Čuo sam nekoliko puta da je jastog kralj hrane i možda je to i tacno, ali ono u šta sam siguran jeste da je hrana kraljeva – kavijar. Mislim da to nije pretenciozno reci za namirnicu čija cena dostiže 10.000 dolara za kilogram. Kavijar je od starih vremena jedna od najskupocenijih jestivih namirnica, delikatesni zalogaj i izuzetan afrodizijak, cenjen i na trpezama kraljeva.
Kavijar (khav-jar u prevodu sa persijskog bukvalno znači „kolač snage“) nije ništa drugo do ikra riba iz porodice jesetra. Ovo je rod zanimljivih, primitivnih riba bez kostiju koje mogu da žive i po 170 godina i dostignu težinu od nekoliko stotina kilograma, a dužinu do šest metara. Zanimljivo je kod jesetri i to da one po mrestu žive oko tri godine u reci, zatim prelaze u more, odakle se, kao i losos, vraćaju na mesto gde su se izlegle iz jaja, kako bi se opet mrestile. Razlika je u tome što jesetra može da se mresti stotinama puta, a losos samo jednom. Druga razlika je što je jesetra riba koja živi na dnu mora i nema sposobnost da, kao losos, preskače velike vodopade i savladava snažne bujice. Zato se postavlja pitanje šta jesetra radi kada se nivo mora spusti i dovede do pada nivoa vode u rekama, što se često dešava sa rekama koje se ulivaju u Kaspijsko more. Ovde nas čeka odgovor na pitanje „zašto je kavijar tako skup“ – jesetra tada čuva jaja u sebi sve do trenutka kada se stvore uslovi za mrest, a to je obično interval od dve do tri godine. Očigledno je da je za kavijar, kao i za vino, važan kvalitet godine kada je nastala!
Interesantno je da je 1893. godine Rusija napravila dogovor sa Iranom da otkupljuje njihovu celokupnu proizvodnju. Ovaj sporazum primenjivan je do 1952. godine, kada je iranski premijer Mosadeš ponovo uspostavio nezavisnu iransku proizvodnju, tako da je do tog trenutka za najbolji kavijar na svetu važio ruski kavijar, a od tada iranski i kazahstanski. S obzirom na vrednost koja se na tržištu dobija, nije neobično da su jesetre bile meta krivolovaca, a u novije doba i mafije koja trgujući kavijarom ostvaruje profit ravan trgovini narkoticima. Takvo neodgovorno ophodenje ostavilo je trajne posledice i gotovo do istrebljenja dovelo neke vrste jesetri. Poredenja radi, početkom dvadesetog veka godišnji ulov jedne od vrsta jesetri, beluge, iznosio je četrdeset tona, dok je 1990. godine bio svega osam tona. Zbog toga su Nemačka i SAD predložile da se jesetra ukljuci u CITES program (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) koji reguliše i kontroliše trgovinu proizvodima ugroženih vrsta, tako da od 1998. prodaja kavijara postaje nelegalna, osim ako se za to dobije posebna dozvola vlada država. Nažalost, i pored toga postoji ilegalno prodavani kavijar, koji je veoma opasna roba jer je, zbog nekvalitetne proizvodnje i uslova čuvanja, često zaražen bakterijama. Zato vam ne preporučujemo da kupujete kavijar koji nema označeno poreklo i rok trajanja. Danas na kutiji kavijara možete naći nekoliko pečata koji se nalaze na samom spoju tela i poklopca, a koji garantuju da kutija nije otvarana, a samim tim i da roba ima potrebne dozvole. Moja preporuka je da izbegavate kavijar u konzervama. Mnogo je bolje kupovati ga pakovanog u teglicama jer tako možete da vidite šta kupujete, a laganim okretanjem teglice možete da primetite kako se kavijar kreće. Ukoliko polako prati okretanje teglice, onda je u dobrom stanju.
Postoji nekoliko vrsta kavijara, a sve nose ime po vrsti ribe od koje poticu. Beluga je najskuplja među njima. Može biti svetle, do tamnosive boje ukoliko je kaspijski, ili crne boje ako je crnomorski. Veoma je kremastog i punog puterastog ukusa. Osetra (ili kako se kod nas zove jesetra) takode je veoma kvalitetan kavijar. Njegova boja može da varira od skoro bele, iz veoma retke albino vrste jesetre, preko zlatne, do braon i crne, ukoliko se dobija od osetra iz Kaspijskog mora ili severne Evrope. Sevruga je najmanja riba iz ove porodice i od nje se dobija kavijar platinaste do tamnosive boje, „hrskave“ teksture i blage arome lešnika. Osim navedenog, koji u velikom procentu dolazi iz Kaspijskog i Crnog mora, postoji i americki i francuski kavijar (izvaden iz jesetre), kao i kavijar od gajene ribe cija je cena mnogo niža, ali koji u današnje vreme nestašice čini dobru zamenu za vrhunski kavijar. Jedan od kvalitetnijih je paddlefish kavijar (paddlefish je riba koja je u srodstvu sa jesetrom), u Americi poznat i pod imenom spoonbills. Metalno je sive, do tamnobraon boje, mekane teksture i kompleksnog ukusa, a više od osam puta jeftiniji je od sevruge kavijara.
