Slovenija

Kranjska gora, klasična vizuelizacija bajke – vrhovi prekriveni snegom, a doline zelene, prekrivene tepihom cveća. Malo je zemalja kao što je Slovenija, gde se na toliko malom prostoru odvijaju takve gastronomske čarolije. A kako i da se ne dešavaju, kada ova šarmantna oaza idiličnih pejzaža može da se podiči i vrhunskim kuvarima; vredni su to ljudi, radni, puni ljubavi prema hrani, a namirnice najbolje

Podalpska država, jug srednje Evrope, što nam sve govori – gde je jug tu je vatra, a gde je vatra, tu se dobro kuva. Spoj izuzetnih prirodnih resursa i pedantnih ljudi sa vatrom u srcu, tako sam doživeo Slovence i njihovu kuhinju. Uticaj raznih kvalitetnih kuhinja i vrlo povoljnih klima – sa severa Alpi i Austrija, sa juga more i Italija, sa strane Mađarska i Hrvatska – dao je slovenačkoj kuhinji specifičan izraz i, nadasve, vrhunski kvalitet.

Kako kažu moje kolege, u Sloveniji se sve jede. Dakle, kuhinja je vrlo šarolika; koriste se svi resursi, i oni koje priroda daruje i oni koje  čovek proizvede. Žitarice se mnogo koriste u ishrani, ječam, pšenica, heljda… Meso gajenih životinja i divljači takođe je vrlo zastupljeno, a priprema se na brojne načine. Prerađevine od mesa – kobasice, pršute i ostali slani delikatesi – poseban su specijalitet Slovenije; vetar sa Alpa je ipak poseban začin i daje im jedinstven ukus.

Tradicionalna slovenačka gastronomija je kuhinja seljaka, težaka. Vrhunske prerađevine, pečena mesa, čorbasta jela… spoj zdravih namirnica spremljenih na ispravan način. Zastupljena su i jela od divljači, što je i prirodno s obzirom na to da je Slovenija veoma poznata destinacija za lovni turizam. S druge strane, planinski i morski turizam doprineli su da Slovenci podjednako razvijaju sve segmente svoje vrlo bogate kuhinje, pa su tako veoma zastupljene i ribe i morski plodovi, naročito oni iz Piranskog zaliva koji su zaista vrhunskog kvaliteta. A tu je i čuvena piranska so.

Uticaj Austrije kroz istoriju ostavio je trag i na onaj segment gastronomije koji je mnogima i najzanimljiviji – poslastice. Kolači i torte su tema o kojoj se ne govori mnogo, jer to jednostavno mora da se proba. Spoj tradicionalnog, domaćinskog pristupa kuvanju i umeća da ga predstave u najboljem maniru modernog poslastičarstva, govori o velikoj posvećenosti Slovenaca kulinarstvu. Rezultat je očigledan – fantastične torte i kolači u Sloveniji su podrazumevajući deo trpeze.

Iz prirode se sve koristi, pa imamo i veliku zastupljenost gljiva u ishrani. Bobičastog voća takođe, od kojeg se često pripremaju razni sosovi kao prilog mesu. Jedan moj prijatelj, vrhunski chef, ovako opisuje slovenačku kuhinju: „Slovenci zimi mnogo upotrebljavaju heljdu i ječam. Prave se razna predjela: salate od ječma sa hladnim dimljenim jezikom ili dimljenom govedinom, pa topla varijanta heljda sa umakom od gljiva ili sa umakom od suvog voća. Tu su i pršuta, hladne pečenke, lakskare ili vrat, malo prodimljen i tanko isečen. Dimljena pastrmka… Teleća obara, pečenke punjene kranjskom kobasicom, perutnina sa voćnim slatkim sosovima, kiseli kupus, heljdini štrukli, žganci, kruhove rolade, krvavice… Dakle, veoma izdašno i kvalitetno.“

Gastonomska ponuda Slovenije može da parira bilo kojoj, zato što se u ovoj zemlji izuzetno mnogo ulaže u razvoj kulinarstva. Uporedo sa čvrstim negovanjem tradicije, Slovenci su prilično razvili i segment modernog kulinarstva, veliki su inovatori, pa tako postoje mnogi restorani u kojima možete da probate vrlo kreativna i originalna jela, kao u bilo kom čuvenom restoranu na nekim poznatim kulinarskim destinacijama. Fusion i slow food odavno su prilično uobičajeni termini u slovenačkoj gastronomiji, a virtuoznost je jedan od epiteta koji najbolje opisuje tamošnje kuvare. Slovenija važi za ekološku zemlju i velika pažnja poklanja se organski gajenim namirnicama, što celoj priči daje dodatni kvalitet.

Na ovoj gastronomskoj destinaciji uvek imamo odlične domaćine. Nećemo ih nabrajati, sami će se već oni prepoznati. U svakom slučaju, hvala im još jednom za divno gastronomsko iskustvo, a ja ću se uvek rado vraćati u Sloveniju, da probam nešto novo.

Heljda sa umakom od gljiva

Lagano toplo predjelo za zimske dane.

