sovinjon_resizeBuntovan, divalj, ekstravagantan – lagano osvaja svet

Sovinjon beli ili sovinjon blan (sauvignon blanc), najčešće jednostavno nazivan – sovinjon, jedna je od najpopularnijih belih sorti na svetu. Daje sveža, aromatična i veoma specifična vina, čiji oštar, bockav i provokativan miris degustatore asocira na širok spektar aroma – od ogrozda, koprive, drobljenog lišća ribizle, konzerviranih špargli, pa čak povremeno i do mačijeg urina. Miris sovinjona, koji čini glavninu njegovog karaktera, veoma je jasan i prepoznatljiv i jedan je od prvih koji je analitički određen i objašnjen u pogledu dominantnih mirisnih komponenti sorte. Bez obzira na lokalitet na kojem je zasađen, arome sovinjona su veoma karakteristične i prepoznatljive, pa je zato izuzetno dobar kao početna tačka prilikom učenja raspoznavanja vina nastalih od različitih sorti grožđa

 

Poreklo sorte

Sovinjon blan jedna je od najstarijih poznatih sorti vinove loze u svetu. Poreklom je iz Francuske – po jednima potiče sa jugozapada, iz Bordoa, dok drugi tvrde da je poreklom iz doline reke Loare, odakle nam i danas dolaze neka od najboljih svetskih vina od ove sorte, i to iz apelacija Sancerre i Pouilly Fume. Sorta je najverovatnije dobila ime od francuske reči sauvage (divlje) i blanc (belo), a nastala je mutacijama i spontanim ukrštanjem sorti traminer i chenin blanc. Popularnost sovinjona u svetu je u stalnom porastu, pa se na globalnom nivou po zastupljenosti sve više približava neprikosnovenom šardoneu i čak ozbiljno preti da ga ugrozi. O rasprostranjenosti i popularnosti sovinjona govore i brojni sinonimi za njegov naziv (muscat sylvaner, gros sauvignon, petit sauvignon, sauvignon jeune, weisser sauvignon, sauvignon bianco…), kao i površine vinograda zasađenih ovom sortom a kojih je trenutno u svetu oko 90.000 ha (ovaj broj se iz godine u godinu uvećava).

Osobine sorte

Sorta se odlikuje visokom bujnošću čokota, a grožđe sazreva relativno rano u II epohi (već krajem leta ili početkom jeseni). Trenutak berbe je presudan za aromatski potencijal vina i sadržaj ukupnih kiselina, što su osnovni preduslovi za kreiranje budućeg stila vina. Pokazuje relativno dobru otpornost na niske temperature i daje relativno male prinose, posebno kada je poremećena ravnoteža između rodnosti i bujnosti. Grozd je mali, zbijen, valjkast ili sa ramenom. Bobice su srednje veličine, okrugle, žućkasto zelene boje, sa crnim tačkicama i debele pokožice. Grožđe ove sorte ima tendenciju da sakupi visok nivo šećera, ali uz zadržavanje skladne kiselosti, i osetljivo je na sivu trulež. Najbolje rezultate pokazuje na krečnjačkim, peskovitim i šljunkovitim terenima.

 

U hladnijim klimatskim uslovima dobijaju se vina sa izraženijim kiselinama, sa mirisom pokošene trave, zove, zelene paprike i koprive, aromama zelene jabuke, kore grejpfruta i diskretnim tonovima tropskog voća (marakuja, mango, papaja). U toplijim podnebljima intenzitet mirisnih materija slabi, a mirisni tonovi više podsećaju na breskvu, zrelu dinju, smokvu, zelene masline, šparglu (asparagus). Nesumnjivo, idealna klima za sovinjon nalazi se u hladnijim područjima sa većim razlikama između dnevnih i noćnih temperatura, što omogućava sporije sazrevanje i intenzivnije formiranje prepoznatljivih sovinjonskih aroma.

