Prefinjene arome drveta
U poslednje dve decenije ponovo su otkrivene mnogobrojne prednosti sazrevanja vina u drvenim sudovima, a upotreba buradi postaje najižrazeniji trend u vinarskom svetu. Uticaj drveta na vino ima viseštruki značaj, te se drvo trenutno smatra neizostavnom komponentom u sazrevanju vrhunskih vina. Pošto je prilično skupa, ova metoda ne dopušta osrednjost i zato nije pogodna za primenu kod svih vrsta vina.
Povećanjem broja etiketa u ponudi vina domaćih proizvođača na tržištu sve češće susrećemo vina koja nose oznaku „barrique“ ili „barik“. Po pravilu su to nešto skuplja i značajno kvalitetnija vina – kompleksnijih aroma, punijeg tela, zaokruženija, dugotrajnije impresije… Češće crvena, ali postoje i bela barik vina. Slično tome, na francuskim vinima naći ćete oznaku „eleve en futs du chene“, na nekim američkim „barrel aged“, ili kod belih „barrel fermented“, koja naznačava upotrebu specifičnih drvenih sudova – barika, za sazrevanje ovih vina. Naime, u procesu proizvodnje same buradi, duge (drveni elementi bureta) nagorevaju se sa unutrašnje strane do definisanog nivoa. Usled nagorevanja drveta, osim promene u strukturi, dolazi i do formiranja pozeljnih aromaticnih jedinjenja koja iz drveta prelaze u vino tokom procesa sazrevanja.
Harmonično slaganje drveta i vina inicira suptilne promene usled usporene oksidacije, čiji je rezultat umekšavanje tanina. Tanini postaju nezniji u odnosu na početak sazrevanja vina, a miris evoluira u buke (bouqet); on postaje intenzivniji i trajniji, a samo drvo vinu pridodaje čitav spektar različitih aroma. Takođe, povečava se ekstraktivnost vina i perzistentnost aroma, kao i potencijal za sazrevanje u boci. Lagana i kontinuirana difuzija kiseonika kroz hrastovu dugu intenziviraće stabilizaciju boje crvenih vina, te će vina koja su sazrevala u buradima biti intenzivnije obojena u poređenju sa vinima čuvanim u inertnim metalnim sudovima.
Međutim, nije svako vino podesno za sazrevanje u buradi, i tu bi trebalo biti vrlo obazriv. Vino slabijeg kvaliteta, sa nedostatkom sortne arome a sa izrazitom aromom drveta, izgubiće svoju tipičnost i prepoznatljivost. Takođe, može da postane suvlje i oporije zbog visokog sadržaja suvih, agresivnih tanina. U zavisnosti od geografskog porekla, strukture vina i karakteristika berbe iz koje potiče, vinari moraju pravovremeno da donesu odluku koji deo vina finalne kupaze će sazrevati u buradi. Takođe, za vino kojim se raspolaže trebalo bi izabrati adekvatnu burad – pre svega vrstu drveta, zatim veličinu drvenog suda i nivo nagorevanja, a onda tome prilagoditi i planirano vreme sazrevanja.
Izbor vrste drveta
Kompleksnost arome vina može da se poveća pažljivim izborom vrste drveta. U 99,9 odsto slučajeva za izradu drvenih sudova koristi se hrastovina. Osim hrasta, u upotrebi su i bagrem (akacia), drvo divlje trešnje i kajsije, ali samo u određenim regijama i za vrlo specifična vina. Na sadržaj aromatičnih jedinjenja, osim samog načina izrade buradi, veliki uticaj ima i geografsko poreklo hrastovine.
Kod američkog hrasta dominiraju arome kokosa i vanile, što za neke vinare predstavlja nedostatak finoće. Najcenjeniji je francuski hrast, jer je prefinjeniji i izbalansiraniji: komponente se ekstrahuju sporije, te je prikladniji za duže sazrevanje (više od 12 meseci) najkvalitetnijih vina. U Istočnoj Evropi hrastovina ima nijanše arome vanile, dok su arome svežeg drveta i začina daleko manje zastupljene.
