Food styling: Silvija Gladić

Da je francuska kuhinja kategorija za sebe to je poznato svakom ko je ikad uzeo varjaču u ruke, a da je provansalska kuhinja za stepenicu iznad ostalih regionalnih francuskih kuhinja to je moje potpuno subjektivno mišljenje. Objašnjenje za ovaj moj stav sadržano je u jednoj jedinoj reči: Mediteran

Provansalska kuhinja je dete sunca i Mediterana. Obilje svežeg povrća, voća, ribe, maslina,  začina i mašta provansalskih domaćica učinili su da se u vreme ručka (ili pak večere) Provansom, osim mirisa lavande, šire i arome o kojima ostatak sveta može samo da sanja. A kada se zađe malo više u kopno, ima tu i onoga što se u našim krajevima zove „konkretno“, odnosno jela od i sa mesom majstorski pripremljenih sa obiljem svežih začina i, naravno, mediteranskim „tvistom“.

Sa druge strane, o provansalskoj kuhinji se ne može govoriti kao o nekoj monolitnoj tvrđavi kulinarskih majstorija. Naime, neko je jednom prilikom rekao da ne postoji provansalska kuhinja, već da postoje provansalske kuhinje. Postoji vrlo jednostavno objašnjenje – ako krenete od istoka ka zapadu i od juga ka severu svaki provansalski grad ima neko svoje malo gastronomsko nasleđe koje se ljubomorno gaji i čuva. Tradicija je, dakle, temelj svega.

Tu sada stupaju na scenu mlade snage, ne samo lokalnih majstora kuhinje već i svih onih širom sveta kojima je Provansa početna tačka kulinarskog stvaralaštva. Aioli, tapenade, ratatouille, bouillabaisse, soupe au pistoustari su samo mali deo provansalske kulinarske tradicije, ali nepresušni izvor inspiracije. Stari recepti se vraćaju na velika vrata, ali malo našminkani i prilagođeni novoj publici, dok neki potpuno netaknuti ponovo postaju heroji jelovnika u restoranu.

Možda ta publika i nije svesna da joj se u omiljenom restoranu uz glavno jelo servira i deo Provanse, možda toga nisu svesni ni oni koji tu hranu pripremaju i služe, ali u suštini to nije ni važno. Što se mene tiče, bitno je da ukusi ovog dela sveta stignu do nepca što većeg broja ljubitelja dobre kuhinje.

Sve u svemu, veoma je nezahvalan i praktično nemoguć posao ukratko opisati Provansu i sve što se tamo krčka, kuva, prži i dinsta. Mislim da je bolje da ponudim nekoliko predloga čisto da vam proradi mašta. A kuda će vas put kasnije odvesti… to zavisi samo od vas.

Topla preporuka je da u ovim jelima uživate uz neko vino iz Provanse, naročito crveno i roze. Provansa je inače vrlo važna i poznata vinska regija, a većina kvalitetnih vinarija nalazi se u dolini reke Rone, u oblasti poznatijoj kao Côtes du Rhône, kao i u Bandolu, jednoj od najstarijih vinskih regija Francuske.

U svetu su vrlo poznata vina iz okoline mesta Châteauneuf du Pape i Gigondas, a na našem tržištu možete pronaći nekoliko provansalskih etiketa: Château Clos de l’Oratoire des Papes, Château de Pibarnon, Domaine la Suffrene…

 

Pissaladiere (Provansalska pica sa lukom)

Mislim da Francuzi nisu baš najsrećniji kada neko pissaladiereprekrsti u picu sa lukom, ali ruku na srce mora se priznati da poprilično liči. Bilo kako bilo, ovo je provansalski klasik pogodan i za one koji nisu preterano vešti u kuhinji.