 

Tipovi i karakteristike vina

 

Većina sovinjona fermentira na relativno niskim temperaturama u tankovima od nerđajućeg čelika, sa namerom da se sačuva svaki delić primarnih aroma. Ova vina su generalno kreirana tako da se piju što je moguće pre, mlada, jer u tom stadijumu pokazuju svu raskoš herbalno-voćno-začinskih aroma. Mada u nekim slučajevima, naročito od grožđa iz vinograda u kojima je prinos jako nizak, mogu da se dobiju vina koja dobro mogu da podnesu sazrevanje u hrastovim buradima i kojima je potrebno godinu ili više u boci da bi se razvila i ostvarila pun potencijal (imao sam priliku da probam starije sovinjone koji su uspešno preživeli po pet i više godina u boci, ali je zaista mali broj njih nakon toliko vremena dobio na kvalitetu). Generalno, vina od sovinjona možemo da podelimo u nekoliko kategorija, a u zavisnosti od stila:

 

– Mladi, cvetni sovinjoni – na mirisu se karakterišu izraženom cvetnom notom, najčešće sa dominacijom zove i lavande, a ponekad mogu da se osete i začinske note (zeleni biber). Ukus ovih sovinjona najčešće je kombinacija blago vegetativnog, blago mineralnog ili blago voćnog karaktera.

– Mladi, voćni sovinjoni – najčešće imaju miris breskve, ogrozda, kore grejpfruta, kore citrusa, a mogu da se osete i note jabuke, kruške i manga. Ukus ovih sovinjona takođe je blago vegetativan ili blago mineralan.

– Mladi sovinjoni vegetativnog, herbalnog karaktera – imaju miris pokošene trave, špargli, karfiola, šimšira, koprive, zelene paprike; mirišu na „zeleno“, na list paradajza.

– Mladi sovinjoni mineralnog karaktera – najčešće nastaju od grožđa iz vinograda na krečnjačkom i peskovitom zemljištu. Mineralni karakter ovih vina podseća na ukus gambora, školjki, prisutan je i blago metalni ukus koji podseća na kremen, kao i ukus na vodu bogatu mineralima, na vodu iz glinenih sudova.

– Odležali sovinjoni – aromatične materije ovih vina transformisale su se do zatvorenijeg, „težeg“ mirisa, koji podseća na grašak, na gnjilu breskvu, na kuvane jabuke, na ukus smokve.

– Barikirani sovinjoni – vina odležala u hrastovim barik buradima, a proizvode se u toplijim regionima, gde grožđe nakuplja više šećera. Kod ovih sovinjona mirisi zrelog voća prepliću se sa tonovima hrastovine.

 

Rasprostranjenost u svetu

Francuska suvereno zauzima prvo mesto u svetu. Najveće uporište je istočni deo oblasti Dolina Loare, i to posebno dve apelacije – Sancerre i Pouilly Fume. To su suvlja i ekstraktivnija vina koja sporije stare u odnosu na većinu sovinjona iz Novog sveta. Kod ovih vina može da se oseti jasan izraz teroara u različitim nijansama, a u zavisnosti od udela peska i/ili kamena u zemljištu.

Takođe, neki od najboljih francuskih sovinjona proizvode se u manje poznatim apelacijama Loare. Sovinjon iz apelacije Touraine u dobrim godinama može da da odličan kvalitet, često čak i bolji u odnosu na prethodne dve apelacije.

Sovinjon se često kupažira sa semijonom (semillon), jednom od dve dominantne bele sorte u jugozapadnoj Francuskoj. Većina belih vina Bordoa zasniva se na jednoj od ove dve sorte ili na njihovoj kupaži, koja predstavlja najčešći spoj u slatkim belim vinima Soterna ili Barzaka (četiri dela semijona i jedan deo sovinjona), a ponekad se u kupaži pojavi i muskadel (muscadelle). U ovim kupažama sovinjon donosi živahnost i daje nerv bogatom, uljastom i najčešće plemenitom plesni zahvaćenom semijonu. Sovinjon se takođe veoma uspešno uzgaja i u regijama Bordoa, kao što su Entre-Deux-Mer, Graves i Pessac-Léognan, gde u kapažama sa semijonom u različitim odnosima daje veoma kvalitetna suva bela vina koja odležavaju u hrastovim buradima. Kao i u Bordou, u susednoj oblasti Bergerac sovinjon se takođe najčešće kupažira sa semijonom. Zaista u celom svetu, semijon je poznat kao partner sovinjona u kupažama, i u određenim fazama sazrevanja, kada je još uvek nedovoljno zreo, na mirisu zabrinjavajuće podseća na sovinjon.

Što se tiče drugih regija Evrope, sovinjon je specijalitet regije Rueda u Španiji (gde se često kupažira sa autohtonom sortom verdejo). Takođe daje odlična vina i u Štajerskoj oblasti u Austriji i Sloveniji, kao i u oblasti Collio na severoistoku Italije, gde se proizvode snažni, začinski sovinjoni i gde najbolji proizvođači iz svake nove berbe sovinjona izvuku nešto drugačije, interesantno i zagonetno. U Nemačkoj se sovinjon takođe gaji i neki autori ga pogrešno nazivaju muscat silvaner.

