Rizling (Rajnski)

Sorta koja podrazumeva predznanje

Iako se za njihovu proizvodnju zapravo i nije koristilo grožđe rizlinga, sem za kreiranje imena, u drugoj polovini XX veka masovna „špriceraška vina“ ovdašnjih velikih proizvođača uspešno su obezvredila termin rizling. Zato danas većinu dolazećih, novih konzumenata on asocira na nešto loše, pogrešno…

Pošteđen predrasuda i predubeđenja o „rizlingu i špricerima“ imao sam pregršt prilika da probam divna zrela vina koja svakako nisam razumeo. Niti sam ih voleo, a poprilično sam se trudio jer su mi objašnjavali šta sve rizling čini najvećom belom sortom. I stalno iznova, sve dok nisam sazreo i počeo da razumem

Istorija

Kao i kod većine sorti grožđa vinove loze, poreklo rizlinga nije u potpunosti definisano. Nailazimo na mnoga dokumenta u kojima se „po prvi put“ pominje ime ove sorte. Neki vinski istoričari ističu da je nemački kralj Luj prvi sadio rizling u dolini reke Rajne, u drugoj polovini IX veka.

Najraniji autentični dokumenti u kojima se pominje rizling datiraju iz 13. marta 1435. Reč je o računu jedne vinarije – piše da je prodato šest vina sorte rizling iz vinograda u vlasništvu tadašnje grofovske porodice Katzenelnbogen. Takođe, s kraja XIV veka, tačnije 1392. godine, monasi jednog manastira u oblasti Rheingau na obali Rajne započeli su sa uzgojem belih sorti grožđa u vinogradima koji su do tada pretežno bili zasađeni crnim sortama, te postoje mišljenja da je i rizling imao značajnu ulogu u tim promenama.

Međutim, zvanično se za prvi pravi pisani trag uzima latinski tekst Hieronimusa Boka, iz 1552, preveden na nemački 1577, a koji glasi: „Uzgoj rizlinga u regijama Mosel, Rhine i Worms.“

Značajno povećanje udela rizlinga u novim zasadima u Nemačkoj započinje u XVII veku, sa ciljem da se podigne kvalitet vina. Godine 1672. u manastiru Sveta Klara izdata je naredba da se sve crne sorte grožđa moraju ukloniti iz zasada i zameniti sa gutes Rissling-Holz – dobrim lozama rizlinga.

Potom je 294.000 loza, od kojih je veći deo bio rizling, posađeno u vinogradima benediktinskog manastira Johannisberg u Rheingau. Godine 1720. glavni podrumar zapisao je: „U celom Rheingau za proizvodnju vina ne može se koristiti nijedna sorta osim rizlinga“.

U Alzasu je jezuitska škola u mestu Schlettstadt imala zasade rizlinga još 1756, a princ biskup oblasti Moselje 1787. izdao naredbu u kojoj stoji da „sve inferiorne sorte grožđa moraju biti zamenjene rizlingom“.

Zahvaljujući prednostima koje je imao u odnosu na druge sorte, rizling je značajno uticao na postavljanje osnova vinogradarstva Nemačke – ne samo za povezanost crkve sa proizvodnjom vina, koja je zapravo imala veoma bitnu ulogu u formiranju nekih od najbitnijih vinograda rizlinga, već i za opšte širenje kulture življenja sa vinom, koja je u potpunosti u vezi sa rizlingom sve do današnjih dana.

Krajem XIX veka rizlinzi iz Rhine i Mosela postali su prepoznatljivi širom Evrope. Kupovani su i prodavani po (za to vreme) izrazito visokim cenama širom sveta, a veoma često i skuplje od bordoških vina.

Danas ponovo, na početku 21. veka, nemački rizlinzi smatraju se vinima najvišeg kvaliteta, sa izraženom autentičnošću i imaju veliki udeo među najskupljim vinima sveta.

Nomenklatura

Značaj i popularnost rizlinga kao sorte grožđa za proizvodnju najkvalitetnijih vina potvrđuje i činjenica da veliki broj sorti grožđa koje u svom imenu sadrže pojam „rizling“, zapravo nemaju nikakve veze sa njim.

