Konji su upregnuti, ukrcavamo se na poštansku kočiju i krećemo put jugozapada Sjedinjenih Američkih Država. Putovaćemo predelima koji su nam poznati kroz filmove o Divljem zapadu. Proći ćemo putevima kojima su prolazili evropski iseljenici u potrazi za novim životom; mi ćemo tragati za stekovima, svinjskim rebarcima, američkom pitom od jabuka i drugim delikatesima koji danas zauzimaju važno mesto na svetskoj gastronomskoj mapi

 

Na gastronomiju jugozapadnih država najviše su uticali Indijanci i rani španski doseljenici iz Meksika. Dostupne namirnice i meksički začini stvorili su kuhinju ovog područja, varijantu tex-mex, koja je popularna u Teksasu i duž granice sa Meksikom. Roštilj i tipična kaubojska hrana toliko su omiljeni da se održavaju i godišnji čili festivali.

Klima i sam reljef idealni su za uzgoj raznih ratarskih i stočarskih kultura. Dolaskom iseljenika i mešanjem raznih kultura i navika stvorena je specifična kuhinja, koja danas čini poseban segment u mnogim gastronomijama širom sveta. Uticaj stočara ostavio je poseban trag u jelima od mesa, dok meksički uticaj sa juga donosi kombinacije povrća i jela od kukuruznog i pšeničnog brašna u vidu tortilja, naćosa, takosa…

Kaubojski način pripreme hrane ogleda se u spremanju jela na otvorenom, u čemu su posebnu ulogu odigrali tiganj i roštilj. Hrana koja se spremala na taj način bila je jednostavna kombinacija mesa i povrća, ali u novije doba imamo i veliku paletu raznih sosova, salata, supa, poslastica, tako da su potrebe stanovništva uvek za nečim novim u potpunosti ispoštovane. Dugo je tex-mex doživljavan kao previše masna i „brza“ hrana, ali je osvojio svet zbog upotrebe svežih namirnica, brze pripreme i uzbudljivih ukusa.

Pošto smo Meksikom već putovali, osvrnućemo se više na ovaj kaubojski segment tex-mex kuhinje. Svi pamtimo scene iz filmova o Divljem zapadu u kojima tiganji vise u kočijama iseljenika i kauboja. Tiganj je bio veoma praktičan za pripremu hrane na otvorenom, pa je neki lagani doručak od jaja u raznim kombinacijama sa slaninom ili povrćem bio rešenje za početak dana. Razni začini u kombinaciji sa povrćem služili su kao dobar osnov za mesne marinade i sosove, a meso je u svakom obliku neizostavna namirnica na trpezi Teksašana. Stekovi, pečenja od mesa sa raznim baznim sosovima u kombinaciji sa kukuruzom, pasuljem i povrćem čine osnovu teksaške kaubojske kuhinje. Burger je tatarski biftek teksaških konjanika. Marinirana mesa spremljena na roštilju su sastavni deo trpeze svake svetkovine stanovništva Teksasa, a svaki dom u Teksasu trudi se da ima što bolji roštilj. Spremaju se mesa svih domaćih životinjskih vrsta – od junećih stekova, preko svinjskih rebara, pa sve do pilećeg mesa.

Na kraju putovanja ovom našom gastronomskom diližansom neće nam usta biti puna prašine, već nasuprot puna ukusa, a miris oznojenih konja zamenili smo mirisima začina i pečenog mesa na roštilju. Nisu kauboji bili samo laki na obaraču i na lasu, svaki je morao da bude i gastronom. Gastronomija Teksasa je gastronomija čoveka – Indijanca, kauboja i doseljenika. Ona se na ovom području živi, a mi ćemo da je uživamo.

 

Teksaški prženi stek

Sastojci:

Pileće belo meso 1 kg

Brašno 200 g

Jaja 2 komada

Prezle 200 g

Kukuruz 4 klipa ili 600 g u zrnu

Povrće 400 g

Sos:

Brašno 150 g

Puter 100 g

Saft od pečenja 0,2 l

Biber u zrnu 20 g

Mleko 0,2 l

So

 

Način pripreme:

Velike komade piletine ispanirati u brašnu, jajima i prezli, a zatim pržiti u dubokoj masnoći. Uz prženi stek poslužiti kukuruz i povrće.

Na puteru propržiti brašno i biber u zrnu, zatim naliti saft od pečenja i mleko, pa sos kuvati do željene gustine. Sos preliti preko mesa i poslužiti.

