Često su pogrešno shvaćena i potcenjena. Od njih se očekuje samo da budu tiha i neprimetna pratnja čokoladnom sufleu, krem bruleu ili nekom slično dezertu. Međutim, istina je prilično drugačija; upravo zbog njihove stvarne vrednosti koja je vrlo velika, bilo bi pogrešno da se slatka vina kategorizuju kao dezertna, jer im se tom definicijom jako sužavaju i vreme i mesto i način na koji možemo uživati u njima. Mislim da su slatka vina dezert sama po sebi, ne zbog visoke slasti u njima već zato što su zaista posebna po mnogo čemu i što mogu da nam daju jedan sasvim drugačiji užitak u odnosu na ostala, uslovno rečeno standardna vina

Nije važno da li su loš marketing ili kroz istoriju ljubomorno čuvane vinarske tehnike za proizvodnju ovih vina krivi što im se nikada nije pridavalo neko preterano značenje (čast izuzecima, kao što je Chateau d’ Yquem). Ali, ona nisu proizvod novog vremena, već prate razvoj vinarstva od samog njegovog početka i vrlo su važan deo svetske vinske istorije, a neka od njih mogu da se pohvale savršenom kompleksnošću, magičnim spojem aroma, divnim balansom između kiselosti i slasti. Jednom rečju, mogu da vas ostave bez daha.

Što se tehničkog dela tiče, slatka vina se dele na polusuva, srednje slatka i na kraju slatka, sa nivoom slatkoće koji je uglavnom određen regionalnim propisima i klasifikacijama. Na nekim flašama može se videti oznaka RS, koja označava nivo preostalog šećera (residual sugar), a količina šećera uglavnom se izražava u gramima po litru (g/l). Možemo reći da približno slatka vina imaju od 45 g/l šećera i više, dok su suva vina ona sa sadržajem preostalog šećera od oko 2,5 g/l ili manje. Veoma važan faktor kod slatkih vina je pomenuti balans između kiselina i slasti, koji je bitan zbog krajnjeg doživljaja kada pijemo vino, jer ukoliko je nivo kiselina suviše nizak osećaj slasti može biti neprijatan i nezanimljiv. Ima mnogo primera takvih vina, a jedan od njih je i Vouvray iz doline Loare – ovo vino proizvedeno je od chenin blanc grožđa sa jako visokom slašću, ali je kiselost dovoljno visoka što mu daje suvi karakter i potpuni legitimitet slaganja sa celim obrokom a ne samo sa dezertima.

U zavisnosti od načina proizvodnje postoji nekoliko tipova slatkih vina, a najveća želja svih proizvođača jeste da proizvedu vino sa visokim sadržajem, kako šećera tako i alkohola. Taj cilj može se ostvariti na nekoliko načina:

  • Uzgajanjem grožđa na način koji bi omogućio da se prirodnim putem dostigne dovoljan nivo šećera i za slast i za alkohol
  • Dodavanjem šećera, i to na dva načina:
    • pre fermentacije, kada se osim šećera ponekad dodaje čak i med (metoda chaptalization)
    • posle fermentacije (metoda süssreserve).
  • Dodavanjem alkohola (uglavnom brendy), čime se sprečava potpuna fermentacija prirodnog šećera u soku .Taj proces se zove fortifikacija, a vina nastala tim putem fortifidovana (shery, porto…)
  • Izdvajanjem vode iz bobice u cilju koncentrisanja soka i šećera:
    • u toplim klimatskim regijama – sušenjem grožđa, čime se stvara suvo grožđe, pa od njega vino
    • u hladnim regijama – puštanjem da se deo vode u bobicama smrzne, pa se od takvog grožđa stvara ice wine
    • u vlažnim zonama – upotrebljava se plemenita plesan koja koristi vodu iz bobice i tako je isušuje (botrytis cinerea)

Pošto smo već u jednom od prethodnih brojeva obradili porto kao kategoriju, u ovom broju akcenat će biti na vinima nastalim uz pomoć botritisa i vinima nastalim kasnom berbom.

