Proizvesti dobro vino i prodavati ga po fer ceni više nije dovoljno, jer svetsko tržište vina je „arena“ u kojoj dominantnu ulogu imaju „princip razumevanja tržišta“ i „marketinška strategija“.
Proizvođači su, usled velike konkurencije i pojave vina iz Novog Sveta, sve više primorani da se okrenu potrošačima. Australijanci su bili u pravu od samog početka. Iako oni sami ne mogu da kontrolišu promenljive kao što su klimatski uticaj i sastav, odnosno tip zemljišta, njihova vina namenjena su za moderan, nekontaminiran ukus. Na Australijskom Istraživačkom Institutu naporno i dugo se radilo kako bi se identifikovale želje najrazličitijih tipova konzumenata, u cilju definisanja odnosa proizvodači (enolozi) – tržište.
Upravo sada oni rade na studiji „Kvalitet vina i preferencije potrošaca: razvoj modela za bolje razumevanje potreba tržišta i promena istih“, kako bi se identifikovao glavni senzorni atribut odgovoran za preferencije potrošaca ka odredenim stilovima vina. Naime, poznato je da na izbor koji prave potrošaci veliki uticaj imaju nivo vinske kulture, stečene navike, predubeđenja, ali i sugestije profesionalaca koji se bave popularizacijom ili ocenom vina na svetskom tržištu. Zato se ovim istraživanjima obezbeđuju potrebne informacije, kako za australijsku vinsku industriju, tako i za istraživacki tim koji se bavi razvojem optimalnih metoda za proveru senzorne osetljivosti i izbirljivosti potrošača.
Novozelanđani, takođe, ne zaostaju za komšijama. Razvijajući svoju strategiju kroz „HortResearch“, oni se ne bave samo identifikovanjem želja i preferencija potrošača, već pripremaju modele kojima bi se mogle predvideti promene u željenom stilu vina. Tim istraživača na čelu sa Cynthiom Lund trenutno radi na studiji o sauvignon blancu na azijskom, evropskom i americkom tržištu. Drugim rečima, njihova polazna tacka jeste akcija, a ne reakcija, što je karakteristika za mnoge vinarske zemlje (pre svega Evropa i Latinska Amerika). Proaktivni, kakvi jesu, oni razmišljaju o sauvignonu u buducnosti: koje ce to karakteristike učiniti novozelandski sauvignon jednako interesantnim i kroz 20 godina?
Putovanje kroz najnovije trendove vodi nas dalje u Sjedinjene Americke Države. Njihov najveći uspeh u pogledu proboja na evropsko tržište, naročito na tržište Velike Britanije, rezultat je napornog i sistematskog rada na polju preferencija potrošača. Istraživači odseka za prehrambenu tehnologiju „UC Davis“ Univerziteta u Kaliforniji izučavaju uticaj sastojaka i promenljivih u procesu vinifikacije na senzorne karakteristike finalnog vina. Trenutno pod vodstvom profesora Metjusa i Ebelera rade na ispitivanju uticaja agrotehnickih mera, primenjenih u vinogradu (navodnjavanje, rezidba, zelena berba), veličine bobica grožđa i nivoa prinosa na senzorni kvalitet cabernet sauvignona i sangiovesea. Istraživanje ukljucuje sve faze uzgajanja grožđa, kao i procesa proizvodnje vina, i pokazalo je da pomenute mere direktno utiču na boju, aromu i ekstrabilnost tanina iz grožđa. Ove parametre oni kvantifikuju u finalnim vinima, koristeći i senzornu deskriptivnu analizu, kao i analitičku hemiju.
Oslanjajući se na razvijene modele, kao što su optimalizacija proizvoda – PROP (Product Optimalization) i kvantitativna deskriptivna analiza – QDA (Quantitative Descriptive Analysis) vinarije proučavaju ponašanje i želje potrošača, u zavisnosti od upotrebe različitih deskriptora kojima se posmatrano vino može opisati. Kompanijama kao što su „Beringer“, „Founder Estates“ ili „Stone Cellars“, navedene metode omogućile su definisanje najadekvatnijih proizvoda za američko tržište, kao i prodaju istih po pristupačnoj ceni.
Prilikom optimalizacije proizvoda posmatra se celokupna kategorija koja obuhvata širok spektar stilova, a zatim se ciljana grupa potrošača upita koji od stilova preferira. Sve ovo radi se „na slepo“ a konzumenti se biraju nasumice, s tim što treba potpuno analizirati cime se vode potrošači pri izboru stila vina, odnosno, ima li trenutno na tržištu mesta za novi stil. Nakon identifikacije ciljeva trebalo bi raditi sa vinarima, kako bi se proizvelo vino namenjeno željenoj grupi potrošača.
Najveći pomak u ovome napravilo je nekoliko australijskih i američkih korporacija, identifikujuci prvo cilj, a zatim proizvodnjom vina sa željenim karakteristikama. No, ovo u startu nije lako prihvačeno.
Vino nije proizvod kod koga se sve promenljive mogu kontrolisati kako bi se postigla konzistentnost, kao, recimo, u proizvodnji sokova. Baš to je misterija, ali i zabava u proizvodnji vina!
U mnogim zemljama, pa i kod nas, vodeni francuskim principom, proizvodači su više okrenuti proizvodu i često zanemaruju, odnosno previde, očekivanja i želje potrošača. U mnogim vinarijama i danas je dominantan princip „Ako je proizvod dovoljno dobar, sam će se prodati!“. Međutim, ovo se danas odnosi samo na mali deo osnovnih stonih vina, a vinari i enolozi se sve više trude da oslušnu želje potrošaca. Dakle, stvari se menjaju. Naravno, mnogi old-fashioned vinari nikada neće prihvatiti ovakvu ideju, ali, ko zna.
Ovo rade čak i Francuzi! Jer, nekada se mora i dati….
