toga je klasifikacija bila neophodna. Nivoi kvaliteta vina Šablija počinju od malog ili petit chablisa, koji dolazi sa samih granica regije. Petit chablis predstavlja lagano belo vino izuzetno osvežavajućeg karaktera sa izraženim mineralnim i citrusnim aromama i najbolje je konzumirati ga dok je jako mlad, već u prve dve godine nakon berbe. Sledeća kategorija je osnovni chablis, koji dolazi iz vinograda u neposrednoj blizini samog gradića Šabli, i u toj apelaciju mogu da se nađu vina zaista vrlo različitih nivoa kvaliteta. To je u suštini onaj pravi i opštepoznati chablis – mineralan, hrskav, oštar i potpuno autentičan. I on se takođe konzumira mlad, mada ponekad ima potencijal starenja i od nekoliko godina.

Nakon običnog chablisa priča se malo komplikuje i nivo kvaliteta znatno raste. Trenutno četrdeset vinograda može da se pohvali prefiksom premier cru ispred apelacije, a to su znatno ozbiljnija vina (ona su se uglavnom pokazala kao best buy vina ove regije). Najpoznatiji premier cru vinogradi (neka od ovih vina možete naći i kod nas) su: Fourchaume, Mont de Milieu, Montmains, Vaillons i Montée de Tonnerre. Zanimljivo je da u najboljim godinama ova vina mogu potpuno ravno da se nose sa grand cru chablis vinima. Većina premier cru vinograda nalazi se na takozvanoj desnoj obali, zajedno i sa onim najboljim koji su klasifikovani kao grand cru. Samo sedam vinograda može da se pohvali titulom grand cru i svi imaju potpuno južnu orijentaciju, osim jednog koji je orijentisan ka jugoistoku. Grand cru vinogradi su: Les Clos, Bougros, Grenouille, Preuses, Valmur, Vaudésir i Blanchot. Grand cru vina imaju odličan potencijal starenja i njihove arome se u potpunosti razvijaju tek posle pet do sedam godina.

Velika prednost grand cru i premier cru vina je u tome što se izuzetno lepo razvijaju odležavanjem u boci; upravo onaj višak kiselina u Šabliju omogućava takav razvoj.

Arome koje prepoznajete kod takvih vina su, osim citrusnih, mineralnih i začinskih, često i zemljane, a ponekad su tu i arome mokrog kamena (ako ste nekad obratili pažnju na to kako miriše mokar kamen), kao i arome dima i drveta kod nekih proizvođača koji su hteli da prate trendove.

Što se tiče srpskog tržišta, od samih početaka vina šabli su bila najinteresantnija svim uvoznicima koji su se doticali francuskih vina uopšte. Međutim, često bi posle određenog vremena i odustali od uvoza zbog lošije prodaje od očekivane. Mnogo je razloga za to, ali o tome nekom drugom prilikom. Mnogi proizvođači su dolazili i odlazili sa tržišta, a najdugovečniji i najpoznatiji kod nas su Louis Max, Jean Durup Chateau de Maligny, La Chablisiene, Laroche, Louis Latour, Blason de Bourgogne i još mnogo njih.

Cene veoma variraju i kreću se od 1.300 dinara za Victor Berard Chablis, pa oko 1.500 za Chateau de Maligny Chablis, dok je Laroche Chablis oko 1.700 dinara, koliko košta i Lous Max Saint Jean Chablis. Cene premier cru chablis vina su od 2.400 dinara za Louis Max Fourchaume, slična je cena i za Jean Durup Chateau de Maligny takođe Fourchaume, a Bovier &Fils premier cru je oko 2.200 dinara. Ovo su približne cene u maloprodaji, a restoranske su od 2.500 dinara pa naviše. Što se tiče grand cru Chablis, dva proizvođača ovih vina koji se najduže nalaze na našem tržištu su Louis Max i Jean Durup Chateau de Maligny. Njihova vina dolaze sa vinograda Vaudesir i cene u maloprodaji su od 5.600 pa do 6.000 dinara.