Food styling: Silvija Gladić

Dužno poštovanje antici, azurnoplavom moru i prelepim plažama, ali kada se vratimo sa letovanja iz Grčke, a mnogo nas je koji tamo provedemo odmor, svako ima prijatne uspomene na neku malu tavernu u kojoj se probala fenomenalna riba, domaći sir, masline, jagnjetina…

Svi ti ukusi koji su nam danas prilično bliski imaju naravno i svoju istoriju, a konkretno u slučaju Grčke, ona seže i nekoliko hiljada godina unazad. Drugim rečima, Grčka nije samo kolevka zapadne civilizacije već i prapostojbina onoga što danas nazivamo evropskom kuhinjom. Možemo reći da je prava „antikvarnica ukusa“.

Glavne smernice grčkoj kuhinji dala je svakako geografija, odnosno Mediteran, koji nikad nije bio škrt prema svojoj deci, a Grci su sigurno njegovi mezimci. Obilje ribe i blagorodna klima (i naravno robovlasničko društvo) učinili su da u antičko vreme Grci imaju dovoljno slobodnog vremena pa su stizali da se bave filozofijom hrane. Tako danas znamo da od Grka potiče jedna od prvih kulinarskih publikacija Hedypatheia (u slobodnom prevodu Lepota života). Autor je bio pesnik Arhestratos iz Galeje (Sicilija), koji je u stihu opisao gde se i šta na Mediteranu dobro jede, kao i koje vrline i znanja kuvar mora da ima da bi bio uspešan u svom poslu. Tako Arhestratos kaže: „Pravi majstor kulinarstva mora da zna kako se pravilno životinje žrtvuju bogovima i da bude školovan na teme arhitekture, agrikulture, geometrije i medicine“. Naravno, morao je i dobro da kuva. Po njemu, vrhunski kuvari su muškarci, dok žene mogu da budu uspešnije samo u pripremi slatkiša i kolača. Nije baš korektno po današnjim standardima, ali mora se uzeti u obzir da je čovek živeo i pisao pre više od dve hiljade godina.

Grci su u antička vremena bili i veliki ratnici i osvajači, tako da su sa svojih pohoda kući donosili nove namirnice i načine pripreme hrane. Ko zna kako bi grčka i evropska kuhinja danas izgledale da Aleksandar Makedonski nije krenuo u osvajanje sveta, pa su svašta Grci naučili u svojim pohodima po Aziji. Kasnije, dok je ostatak Evrope tumarao po mraku srednjeg veka, u Vizantiji je nastavilo da se kuva i jede u maniru starog Rima: dobro. Nakon toga došli su Turci koji su imali svoje ideje dobre kuhinje i prilično su uticali na ono što danas nazivamo „savremenom grčkom kuhinjom“.

Sad je pitanje šta to pojesti kada se zaista ovog leta dokopamo grčkih plaža i umorimo od obilaženja istorijskih spomenika?

Izbor je stvarno neverovatan. Tu je, naravno, grčko meze sa obiljem feta sira, maslina, domaćeg hleba i namaza, poput tzazikija, kao i vrlo ukusne spanakopite, tiropite i poneki burek. Giros i suvlaki su verovatno svi već probali, čak i ako u Grčkoj nikad nisu bili. Naravno, Grci prave i mnogobrojna jela od ribe i morskih plodova, koji nemaju baš uvek neki poznat naziv ali zato ukusa imaju na pretek. Grci su takođe vrhunski majstori u pripremanju jagnjetine, tako da tu retko može da se promaši. Ista stvar je i sa musakama, a ima ih bezbroj vrsta. Kada se dođe do slatkiša stvari postaju još poznatije, jer pite i baklave i sami dobro pravimo. Ipak, Grci imaju svoj stil i valja ih probati.

Ako za ovo leto na umu ipak imate neke druge destinacije, onda bar u svojoj kuhinji možete da osetite atmosferu grčke taverne, pa u tom smislu evo i nekoliko predloga.

Spanakopita

Spanakopita je, kao što se iz naziva može pretpostaviti, pita od spanaća. Ima ih raznih oblika i pripremaju se na najrazličitije načine. Neke veoma podsećaju na našu zeljanicu. Koliko sam ja shvatio, svako ostrvo i svako seoce u Grčkoj ima neki svoj poseban recept i baš je taj pravi. Ne znam ko ima prava na ovaj recept ali meni se dopao, jer je ovu ukusnu pitu ubacio u format finger fooda.

