Kratak kurs gastronomskog turizma
Topao ambijent konobe Marino uređen je taman tako da vam je krajnje prijatno, a da vam pri tom pažnju ne odvlači enterijer. Što je odlično, jer ono što donesu za sto vredno je svakog sekunda pažnje vaših čula – autentičan duh istarskog kulinarstva i zavodljiva vina Kabola neće vas tek tako pustiti da odete. Ako to uopšte i poželite.
U Kremenje kraj Momjana stigli smo kasno uveče. Osim iskrenog osmeha srdačne konobarice i upadljivog modela najvećeg tartufa na svetu, pronadenog 1999. godine a na koji naidete odmah kada udete u konobu Marino, te noći dočekala nas je i tradicionalna istarska dobrodošlica – domaći sir, pršut, masline. I sveža malvazija Kabola. A onda nas je vlasnik restorana Marino Markežic u priču o Istri – o vinu i tartufima, maslinama i šparogama, o kulturi i specifičnom duhu Istrijana.
„Restoram smo otvorili s proleća sedamdeset devete godine, a na jednostavno spremljene stolove trudili smo se da iznesemo najbolji sir i pršut, i domace vino, naravno“, pričao je Marino o svojim počecima. „Majka je radila kao kuvarica u Trstu, otac je proizvodio vina, a ja sam imao potrebnu energiju i inicijativu da to spojim. I eto, tako je nastao restoran.“
Iako smešten u zaledu, pomalo skrajnut izmedu Buja i Momjana, na osam kilometara od mora i dvadeset devet kilometara od Trsta, restoran-konoba Marino ubrzo je postao poznat u okruženju, a Markežici pioniri autentičnog gastro turizma. Danas ih jednako posećuju i turisti i Istrijani, a iznad restorana je i nekoliko komfornih soba za pravi odmor u prirodi.
„Istarska kuhinja oduvek je bila jednostavna, te su i danas jela takva, autenticna. To je kontinentalna kuhinja, bazirana na mesu, gljivama i mesu divljaci, a ako neko stvarno hoće da nas upozna u pravom svetlu, onda mora da proba biftek, fiorentina steak i jela sa tartufima“, pričao je Marino, koji ni jednom nije pomenuo ribu. Možda zvuči čudno, ali u ovom restoranu nikada je nisu ni imali na meniju (kasnije smo se uverili da to u ovoj konobi nije apsolutno nikakav nedostatak).
Kuhinja je, dakla, koncipirana kao tradicionalna istarska, sa značajnim uticajem italijanske, a većina namirnica je domaće proizvodnje (testenine, hleb i povrće, a akcenat je na tartufima). Kuhinjom „vlada“ Marinova majka Irene koja, prenoseci dragoceno iskustvo na mlade kuvare, stara istarska jela pretvara u prave gastronomske doživljaje. Za poslastice je zadužena Marinova supruga Patricija, koja daje modernu notu kuhinji povezujući tradicionalne recepte sa aktuelnim ukusima. Upoznajuci nas sa konobom, Marino je nadahnuto pričao o svom bavljenju tartufima i saradnji sa najpoznatijim tartufarima: „Kod nas se posebno dolazi zbog tartufa, a spremamo ih na razlicite načine…“ A, iako je na vinskoj savršen izbor lokalnih ili internacionalnih vina, mi smo u susret tartufima izabrali ona iz Marinove vinarije Kabola.
Iz kuhinje se zaculo „Croastino sa tartufima“, a pred nama se pojavio tanjir sa komadom domaćeg hleba, umočenim u maslac sa malo maslinovog ulja, blago tostiran; na njemu je narendan svež tartuf, a serviran je uz maslinovo ulje, iz domaće proizvodnje, naravno. Somelijer nam je preporučio Malvaziju Reserva, uz koju nam je Marino pričao o razlikama u karakteristikama tartufa u zavisnosti od sezone. „Kada zademo dublje u jesen, postaju aktuelniji ‘dubinski tartufi’ koji su kvalitetniji i aromaticniji“. A ta aroma, neverovatno snažna i spečificna, fantastično se uklopila sa sazrelom malvazijom.
