Komplikovan “Zaplet”
Taj jezik se prvo marinira, ali danima. Posle se sprema i služi na brusketima, kao predjelo. Nije blag, daleko od toga, ukusi se ne smenjuju, već su stopljeni sa teksturom zalogaja u jedan, ali taj jezik… Taj jedan ukus je nešto što vam se odavno nije dogodilo. To je ukus koji nikada ranije niste osetili, a prosto znate da je trebalo. Znate da ćete ga upamtiti. Kao kad čujete pesmu koju posle ponovo slušate do kraja života. Pogođen ukus. Pogođena pesma.
Pesma koju slušamo u Zapletu, beogradskom restoranu koji se nekako najčešće provlači kroz razgovore čudno raznorodnih grupa prestoničana, zapravo je nekakav neo-kantri – daleko od neprijatnog, ali nikako od one muzike za liftove, birane „da nikome ne smeta“.
„To sam čuo prekjuče, morao sam da donesem da pustim ljudima“, kaže Vladica Melentijević, jedan od Beograđana kojeg previše ljudi poznaje i to zato što je vlasnik Zapleta.
„Ovde ne dolazi određena ciljna grupa. Gosti su ljudi koji se dobro osećaju u Zapletu takvom kakav je. Možda kapiraju šta ja ovde radim, kako kuvamo, zašto mesto izgleda ovako, zašto mariniram taj jezik danima i probam ga sto puta pre nego što ga stavim na meni, a možda i ne. Možda se samo dobro osećaju tu, bez mnogo informacija i razmišljanja, što je isto super. Ovde dolaze toliko različiti ljudi, da se ja na to nikada nisam navikao. Od komšija sa decom do ljudi sa najneverovatnijim zanimanjima i životnim pričama. Jedino što vidim da ih povezuje je to što im je tu lepo, tako da ne postoji neka specijalna muzika za sve njih. Sve te naizgled nelogično spojene stvari u Zapletu povezuje samo to što je sve to meni logično, što se meni sviđa i što meni ne štrči. Ali potpuno razumem da spolja gledano, stvari u Zapletu uopšte nisu uobičajene za beogradski restoran.“
Krilce
Vladica donosi krilca. Potpuno savršena boja. Mislim, ovo su krilca, ovako treba da izgledaju krilca – to je boja koja može da se opiše samo sa: „boja krilaca prženih u dubokom ulju“.
Onda miris. Mirišu nekako svečano, ali i domaće, malo socijalistički, kao… Kao kafana iz vremena Tita, u koju su vas za vikend mama i tata vodili kad ste bili deca (sve su nekako mirisale slično, prijatno, ali slično). Kao Hajduk, nekada restoran Vladičinog oca, jedan od onih iz prvog ešalona beogradskih kafana.
Ali kad ih zagrizete, ona su… Skoro neslana. Razmišljam… O čemu se ovde radi?
Pa, na ratištu krilaca u beogradskim restoranima, nekoliko osnovnih sosova i marinada nakon kojih se krilca griluju ili prže, sudaraju se u kovitlacu soli, soja sosova, aćeto balzamika, belog luka, aleve paprike… I stvarno su dobra. Veoma slana, veoma kisela, veoma ukusna. Adiktivne grickalice zbog kojih ni fine devojke ne oklevaju da se ubrljaju do lakata. Ali, Vladica i ekipa, nakon dva-tri dana mariniranja, uzmu ova krilca, pa ih kuvaju u kovitlacu vazduha temperature 66 stepeni. Piletina se uspešno kuva već na 60, samo što… To traje. Njih, međutim, ne mrzi da vam ih kuvaju šest sati i onda – onda ih ne uvale u neki strašno slani sos, pošto tako dobijete meso u kojem se, ispod te savršeno izgledajuće i savršeno mirišuće hrskave korice, nalaze mišićna vlakna koja se rastapaju u ustima i proizvode najizvorniji ukus piletine kojoj ste uradili najmanje što joj se može uraditi, a da ne bude živa. Pa, da li biste vi to stavili u redukovanu, koncentrovanu mešavinu jakog soja sosa, belog luka, sirćeta i ne znam čega drugog, a sve to spržili u gotovo čvrstu glazuru preko pileće kožice? Naravno da ne biste, jer niko ne bi primetio taj fini, vrlo fini ukus najdevičanskije piletine, na koji se, uprkos svim svojim instinktima prema neslanim krilcima, navučete, jer je ta klopka jednostavno neodoljiva: „Jao što mirišu… Vidi tu boju! Daj da gricnem… Ovo je neslano, daj zovi konobara… Čekaj-čekaj. Vidi-vidi. Pa ovo je… Ovo je…“ Iskustvo. Cela priča. Ceo… Banalno je, ali ne mogu da odolim: ceo zaplet.
„Zaplet je bio i nastanak Zapleta. Mislim, četiri godine sam samo vadio dokumentaciju za ovaj lokal, i ako si mislio da je to završeno, sa birokratijom nikad ništa nije završeno. Otac mi je bio bolestan, u bolnici, imao operaciju za operacijom, ja vodio Hajduk i pokušavao da napravim ovo ovde, pokušavao da imam i privatan život koji, naravno, nije mogao da postoji uopšte… Mislim da je Zaplet napravio mene u istoj meri u kojoj sam ja napravio njega. Ljudi sa kojima sam ga pravio i sa kojima ga danas vodim, pravili su i Zaplet i mene, kao što me danas čine svi oni, plus još i gosti. Mi smo došli do nivoa organizacije na kojem ja mogu da odem na mesec dana i ništa se dramatično neće desiti, ali znaš šta? Gosti mi kažu da znaju kad nisam tu. Nije to zato što ja zračim specijalnom energijom, nego zato što svi elementi funkcionišu, ali ih ništa ne povezuje tako jasno, kao kada je onaj koji je odgovoran za sve to zajedno, tu. A onda se to kakav si prenese na sve zajedno. Kad nisam tu, povezano je drugačije i to se oseća. Zato što je Zaplet u stvari… Pa, vrsta osećaja. Koji imaš kad si tu, ili kad pomisliš na njega.