Namirnice

1 pakovanje kora za pitu

½ dl maslinovog ulja

1 glavica crnog luka sitno seckana

200 g spanaća očišćenog, opranog, iskidanog na sitnije komade

100 g izmrvljenog feta sira

½ kašičice soli

½ kašičice origana

1 kašika sitno seckanog peršuna

mleveni biber po ukusu

20 g rastopljenog maslaca

1 žumance

Način pripreme

Na dobro zagrejanom maslinovom ulju propržiti luk dok ne omekša. U tiganj dodati spanać i uz stalno mešanje pržiti dok ne omekša. Posoliti i dodati začine. Dodati fetu, promešati i ostaviti da se ohladi.

Iseći kore na trake širine 10 cm. Isečene kore lagano premazati rastopljenim maslacem. Presavijajući koru u trouglove, formirati džep pa ga napuniti dobijenim filom od spanaća i sira (1 kašika). Premazati ivice razmućenim žumancetom i zalepiti ih. Postupak ponavljati sve dok se ne potroše fil i kore. Poređati trouglove na pleh koji je prethodno obložen papirom za pečenje. Peći u rerni 25 minuta ili dok ne dobiju zlatnožutu boju, na temperaturi od 180°C.

Servirati toplo ili hladno.

 

Škampi na grčki način

Ovo je upravo jedno od onih nebrojenih bezimenih jela koje sam probao i po dobru upamtio. Lako se pravi, tako da i oni ne preterano vešti mogu da se oprobaju.

Namirnice (za 2 osobe)

½ dl maslinovog ulja

1 glavica crnog luka sitno seckana

1 zelena paprika (slatka) sitno seckana

2 mlada luka fino iseckana na kolutiće

3 čena sitno seckanog belog luka

400 g paradajz pelata (iseckanog)

½ dl belog vina

400 g očišćenih škampa

½ kašičice origana

so i biber po ukusu

1 kašika sitno seckanog peršuna

100 g izmrvljenog feta sira

Način pripreme

Na dobro zagrejanom maslinovom ulju propržiti luk i papriku. Kada omekšaju, dodati im mladi luk i pržiti nekoliko minuta. Dodati paradajz, belo vino, beli luk i začine (osim peršuna) i kada provri utišati vatru i ostaviti da se krčka 10 minuta. Nakon toga dodati škampe i peršun i na jačoj vatri kuvati još 5 minuta. Kada je jelo spremno, posuti ga fetom i poslužiti sa kuvanim pirinčem.

 

Kompot od suvih smokvi i kajsija sa jogurtom i medom

Često dobijam komentare da prezentujem komplikovane recepte. Zato evo jednog veoma jednostavnog, a veoma slasnog.

Namirnice (za dve osobe)

1dl vode

1 kašika šećera

1 kašika soka od limuna ili pomorandže

6 suvih smokvi

6 suvih kajsija

2 dl kiselog mleka ili jogurta

1 kašika meda

cimet po ukusu

Način pripreme

U manju šerpu nasuti vodu, šećer i limunov sok i na umerenoj vatri, uz povremeno mešanje, čekati da provri. Dodati suvo voće i ostaviti da se krčka na tihoj vatri sve dok voće ne omekša (10-15 minuta). Ostaviti da se ohladi. U drugoj posudi pomešati kiselo mleko i med. Preliti hladan kompot zaslađenim kiselim mlekom i začiniti cimetom.

 

Iako kod nas grčka vina nisu preterano zastupljena, ova zemlja spada u red ozbiljnih proizvođača. Osim jako duge tradicije, karakteristika grčkog vinarstva jeste i izuzetno široka lepeza gajenih sorti, a naročito je veliki broj autohtonih. Od belih su najpoznatije assyrtico, muscat blanc a petit grains, robolla, roditis, moschofilero… a od crvenih agiorghitiko, xinomavro, kotsifali, mavrodaphne, mandelaria… Oko 75 odsto proizvodnje čine bela, mada su crvena vina prilično kvalitetnija. Sistem klasifikacije sličan je francuskom AOC sistemu.

U antičkoj Grčkoj vina su bila aromatizovana, a taj specifičan ukus poticao je od borove smole koja se koristila za oblaganje unutrašnjosti amfora. Danas ponovo susrećemo taj ukus i to u vinima pod imenom retzina.

Na domaćem tržištu je zastupljeno nekoliko grčkih etiketa sa rasponom cena od oko 700 do preko 1.200 dinara: Samena, Samos vin Doux, Damaskinos, Naoussa…