Toskana, - Wine Style

Broj: 50 Piše: Saša Z. Marinković, šef kuhinje restorana My Caffe - Novi Merkator Foto: Miroslav Petrović

Slovo T kao kulinarski grb Toskane jasno asocira na čuveni Firentinski odrezak, ali to je samo jedna od svetski čuvenih čarolija kuhinje ove italijanske regije. Lagana i raznovrsna, vrlo jednostavna za pripremu, gastronomska ponuda Toskane podjednako je čuvena kao i Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano i ostali dragulji iz njene vinske karte

Nije samo izdašnost prirode zaslužna za to što je Toskana jedna od najpoznatijih kulinarskih destinacija već i sami ljudi, koji ovde oduvek izuzetno poštuju hranu. Za njih ona ima mnogo viši status od pukog prehranjivanja i u čitavu njihovu kuhinju udahnuto je mnogo poštovanja i ljubavi. U Toskani je kulinarstvo neka vrsta spiritualnog doživljaja.

Samo jedan pogled na toskanska sela otkriva ključne namirnice koje se koriste u ovoj nadaleko čuvenoj kuhinji: maslinjaci, šume lešnika, brežuljci pokriveni vinogradima, pašnjaci prepuni domaćih životinja, mirisni ruzmarin i grmovi žalfije oivičavaju vrtove…
Toskanska jela su vrlo jednostavna za pripremu i lagana, teški sosovi skoro da se uopšte ne koriste, a namirnice su sezonske. Ova regija ima dugu kulinarsku tradiciju, tako da se i danas jedu uglavnom domaća jela. S obzirom na kvalitet i raznovrsnost, to je sasvim dovoljno.

Osim pršuta i ostalih suhomesnatih delikatesa, jedna od najznačajnijih i najpoznatijih sekcija kuhinje Toskane su sirevi – recimo, pecorino ovčiji sir, pa onda caprino kozji i raviggiolo kravlji. Postoji mnogo vrsta pecorina, ali spomenuo bih limitiranu seriju pod nazivom marzolino, koja se pravi od mleka koje se prikuplja samo u martu mesecu.

Testenine su takođe veoma zastupljene, ali ne koliko u drugim regijama Italije. Meso je prisutnije nego u ostalim regionima, a od mesa divlje svinje pripremaju se mnogi specijaliteti. Hleb takođe ima veoma važno mesto na trpezama (mnogi deserti prave se od testa ali malo drugačijeg nego što je hleb), dok je maslinovo ulje zaštitni znak i nezaobilazan sastojak gotovo u svim jelima. Skoro svako domaćinstvo ili restoran ima svoju recepturu za tradicionalnu čorbu ribollita, ali jedna od verzija priprema se od maslinovog ulja, pasulja i hleba. Crostini bruskete uglavnom se pripremaju samo sa čeri paradajizom, bosiljkom, belim lukom i maslinovim uljem – savršeno jednostavna i ukusna stvarčica.

Povrće, voće, pečurke, biljni začini, u suštini sve što priroda daje obilato se koristi – špargle, komorač, divlje pečurke, lešnici koji su čest sastojak jela, žalfija, ruzmarin, majčina dušica…

Mogla bi priča o toskanskoj kuhinji da potraje još dugo, ali za kraj ću pomenuti tradicionalne cantuccini biskvite, male keksove sa bademom koji se u mnogim tratorijama i restoranima služe uz kafu. Kao i skoro sve iz Toskane, izvrsni su!

Tradicionalna, lepršava, jednostavna i jedinstveno ukusna – toskanska kuhinja je zaista pravi raj za sva čula. Pokušao sam da vam je dočaram, a vi je doživite. Siguran sam da ćete je dugo pamtiti.

Salata Panzanella sa gamborima

Ova salata simbolično odražava prirodu Toskane. Spoj paradajza, krastavca, crvenog luka i bosiljka oslikava baštu – osnovni sastojak je paradajz, može se reći iz rajskog vrta Italije, dok hleb predstavlja produkt vrednih ljudi koji cene boju zlata svojih žitnica. Gambori su simbol mora, ali mogu se dodati i drugi morski plodovi.

200 gr paradajza

200 gr krastavaca

200 gr crvenog luka

200 gr hleba

5 gr bosiljka

20 gr maslinovog ulja

200 gr gambora

5 gr soli

2 gr bibera

Povrće iseći u pravilne kocke, kako bi mogli da napravite rubikovu kocku. Pre nego što krenete da slažete sastojke, stavite ih sve u jednu posudu zajedno sa tanko isečenim hlebom i začinite ih kako bi pustili svoje arome (hleb istostirajte pre nego što ga dodate u salatu). Gambore sam brenirao, ali vi možete da ih propržite na roštilju ili tiganju sa maslinovim uljem i da ih složite preko salate. Sve zaliti maslinovim uljem na kraju.

Toskanska teletina

Jelo koje prikazuje svu raskoš Toskane. Fantastična kombinacija teletine isečene na krugove, koji su ispunjeni karamel kockicama testenina i sosom od maslina, belog luka i paradajza.

Meso:

200 gr telećeg šola

50 gr pančete

morska so

biber

Priprema mesa:

Namotati pančetu na namazan kalup, tj. prsten, a i tanko sečen teleći šol. Pržiti na ravnom tiganju na maslinovom ulju da se lepo ispeče, a ne presuši.

Sos:

U istom tiganju gde smo pržili meso propržiti u istoj masnoći beli luk dok ne postane zlatnožute boje. Potom dodati čeri paradajz i belo vino, a kad vino ispari onda puterom zgusnuti sos i servirati untar krugova.

Karamele:

100 gr brašna

3 žumanca

2 gr soli

50 gr mocarele

2 gr bibera

10 gr parmezana

Testo umesiti sa žumancima i posoliti, a masu za punjenje napraviti tako što ćete mocarelu izgnječiti i dodati ostale sastojke. Zatim sve izmešati i staviti masu u kalupe, ali ne više od trideset grama po jednoj bomboni. Testo razvući na mašini za pastu, a potom puniti i praviti oblik. Kuvati u slanoj ključaloj vodi oko četiri minuta, a prilikom serviranja zaliti maslinovim uljem i staviti ih u prstenje od teletine. Na kraju zaliti sosom.

Zuccotto sa kremom od vanile i kupinama

Desert poreklom iz Firence. Pravi se sa likerom, služi se polusmrznut, a po strukturi je sličan sladoledu. Tradicionalno se priprema u posebnom kalupu u obliku bundeve (zuccotto znači „mala bundeva“). Lepo se slaže uz desertno vino.