Ćevap
„Moraš da probaš naše ćevape“, kaže mi Vladica.
Imao sam nameru da ne jedem ništa. Da prvo pričam sa njim, pa da dođem posle, kad njega nema, da jedem na miru, pa da onda pišem.
„Najbolje je kad dođe čovek u depresiji, očajan, ili očigledno nervozan, sa teškim problemom, onda sedne, pa ga hrana opusti, otvori ga, vino ga nekako smlači, otopi ga. Na kraju, stvarno, čovek bude dirnut. Znaš ti koliko je neverovatno da možeš tako da utičeš na nekoga? Mnogo dobar osećaj. Ja volim ovo što radim.“
Kad smo došli dotle sve sam planove odbacio. Čovek hoće da probam ćevape. Može. Daj da vidim i te ćevape. Svi volimo ćevape. Jeli smo ih od rođenja. Toliko smo ih jeli da ih više ne naručujemo u restoranima, posebno ne u finim. Mi imamo centar za ćevape u mozgu. Samo što ga koristimo na kiosku na ćošku, ne uz fino vino. Ne ide, nekako.
„Hteo sam da imam ćevape na meniju, ali sam hteo da vidim da li mogu da ih napravim da budu deo Zapleta, da budu pravi ćevapi kakve je moj ćale pravio, ali da budu još više, da budu deo priče mog restorana, kao i sve ostalo. Onda je počelo. Mleli smo meso ovako, pa onako, prvo ovako, pa onda onako, mešali ovo meso i ono meso, začinjavali ih, pekli na razne načine… Onda se sastane komisija – ćale, ja, kuvar… Pa probamo. To je trajalo šest meseci. Možda i više.“
Taj ćevap ima ukus kao da je neko uzeo najbolji ćevap, rastavio ga na sastavne ukuse, nešto pojačao, nešto utišao, nešto potpuno odbacio, a onda od svega toga najboljeg napravio esenciju. Možda me poneo razgovor, ne znam. Prvi put smo se sreli u životu, a pričali smo kao da se poznajemo sto godina. Doduše, on je tako pričao sa svakim drugim gostom Zapleta koji je prošao pored njega. Takav je. Ali onaj jezik je bio kao neka vrsta poklona, poklonjen nov i vredan ukus, krilce je bilo hrabro i inteligentno, intelektualno uzbudljivo iskustvo, ako smem da napišem tako nešto o hrani, a ovaj ćevap… Kao da vam je neko injekcijom ubrizgao esenciju ćevapa u centar za ćevape u mozgu.
Tri parčeta hrane – ceo zaplet. Šta mislite, da li ću da se vratim u tu kafanu?
Škembići i drumm and bass
Lepo je znati da se neko i kod nas igra svojim strastima na ovakav način. Činjenica je daslow food koncept može da pokuša samo onaj ko stvarno ima šta da stavi na sto, u malim porcijama, jedno za drugim, u inteligentno raspoređenim talasima, dugo i postojano, aZaplet to radi već duže vreme.
Od standardnog menija Zapleta, za slow foodvarijantu ne mora da se odstupa, samo da se birka. Tradicionalna jela, ona sa Hajdukovogmenija, dve generacije doterivana, kao škembići ili pominjani ćevapi, nisu čudniji u kombinaciji sa plodovima mora nego sa drumm and bass zvucima iz pozadine. Taj meni imafussion i new age kuhinje odmah do klasika srpske kafane. Šta bi poslali iz te kuhinje u seriji malih zalogaja, kojim redom, uz koje vino, bilo bi u najmanju ruku interesantno videti.
Slow food bez snažne i autoritativne vinske liste jednostavno će hramati, a Zaplet ima da vam ponudi dobra domaća i uvozna vina, poznata i manje izvikana. Mnogo njih služe i na čašu, i to, za ovdašnje uslove, po vrlo pristojnim cenama. Bar Zapleta čak i školuje bartendere…
Restorani su vrlo intimna stvar, kao muzika. Ne postoje savršene pesme, jer ne postoje dve identične osobe na svetu. Zapletu možete pronaći mane ako hoćete, kao i svakom drugom restoranu, ali u nekom drugom restoranu ćete dosta teško, bar u našoj prestonici, pronaći ovako osoben i intrigantan koktel čudnog enterijera, kombinacija hrane i ukusa i blesave muzike, uklopljene u nešto što je uvrnuto, ali „radi“. Bar za određeni (ne mali, jer bez rezervacije ćete teško naći sto) broj Beograđana.
Ali, Zaplet ni ne teži da postane lanac restorana. U ovom velikom gradu dovoljno je onih koji će mu se vraćati zato što se u toj kakofoniji čulnih nadražaja osećaju kao kod kuće. Ili zato što bi želeli da se osećaju kao kod kuće. Opušteno, sa naletima uzbuđenja.
