Terroir vs. klimatski faktori
Decenijama se vodi polemika o tome koji činioci su najbitniji za kvalitet grožđa, odnosno vina. Predstavnici evropskog vinogradarstva, odnosno „starog vinskog sveta“, stalno ističu lokaciju na kojoj se gaji loza kao presudnu za klasifikaciju vina po kvalitetu, pozivajući se na dvo milenijumsko iskustvo i vraćajući se u doba Rimljana. Najjače dokaze i objašnjenje teroara povlače iz Francuskog zavoda za zaštitu geografskog porekla, iza kojeg stoji viševekovna tradicija i iskustvo spajanja sorti loze sa podnebljem.
Kritičari iz Novog sveta često opisuju teroar (terroir) kao naučno nedokazan i u službi samog sebe. Za njih, on je samo sredstvo zahvaljujući kojem neki proizvođači iz Starog sveta uspevaju da postave neke norme, ekskluzivne franšize… i steknu ekonomski primat. Zbog toga i ne iznenađuje aktuelnost debate o korelaciji teroar vs. klimatski uslovi, kao i specifičnim karakteristikama vina između proizvođača takozvanog Starog (Evropa) i Novog vinskog sveta (USA, Australija, Južna Afrika, Latinska Amerika).
U sledeća tri broja pokušaću da vam približim, odnosno demistifikujem „koncept teroara“, kao i sve druge relevantne činioce koji uslovljavaju kvalitet grožđa, odnosno stil i profil vina
Ocenjivanje činilaca koji mogu uticati na kvalitet vina značajno je otežano problemima u vezi sa samom determinacijom, odnosno određivanjem nivoa kvaliteta. Finalno ocenjivanje vina obavlja se organoleptički, prevashodno čulima vida, mirisa i ukusa, što je umnogome subjektivno i varira od ocenjivača do ocenjivača. Dobro uvežbani paneli koji rade zajedno duži vremenski period i koriste iste termine za deskripciju uzoraka, mogu da daju realno viđenje uz dobru analizu, ali u literaturi se češće nailazi na površni prikaz korišćenih metoda. Ulažu se veliki napori da se hemijska analiza vina poveže sa senzornom ocenom, radi dobijanja merodavnijih i objektivnijih rezultata. Hemijskom analizom određuju se osnovni parametri: sadržaj šećera, organske kiseline (vinska, jabučna i limunska kiselina), pH vrednost, fenolna jedinjenja i antocijani, aromatične materije…
Dinamika promene navedenih parametara u grožđu i njihov sadržaj u vinu kao finalnom proizvodu, uslovljen je nizom činilaca. Polemike se vode da li je bitniji uticaj klimatskih uslova ili zemljišta na razvoj vinove loze i kvalitet grožđa i vina. Velike su razlike u mišljenjima proizvođača iz Novog sveta i tradicionalnih, zapadnoevropskih predstavnika.
Kao odgovor na pitanje „Zašto najbolja vina dolaze baš iz određenih vinograda?“ Francuzi propagiraju terminterroir koji uopšte gledano obuhvata celokupnu ekologiju vinograda, svaki aspekt u njegovom okruženju, od porekla minerala u zemljištu i mezoklimatskih karakteristika, pa do primene agrotehnike i načina vođenja vinograda. Naravno, do najboljih pozicija i najadekvatnijeg sortimenta, vinogradari u evropskim vinogorjima došli su empirijski. U nedostatku tradicije i sličnih zaključaka, vinogradari i istraživači iz Novog sveta kao dominantan ističu uticaj klimatskih činilaca.
Međutim, veoma je teško ispitati uticaj svakog činioca ponaosob, jer je njihovo dejstvo međusobno uslovljeno, kompleksno i umnogome sinergično. Ali, krenimo redom.
Klimatski uslovi
Upoređivanjem vinogradarskih rejona širom sveta, može se uspostaviti veza između klimatskih uslova i kvaliteta vina. Ukoliko je rejon dovoljno topao da grožđe uzgajane sorte može potpuno da sazri, kvalitet će biti obrnuto proporcionalan trajanju i temperaturnoj sumi letnjeg perioda. Recimo, kvalitetnija vina dolaze iz centralne Francuske nego sa samog juga, hladniji priobalni pojasevi Kalifornije i Australije takođe su pogodniji za viši kvalitet, kao što je i sever u odnosu na jug Italije.
