„Ja sam, znate, sommelier i vino je sigurno u redu“, bila je izjava čoveka u restoranu kada sam hteo da vratim bocu koja je, kako se kaže, već dala svoje.
Zbog takvih i sličnih stvari, a kojih je nažalost mnogo i koje nanose štetu i gostima i samim prodavcima vina, krajnje je vreme za ovu kolumnu, jedan mali osvrt na zanimanje koje je mnogo više od same titule i o kome čak i mnogi od onih koji se njime bave ne znaju baš previše. Dakle, pojasnićemo šta je zapravo sommelier i šta on mora da zna da radi, osim što će se pohvaliti već izlizanom frazom da je on „čuvar vina“ i slično.
Zanimanje danas poznato kao sommelier (francuska reč koja se prevodi kao somelijer ili somelije, a znači – osoba koja brine o vinu) prvi put se pojavljuje ni manje ni vise nego u Bibliji. Tu se, naime, pominje faraonov nosač pehara, zanimanje koje je imalo vrlo veliku vrednost, a sama osoba koja je radila taj posao morala je biti od punog poverenja. Kasnije su i rimski vladari, kao i mnogi kraljevi i carevi sirom sveta, imali osobe koje su u sustini birale vino za njih, ali su i same bili probaci, odnosno degustatori, pred vladarima kako bi potvrdili ispravnost vina. Istorijat je dakle veoma dug, a najvece zasluge za savremeno uobličavanje profila sommeliera i napredak u ovoj profesiji imaju Francuzi. Kao i sve drugo, i ovo je zanimanje dozivelo velike transformacije i nadogradnju, a shodno duhu i potrebama savremenog doba u kojem je sve orjentisano na dobru zaradu.
Tako se naš istorijski „čuvar i probač“ vina vremenom transformisao u najuticajniji od svih postojećih kanala komunikacije prema krajnjem potrošaču.
Time je vrednost ove profesije ozbiljno skočila, pa dobri sommelieri u svetu doživljavaju transfere preko hunting agencija poput nekih drugih profesija – menadžera, sportista, ili šefova kuhinja…
Ali, gde su ti „pravi“ sommelieri i koje su njihove vrline?
Nailazim sve česce na ljude koji završavaju razne kurseve, pohadaju seminare i nakon toga nazivaju se sommelierima, iako slobodno mogu reći, prave katastrofalne greške, ne obazirući se pri tom na štetu koju čine samom pozivu sommeliera, ali i svim akterima vinske priče – od proizvodača do konzumenata.
Dakle, čovek koji se opredeli za ovo vrlo trazeno i bitno zanimanje mora posedovati nekoliko kvaliteta i mora se usavršavati iz dana u dan, kako na profesionalnom tako i na privatnom planu. Svakako da nije dovoljan jedan kurs ili poneka degustacija, kao što nije dovoljno ni visegodišnje iskustvo ako ono ne ide u širinu. Takođe, važan je i način komunikacije koju sommelier ima sa gostima.
Samo školovanje potrebno je podeliti u nekoliko faza. Recimo, u Italiji su to tri kursa koja čine osnovu teoretske i praktične nastave. Potrebno je upoznati se za značenjem samog zanimanja i mogućnostima koje ono nudi; potrebno je naučiti nešto o samoj proizvodnji vina kako bi se mogle prepoznati karakteristike pojedinog proizvoda i, naravno, upoznati se sa vinskim regijama sveta. Nakon toga sledi teoretska priprema učenika ka usavršavanju sposobnosti u kombinovanju jela i pića, što opet zahteva vrlo intenzivnu nastavu. U prakticnom delu uči se, pre svega, pravilan način serviranja vina, otvaranja boce, posluživanje, ali i komunikacija sa gostima. Ova poslednja stavka je naročioto vazna, jer ona uključuje i dobar deo same ličnosti i karaktera sommeliera, pa je od velike važnosti da se ne zaboravi da je vinska kultura samo jedan segment opšte kulture, koja uključuje i lepo vaspitanje, primereno ponašanje i fine manire. Dakle, sommelier mora biti svestan da je on licno prezenter kulture u raznim aspektima, od kojih se samo jedan odnosi na vino. O tome da bi trebalo odlično da zna engleski jezik nećemo trošiti reči.