Rekli smo da osim kavijara postoji ikra drugih riba koje se nalaze na mnogim trpezama i koriste se u mnogim jelima, kao što su: losos – narandžaste do svetlocrvene boje, veoma krupan, kremast i sa veoma svežom, skoro voćnom aromom; pastrmka – ovo je manja ikra od lososove, mada je boja slična dok je karakter arome sladi i svežiji; bowfin, u Americi poznatiji po imenu choupique, ima crnu boju i može da bude dobra zamena za kavijar, a prepoznatiljiv je po tome što pod uticajem visoke temperature ikra postaje crvena.
Osim po vrsti, kavijar se deli i po načinu pripreme. Malossol je (što mu za one koji govore ruski i samo ime kaže) kavijar sa malo soli, koji je najcenjeniji medu istinskim ljubiteljima kavijara. Procenat soli kod ovog kavijara ne prelazi 3,5 %. Soljeni kavijar je drugi tip i kod njega može da bude prisutno i do 8 % soli. Ovaj kavijar je manje izražajan od Malossola, pa mu je i cena niža. Presovan kavijar je zanimljiva, prilicno jeftina varijanta vrhunskog kavijara i dobija se tako što se oštecena jaja presuju u smesu sličnu pašteti. Ljubitelji kavijara posebno cene ovaj kavijar zbog njegovog koncentrisanog ukusa i niske cene. Pasterizovani kavijar je najčešći i najjeftiniji na tržištu u svojoj kategoriji, s obzirom na to da je najlakši za pripremu, a najduže traje.
Kada smo već kod roka trajanja trebalo bi znati da se kavijar čuva na temperaturi od oko 2 stepena C i da tada, ako je svež, može da traje dve do četiri nedelje, ukoliko je presovan dva do tri meseca, dok pasterizovan kavijar može i nehladen, ali ne na temperaturi iznad 20 stepeni C, da traje od šest meseci do jedne godine. Otvorenom kavijaru rok trajanja drastično se smanjuje, pa se ne preporučuje da se takav, bez obzira na vrstu, čuva više od dva dana.
Kavijar se tradicionalno jede ili zlatnom kašičicom, ili kašičicom napravljenom od školjke, ili nekom drugom koja nije metalna, jer svaki drugi metal, osim zlata, kvari ukus kavijara. Servira se u staklenoj posudi koja leži na lomljenom ledu i to uz blinis ili melba tost, pavlaku, seckani luk, belance i žumance.
Najbolji „par“ kavijaru cini vodka, a za one koji više vole vino to može da bude veoma suv ili brut natur šampanjac. Od onoga što se može naci na našem tržištu dobar izbor bio bi Juve y Camps Brut Nature.
Zapamtite da sladi šampanjci nisu dobri za kavijar jer so, šećer i alkohol stvaraju gorčinu. Postoji mogućnost da se uz kavijar pije i veoma suv i osvežavajuć sovinjon blan, kao što je recimo Chateau de La Roche ili Chablis Blason de Bourgogne.
Moj izbor uz ovaj delikatesan zalogaj ipak bi bila vodka, i to hladena u ledenom bloku jer kremasti karakter kavijara potpuno prekriva nepce i ne dozvoljava vodki da peče, dok neutralna aroma vodke do maksimuma istice kompleksan karakter kavijara.
Ukoliko idete na degustaciju kavijara dobro je znati da se to radi tako što se kašičica za kavijar vertikalno gurne u kavijar (da se ne bi oštetila ikra) i uzme malo kavijara koji se potom stavi između kažiprsta i palca (kao so za tekilu), a zatim se pokupi usnama. Kavijar treba polako da se pritiska jezikom na gornje nepce sve dok ne pocne da puca, kako bi se aroma i ukus što bolje preneli na ceo palat. Kada se kavijar proguta, dlanom druge ruke utrlja se mesto na kome je stajao kavijar i zatim pomiriše. Vrhunski kavijar ne bi trebalo da ostavi nikakav miris.
