Proslava krsnih slava važan je deo hrišćanske i porodične tradicije na ovim prostorima; osim odavanja počasti svecima, slave su ujedno i prilike za druženja sa prijateljima, a često imaju i dimenziju pravog gastronomskog spektakla.

Sedeli smo za trpezarijskim stolom i večerali. Deda je nadrobio kukuruzni hleb u domaće kiselo mleko i lagano zahvatao kašikom. Valjda će prestati da pada do jutra, valja poći na slavu, Sveti Jovan je. Deda će odlučiti ko će gde, pošto ima više mesta da se obiđe, rodbine, kumova i prijatelja.

Svanulo je sunčano, ali hladno jutro sa snegom, sve je prekriveno belim zimskim jorganom. Deda daje poslednja uputstva, ko će gde na slavu. Baki i meni je zapalo da idemo kod tetke. Pripremio sam konja, pošto zbog visine snega baka i ja ne bismo mogli da se probijemo, pa nam je dorat bio od velike pomoći. Radovalo me je to što idem kod tetke, tamo je uvek slavska trpeza bogata raznim đakonijama, od cicvare do pečenice (praseće pečenje). Svaki put je to bio gurmanski spektakl za pamćenje.

Krsna slava najvažniji je praznik posle Božića i Uskrsa kod pravoslavnih Srba i Cnogoraca, mada se ponegde slavi i kod pravoslavnih Makedonaca. Porodični je praznik koji slavi hrišćanskog svetitelja, a ta tradicija datira od pre hristijanizacije, kada se slavio kult predaka porodice. Slava je u Nacionalnom registru nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije, a 2014. godine upisana je i na Uneskovu Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa. Osim kao simbol hrišćanske tradicije, slave su i vanredan gastronomski doživljaj, a domaćice se prosto takmiče čija će trpeza biti bogatija i raznovrsnija.

Moderno vreme donosi i nove trendove u pripremi hrane, pa je tako danas slavska trpeza često spoj tradicije i modernog. Koliko god da su kroz istoriju vremena bila teška, za slavu se uvek pripremalo najbolje što je porodica u datom trenutku mogla da priušti. Nekada su se pripremala tradicionalna jela, sa namirnicama koje su se koristile u tom periodu, dok danas, kada nam je sve dostupnije, slavska trpeza doživljava revoluciju i blista u raznovrsnosti ukusa, boja i forme. Priprema se posna i mrsna slava, u zavisnosti od toga da li je na dan kada se posti ili ne. Kod posnih slava prisutne su razne varijacije dimljene ribe, veganskih salata, ribljih pašteta, pečene ribe, ribljih čorbi, voća, suvog i koštunjavog voća, posne sarme, posni kolači… Mrsna slava tradicionalno podrazumeva ponudu raznih sireva, suhomesnatih proizvoda, mesnih čorbi, mesnih kuvanih jela, raznih pečenja, kolača, voća i povrća. S pojavom raznih ketering firmi koje pružaju usluge pripremanja hrane domaćice su manje opterećene, ali ipak, trebalo bi da poštuju tradiciju, pa makar da ispoštuju pripremu slavskog kolača i žita.

Slavske trpeze postale su toliko važan segment u obeležavanju ovog jedinstvenog praznika, da nekada budu i odrednica u izboru odlaska na slavu.

„Srećna slava, domaćine“, dočekao nas je teča na kapiji. Odveo sam konja u štalu i dao mu malo zobi. Tetka reče: „Ulazite u kuću, promrzli ste!“ Kuća zagrejana kao furuna, a oči zasijale od šarenila trpeze. Idemo redom: cicvara, krompiruša, zeljanica, suvog mesa crvenog kao mahagoni, čvarci, turšija, kiseli kupus, podvarak, sarma, meso iz masti, džigernjače, pečenje, krompir iz žara, šape, torta prija Dese, pita sa orasima, pita sa višnjom. Sve ove đakonije ne mogu se ni izbrojati. Ukus? Sve domaće, što bi danas rekli, sopstveni uzgoj. Vatrica pucketa, toplo i u duši kad si kod svojih najmilijih. Počinje da se smrkava, a baka, dorat i ja krenusmo istim putem kući punog srca.

Sve ti zdravo i veselo bilo domaćine i rodila ti pšenica belica!

