Tajne zvezdanih mehurića
„Šampanjac pijem i kada sam radosna, i kada sam tužna. Ponekad ga pijem i kada sam sama. Kada imam društvo, smatram ga neizostavnim. Otvara mi apetit kada nisam gladna, i uvek ga pijem tokom obeda. Inace ga ne diram – osim kada sam zedna, naravno…“ Lili Bolindzer (Lily Bollinger).
Simbol otmenosti, uživanja, lepote, elegancije, neizbežan pratilac svečanih, tužnih, romantičnih trenutaka… Nema sumnje da je šampanjac odavno prevazišao pojam vina i da ne postoji materijalna stvar koja preciznije asocira na prefinjenost. Iza svog tog glamura i mita koji ga odavno prati, stoji izvanredno penušavo vino, proizvedeno samo u oblasti Šampanj (Champagne) na severoistoku Francuske – penušavo vino zaštićenog geografskog porekla i imena.
Puno je diskusija o tome ko je prvi proižveo šampanjac, gde, kako i kada. Međutim, po legendi, tvorcem šampanjizacije smatra se benediktinski monah Pjer Perinjon, poznatiji kao Dom Perinjon. Uz osnove njegovog rada, ostala je i rečenica „Dodite, ja pijem zvezde!“ kojom je doživao saradnike dok je probao ostake iz jedne eksplodirale boce. U njegovu čast jedna od najvećih šampanjskih kuća „Moet & Chandon“ svoj prestizni proizvod nazvala je Cuvee Dom Perignon, čime je mnogima priblizila „uzivanje u zvezdama“.
Kako nastaju šampanjci?
Za proizvodnju šampanjca dozvoljeno je koristiti samo tri sorte grozda. Od Pinot Noira, koji raste na krečnjackim terenima, dobijaju se bogata, prefinjena vina. U hladnijim delovima gaji se Pinot Meunier, koga karakterisu visoki prinosi i začinske arome. Nalazi se svuda, ali ga retko ko pominje. Prefinjen, elegantan, ali ostar, Chardonnay je neizostavna komponenta šampanjskih vina – protivteza bogatim aromama Pinot Noir-a.
Interesantno je da se većina belih šampanjaca proizvodi od crnog grožđa (Pinot Noir i Meunier), što zahteva veliku preciznost i pravovremenost svih tehnoloških operacija. Na takvim vinima naći ćete oznaku blanc de noirs. Šampanjac proizveden iskljucivo od belog grožđa, odnosno Chardonnay-a, nosi oznaku blanc de blancs.
Šampanjski metod predstavlja proces proizvodnje penušavog vina gde se osnovnom vinu omogućuje da po drugi put fermentise u boci. Naravno, presudan uticaj na kvalitet penušavog vina ima precizan izbor vrste vina za osnovu. Hladna klima severoistoka Francuske ne omogućuje da grožđe potpuno sazri svake godine, tako da je neophodno spajati vina različitih berbi, kako bi se dobio prepoznatljiv (održiv) stil šampanjca.
Međutim, samo dva ili tri puta u dekadi desi se jako dobra sezona, a vina dobijena iz tih berbi su veoma kompleksna, samostalna i ne iziskuju spajanje sa vinima iz drugih berbi. Od njih nastaju najbolji, vintidž (vintage) šampanjci. Nažalost, u poslednje vreme proizvođaci sve česće proglašavaju dobru godinu, čak i kada za to nema osnove.
Kada se fermentacija u boci zavsi javlja se mali talog, uglavnom od ćelija kvasca, koji pozitivno utiče na kompleksnost arome vina, a bitan uticaj na kvalitet finalnog šampanjca ima i vreme sazrevanja vina u ovoj fazi. Vintidz šampanjci odležavaju minimum 3 godine u boci pre plasiranja na tržiste, dok je kod „obicnih“ šampanjaca minimum odležavanja godinu dana. Naravno, velike kuce svoje vintidž sampanjce na tržiste plasiraju tek nakon pet i više godina sazrevanja u boci.
Na kraju proizvodnog procesa neophodno je ukloniti oformljen talog iz boce. Iako danas postoje mašine koje umnogome pojednostavljuju proces, proizvodači poput „Bollingera“ ili „Laurent Perriera“ to i dalje rade na tradicionalan način, oslanjajući se na veštinu i umeće ljudi. U ovoj operaciji veoma je bitno sačuvati nadpritisak u boci.