Tumačeći opšti uticaja klime na kvalitet vina, jedan od vodećih nemačkih istraživača ističe: „U hladnijim područjima bela vina su svežija, sa više kiseline i finijih aroma, dok su vina iz toplijih krajeva bogatija alkoholom, ali bitno kraća na ukusu i manje kompleksnih aroma.“ Vina proizvedena od iste sorte u različitim rejonima imaju svojstva karakteristična za podneblje iz kojeg potiču – na primer, pino crni iz Burgundije, sa juga Novog Zelanda, hladnijih severnijih priobalnih delova Kalifornije ili zapadnog Oregona, tako da je kvalitet ovih vina potrebno prosuditi na osnovu tipičnih karakteristika za region iz kojeg potiču. Takođe, kvalitet vina zavisi i od temperature tokom perioda sazrevanja grožđa. Na osnovu toga, za posmatrani region najadekvatnija će biti ona sorta čijem periodu sazrevanja odgovaraju vremenske prilike u datom podneblju, i to tako da sazrevanje bude u hladnijem intervalu, ali dovoljno toplom da se nastavi akumulacija rastvorljivih materija (šećera pre svega) i razvoj nosilaca arome u bobici.
Eksperimentalno gledano, za procenu navedenih karakteristika najteže je postići uniformnost i ponovljivost. Očigledno je da su poređenja različitih rejona uslovljena različitim geografskim aspektima i tipom (vrstom) zemljišta, ali i različitom primenom agrotehnike u vinogradima. Ni karakteristični mezoklimati nisu uniformni, već određene promenljive utiču na temperaturu, vlažnost, količinu padavina, pojavu vetrova, raspored padavina tokom godine…
Temperatura
Više temperature utiču na povišen sadržaj rastvorljivih materija, gotovo bez izuzetka. U takvim rejonima visok sadržaj šećera je normalna pojava i nije indikator visokog kvaliteta grožđa, što se obično dovodi u vezu u severnijim krajevima, recimo u Nemačkoj.
Nekoliko radova pokazuje da je uticaj temperature na akumulaciju šećera bitniji u prve dve faze razvoja bobice i da u finalnoj, trećoj fazi temperatura ima minimalan uticaj na konačan nivo šećera. Nasuprot tome, drugi smatraju da akumulacija šećera mnogo više zavisi od temperature u finalnoj fazi sazrevanja bobice.
Iako više temperature ubrzavaju razvijanje loze i sazrevanje grožđa, postoji gornja granica iznad koje je asimilacija redukovana.
Sazrevanje bobice povezano je sa smanjenjem sadržaja ukupnih kiselina i povećanjem pH vrednosti šire. Nivo smanjenja sadržaja jabučne kiseline direktno zavisi od temperature u finalnoj fazi sazrevanja bobice. Takođe, jedna od bitnih karakteristika hladnijih podneblja su značajna kolebanja dnevne temperature u finalnoj fazi sazrevanja grožđa, što je nekada smatrano za veoma bitan činilac kvaliteta. Da bi se sačuvala niska pH vrednost, razlika između dnevnih i noćnih temperatura treba da je utoliko veća ukoliko su dnevne temperature više.
Iskustvo da se grožđe iz toplijih klimata odlikuje manjim sadržajem aromatičnih materija i jednostavnijim aromama teško je verifikovati iz do sada navedenih razloga. Naime, količina bojenih materija crnog grožđa samo delimično zavisi od temperaturnih vrednosti. Do sada sprovedena istraživanja ukazuju da suviše niske, ali i suviše visoke temperature loše utiču na sadržaj bojenih materija, i da optimalan interval za sintezu antocijana obuhvata temperature od 17 do 26 stepeni C . Niže temperature tokom noći, od 15 do 20 stepeni C, imale su daleko pozitivniji uticaj na obojenje pokožice bobice kod pinoa crnog i kaberne sovinjona, u odnosu na noćne temperature od 25 do 30 stepeni C.
Alfa i Beta zone
U velikom broju evropskih vinogradarskih rejona izbor adekvatne sorte obavlja se tako da se sazrevanje bobice završi pre nego što prosečna mesečna temperatura padne na 10 stepeni C. Naravno, u toplijim klimatima trajanje sezone je više nego dovoljno za potpuno sazrevanje grožđa većine sorti, te iste dozrevaju u toplijem delu sezone.
Uzimajući u obzir klimatski uticaj, a prvenstveno uticaj temperature na grožđe, potrebno je odvojeno posmatrati dve mogućnosti. U prvom slučaju, dozrevanje bobice odvija se tokom jeseni, pri nižim noćnim i umerenim dnevnim temperaturama. Preporučeno je da se takva područja nazivaju „alfa“ zonama. U alfa zonama, topla sezona i topao mezoklimat su prednost, jer polisaharidi daju ekstraktivnost i punoću vinu, ali noći su i dalje dovoljno hladne da omogućuju adekvatnu sintezu bojenih materija i niži nivo pH-vrednosti. U ovakvim uslovima, aromatične materije su na optimalnom nivou.
„Beta“ zone su one u kojima grožđe najraširenijih sorti sazri mnogo pre nego što temperatura padne na 10 stepeni C. Dani i noći su i dalje topli, te postizanje potpune zrelosti nije problem. U ovim područjima topliji deo sezone i makroklimat nemaju posebnu prednost, pa se u mnogim beta zonama uzgaja grožđe različitog perioda i dužine sazrevanja.