Drugi deo obuke ukljucuje prepoznavanje kvaliteta vina, njegov opis i mogućnosti kombinovanja sa hranom. Kako posao sommeliera ne obuhvata samo vino, prilikom školovanja treba se upoznati i sa vodama, pivom, destilatima, cigarama i drugim proizvodima koji se poslužuju u restoranima. Dakle, vrlo opsezno i mogu reći ne jednostavno.
No, gde je potreban sommelier, odnosno koja su to mesta gde je potrebna njegova figura kao stručnjaka osposobljenog da gostima omogući potpuni užitak?
Pomenuli smo restorane. Ovde je sommelier u prvom redu stručnjak koji reprezentuje kuću u kojoj radi, čovek koji je odan svom poslu i koji u svakom trenutku stoji gostu na raspolaganju. Njegov posao odnosi se i na stvaranje i ažuriranje vinske karte, koja je uz jelovnik u suštini vizit-karta restorana. On je i ključna figura u pravilnom vođenju vinskog podruma. On odlučuje o zalihama, načinu prodaje i usklađivanju sa menijem. Upravo zbog slaganja hrane i vina dobar sommelier moze da bude uglavnom dobar konobar, jer dobar konobar treba da poznaje jelovnik isto kao i kuvar, ali takode mora da ima i konverzacijske kvalitete i druga znanja kako bi gost u svakom trenutku bio siguran da je napravio najkvalitetniji izbor.
Poznato je da nema preteranog smisla imati veliku vinsku kartu ako niste u mogućnosti i da prodate ta vina – a za to je potreban sommelier! On je uz sefa servisa odgovoran za kvalitetnu komunikaciju između kuhinje i servisa, kao i za pravilne temperature serviranja vina i ostalih pića.
Ali, osim gastronomije sommelier je potreban i u trgovini. Sve veća ponuda, ali i potraznja vina dovela nas je u situaciju da nam treba osoba koja ta vina zna da izabere i koja će znati da pruži stručan savet samom potrošaču. Takođe, sve veću ulogu sommelieri imaju i u edukaciji, bilo da je ona namenjena stručnjacima i kolegama radi usavršavanja, ili potrošačima koji žele da se približe ovom neobičnom i vrlo kompleksnom svetu. Veliki broj vinarija zaposljava baš iz tog razloga sommeliere kako bi uz kvalitenu i stručnu prezentaciju predstavili svoja vina na najbolji način, jer to danas garantuje i bolje pozicioniranje na tržištu.
Kao što vidimo, svet sommeliera raste velikom brzinom i ljudi koji se odluce uči u njega imaju veliku šansu da postanu deo jednog vrlo dinamicnog i kompleksnog društva. Međutim, bitno je da se suoče i sa zahtevima koje ono postavlja. Sommelier bi u svakom slučaju trebalo da bude skromna osoba, puna postovanja prema vinu, vinarima i, naravno, svojim gostima. To je komunikativna i spretna osoba koja je svojim trudom i zalaganjem – i velikim odricanjima – stekla široko znanje o vinskom svetu i spremna je da to podeli sa drugima.
I za kraj, jedan savet svima koji se bave ovom profesijom ili to nameravaju -„Ne zatvarajte se u svoje male svetove, ne pokušavajte biti najbolji i najpametniji i ne težite da uvek budete u pravu – to nije pravi sommelier. Otvorite oči i budite tolerantni prema drugima, ali i prema sebi, i ne bojte se priznati koliko znate i koliko još trebate da učite, jer samo najbolji uče celog života“.
