Akvitanija, smeštena na jugozapadu Francuske na granici sa Španijom, po mnogo čemu zanimljiv je region – što zbog burne istorije i nasleđa koje je rezultat neverovatne mešavine uticaja, što zbog fantastičnih vina i gastronomije. Centar ove regije je grad Bordo, koji se nalazi u istoimenom okrugu u departmanu Žironda, u kojem se oslikava sva njena raznovrsnost. Naročito u kulinarstvu – od ostriga, preko guščije paštete do brojnih jela od mesa sa specifičnim, jakim sosovima – bordošku kuhinju karakteriše širok spektar vrlo kvalitetnih i autentičnih namirnica, kao i originalan i visokokvalitetan način pripreme samih jela. Jednom rečju, bordoška hrana i vina imaju jedinstven šmek, a ako je uparivanje ove dve stvari umetnost, onda je jedna od njenih galerija upravo ovde
Akvitanijom su vladali Rimljani, pa Vizigoti i mnogi drugi, ali je možda najsnažniji pečat ostavila vladavina Engleza. Tokom stogodišnjeg rata, u XIV i XV veku, podanici Henrija II izvršili su toliki uticaj na lokalno stanovništvo koji se oseća i dan-danas. Iako je Akvitanija pripojena Francuskoj pre skoro šest vekova, anglofilija kao da proviruje iz svakog kutka.
Taj uticaj možda je najvidljiviji u Bordou, glavnom gradu regije, u kojem je već na osnovu arhitekture jasno da nije tipičan francuski grad. Smešten na obali Atlantskog okeana, oduvek je bio izuzetno značajan trgovinski centar zbog raskršća brojnih važnih puteva. Razvijena trgovina rezultirala je bogatstvom, koje se značajno uvećalo u vreme engleske vladavine, a najveći uspon grad doživljava tokom XVIII veka. Tada i vinarstvo doživljava procvat, jer su se zahvaljujući bogatim Englezima koji su bili željni dobrog vina konačno materijalizovali povoljni geoklimatski uslovi za proizvodnju vina. Niču moderne, velike vinarije, koje su i danas među najboljim i najslavnijim svetskim vinskim imenima; nije ništa neobično da boce najboljih bordoških vina, u dobrim godinama, premašuju cenu od hiljadu evra po boci.
Uspon vinarstva pratio je i razvoj gatsronomije, naročito ako se ima u vidu činjenica da su bordoška vina snažna i zahtevna i da prosto traže jaku i kvalitetnu hranu. Kuhinju Bordoa inače karakteriše upotreba mesa u velikim količinama, sa jakim i teškim sosovima, a naročito mesa divljači. Departman Dordonja poznat je po fantastičnim tartufima, a zbog blizine okeana ostrige i sen žak školjke su skoro podrazumevajuće namirnice u svakom iole ozbiljnijem obroku. Ipak, ikona bordoške kuhinje su guščije i pačije paštete, naročito čuveni foe gra (foie gras).
Kulinarstvo se razvijalo kao plod ukrštanja uticaja Španije sa juga, kontinentalnog uticaja Francuske i već pomenute Engleske sa severa. Tako je nastala jedna specifična priča, koju ću pokušati da vam dočaram kroz neka autentična jela bordoške kuhinje. Kako bih što bolje predstavio suštinu spoja vina i hrane u bordoškoj kuhinji, odlučio sam da napravim jela koja se pripremaju sa vinom.
„Čovek je merilo svega“, rekao je Montenj, čuveni filozof i mislilac poreklom iz Akvitanije. Upravo Bordo je pravi pokazatelj tog sklada između čoveka, prirode i društvenih promena. Zarad poštovanja prema ponosnim generacijama trgovaca koji se ne odriču svoje anglofilije nisam hteo da vam pokažem uticaje juga na raznovrsnost spremanja hrane. Ovo je Bordo, a ceo doživljaj možete upotpuniti njegovim čuvenim vinima. Uživajte u raskošima Akvitanije!
Sen žak školjke
Sen žak školjke, mekušci, da li gambori ili ostrige, tipična su predjela u ovoj regiji. Odlučio sam da sen žak školjke predstavim sa penom od parmezana i sojinog mleka, koje se spremljene na ovaj način i poslužene kao predjelo prilično „vole“ sa belim vinom, zbog puteraste arome. Vrlo je jednostavno da zažmurite, uzmete zalogaj ovog jela, popijete gutljaj mladog belog vina i – eto vas u Bordou!
Sastojci:
2 školjke
30 g parmezana
70 ml sojinog mleka
30 g putera
So po želji
Nostercium po želji
Način pripreme:
Školjke očistiti i marinirati u belom penušavom vinu dvanaest sati. Nakon toga pržiti ih na puteru. Sa strane napraviti penu od sojinog mleka i parmezana, na taj način što se izrendan parmezan sipa u sojino mleko i kuva do temperature od 60 stepeni. Dekorisati Nostercium biljkom, nastalom ukrštanjem šest vrsta kupusa.
Teletina bordeaux
Čuveni Bordo sos koji se pravi sa vinom, idealan je za crveno meso. Ovo je klasična francuska kuhinja. Jelo se sastoji od komada mesa, sosa i priloga. Konkretno jelo, pravi obrok za ručak, koje takođe može da se služi i u posebnim prilikama. Bogatstvo predela Akvitanije i Bordoa, koji svoje razlike nekako uvek zaokruže u jednu celinu, upravo se oslikava u ovom jelu – meso kao odlika tradicije stočarstva, povrće kao dar sunca i zemlje i sos kao esencija ljudske duše.
Sastojci:
250 g telećeg šola
80 g krompira
80 g tikvica
60 g šargarepe
20 g graška
Cvetovi lavande
40 g brusnice
20 g kupina
10 g estragona
Soli i bibera po želji
Način pripreme:
Povrće izblanširati u slanoj vodi, a potom propržiti na puteru. Meso propržiti na zagrejanom tiganju sa puterom i posoliti po želji. Crni luk propržiti sa brusnicama i kupinama i naliti sa crvenim vinom, ukuvati do pola, a potom dodati puter kako bi se dobila gustina. Nakon toga ispasirati. Način dekorisanja: dve šnicle preliti sosom, a druge dve ostaviti vidljive, tako da se ispod njih nalaze šnicle koje su prelivene sosom. Dekorisati sa estragonom, lavandom i svežim kupinama.
Poire belle Helene
Čuvene kruške u vinu, koje su dobile naziv po poznatoj opereti La belle Hélène.
Sastojci:
150 g krušaka
50 cl vina
120 g crne čokolade
120 g bele čokolade
karanfilić
cimet
lavanda
Način pripreme:
Kruške kuvati u vodi. Kada se skuvaju, potopiti ih u vino i začine i ostaviti da se ohlade, a potom ih zaliti čokoladom. Prezentovao sam ih tako što sam belu čokoladu prelivao preko crne i trudio sam se da zadržim rustičnost uz primenu moderne u gastronomiji.
Leave A Comment