Na red su zatim došli domaći rezanci sa tartufima. Jednostavni, od brašna i jaja, kuvani adente, sa narendanim svežim tartufima, a uz njih, ponovo savršeno odabrano, Malvazija Amfora – jedinstvena Marinova kreacija. Bilo je vrlo teško doći do hrane uz sve te arome vina, zapravo, testenina je poslužila kao pravilno izabrana podloga da se istaknu sve specifičnosti ovog vina.
Teran smo probali uz taljatu sa rukolom, parmezanom i tartufima, i više nije bilo moguće odvojiti vina od hrane niti definisati da li probamo hranu koju prate izabrana vina, ili smo na degustaciji vina, a hrana upotpunjuje gastronomski doživljaj. U ovom jelu, podloga je sveža rukola sa malo maslinovog ulja. Srednje pečen biftek narezan je na rukolu, na koju je narendan i parmezan, i sve pokriveno listićima tartufa i preliveno maslinovim uljem. I da, baš je takvog ukusa kao što zvuči – jednostavno i zavodljivo.
Ne znam da li je umirio ili razbuktao strasti, ali za lep kraj bio je zadužen desert millefoglie sa breskvom. A uz nju Momjanski muškat Kabola, o kome je Marino pričao sa posebnom strašću: „To naša sorta koje raste na ograničenom prostoru Momjanštine. Ovde datira od XVII veka kada su ga doneli doseljenici iz Friulia, ali zahvaljujući posebnostima klime i zemljišta poprimio gotovo savršene osobine.“
A ovaj ugostitelj, ekonomista, lovac i ribolovac, pre pet godina ozbiljno se upustio u stvaranje novog vinskog brenda Istre – vinarije Kabola, koja je ime dobila po tradicionalnom nadimku njegove porodice. O počecima proizvodnje vina u porodici Markežic danas svedoči još nekoliko sacuvanih boca momjanskog muškata iz 1891. godine.
„Do pre petnaest godina u Istri je bilo sramota biti seljak i raditi sa zemljom i vinima. Danas ste „‘seljak“ ako se ne bavite vinom ili maslinovim uljem“, rekao je Marino, veliki majstor slaganja tradicionalne istarske hrane i vina. Ako ga nekada sretnete na njegovom terenu, slobodno mu dozvolite da vas povede u dnevnu gastronomsku turu kroz Istru.
Vinarija Kabola smeštena je u Momjanu, u severozapadnom delu Istre, na 275 m nadmorske visine i samo osam kilometara od mora, u nesvakidašnjem ambijentu kamene kuce iz 1912. godine. U dvadeset hektara vinograda koji se protežu od same kuće najviše je malvazije (70 %), ali ima i terana, muškata momjanskog i pino grida, a proizvodi se 100.000 boca vina godišnje. U proizvodnji se koristi kompletna francuska tehnologija obrade i proizvodnje, a vino odležava u bacvama od slavonskog hrasta. Posebna serija Amfora, od 10.000 litara, odležava u starim amforama. Reč je o jedinstvenim vinima, a koja u početku nisu bila ni shvacena ni prihvacena. Ipak, Marinova istrajnost je pobedila, a ova vina danas su veoma popularna i široko prihvaćena.
„Tako je uglavnom sa mnom, prvo mi govore da sam lud, a onda vremenom svi postanu ludi“.
Maceracija grožda malvazije traje sedam meseci, u amforama zakopanim pored vinarije. Proleća naredne godine, u odnosu na berbu, macerirana komina se presuje, a vino zatim odležava još godinu dana u velikim drvenim bačvama. Rezultat je sasvim drugačiji od svega prikazanog, ali čini se da predstoji veliki napor da se ovo vino približi i bude prihvaćeno na tržištu u meri u kojoj to i zaslužuje.
