Jedinstvene arome i konstantan kvalitet, kao i vrlo interesantan istorijat njegovog nastanka, zaslužni su što je špansko pojačano vino sherry postalo jedan od najpopularnijih aperitiva, ali i dizestiva na svetu.
Ne zna se tačno kada je počela proizvodnja pojačanih vina, ali se zna da su Feničani još 1100. godine p.n.e. doneli proces vinifikacije na jug Spanije, koji je tako postao kolevka španskog vinarstva. Rimljani, koji su na to tle došli devet vekova kasnije, znatno su unapredili način vinifikacije. Ono što su Feničani i Rimljani radili Maori su tokom svoje vladavine srušili, ali ne u potpunosti. Uništili su „svega“ dve trećine vinograda, dok su jednu trećinu ostavili za proizvodnju suvog grožđa koje je bilo namenjeno arapskim vojnicima (i od kojeg je najverovatnije nastalo slatko vino). Ipak, potpuno su uništili proizvodnju vina za izvesno vreme.
Vinarstvo se u Španiji konačno revitalizovalo 1264. godine, kada je Alfonso Deseti od Kastilje oslobodio grad Jerez od Arapa, i od tada pa do XVI veka proizvodnja pojačanih vina dobila je formu kakvu i danas ima.
Kako je pojačano vino mnogo otpornije od običnog vina lako ga je čuvati, pa su ga španski moreplovci često nosili na svoja putovanja, a poznata je i činjenica da je Magelan, kada se 1519. godine godine pripremao za put oko sveta, potrosio vise novca na seri (sherry) nego na oružje. Seri je postao poznat i van granica Španije, nakon što su Englezi u XVI veku osvojili Kadiz, koji je u to vreme bio najznačajnija luka – odmah je stekao veliku popularnost u Engleskoj, pa tako i danas veliki broj španskih vinarija (među kojima i „Gonzalez Byass“) imaju engleska imena.
Kao i veći deo Evrope, i region serija bio je pogođen filokserom koja je 1894. godine uništila gotovo sve vinograde. Novi vinogradi podignuti su početkom XX veka i tada je nastao pravi procvat vinarstva ovog regiona, koji je bio podstaknut činjenicom da su Englezi rasirili kulturu konzumiranja serija po celom svetu.
Seri se inače proizvodi jedino u Andaluziji i to u trouglu gradova Jerez dela Frontera, San Lucar de Barrameda i Puerto de Santa Maria. Postoji nekoliko stotina proizvođača, ali samo šest za koje se smatra da su vrhunski i čiji seri moze da se nađe u skoro celom svetu, a to su: „Gonzalez Byass“, „Antonio Barbadillo“, „Pedro Domecq“, „Vinicola Hidalgo“, „Emilo Lustau“ i „Sanchez Romate“.
Seri se dobija od tri sorte grožđa: palomino, pedro ximenez i moscatel. Kada se vino proizvede, onda se u njega doda brendi (destilat vina), cime se poveća količina alkohola u vinu, pa se takvo vino naziva „pojačano vino“. Seri prolazi kroz proces poznat po imenu „solera“, što na španskom jeziku znači „kamen temeljac“, a koji se odvija u tri reda buradi – prvi red koji se nalazi na zemlji zove se solera, drugi red je prva krijadera, a treći red druga krijadera. Proces se sastoji u tome sto se jedan deo vina iz nizeg bureta (od 5% do 30%) izvadi i to bure dopuni se vinom iz višeg bureta, dok se najviše bure dopunjuje mladim vinom, i takvim sistemom proizvodnje obezbeđuje se konstantan kvalitet vina godinama.
Seri se servira na temperaturi od 7 stepeni C, ako je u pitanju fino seri, ili od 9 stepeni C ako je u pitanju oloroso, i to u širokim, ovalnim časama za seri ili porto. Danas se seri izvozi u skoro sve zemlje sveta i vazi za jedno od najkvalitetnijih aperitivnih, ali i dizestivnih pića, a ogromnu popularnost stekao je prvenstveno zbog kvaliteta koji se godinama ne menja zahvaljujući jedinstvenom solera procesu proizvodnje.
Postoje dve osnovne kategorije serija, i to prema načinu proizvodnje: fino i oloroso, s tim što postoji i nekoliko podkategorija.
Fino seri (fino sherry) jeste vino koje odležava u buretu koje ima skoro jednu četvrtinu slobodne zapremine, što omogućava razvijanje posebne vrste kvasaca koji žive na površini vina i koja se naziva flor, a koji štiti vino od oksidacije. Razvijanje kvasaca je omogućeno time što se vino slabo pojačava (maksimalno do 15,5% alkohola v/v), pa su to vina sa niskim procentom alkohola. Ima izrazito zemljanu aromu sa dosta snažnom aromom badema. Najkvalitetniji proizvodači su „Gonzalez Byass“ (Tio Pepe) i „Domcq“ (La Ina).
Drugi tip serija jeste oloroso, i to je vino koje se pojačava do 18%, čime se sprečava razvijanje flora pa su ta vina snažno oksidirana. Ima dosta oksidativnih tonova, kao što su seno i badem, a boju ćilibara. Ubedljivo najpopularniji oloroso jeste 30 godina staro vino Metuzalem vinarije „Gonzalez Byass“.
Prema stilu, koji je određen nivoom slasti, postoje tri kategorije serija: suv, sladak i krem (cream).
Dok je fino seri uvek suv, oloroso može da bude i suv i sladak. Takode, i PX (Pedro Ximenez) spada u sladak seri.
Podkategorije
Manzanilla – sličan je fino seriju, s tim što mu i samo ime kaže da ima notu kamilice. Najpopularnije manzanilje su La Guita iz „Hijos de Rainer Perez Marin“ i La Gitana od „Vinicola Hidalgo“
Amontillado (vino koje počinje da se pravi kao fino, a završi se kao oloroso) – malo tamnije boje nego oloroso, sa aromatičnim kompleksom koji ima karakter i fina i olorosa. Najpopularniji su Amontillado 51-1 vinarije „Domecq“ i Amontillado del Duque od „Gonzalez Byassa“.
Palo Cortado (seri koji se ne da planirati, odnosno onaj koji se stvara spontano) – boje olorosa i arome amontiljada. Jedan od najboljih jeste 60 godina star Sibarita vinarije „Domecq“.
Cream sherry (kupaza slatkog serija koji se pravi od pedra ximeneza i olorosoa) – sladak seri, sa aromama cveća, jezgrastog i suvog voća. Najpopularniji su Harvey’s Bristol Cream i Crofts.
Pedro Ximenez, PX (proizvodi se od sorti pedro ximenez i moscatel) – sladak seri skoro braon boje, sa snažnim aromama suvih smokvi i suvog grožđa i veoma je sladak. Najpoznatiji su Nectar PX vinarije „Gonzalez Byass“ i Gran Orden PX vinarije „Garveys“, koje se smatra i jednim od najboljih vina Spanije uopšte.
Postoji i pale cream sherry koji se proizvodi kao kupaza pedra ximeneza i fina, kao i međium sherry koji je kupaza pedra ximeneza i amontillade. Sladak seri može da bude proizveden i od palomina i zove se sweet oloroso, a postoji i seri almacenista, koji dolazi iz samo jedne solere.