Stilovi šampanjca:
Količina dosage likera, koji se šampanjcu dodaje neposredno pred konačno zatvaranje, definise nivo slasti u zavisnosti od stila, a po potrebi i koriguje aromu. Po toj podeli postoji nekoliko stilova šampanjca:
- extra brut: šampanjcu se ne dodaje liker, već se izgubljeno vino tokom odstranjivanja taloga iz boce nadoknaduje istim vinom. Izrazito suv šampanjac (bone-dry)
- brut: liker se dodaje u količini od 1 %. Najbolje kupaze ostavljaju se za brut šampanjce.
- extra sec: 1 do 3 % dosage likera. Uglavnom suvi, do polusuvi šampanjci.
- demi sec: dodaje se 3 do 5 % likera, a šampanjci su poluslatki.
- doux: dodatkom 15 % likera, proizvode se slatki, desertni šampanjci.
Rashlađivanje
Šampanjac treba lagano rashladiti. Ako preterate, pa smrznuto vino otvorite na 0 °C, nemoguce je spoznati aromu. Servirajte ga na temperaturi od 6 do 9 °C , jer tada su izrazeni miris i ukus, smanjeno je penušanje unutar boce, a umanjuje se i mogućnost da vino izleti iz boce prilikom otvaranja. Dakle, ili bocu šampanjca ostavite sat vremena u frizideru (ciljana temperatura je 6°C), ili ga rashladite u kibli, do polovine napunjenoj ledom.
Naravno, ove sugestije čine sirovo pravilo koje treba prilagoditi uslovima u kojima se nalazite. Starim vintidž šampanjcima potrebno je kraće rashladivanje, dok mlada penušava vina lakše podnose nizu temperaturu. Bocu mozete držati u frižideru i 48 sati, ali ne treba preterivati, jer konstantno niska temperatura negativno utiče na iskričavost i aromu vina.
Kako otvoriti bocu
„Pucanj“ šampanjca, koji je često simbol i pratilac trijumfa i veselja, objavljuje, u stvari, veliki gubitak dragocenog gasa. Često ćete cuti da je „Pucanj šampanjca veliki uzitak za čulo sluha, ali gubitak za čulo ukusa!“. Zato, prilikom otvaranja, bocu treba držati pod uglom od 45°, jednom rukom za čep, a drugom lagano okretati osnovu boce, sve dok ne registrujete kratak „uzdah“. Čase napunite do dve trećine njihove zapremine, a s obzirom na veliku kolicinu pene koja se stvara tokom sipanja, nalivanje časa možete izvršiti u dva navrata.
Nacin oslobadanja gasa u časi – penušanje, iskrenje ili musiranje, veoma je značajno za vizuelnu procenu kvaliteta šampanjca. Oslobadanje malih mehurića – perli, iz jedne tačke (centra iskrenja), u dovoljno dugom trajanju, smatra se odlikom vrhunskih šampanjaca. Mehurići se tada na površini integrišu u zvezde, formirajući krunu od pene, a doživljaj je potpuniji uz izbor adekvatne case. Na tok i intenzitet musiranja utice i cistoca časa, pa ćete često primetiti razliku u iskrenju, kada iz iste boce šampanjac sipate u vise čaša.
Šampanjac može ispratiti sve delove jednog obroka. Naravno, podrazumeva se izbor vise različitih tipova šampanjca, odabranih tako da se u obrok ude lakšim i suvim, nastavi težim i sladim šampanjcima, a uz dezert zavrsi onim najslađim.
Od aperitiva do dizestiva, šampanjac je, jednostavno, vino za svaku priliku.
Poznatije šampanjske kuće:
- Ayala (vintage: Blanc de Blancs, prestige: Grande Cuvee)
- Bollinger (vintage: Grande Annee, prestige: Vielles Vignes Francaises)
- Veuve Clicquot (vintage: Reserve, prestige: La Grande Dame)
- Deutz (vintage: Blanc de Blancs, Brut, prestige: Cuvee William Deutz)
- Krug (vintage: Krug Vintage, prestige: Krug Clos du Mesnil)
- Moet & Chandon (vintage: Brut Imperial, prestige: Dom Perignon)
- G H Mumm (vintage: Cordon Rouge, prestige: Grand Cordon)
- Louis Roederer (vintage: Vintage Brut, prestige: Cristal Vintage Brut)
- Ruinart (vintage:Rde Ruinart Vintage, prestige: Dom Ruinart Blanc de Blancs)
- Taittinger (vintage: Vintage Brut, prestige: Comtes de Champagne Blanc de Blancs, Taittinger Collection).
A ako ste u mogucnosti da probate nesto starije vintidz sampanjce, nikako ne propustite berbe 1990, 1989, 1985, 1982, 1971, 1966 …
