U poseti – Tokaj

Sočni poljubac botritisa

Spajanje regije Tokaj i Budimpešte u jednom putovanju moglo bi se uporediti sa savršeno složenom večerom – dobijete uzbudljivo predjelo, koje tek intrigira, pa vas onda sačeka glavno jelo od kojeg doživite lagano podrhtavanje centra za čula. Poslednji seminar tokom WSET Diploma studija završen je posetama vinarijama Disznoko i Szepy, velikanima tokaji vina – njihove najbolje kreacije, optočene ukusom botritisa, pojasnile su na vertikalnim degustacijama zašto su tokaji vina oduvek bila privilegija i jedan od poslednjih stepenika ka upoznavanju raznolikosti čudesnog sveta vina

Na prvi pogled Tokaj, taj čuveni region, ne zrači nikakvim posebnim šarmom; vozite se putem okruženim livadama i blagim uzbrdicama, bez ikakvih fascinirajućih pejzaža, spomenika, neobično zasađenih vinograda… Ali, već nakon nekoliko minuta, spontano i gotovo neprimetno, lagano počinje da vas okupira misao da ovo područje ima neverovatnu istoriju nezavisnosti, ekonomskih krahova, istorijskih intriga i vinarskih feniksa, u čijem rečniku nema mesta za glagol „odustati“.

Tokaj, mađarski vinski region koji se nalazi na severoistoku ove države, toliko je poštovan da je čak uspeo da dobije mesto u nacionalnoj himni, u kojoj se narod zahvaljuje Bogu što im je podario slatki nektar za vinograde (Tokaj szölövesszein nektárt csepegtettél). Nije ni čudo, jer kada jednom probate tečno zlato, razlozi postaju nebitni. Sve što je važno je taj nepokolebljivi užitak koji traje i traje i traje…

„Hram“ koji smo posetili tokom poslednjeg WSET Diploma seminara bila je vinarija Disznoko, poznata po školskim primerima čuvenih slatkih vina tokaji aszu, ali i suvih furminta. Proglašeni delom svetske baštine Unesca 2002. godine, vinogradi Disznoko oduvek su bili simbol superiornog kvaliteta. Nekada su bili u vlasništvu uticajne aristokratske porodice, a od 1992. godine vinariju je preuzela francuska grupacija AXA Millésimes, koja je vlasnik još nekoliko prestižnih vinarija širom sveta. Ogroman priliv investicija u regiju Tokaj koje pristižu poslednjih godina uočljiv je na svakom koraku (čuvena italijanska vinarija Antinori samo je jedna od onih koje su investirale u ovu regiju). Naročito u selu Mad, u kojem se osim Disznoka nalazi još jedan velikan tokaji vina, vinarija Szepy. Potpuno autentično, selo je restaurirano taman toliko da ljubiteljima vina i turistima omogući potpuni komfor i jedinstven vizuelni doživljaj. Uticaj stranih investitora ogleda se i u tehnologiji koja se koristi u vinogradima i vinariji, modernim restoranima koji daju podršku degustacijama vina, pa sve do jednog potpuno novog načina prezentovanja vina, koji je vešto upakovan u strast i magiju koju su ovdašnji vinari generacijama sledili.

Zemljište na kojem rastu sorte furmint, harslevelu, zeta i žuti muškat kombinacija je gline i bogatog vulkanskog kamena, koji daje jedinstvenu iskru vinima, tu famoznu mineralnost. Mikroklima svoju specifičnost izražava kroz osunčane padine koje se savršeno stapaju s rekama Tisa i Bodrog – dovoljno vlažno za jutarnje mage, dok vetrovi sa Karpata i sunčevi zraci u popodnevnim satima čiste teren za čudesni ples plemenite plesni. Botritis, taj neprikosnoveni kralj slatkih vina, ovde ispisuje neke od svojih najuzbudljivijih stranica, arhiviranih u karakterističnim zdepastim bocama. Nakon branja pojedinačnih aszú (sušenih, botritisovanih) bobica one se ubacuju u fermentisano standardno suvo vino (šira i grožđana kaša zbog maceracije odležavaju u velikim tankovima 24-36 sati), odakle se prebacuju u drvene bačve do završetka fermentacije, koja može trajati i godinama (bačve se nikada u potpunosti ne zatvaraju, jer proces oksidacije daje dodatnu kompleksnost vinima). Nakon proizvodnje određuje se tzv. puttony, broj koji označava količinu šećera i ekstrakta u odležalom vinu (puttonyo je naziv za veliku korpu koja se koristi za branje tokom berbe). Ona se rangira od 3 do 6, a minimalna količina rezidualnog šećera po litru vina iznosi od 60 grama za najnižu do 180 grama po litru za kategoriju aszu eszencia (6 puttonyos). Dodatna, creme de la creme kategorija – tokaji eszencia, sadrži od 400 pa do čak 900 grama zaostalog šećera u vinu. Ali taj zaostali šećer u slučaju tokaji vina nije onaj faktor nestabilnosti koji remeti uživanje u standardnim vinima, naprotiv, on je taj koji tokaji čini posebnim i koji mu dozvoljava da odležava čak i do stotinu godina a da bude u top-formi. U temelje dugovečnosti i pitkosti tokajia čvrsto su utkane i žive i sočne kiseline furminta, koji čini sortnu okosnicu ovih vina.

Obilazak samih podruma u kojima vina odležavaju, ta šetnja kroz duge isprepletane hodnike optočene kamenim zidovima na kojima crna plesan slaže svoje zapise o tradiciji, ličio je na prolaz kroz pravi vinski lavirint. Sva aszu tokaji vina moraju da odležavaju najmanje dve godine u malim drvenim bačvama a onda još jednu u bocama. A na kraju podruma, u specijalno dizajniranim metalnim kavezima, tokaji eszencia u velikim staklenim balonima čeka signal da u javnosti pokaže svu svoju raskoš (ova vina se retko proizvode kao samostalna, uglavnom se koriste kao dodatak drugim vinima kako bi pojačala koncentraciju karaktera botritisa).

Kao katapultirani iz vremenske mašine, zajedno sa vlasnikom vinarije imali smo privilegiju da se prošetamo kroz dvanaest poslednjih berbi. Kada bismo morali da opisujemo vina prema sistematskom pristupu, koristili bismo atribute sočno, lepljivo slatko, osvežavajuće, eksplozivno, izuzetno koncentrovanih aroma, sa notama meda, sušene kajsije, suvog grožđa, smokve, narandžine kore, prženih badema… uz suptilan dodir mineralnih tonova. Poslednje vino, iz berbe 1993, inače jedne od najboljih u istoriji, pokazala je svu snagu, raskoš i šarm tokajia.

Ova vertikalna degustacija vrhunskih tokajaca od 1993. do 2012, sa cenama od 20 do 500 evra za bocu, zadala je snažan udarac svim predrasudama u vezi sa slatkim vinima, Mađarskoj kao vinskoj zemlji drugog reda… svemu naučenom i iskustvenom, a što ponekad vinsku percepciju čini rigidnom. Bilo je neponovljivo iskustvo uživati u ovim draguljima kojima su Austrougarski grofovi prekraćivali duge i hadne tokajske noći.

Tokaji, Disznoko i Szepy, hvala vam na tome.