Nepobitna je činjenica da se od lošeg grožđa ne može proizvesti dobro vino! Ali, sa velikom tačnošću (preciznošću) moze se reći da najbolje grožđe dolazi sa najboljih čokota.
Proizvodači širom sveta drže se ove tvrdnje kao nikada do sada, ponovo sadeći stare parcele, uz izbor sadnog materijala (klonova) koji je posebno podesan za njihov stil proizvodnje i najadekvatniji za posmatrane terene. Nekada je pri planiranju, odnosno projektovanju vinograda dovoljno bilo opredeliti se za odredenu sortu (i pogoditi!), cabernet sauvignon, na primer. Međutim, nametnulo se novo pitanje: „Koji klon, odnosno klonove, dotične sorte izabrati?“
Klonove sorti vinove loze ne bi trebalo mešati (poistovećivati) sa hibridima stvorenim u laboratoriji, ili genetski modifikovanim organizmima. Klonovi unutar sorte vinove loze javljaju se kao rezultat prirodne mutacije. Varijacije u izgledu (morfologiji), vremenu i karakteristikama sazrevanja i kvalitetu vina, dovoljan su znak vinogradarima i istrazivacima da u zasadu postoji novi klon. Ukoliko novi klon ima pozitivne, željene karakteristike – manje, aromatičnije, obojenije bobice, ili rastresitije grozdove otpornije na plesan, moze biti isplativo izolovati ga i dalje ga razmnozavati.
Na gazdinstvima u Francuskoj tradicionalno su radene selekcije unutar vinograda, kako bi se izdvojili najbolji klonovi, a češći je primer da su birali najbolji materijal, ne vezujuci se za jedan klon. Kada dođe vreme za novu sadnju, koristi se materijal propagiran iz izdvojenih, potvrdenih loza. Veći broj raspolozivih dobrih klonova (zeljenih karakteristika) omogucuje vinarima prozvodnju balansiranijih i kompleksnijih vina.
Jedan od pionira u radu na klonskoj selekciji jeste bordoski dvorac „Chateau Haut Brion“. Počevši od 1970. godine tehnički direktor gazdinstva Jean Delmas izolovao je 160 klonova cabernet sauvignona, 140 klonova merlota i 40 klonova cabernet franca. Kljuk svakog od navedenih klonova fermentisan je ponaosob, kako bi se pratio potencijal za odležavanje.
Sa druge strane, neke sorte grožđa vinove loze genetski su nestabilne i imaju predispoziciju da mutiraju. Na primer, kataloski je registrovano vise od 100 klonova sorte pinot noir. Međutim, genetske razlike među klonovima su veoma male da bi mogle da se potvrde ili uoce DNK identifikacijom (fingerprinting), te se korišćenje termina „klon“ u ovom kontekstu dovodi u pitanje. Ono što je identično, jeste genetska osnova različitih biljaka istog klona. Recimo, ako vinogradar posadi 1.000 cokota pinot noira „klon 777“, onda zna da je svih 1.000 identično polaznom baznom materijalu za pomenuti klon.
Ali, klon je samo gornja polovina biljke, odnosno deo koji donosi plod. Većina najboljih vinogorja u svetu ugrožena je filokserom, parazitskim insektom koji „ubija“ lozu. Međutim, dok su sorte iz reda vitis vinifera veoma osetljive na filokseru, autohtone americke sorte daleko su otpornije, te se plemenita loza kalemi na podlogu od odgovarajuće sorte americke loze. Danas je dostupno vise od dvadeset razlicitih komercijalnih podloga koje se bitno razlikuju u karakteristikama, pre svega po afinitetu ka tipu i sastavu zemljista i vodenom rezimu, i, s obzirom na to da odredenim klonovima posebno pogoduju odredene podloge, neophodno je značajnu paznju obratiti na slaganje klona i podloge.
Izbor odgovarajuće podloge za posmatrani teren, a zatim odabir adekvatnog klona, ima veoma bitan uticaj na kvalitet. Međutim, pre samo dvadesetak godina u ponudi je bilo nekoliko varijanti – uglavnom su sireni otporniji i rodniji (produktivniji) klonovi.
Izbor najboljeg klona nije toliko bitan, koliko izbor odgovarajuceg za posmatrani teren, što naravno iziskuje eksperimentisanje, koje za sobom povlači i greške. Ali, najbolje se uči na sopstvenim greškama! I najskuplje…
Tenutno je najveća paznja vinogradara posvecena novim klonovima pinot noira, popularno nazvanim „Dizon“ klonovima, po poznatom burgundskom istrazivackom institutu na kom su izolovani. Pomenuti klonovi karakterisu se manjim grozdovima i manjom velićinom bobice, a po nekim tehnolozima i bolje obojenom pokozicom bobice u odnosu na druge dostupne klonove pinota.
Klonovi pinot noira međusobno se prilčno razlikuju. Karakteristicna za klonove iz Dizona jeste i brza akumulacija secera – u zavisnosti od podneblja, terena i ekspozicije to moze biti prednost, ali i mana.
U toplijim krajevima može se javiti problem da nivo scera probije limit mnogo ranije nego što sazru aromatične komponente i fenolna jedinjenja, te se u novijim regionima za pinot, recimo, češće koristi veći broj različitih klonova. U Burgundiji, jesenje padavine mogu bitno da utiču na smanjenje kvaliteta grožđa, te je i cilj bio da se izoluju klonovi sa brzom akumulacijom secera, što nikako nije podesno za uslove kakvi su, na primer u Kaliforniji, Australiji…
Međutim, neki smatraju da je po pitanju klonova pinota stvar preuveličana i da je vec reč o prestižu, odnosno da je poenta u tome da se u vinogradu ima klon koji drugi nemaju, a ponajviše se diskutuje o najmanje dostupnim klonovima – novim, kojih još nema u vinogradima…
Naravno, ako imate dobar klonski asortiman u vinogradu, ne znači da ste ispunili sve uslove za proizvodnju velikih vina. Izbor adekvatnog klona samo je još jedan deo „slagalice“, koju čine i izbor terena za vinograd, ekspozicije, uzgojnog oblika, agrotehnickih mera… Dakle, niza stvari koje su neophodne da bi se proizvela sto bolja sirovina.
A zatim sledi ništa lakši tehnološki deo…