  • Botrytis – u vinskom rečniku ova plesan radije se naziva plemenita plesan, gljivica koja je inače noćna mora vinogradarima koji se bave proizvodnjom suvih vina, a predstavlja neophodnu pomoć vinarima čiji je cilj slatko vino. Inače, botrytis cineria je gljivica koja napada zdrave grozdove u kasnu jesen i hrani se šećerom i vodom iz bobica. U suštini, vlažne noći i topli dani isušuju bobice i tako sprečavaju potpuno truljenje grožđa. Najpoznatiji primeri ovih slatkih vina su već pomenuta Sotern (Sauternes) vina iz Bordoa, zatim Tokaj iz Mađarske i Auslese ili Beerenauslese iz nemačke oblasti Rheingau.
  • Eiswein (ledeno vino) – uglavnom se proizvodi u severnijiim regijama poput Nemačke, Austrije ili Kanade, mada neki od proizvođača koriste i veštačko smrzavanje grožđa pa geografska odrednica i ne igra neku ulogu. Grožđe se uglavnom bere u ranim jutarnjim satima u vreme jakog mraza (-8 stepeni C). Potom se prilikom presovanja izdvaja koncentrisani grožđani sok izuzetno bogat šećerom i zaleđena voda. Čekajući berbu u vreme kad su moguće tako niske temperature, grožđe dostiže punu zrelost i daje vina izuzetnih aroma, slasti i kompleksnosti. Nadavno sam na jednoj vinskoj manifestaciji imao priliku da probam i novitet iz sveta ledenih vina, a to je sparkling ice wine – nešto sasvim novo, sa fantastičnim balansom sitnih i lepo uklopljenih mehurića u slast ovog kanadskog vina.
  • Kasna berba – vrlo jednostavno, grožđe se ostavi na čokotima sve do kasne jeseni, kako bi dostiglo punu zrelost. Postoji i mogućnost da se grožđe obere a potom osuši na specijalnim drvenim policama unutra. Ovakva vina uglavnom nemaju kompleksnost botritis i ledenih vina, ali takođe obiliju aromama meda i suvog voća, kao i cvetnim mirisima.
  • Ojačana vina – ovo su vina koja nastaju dodavanjem vinskog destilata (brendi) vinu tokom procesa fermentacije. Time se prekida taj proces – ubija se kvasac, a zadržava se visok procenat preostalog šećera i povećava procenat alkohola na oko 18-20 %. Primeri ovih vina su porto i sherry, kao i neka vina sa juga Francuske, kao Muscat de St. Jean de Minervois, ili Maury iz Languedoc-Roussillon regiona.

Slatka vina mogu da se proizvode od mnogih sorti, ali s vremenom su se neke izdvojile kao najpopularnije (u pojedinim regijama slatka vina se proizvode isključivo od određene sorte):

  • Sémillon, sauvignon (Sauternes)
  • Viognier
  • Chardonnay
  • Chenin Blanc (Vouvray, Savennières–Loire Valley)
  • Riesling (Alsace i Rheingau)
  • Gewürtztraminer (Alsace i Rheingau)
  • Muscat/moscato (Moscato d’Asti, Muscat d’Alsace, Muscat de Beaumes–de–Venise, Muscat Cannelli)
  • Trebbiano (Vin Santo–Tuscany)
  • Furmint (glavno grožđe za mađarski tokaji Aszú)
  • Grenache (Banyuls, Maury)
  • Zinfandel (kasna berba zinfandel – Kalifornija)

Slana hrana odlično se slaže sa vinima sa visokom kiselošću, ali se takođe lepo uklapaju i sa slašću. Ako već uparujete slatka vina sa dezertima, onda bi trebalo da probate sa manje slatkim dezertima. Kad su u pitanju neka stara iskustva, ne mogu a da ne pomenem komponovanje slatkih vina sa hranom koja u sebi ima gorkih niti. Klasičan i vrlo čest primer je foie gras sa Sotern vinima. Takođe, kombinacija sireva sa plavom plesni i dobrim tokajiem je nešto što ne bi trebalo propustiti.