I dok ja plovim svojim „slavskim uspomenama“, uživajte u ovim jelima, za koja vam dajem recepte sa namirnicama potrebnim za deset osoba.

Predjelo

a) Rolnice sa pršutom

  • 300 g pršute
  • 300 g kozijeg sira
  • 3 g majčine dušice

Način pripreme:

Tanko iseći listove pršute i poređati na ravnu podlogu. Umešati sir sa majčinom dušicom, zatim ga naneti na pršutu, pa urolati. Rolnice zategnemo u providnu foliju i ostavimo na hladno mesto.

b) Urnebes

  • 300 g tvrdog kravljeg sira
  • 100 g ajvara
  • 100 g feta sira
  • 50 g kajmaka
  • 5 g tucane ljute paprike
  • peršun
  • so

Način pripreme:

Sve sastojke dobro izmešamo u jednu kompaktnu masu i formiramo oblike supenom kašikom ili kašikom za sladoled.

c) Prebranac u čvarcima

  • 500 g pasulja tetovca
  • 400 g crvenog luka
  • 100 g praziluka
  • 50 g belog luka
  • 50 g aleve paprike
  • 200 g duvan čvaraka
  • 200 g milerama
  • so
  • biber
  • peršun
  • ulje

Način pripreme:

Na izdinstani luk sipamo 70% kuvanog pasulja tetovca. Sjedinimo i sipamo u posudu za pečenje. Nalijemo skrobnu vodu od pasulja, dodamo začine i dinstamo u pećnici dok zrno ne omekša, a voda ispari. Prebranac sipamo u kalupe, pa ostavimo na hladno mesto da se stegne. Prohlađene forme prebranca uvaljamo u duvan čvarke, a preko prelijemo malo domaćeg milerama.

d) Moravska salata

  • 100 g praziluka
  • 100 g slatko-ljutih papričica
  • 30 g belog luka
  • 100 g zelene salate
  • so
  • biber
  • ulje
  • 100 g kora za pitu

Način pripreme:

Ispečemo korpice od kora u dubokoj masnoći, ocedimo od viška masnoće i prohladimo. Izmešamo sastojke za salatu i serviramo u korpice.

Glavno jelo – Teletina iz furune u sosu od povrća

  • 5 kg teleće slabine
  • 1 kg krompira
  • 1,5 kg šargarepe
  • 500 g crvenog luka
  • 500 g paradajza
  • 100 g belog luka
  • 0,2l belog vina
  • ruzmarin
  • 300 g šalota (ljubičastog luka)
  • so
  • biber

Način pripreme:

Luk, šargarepu, beli luk, paradajz, ruzmarin i belo vino stavimo na dno posude za pečenje. Meso začinimo i stavimo preko povrća i gurnemo u pećnicu na 180 C uz okretanje na svakih pola sata ili sat. Od povrća napravimo sos koji propustimo kroz cediljku, da bi imao lepšu strukturu. Meso isečemo na komade i serviramo uz sos, pečeni krompir, pečeni šalot i dinstanu šargarepu.

Pita sa višnjama i musom od žita sa orasima u sirupu od višnje

Za pitu:

  • 1,5 kg kora za pitu
  • 500 g višnje
  • 300 g šećera
  • 200 g prezle
  • 200 g maslaca

Način pripreme:

Kore za pitu namažemo naizmenično istopljenim maslacem, dodamo oceđenu višnju, a zatim pospemo karamelizovanom prezlom i šećerom. Uvijemo i stavimo u pećnicu na 200 C, 20˗25 minuta. Kad se prohladi, isečemo i serviramo u sirupu od višnje sa musom od žita i oraha. Ukrasimo šlagom ili lupanom pavlakom.

Za mus od žita i oraha

  • 500 g žita
  • 200 g šećera
  • 200 g oraha
  • 1 štapić vanile
  • majčina dušica

Način pripreme:

Prethodno natopljeno žito stavimo da se kuva. Pred kraj dodamo vanilu, šećer i majčinu dušicu. Sameljemo nekoliko puta uz blago dodavanje skrobne vode od pšenice, da masa ostane kompaktna. Formiramo, uvaljamo u orahe i karamelizovanu prezlu.

Sirup od višnje

Od oceđene višnje, uz dodatak šećera skuvati sirup od višnje.