Welschriesling je sorta koja nije ni u kakvom srodstvu sa rizlingom, a prevod sa nemačkog direktno znači „romanski rizling“. Na Balkanu je poznat i kao „italijanski rizling“, ali se sve češće upotrebljava „graševina“.

Schwarzriesling (crni rizling) je nemački termin za pinot meunier, veoma bitnu sortu za proizvodnju penušavih vina u Šampanji, koja se takođe uzgaja na jugu Nemačke.

Cape riesling je južnoafriči naziv za francusku sortu crouchen. Naime, polovinom 19. veka, kada je crouchen po prvi put prenet iz Francuske u Južnu Afriku, greškom je nazvan rizlingom. Sve različitosti između dve sorte iznedrile su termin cape riesling.

Gray riesling, odnosno „sivi rizling“, zapravo je trousseau gris, beli mutant crne sorte grožđa koja se koristi za proizvodnju porto vina – bastardo.

White riesling, odnosno „beli rizling“, zapravo je „onaj pravi“ rizling, poznat još i kao Johannisberg riesling (nazvan po čuvenom dvorcu-vinariji Schloss Johannisberg), iliti kao Rhine riesling,odnosno rajnski rizling, kako je i upisan u našu nomenklaturu.

Poreklo

Ranije se smatralo da je rizling nastao spontanom mutacijom divlje loze u dolini Rajne, ali je DNK analiza potvrdila da rizling zapravo potiče od sorte gouais blanc (weißer heunisch u Nemačkoj, odnosno debela, drobna… u našoj regiji). Drugi roditelj rizlinga je loza nastala ukrštanjem traminca i divlje loze. Iako se smatra da je rizling spontano nastao u dolini Rajne, ukrštanje se moglo desiti bilo gde u centralnoj Evropi, s obzirom na rasprostranjenost pomenutih sorti. Takođe, pretpostavlja se, iako nije dokazano, da je varijetet rizlinga sa crvenom pokožicom zapravo prethodnik današnjeg rizlinga, jer je razlika među sortama veoma mala, kao što je slučaj kod pinoa crnog i pinoa sivog.

Crveni rizling

Veoma redak varijetet koji u poslednje vreme dobija sve veću pažnju, zapravo je mutant rizlinga. Ima crvenu pokožicu, ali i dalje je sorta za proizvodnju belih vina. U manjim količinama može se naći u Nemačkoj i Austriji. Smatralo se da je nastao spontanom mutacijom belog rizlinga, ali novija saznanja ukazuju na suprotan smer procesa mutacije.

Zastupljenost

Po podacima iz 2004. godine, rizling je tek dvadeseta najzastupljenija vinska sorta grožđa u svetu, sa blizu 50.000 ha zasada i daljim trendom porasta. Međutim, kada govorimo o značaju za najviši kvalitet belih vina, rizling se ubraja u tri najbitnije svetske sorte, zajedno sa šardoneom i sovinjonom.

Najzastupljeniji je u Nemačkoj na 21.200 ha, te u Francuskoj u regiji Alzas na 3.350 ha, zatim slede Austrija, kontinentalna Hrvatska, Severna Italija, Australija, SAD i Kanada. Nove zasade rizlinga nalazimo i u Kini.

Grožđe

Rizling se među poznavaocima smatra za sortu koja najbolje pokazuje odlike podneblja u kojem se uzgaja. Najpogodniji su tereni na peskovitoj gajnjači i škriljcu.

Za uzgoj grožđa najbolji su mezoklimati sa umerenim temperaturama i dugom sezonom sazrevanja, koja će omogućiti da grožđe sazreva polako i potpuno, u cilju postizanja punog aromatskog potencijala, kao i maksimalne koncentracije željenih sastojaka. Univerzalan recept za proizvodnju najkvalitetnijeg grožđa mogao bi se definisati kao „dugačko i malo“ – dovoljno duga sezona sazrevanja, dovoljno nizak (mali) prinos.

Proizvodnja vina

Delikatna priroda rizlinga zahteva poseban tretman grožđa tokom berbe, kako bi se izbeglo gnječenje bobica ili cepanje pokožice. Ukoliko dođe do mehaničkog oštećenja, ono može izazvati da tanini pređu u grožđani sok, što za posledicu ima povećanje oporosti finalnih vina.