Većina vina ne može da sazreva u 100 % novom hrastu, s obzirom na to da im struktura najčešće nije dovoljno bogata da neutrališe preveliku količinu arome drveta, pa se kupaziranjem vina pre punjenja definiše konačan sadržaj ovih aroma. Nova burad daju intenzivne arome drveta, dok su iste te arome kod već korišćene buradi diskretnije. Burad se najčešće koriste za tri vina, odnosno upotrebljavaju se tri godine, a program obnavljanja nakon tri godine postiže se sazrevanjem jedne trećine vina u novoj buradi. U svakom slučaju, vreme odležavanja (15, 18, 24… meseca) zavisi od razvoja vina, a ne od fiksiranog rasporeda. Dužim sazrevanjem aroma drveta će se bolje integrisati i intenziviraće se kompleksnost arome vina, što vodi ka formiranju bukea, a osnova pracenja razvoja vina jeste degustacija.
Osim jedinstvenim aromatskim benefitom, upotreba buradi rezultira i izuzetnim estetskim doživljajem. Bez preterivanja, kada kročite u vinski podrum pogled vam jednostavno „ode“ za redovima buradi oblih trupova, obično malo ofarbanih crvenom bojom, perfektno složenih u linije, u tišini i u polutami. Nadraženo vam je čulo mirisa, opijeno prijatnim esterskim i vanilinskim aromama iz vazduha. Čak i profesionalci imaju želju da neko vreme ostanu u toj tišini, da baš tu razmisle o novoj kupaži, a to je i mesto na kome se najduže zadrzavaju i turisti. Jer, „barik opija“…
Burad kroz istoriju
Prvi tragovi upotrebe drvenih sudova za čuvanje vina pronadeni su u Italiji, a potiču sa kraja V veka. Burad su tada bila čvršća i jednostavnija za rukovanje u odnosu na posude načinjene od zemlje. Takođe, burad su imala i veći kapacitet, te su vrlo brzo zamenila amfore. U početku, bure je korišćeno samo kao skladišni sud – za čuvanje i transport više različitih sirovina, ali tokom narednih vekova burad su se mahom upotrebljavala za čuvanje i sazrevanje vina i jakih alkoholnih pića.
Veličina buradi
Buradima tipa „barik“ najčešće se smatraju burad zapremine 225 litara (bordoski tip) i 228 litara (burgundski tip). Međutim, u upotrebi je više različitih zapremina, pa se koriste i ona od 300, 400, 500 ili 600 litara, a sve u zavisnosti od raspoloživog vina za sazrevanje. Pri izboru adekvatnog drvenog suda, veoma je bitno da se pronađe kompromis između veličine bureta i očekivanog rezultata – manja kontaktna površina, odnosno veća zapremina bureta iziskuje duže vreme sazrevanja u odnosu na sazrevanje u manjim sudovima, a da pri tom učinak bude približno isti.
Nivoi nagorevanja buradi
Postoje tri nivoa nagorevanja (tostiranja) buradi koja direktno utiču na formiranje nosilaca arome: lagano (light), srednje (medium) i jako nagorevanje (heavy).
Lagano nagorevanje omogućuje da se nekoliko jedinjenja razgradi i prede u rastvorljivi oblik, ali aromatske promene nisu značajne. Zbog toga se ovaj nivo nagorevanja veoma retko upotrebljava i značajniji doprinos daje strukturi vina.
Srednje nagorevanje rezultuje pojavom značajne količine jedinjenja nosilaca arome prepecenosti i arome vanile, koje su bogate i kompleksne. Burad veoma brzo počinju da otpustaju ova aromatična jedinjenja u umerenoj količini.
Jako nagorevanje rezultuje pojavom maksimalne količine arome prepečenog karamela ili pečenog hleba, i začinskih aroma. Takođe, ovaj nivo nagorevanja bitno utiče na promene fenolnih jedinjenja drveta, te će za vina lošije strukture i manje punoće više odgovarati jače nagorela burad kod kojih su tanini u najvećoj meri razgrađeni.
Generalno, najčesce se upotrebljavaju srednje i jako nagorela burad, a cilj je da se postigne ravnoteža „aroma drveta“ sa aromatskim kompleksom vina.