Sastojci:

Testo

brašno 200g

½ kesice suvog kvasca

1/4 kašičice šećera

1/2 kašičice soli

1dl mlake vode

Nadev

4-5 glavica crnog luka isečenog na rebarca

3 čena belog luka

2 kašike smeđeg šećera

3 kašike maslinovog ulja

so, biber (po ukusu)

začinsko bilje po ukusu

20g inćuna

Način pripreme:

  1. Razmutiti kvasac u toploj vodi sa solju i šećerom, ostaviti da odstoji 15 minuta, umešati sa brašnom i umesiti testo, uz eventualno dodavanje brašna ili vode dok masa ne postane kompaktna. Umešeno testo ostaviti na toplom mestu 30-60 minuta da naraste.
  2. U odgovarajućoj posudi izdinstati crni luk na ulju dok potpuno ne omekša, pa pred kraj dinstanja dodati beli luk, šećer, začinsko bilje, biber i so.
  3. Premesiti testo i razvući ga da pokrije pleh za pečenje.
  4. Ravnomerno prekriti površinu testa nadevom od luka, na nadev staviti inćune i masline isečene na pola (po želji formirati „šaru“)
  5. Peći 10-15 minuta na 220 stepeni C
  6. Iseći i odmah poslužiti

 

Daube Provençal

Slow cooked junetina sa slaninom, suvim svinjskom mesom, maslinama, povrćem, crvenim vinom i aromatičnim biljem. Klasično provansalsko jelo od mesa, koje se lako priprema ali se dugo kuva. Poprilično podseća na junetinu na burgundski način ali je ipak drugačije zbog obilja začina, manjka pečuraka i dodatka maslina. Ko proba shvatiće…

Sastojci:

800 g junetine
180 g slanine
200 g suvog svinjskog mesa (recimo rebarca, isečena na manje komade)
so i biber
ulje
300 g šargarepe
2 glavice crnog luka
3 čena belog luka
2 dl fonda (kocka goveđe supe)
2 dl crvenog vina
½ dl konjaka
1 kašika majčine dušice
1 kašičica bosiljka
1 kašičica origana
1 dl paradajz soka
30 g maslaca
3 kašike brašna
200 g malih glavica luka (arpadžika)
150 g crnih maslina bez koštice

Način pripreme:

1. U tiganju propržiti na malo ulja slaninu dok ne postane hrskava. Izvaditi je i ostaviti sa strane. Na istom ulju propržiti komadiće junetine, prethodno začinjene i obrašnjavljene. I njih izvaditi sa strane.

2. U istom tiganju prodinstati luk i šargarepu – 10 minuta. Na samom kraju dinstanja dodati beli luk. Zatim sve flambirati konjakom.

3. U tiganj dodati sok od paradajza. Sjediniti meso i slaninu sa povrćem i sve to začiniti majčinom dušicom i drugim začinima – po ukusu.

3. Sve sastojke preručiti u vatrostalnu posudu uz dodatak maslina i suvog mesa, pa to naliti supom i vinom u razmeri 1:1 (koliko supe toliko vina). Promešati i staviti u zagrejanu pećnicu na 190 stepeni C – peći 60 – 120 minuta. Nakon toga dodati proprženi mali luk (arpadžik) na maslacu i vratiti u pećnicu na još 10 minuta.

Koliko će jelo da se kuva u rerni zavisi od toga kakvog je kvaliteta meso (tvrđe meso=duže kuvanje).

 

Navettes

Provansalski slatki biskvit čije ime u bukvalnom prevodu znači – brodići. Potiče iz Marseja i pravi se u spomen na dolazak Marije Magdalene u Provansu. Lako se prave, a mogu da traju i nekoliko meseci. Idealni su uz čaj ili kafu.

Sastojci:

500 g brašna
220 g šećera u prahu
80 g maslaca (na sobnoj temperaturi)
3 jaja
rendana kora 1 limuna
rendana kora 1pomorandže
5 cl vode

Način pripreme:

1.U posudi za mešanje mikserom mutiti maslac i šećer dok se ne dobije kremasta masa

2. Dodati jaja, koru od limuna i pomorandže i dobro promešati

3. U dobijenu masu polako uz mešanje dodavati brašno i na kraju dodati vodu

4. Dobijeno testo staviti prekriveno plastičnom folijom da se hladi u frižideru barem 1h.

5. Od ohlađenog testa formirati brodiće (otprilike 50g svaki) i poređati ih na pleh prethodno obložen papirom za pečenje.

6. Peći u rerni 20 minuta na 180 stepeni C, ili dok ne dobiju zlatnožutu boju.

7. Servirati kada se ohlade.