Ali ipak, danas najpoznatiji i najpopularniji svetski sovinjoni nisu Evropljani. Novi Zeland je od 1980. godine napravio bum na svetskoj sceni sa snažnim, ekstravagantnim, egzotičnim sovinjonima izrazito voćnog stila i ta popularanost se zadržala do danas. Jedna regija, Malboro (Marlborough) na severnom kraju novozelandskog južnog ostrva postavila je standarde ovog novog stila. Bezobrazno, provokativno egzotični i snažni mirisi za neke naučnike su čak i posledica ozloglašenih rupa u ozonskom omotaču u ovom delu sveta. Sa ovim stilom sovinjona Novi Zeland je postigao ogroman uspeh, što je vinare širom sveta, naročito u Čileu, Južnoj Africi, Argentini i Langdoku navelo da sve više teže ovakvom stilu.

Regija Kazablanka u Čileu pokazuje sličan potencijal, a ne treba preskočiti ni regije Leida, kao ni San Antonio u kojima uticaj hladnije klime sa Pacifika daje specifičan pečat prefinjenim i provokativno pikantnim sovinjonima.

Većina Australijskog kontintenta je suviše topla da bi se očuvale karakteristične zelene (nedovoljno zrele) arome, ali i pored toga iz regija Adelaida Hils (Adelaide Hills), Tasmania, Viktorija i Novi Južni Vels dolaze nam neki veoma interesantni sovinjoni. Zapadna Australija razvila je izrazito osvežavajući stil vina, koja su kupaža sovinjona i semijona.

Iz Južne Afrike dolaze nam sovinjoni sa atraktivnom dimnom notom, koja bi mogla da se opiše kao „polovina puta između Novog Zelanda i Loare“.

Kalifornija je razvila svoj stil punijeg, blago slatkastog sovinjona, najčešće obogaćenog odležavanjem u baricima i po pravilu pod nazivom fume blanc.

Na našim prostorima iz godinu u godinu sovinjoni sve više napreduju i slobodno mogu da kažem da ulaze u ravnopravnu trku sa poznatim svetskim etiketama. Sovinjonska groznica već godinama unazad ozbiljno protresa Srbiju i kao rezultat toga danas možemo da uživamo u odličnim domaćim vinima od ove sorte.

Slaganje sa hranom

Sovinjon sa svojim relativno većim aciditetom (kiselošću) generalno ima tu moć da većinu jela učini blistavijim, sjajnijim i da ih podigne na viši nivo (kao što je limun komplementaran sa mnogo namirnica i pojavljuje se kao dodatak mnogim jelima). Vina sa većim aciditetom se dobro slažu ne samo sa prženom hranom, već i sa namirnicama poput povrća, koje se zbog sadržaja nekih sastojaka (tipa hlorofila) generalno teže kombinuju sa vinima. Kiseline iz vina takođe jako dobro balansiraju slaniju, čak i usoljenu hranu (šunke, suvo meso, usoljenu ribu…).

Pri slaganju sovinjona sa hranom posebno treba voditi računa o stilu sovinjona. Sveži, voćno–herbalni sovinjoni sa umerenom kompleksnošću i punoćom dobro će da se uklope uz: kravlje ili kozje sireve neutralnijeg tipa, pohovane tikvice, grilovani paradajz ili patlidžan sa parmezanom, grilovane špargle sa limunom, maslinovim uljem i feta sirom, tartom od paradajza sa bosiljkom, dimljenim morskim plodovima, prženim lignjama, dagnjama…

Kompleksniji, puniji sovinjoni sa intenzivnijom aromom i dužom završnicom zahtevaju jaču, intenzivniju hranu, poput: masnijih, intenzivnijih kozjih sireva, morske ribe sa limunom i ruzmarinom, crvene tune sa roštilja, sušija, piletine ili ćuretine sa začinskim biljem, teletine pikata, krmenadli sa roštilja…

I na kraju, zreli barikirani sovinjoni ili sovinjoni koji su duže vremena odležali u boci i pritom razvili buke, uklopiće se uz: rižoto sa plodovima mora, pastrmku na žaru sa dresingom od orahovog ulja, lososom na žaru sa bukovačom, piletinu sa avokadom i gauda sirom, šunku sa krem sosom od smrčka, rolovanu teletinu, teletinu špikovanu smrčkom…