Ledenih vina još uvek nema na srpskom tržištu, a pre nego što pređemo na Tokaj osvrnućemo se na Sotern, iako smo već pisali o njemu. Dakle, Sotern se nalazi u pokrajini Bordo, jugoistočno od grada Bordoa. Vinogradi su razmešteni u blizini reke Garonne, oko čijeg se korita u rane jesenje zore rađa nežna jutarnja izmaglica koja je i jedan od važnih preduslova za stvaranje botritisa – „krivca“ za stvaranje ovih velikih slatkih vina. Berba u Soternu odvija se u više krugova jer vinari biraju samo najtrulije grozdove. Prosečna berba traje oko šest nedelja i bere se u pet ili šest krugova. Nakon berbe i izuzetno jakog presovanja, te alkoholne fermentacije koja ponekad može trajati i više od dvadeset dana, vino se ostavlja da odleži u hrastu koji mu predaje veliki deo plemenitih aroma. U boce se puni tek nakon tri godine odležavanja.

Najveća imena Soterna su čuveni Châteu d’Yquem, zatim Riusec… Châteu d’Yquem ima vanredan potencijal starenja i veliki poznavaoci ovog vina kažu da se može razumeti samo kroz prizmu vremena. Deset, dvadeset, pedeset godina pa i ceo vek odležavanja ovom vinu donose samo još više lepote, šarma i mističnosti. A o kvalitetu dovoljno govori podatak da kada nisu zadovoljni klimomtokom godine, kad je loša berba, u ovoj vinariji ne proizvedu ni jedan jedini litar vina. I to se dešavalo po nekoliko godina zaredom. Ali se zato na tržištu pojavljuje u velikom stilu i ne ostavlja mesta za diskusiju.

Mađarska regija Tokaj sa istoimenim vinima verovatno je jedna od najpoznatijih iz Srednje i Istočne Evrope. Koreni ovih vina datiraju još od 1500. godine, a izuzetno su ga cenili ruski carevi; bilo je toliko traženo da se priča da je postojala jedna grupa Kozaka čija je glavna misija bila da obezbede caru dovoljne količine ovog vina.

Danas je većina kuća koje proizvode tokaji u vlasništvu Evropljana i Australijanaca. Za tri najbolje vinarije važe Nyulaszo, Szt Tamas i Betsek, mada je najpoznatija vinarija iz Tokaja Royal Tokaji Wine Company, koja je delom u vlasništvu poznatog engleskog vinskog kritičara Hju Džonsona (ako budete čitali njegove kritike vina iz ove regije vredi znati ovu činjenicu).

Tokaj je slatko vino nastalo na vrlo sličan način kao i sotern iz Bordoa. Proizvodi se od polusuvog grožđa koje je već zahvaćeneo plemenitom plesni, a grožđe u ovom stanju zove se aszu (ta oznaka često stoji na etiketama). Grozdovi se potom stavljaju u drvene pletene korpe, poznatije pod imenom putton (kapaciteta oko 20-25 kg) i tu provode nekoliko dana. Količina korpi potrebna da se napune burad (gonc burad od 136 litara) direktno određuje nivo slasti u vinu. Tokaj aszu uglavnom ima od 3 do 5 puttona, dok više od 6 ima već poznati tokaj aszu esszencia koja sadrži između 180 i 230 g/l preostalog šećera. Najveći nivo slatkoće je u tokaj eszenciji, koja ima od 500-800 g/l neprevrelog šećera.

Tokaj-Hegyalja je regija koja obuhvata oko 5.500 hektara i 28 sela koja spadaju pod apelaciju Tokaj, a tlo je uglavnom sastavljeno od gline sa peskovitim delovima. U Tokaju je dozvoljena upotreba šest sorti grožđa za proizvodnju tokaja.

  • Furmint
  • Hárslevelű
  • Žuti Muscat (mađarski: Sárgamuskotály)
  • Zéta (nekad se zvao oremus – klon između furminta i bouvier grožđa)
  • Kövérszőlő
  • Kabar

Interesantno je da je od 2007. godine upotreba imena tokaj dozvoljena samo za vina iz regije Tokaj u Mađarskoj, što je izazvalo veliko nezadovoljstvo  italijanskih i slovenačkih proizvođača (donedavno su mogla da se prodaju suva bela vina iz Italije pod imenom Tocai Fruliano ili slovenački Tokaj).

Što se tilče srpskog tržišta kad su u pitanju slatka vina, izbor je vrlo sužen a popularnost ovih vina je na prilično niskom nivou. Tako ćete u našim vinotekama teško naći više od jedne vrste tokaja, možda dva sauterna, a vrlo teško ice wine. Sve u svemu, premalo.