Osnovna karakteristika rizlinga je da se gotovo nikada ne kupažiraju sa vinima drugih sorti i da ne odležavaju u novim drvenim sudovima, već u neutralnim sudovima ili u velikim bačvama od „neutralnog“ hrasta. Izuzetak su neki proizvođači u Nemačkoj, iz oblasti Pfalz, koji sve češće upotrebljavaju novu burad. U ovoj toplijoj regiji proizvode se nešto teža i ekstraktivnija vina, koja uspešnije nose drvo, ali se još uvek mnogo eksperimentiše na definisanju optimalnog.

Odležavanje

Veći deo rizlinga konzumira se dok su vina mlada, sveža, izraženih herbalnih, kao i aroma cveća i belog voća. Međutim, visok sadržaj kiselina, inače karakterističan za rizlinge, kao i karakter primarnih aromatičnih materija daju mogućnost za ozbiljnije odležavanje, odnosno sazrevanje rizlinga.

Slatka vina od rizlinga, kao što je nemački trockenbeerenauslese, veoma su pogodna za odležavanje, jer povišen sadržaj šećera predstavlja dodatni zaštitini faktor u sazrevanju vina. Isto važi i za suva vina. Mnoge međunarodne prezentativne degustacije pokazale su da i stogodišnja vina od rizlinga ne gube živost i karakter.

Međutim, ukoliko imate mogućnosti za ozbiljnije sakupljanje rizlinga, uobičajen period sazrevanja bio bi od 5 do 15 godina za suva vina, 10 do 20 godina za poluslatka, a slatki rizlinzi mogu se čuvati i duže od 30 godina.

Aromatski paradoks

S vremenom, odnosno odležavanjem, aroma rizlinga često poprima petrolejski ton, koji se u nekim deskriptivnim analizama opisuje i kao „kerozinski“, ili „na gumu“. Dok iskusni zaljubljenici u rizlinge tragaju za ovakvim aromama, odnosno bukeima, iste arome često zbunjuju nenaviknute potrošače koji očekuju lepršavost i voćnost. To je otišlo toliko daleko da su neki proizvođači rizlinga počeli da se pribojavaju petrolejskog karaktera, kao nedostatka kod vina. Nemački Vinski institut u novom „točku aroma“, koji opisuje specifičnosti nemačkih vina, izostavio je „petrolej“ kao opis moguće arome vina.

Nosilac „petrolejske“ arome je jedinjenje TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidrinaftalen) koji nastaje tokom sazrevanja, hidrolizom karotenoida. Dakle, što je više perkusora arome u inicijalnom vinu, odnosno što je više karotenoida, veća je mogućnost da nastanu nosioci arome petroleja. S obzirom na to da se prisustvo karotenoida u grožđu povećava pri manjim prinosima, većoj ekspoziciji suncu, sa nedostatkom vode i višim sadržajem kiselina, nameće se zaključak da najkvalitetnija vina imaju najveći potencijal stvaranja TDN-a, odnosno „petrolejske“ arome.

Slatka vina

Najskuplja i najcenjenija vina od rizlinga svakako su slatka vina kasnih berbi. Jednako su zastupljena prirodno slatka vina od rizlinga čije je grožđe zahvaćeno plemenitim plesnima, kao i „ledena vina“ gde do koncentracije dolazi usled smrzavanja vode u plodovima.

Ova koncentrovana vina sadrže više šećera (ponekad i više stotina grama po litru), ali i više kiselina, arome i kompleksnosti. Gotovo idealan odnos ovih parametara omogućuje da najkvalitetnija slatka vina od rizlinga budu i najdugovečnija bela vina.

Slaganje sa hranom

Vina od rizlinga daju široku mogućnost za uparivanje sa raznim vrstama hrane, upravo zbog pominjanog balansa šećera i kiselina. Jednako dobro uklopićete ga sa neutralnom belom ribom ili svinjskim pečenjem, a takođe je i jedno od retkih vina koje će se uspešno izboriti sa jakim začinima kineske kuhinje.

Oštre kiseline u suvim vinima, ili povišen sadržaj šećera, mogu biti dobar pratilac slanijih jela. Recimo, Nemci često kuvaju kupus u rizlingu ne bi li otklonili njegov miris.