Pulja

Prostrana ravnica omeđena sa tri mora, tu i tamo prošarana brežuljcima, protkana mirisnim notama maslina, badema, vina, žita i slanog vazduha – to je Pulja, topla i živopisna regija na jugu Italije, u čijim autentičnim ukusima može da se uživa u raznim dimenzijama

Bari, nama po mnogo čemu poznata luka na jugoistoku Italije, glavni je grad živopisne Pulje (Apulie), jedne od najnaseljenijih regija Italije. U letnjim mesecima u Pulji zna da bude i surovo zbog ozbiljnih suša, ali sa dobrim sistemom za navodnjavanje njihova žitnica uspeva da daruje najfinija brašna.

Kuhinja Pulje nije klasična mediteranska – meso je vrlo zastupljeno, tako da bi se pre mogla okarakterisati kao mešavina kontinentalne i mediteranske. Naravno, veliki pečat tradicionalnim jelima daje vrhunska umešnost kuvara, koji i danas neguju neka autentična jela koja se vekovima ovde pripremaju. Napoli ima picu, a Pulja ima pancerotu, punjeno testo od zlatnih zrna pšenice, koje je vekovima bila hrana puljskih zemljoradnika i stočara. Kada se krene u žetvu, branje maslina ili badema, žene bi ostajale kod kuće i spremale najfinije gastronomske čarolije. Kao i u ostalim regijama na jugu Italije važnu ulogu u kulinarstvu ima štedljivost, pa se pancerota oduvek spremala od namirnica koje treba da se utroše. Osnovni sastojak je testo koje se puni paradajzom i sirom, koje je u stvari baza, dok su ostale namirnice po izboru, što je i jedna od glavnih odlika ovog jednostavnog i ukusnog jela.

A, ako poželite da pojedete ribu ili morske plodove, znajte da ste sigurno na pravom mestu. Pomenuli smo da je Pulja sa tri strane okružena morima, pa je ribarstvo jedna od primarnih grana privrede. Ako se ovoj rapsodiji od izbora namirnica doda i veliki izbor mesa i mlečnih proizvoda, onda to daje više nego dovoljno slobode kuvarima da pokažu svoju kreativnost. Jedan od specijaliteta u kojem se ona najviše ogleda je ossobuco al forno – dinstana teleća kolenica sa belim vinom i ricota sirom.

Put kroz Pulju vodi nas do Lećea, gde nas čeka pita sa bademom, jabukama i sladoledom od vanile. Badem, taj čudesni plod koji svakoj poslastici daje posebnu notu, kao da je ovde rođen. Nakon boce dobrog, punog crvenog vina, što je inače specijalitet Pulje koja je jedan od najvećih proizvođača vina u Italiji, iz Lećea nastavljamo brodom.

Lagano ljuljanje na vodi tera mi san na oči. Sanjam Castel del Monte i sve te divne predele, ležim u žitu koje leluja na laganom maestralu i gledam u plavo nebo… Čujem zvonca vezana o vrat stada koza… Trgnem se iz sna, pogledam ka vodi, a riba mi odvukla ribolovački štap. Oko mene žitnica i Tisa. Pa ja nisam bio u Pulji, zvonce je pecaroško, zaspao sam na pecanju, ostao sam bez štapa, bez ribe! Nema veze, vredelo je sanjati!!!

TESTO ZA PANCEROTU/PICU

Namirnice za 20 loptica:

3 kg brašna tip 0

3 kg oštrog brašna tip 400

3 l vode

5 g kvasca

0,5 l maslinovog ulja

120 g soli

60 g šećera

Način pripreme:

Umestiti testo od navedenih sastojaka.

OSSOBUCO AL FORNO

Namirnice za 4 osobe:

2 kg teleće kolenice sečene na debljinu palca

0,2 l maslinovog ulja

400 g njoka

80 g pekorino sira

150 g crnog luka

50 g šargarepe

30 g celera

20 g belog luka

400 g pelat paradajza

1 veza bosiljka

200 g čeri paradajza

so

biber

100 g brašna

0,2 l belog vina

Način pripreme:

Komade kolenice posoliti, pobiberiti, a zatim obrašnjaviti i opeći na vrelom maslinovom ulju dok meso ne dobije rumenu boju. Poređati u posudu za pečenje, a na istom ulju dinstati luk, šargarepu, celer i beli luk. Kada povrće dobije zlatnu boju naliti vinom, a kada se vino ukuva, dodati pelat paradajza i seckani bosiljak. Preliti preko mesa i dinstati u pećnici 1h na 200 stepeni C. Kada je gotovo, meso prebaciti u pekač, a povrće propasirati. Pored mesa servirati fritirane njoke sa sotiranim čeri paradajzom, preliti ga sosom i preko svega narendati pekorino sir. Zapeći sve to u pećnici i poslužiti.

PULJSKA PITA SA BADEMOM I JABUKAMA  

Namirnice za 8 osoba:

Kora

170 g putera

110 g šećera u prahu

40 g bademovog brašna

5 g vanila ekstrakta

1 jaje

315 g prosejanog brašna

Fil

400 g jabuka

250 g badema (krupnije mlevenih)

200 g putera

100 g šećera

0,05 amareta

Način pripreme:

Testo: Omekšali puter penasto umutiti, zatim ga sjediniti sa prah šećerom. U dobijenu masu dodati jedno jaje, zatim vanila ekstrakt, pa bademovo i obično brašno. Testo dobro obraditi rukom i staviti u frižider da se hladi 2 sata. Hladno testo razvući na pleh za pitu.

Fil: Jabuke oprati, očistiti, iseći na slajseve pa poređati u krug po plehu. Puter otopiti pa u njega dodati mlevene bademe, šećer i amareto. Dobro izmešati. Dobijenu smesu rasporediti po plehu. Peći dvadesetak minuta na 180 stepeni C. Služiti toplo, sa kuglom sladoleda i sušenim voćem.