Liban

Objedinjujući arome Mediterana i Orijenta u savršenom balansu, kuhinja Libana najpoznatija je i najrafiniranija bliskoistočna kulinarska destinacija. Uz pečat nasleđa dugogodišnje vladavine Francuza ovim prostorima, a pre njih i mnogih drugih, libanska kuhinja predstavlja fino upakovanu simbiozu internacionalnih ukusa

Ako pratimo istorijski i antropološki trag, stigli bismo duboko u prošlost, do samih početaka civilizacije – do Mesopotamije, Fenikije, Helena, Rimljana… U novije doba, ovaj deo Levanta bio je pod vlašću Otomanskog carstva i Francuske, što je u određenoj meri imalo uticaja i na libansku kuhinju. Uopšteno gledano, namirnice koje se najviše koriste su povrće, piletina, ovčetina, riba i morski plodovi, začinsko bilje i koštunjavo voće. Čuveno libansko meze ili mezza, toliko je postalo popularno da je ovaj naziv došao i do naših prostora širenjem kulture i postao je sinonim za predjelo. U Libanu je, međutim, mezza kompletan obrok – šarenilo i bogatstvo boja, ukusa i aroma koje se iznosi po etapama na sto i uglavnom je pratilac dobrog vina ili araka (rakije od mastike). Obrok započinje salatom i svežim samo opranim povrćem, zatim se prelazi na humus sa raznim vrstama pita-hleba, pa moutabal – dimljeni patlidžan u tahiniju, labne – libanski jogurt sa belim lukom, zatim rolnice sa sirom, valjušci od mesa i tako dalje, sve do baklava i drugih poslastica.

U libanskim kućama uvek ima maslina, maslinovog ulja, pinjola i mnogo svežeg povrća, od kojih se pripremaju uvek zdravi i ukusni obroci. Na primer, manaish zaatar (pita-hleb i zatar – mešavina majčine dušice, sumaka i susama) sa maslinovim uljem je nešto što je uobičajen doručak u Bejrutu, ali i brza hrana posle noćnog provoda. Libanci su jako ponosni na svoju kuhinju i vrlo je važno da svako jelo bude pažljivo pripremljeno, a za strance je upečatljiv utisak koji ostavlja naglašena ljubav i poštovanje prema namirnicama. Iako ova kuhinja ima dosta sličnosti sa sirijskom, ipak se razlikuje i postoji ta nota koja je prepoznatljiva kada libanski prsti pripreme jelo. Mi volimo da kažemo na su naša jela samo namirisana, a ne začinjena.

Još jedna stvar kojom se ističe ova kuhinja je to što je izuzetno zdrava. Gledano kroz prizmu današnjih saveta, ovaj način ishrane apsolutno se uklapa u savremeni koncept zdrave ishrane. Naime, uobičajena mezza (kompletan obrok) sastoji se od 70 procenata povrća i koštunjavog voća, i 30 procenata mesa (uglavnom piletine), a uz to, sve je začinjeno maslinovim uljem, limunom i začinskim biljem. Libanci malo koriste masnoće životinjskog porekla, tako da su puter, pavlaka i mast malo zastupljeni na ovoj trpezi. Treba pomenuti i libanski pita-hleb (reč pita potiče iz grčkog jezika i verovatno je ovaj naziv usvojen za vreme vizantijske vlasti), kao jedan od najzdravijih hlebova na svetu – pravi se od brašna, vode, maslinovog ulja i malo kvasca.

Chef Joe Barza je pionir libanske fusion kuhinje, ambasador libanskog kulinarskog nasleđa, gostujuća kulinarska zvezda, član mnogih žirija, jedan od 100 najboljih chefova na svetu sa titulom Master Chef. Koristeći domaće proizvode uz jedan moderan pristup, razvio je sopstveni stil po kojem je prepoznatljiv u svetu. Može se reći da je redefinisao libansku kuhinju, a cilj mu je da je približi modernim internacionalnim trendovima u gastronomiji i da je otrgne od „lokalno-tradicionalnog-taverna stila“. Profesija kuvara u Libanu ima drugačiju težinu od kada je on stupio na kulinarsku scenu.

„Svoj rad vidim kao poliranje dijamanata i mislim da ljudi moja jela doživljavaju kao jednostavnu i malo unapređenu varijantu već postojećeg. Čini mi se da je najveći uticaj na mene imala francuska kuhinja, a ideju da unesem promene u libansku kuhinju dobio sam gledajući jednog chefa kako na poseban način pravi foie gras. Tada sam pomislio: zašto humus uvek mora da se meša sa tahinijem? I prestao sam da igram na sigurno i počeo sam da eksperimentišem. Ne bih rekao da sam daleko od tradicionalne libanske kuhinje, svoj stil mogu da opišem kao ‘fenomenalno kućno kuvanje sa elegantim zapletomʼ“.

Joe Barza u Beograd dolazi kao prijatelj restorana Byblos, u kojem će 22.12. izvesti neke od svojih kulinarskih čarolija.

HUMUS (Namaz od kuvanih leblebija, paste od susama, limuna i belog luka. Nezaobilazan užitak na orijentalnim trpezama uz razne vrste pita-hleba.)

Sastojci za četiri osobe:

400 g kuvanih leblebija

70 g tahinija (namaz od susama)

1 čen belog luka

2-3 kašike limunovog soka

2/3 kašičice soli

60 ml veoma hladne vode

maslinovo ulje za služenje

Način pripreme:

Kuvane leblebije staviti u blender ili neku sličnu spravu za pasiranje hrane dok se zrna sasvim ne pretvore u pastu. Dodati tahini, iseckan čen belog luka, so, limunov sok i ledenu vodu – ne dodati svu vodu odjednom. Blendirati i proveriti da li je humus po vašem ukusu – ako je potrebno, dodajte so, limunov sok ili tahini. Služiti uz pita-hleb.

FALAFEL

Sastojci za četiri osobe:

300 g kuvanih leblebija

1 glavica crvenog luka

3 kašike peršuna

4 kašike brašna

1 kašičica praška za pecivo

2 čena belog luka

so

biber

malo kima

prstohvat bibera

Način pripreme:

Pomešati u blenderu sve sastojke, a zatim smesu staviti u kalup ili mokrim rukama napraviti polpete od nje. Peći ih na grilu i služiti sa tahinijem.

MAHALABI

Sastojci za četiri osobe:

3 šolje mleka

3/4 šolje šećera

1 šolja hladne vode

6 kašika gustina ili želatina

kašičica do dve ružine vodice ili ekstrakta vanile

2 zrna izgnječenog kardamona

1 šolja izmućene slatke pavlake

šaka seckanih i proprženih pistaća i badema

Način pripreme:

Na srednjoj temperaturi prokuvati mleko i šećer. U hladnoj vodi razmutiti gustin ili želatin i umešati u provrelo mleko sa šećerom. Kad se zgusne, skloniti sa vatre i u to dodati ružinu vodicu, smrvljeni kardamon i slatku pavlaku. Ohladiti najmanje 2 sata u fižideru. Služiti sa pistaćima i bademima, koji se pospu po vrhu ohlađenog mahalabia.