 

BBQ svinjska rebarca

Sastojci:

2 komada rebara, mase oko 3 kilograma

4 do 5 supenih kašika dižonskog senfa

1/4 kašičice aleve paprika

1 kašičica majčine dušice

1 kašičica crnog bibera

1 1/2 kašičica belog bibera

1 1/2 kašičica slatke aleve paprika

2 kašičice soli

1 supena kašika mlevenog kima

4 zdrobljena čena belog luka

naribana kora jedne organske pomorandže

naribana kora jednog organskog limuna

150 g žutog šećera

Način pripreme:

Usavršena u južnim državama SAD, veština roštiljanja je vrlo posebna vrsta kuvanja na vrelom uglju. Veliki komadi mesa mariniraju se u raznovrsnim začinima, a potom polako do pola dime, a od pola peku na indirektnoj vatri, što doprinosi njihovom jedinstvenom ukusu. Potreban vam je samo kotlić sa roštiljem ili sličan aparat, kroz koji može da kruži topao vazduh.

Oprati rebarca i pažljivo ih osušiti tapkanjem. Utrljati u njih dižonski senf i posuti ih sa dve trećine mešavine začina. Dobro ih umotati u aluminijumsku foliju i staviti na roštilj na indirektnu vatru. Da bi se to uradilo, nagurati užarene ugljene na jednu stranu donjeg dela i postaviti meso na rešetku na drugoj strani. Zatvoriti poklopac i peći 90 minuta. Zatim rebarca izvaditi iz folije, posuti ih ostatkom mešavine začina i peći na indirektnoj vatri na rešetki, bez folije, tako da mesnata strana bude okrenuta na dole. Okrenuti i peći još deset minuta. Poslužiti uz pečene krompire i pasulj sa kiselom pavlakom.

 

Američka pita od jabuka

Sastojci:

300 g brašna
225 g hladnog putera iseckanog na kockice
100 ml ledeno hladne vode
1-2 kašike šećera
1 kašičica soli

6 velikih jabuka ili 8 manjih (zlatni delišes koji još nije potpuno žut)
1 šolja belog (ili smeđeg) šećera
3 kašike gustina ili 5 kašika brašna
1-2 kašika soka od limuna
1 kašika ekstrakta vanile
1-2 kašičice cimeta
muskatni orašćič i karanfilić, opciono
manji komad putera
1 jaje

 

Način pripreme:

Testo mora da bude veoma hladno i zato se koriste ledeno hladna voda i puter, što zbog kvaliteta kore, što zbog lakšeg rukovanja testom. Posuda u kojoj se peče pita je obično staklena, vatrostalna i okrugla, prečnika 25 cm. Ivice mogu da budu 3-5 cm.

Preporučujemo da se testo mesi u multipraktiku ili u mikseru za testo jer će mešanjem rukama brzo da se zagreje. U tom slučaju najbolje je da se koristi varjača. Najpre promešati samo brašno u multipraktiku, dodati so i šećer, a zatim i iseckani puter i mešati oko 15 sekundi. Voda se dodaje postepeno i za 30 sekundi testo je spremno. Ne treba previše mesiti testo. Ono treba da bude sipkavo, ne previše vlažno. Kad se umesi, testo podeliti na dva dela, oblikovati u diskove, obložiti plastičnom folijom i staviti u frižider. Testo mora da provede bar jedan sat u frižideru. Za to vreme oljuštiti jabuke, očistiti ih od semenki, prepoloviti na pola i onda seći na tanke komade. Na kraju ih u većem sudu pomešati sa šećerom, gustinom, limunovim sokom, vanila ekstraktom i cimetom. Zagrejati rernu na 200°C. Testo razvlačiti oklagijom, a krug od testa treba da bude nekoliko centimetara veći od suda u kojem se peče. Oklagijom preneti testo u sud ili razviti testo preko masne hartije pa zajedno sa njom preneti testo. Ne razvlačiti obe kore istovremeno, nego prvo donju, pa kad se stavi voće onda gornju. Kada se donja kora pokrije jabukama, staviti na površinu voća nekoliko komadića putera. Gornja kora na piti može i da se dekoriše. Na primer, kalupima praviti otvore, a posle isečene komade testa dodati na koru.

Dobro spojiti donju i gornju koricu rukama. Višak testa na ivici, koje prelazi sud, odstraniti. Ukoliko se pita pokriva, uvek zaseći testo kako bi pita mogla da diše tokom pečenja. Uvek staviti veći pleh na donju pregradu rerne, da bi se zadržao sadržaj koji vrlo često curi iz pite tokom pečenja. Gornju koru premazati izmućenim jajetom, da bi dobila zlatnobraon boju i posuti sa malo šećera. Peći na 200°C oko 20 minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 175°C i peći još oko 40 minuta. Ukoliko se desi da tokom pečenja gornja korica počne da gori, poklopiti je aluminijumskom folijom. Kad je pita ispečena, ostaviti je još neko vreme, najbolje dva sata, da se sve lepo integriše, sokovi zgusnu, pa tek onda je služiti, još uvek toplu.