Namirnice za 4 osobe:

Heljda

-heljda u zrnu 250 g

-crni luk 140 g

-maslinovo ulje 0,05 l

-beli luk 10 g

-peršun

-so

-biber

Sos

-šampinjoni 600 g

-crni luk 100 g

-mileram 300 g

-belo vino 0,05 l

-majčina dušica

-majoran

-čili prah

-peršun seckani

-maslinovo ulje 0,05 l

-maslac 30 g

-so

-biber

Način pripreme:

Propržiti luk na maslinovom ulju da porumeni, dodati barenu heljdu, začiniti i poslužiti sa umakom od gljiva. Sos od šampinjona dobijamo tako što izdinstamo luk i šampinjone na ulju i maslacu, začinimo ih i dodamo belo vino. Kada belo vino ukuva, dodamo mileram i krčkamo do željene gustine.

Bograč

Vrlo tradicionalno jelo, poznato i pod imenom kotlić. Slično je gulašu, a pravi se od tri vrste mesa, u kotliću.

Namirnice za 4 osobe:

-junetina od plećke 200 g

-svinjetina od vrata 200 g

– meso divljači (jelen, srna, vepar) 200 g

-crvena paprika 250 g

-crveni luk 400 g

-beli luk 20 g

-crveno vino 0,2 l

-so

-biber

-aleva paprika

-peršun

-paradajz pire 60 g

-krompir 400 g

-celer 60 g

-ulje 0,05 l

Način pripreme:

Na zagrejanom ulju propržiti luk dok ne porumeni, pa dodati meso po redosledu za dinstanje. Začiniti, pa naliti vinom. Kada vino ukuva, naliti vodom i lagano krčkati na tihoj vatri. Kada meso malo omekša, dodati jedan deo krompira sečenog na kriške, a drugi deo izrendati zbog gustine jela. Dodati papriku sečenu na kocke, naliti vodom da ogrezne i lagano krčkati dok meso i krompir ne postanu mekani. Posuti seckanim peršunom i poslužiti.

Prekomurska gibanica

Tradicionalna slojevita pita, nastala iz vrednih ruku domaćica. Uz Bledsku krempitu, jedna od najpopularnijih poslastica u Sloveniji.

Namirnice za 4 osobe:

Prhko testo: oštro brašno 200 g, puter ili margarin100 g, prstohvat soli, hladna voda 0,1 l.

Kore: brašno 900 g, jaje 1 komad, ulje 1 kašika, prstohvat soli, mlaka voda.

Sirni nadev: mladi sir 1 kg, šećer 100 g, jaja 2 komada, vanil šećer 2 kesice, prstohvat soli, suvo grožđe 100 g, korica od limuna.

Nadev od oraha: mleveni orasi 300 g, šećer 100 g, vanil šećer 1 kesica, rum 0,05 l.

Nadev od maka: mleveni mak 300 g, šećer 100 g, vanil šećer 1 kesica, korica limuna.

Nadev od jabuka: jabuke 1 kg, šećer 120 g, vanil šećer 1 kesica, cimet, prezla 100 g.

Legir od pavlake: pavlaka za kuvanje 0,6 l, jaja 5 komada.

Masni preliv: maslac 250 g.

Način pripreme:

Prhko testo: u brašno staviti margarin i so i zamesiti testo uz dodavanje hladne vode. Dodati po želji mleko ili jaja.

Testo za kore: u brašnu napraviti šupljinu i dodati sastojke, a zatim mešati dok se ne dobije glatko i rastegljivo testo.

Nadev od sira: dodati u sir žumanca, šećer, vanil šećer, so, narendanu koru limuna i sve izmešati, pa dodati oprano, prethodno u mlakoj vodi potopljeno suvo grožđe. Nadev podeliti na dva dela.

Nadev od oraha: mlevene orahe pomešati sa šećerom i rumom, pa nadev podeliti na dva dela.

Nadev od maka: u mleveni mak dodati šećer, vanil šećer, narendanu koru limuna i sve izmešati, pa masu podeliti na dva dela.

Nadev od jabuka: očistiti jabuke i narendati ih, pa dodati šećer,vanil šećer, cimet i sve izmešati, pa podeliti smesu na dva dela.

Legir od pavlake za kuvanje: od belanaca napraviti sneg, pa posebno izmešati žumanca i pavlaku i lagano ih dodavati u sneg od belanaca. Legir prelivati preko svakog sloja nadeva, a celokupan nadev podeliti na devet delova.

Masni preliv: otopiti puter i podeliti ga na devet delova.

Pripremljeno prhko testo razvaljati po obliku tepsije za pečenje. Pekač namazati puterom a testo za kore podeliti u devet loptica i razvući ga u devet kora, a zatim položiti koru u pekač, staviti prhko testo i razvući ga do ivica pleha. Premazati ga polovinom sirnog nadeva, pa zaliti royalom i maslacem. Zatim opet staviti koru, pa nadev od oraha, pa opet royal i maslac. Zatim ponovo kora, polovina nadeva od maka, pa royal, maslac. Opet kora, polovina nadeva od jabuka, royal i maslac, pa sve to ponoviti još jednom. Završiti sa korom, royalom i maslacem, malo bocnuti i staviti u pećnicu na 200 stepeni C da se peče oko 1 h. Kada se prohladi, iseći na kocke i posuti prah-šećerom.