Veneto

S obzirom na izuzetan geografski položaj i vrlo pažljiv odnos Italijana prema onome što im je priroda podarila, nije ni čudo što je Italija jedna od prvih asocijacija na finu hranu i vina, a velika raznolikost u geografskom i klimatskom smislu daju toj priči posebnu draž. Drago kamenje Italije su njenih dvadeset regiona, od kojih svaki ima dugačiji sjaj, a mi ćemo u ovom broju predstaviti kulinarske boje Veneta

Smešten u podnožju Dolomita, nedaleko od Austrije na severozapadu i  sa izlazom na Jadransko more na istoku, Veneto uživa u klimatskim blagodetima severa Italije, pa i ne čudi što je jedan od najvećih proizvođača vina i hrane u ovoj zemlji. Za upoznavanje sa delicijama ove regije naš domaćin Emil Papić odabrao je imanje Borgoluće, smešteno u brdima između Konelijana i Valdobijadenea, nedaleko od Treviza, na kojem u idiličnom prirodnom okruženju porodica Kolalto vekovima već ispisuje svoju kulinarsko-vinsku storiju.

Ovo slikovito imanje odiše čistom pozitivnom energijom prirode, koja je oslikana u simbiozi vinograda i vinarije, farme bufalo goveda, zamkova, pašnjaka, sistema za proizvodnju biogasa i električne energije za ceo kompleks i još za 3.000 drugih domaćinstava, zatim maslinjaka i proizvodnje maslinovog ulja, edukativnog centra, agroturizma sa ozbijnim smeštajnim kapacitetima, restorana, proizvodnje sireva i mlečnih proizvoda, pa krekera od žitarica… a čemu će se uskoro pridružiti i pivara. Kao i u skoro svim regionima Italije, i u Venetu, a što je naročito slučaj na imanju Borgoluće, proizvodnja vina i hrane oslanja se isključivo na lokalne izvore, a velika količina ovih delikatesa namenjena je izvozu.

Vrlo izdašna priroda daruje fantastičnu šarolikost trpezama Veneta; razne vrste hlebova, pogača, grisina, testenina… zaštitni su znaci ove kuhinje. Testenine se uglavnom kombinuju sa mesom i povrćem, pošto je uzgoj goveda, svinja i peradi veoma rasprostranjen, čim se izađe iz gradova, gotovo odmah nailazite na pašnjake, vinograde, farme… Takođe su veoma popularni i lov i ribolov, pa gastronomija Veneta može da se pohvali brojnim specijalitetima od divljači. Pastrmka prednjači u ishrani kontinentalnog dela Veneta kada je riba u pitanju (slatkovodne ribe ima u izobilju u najvećem jezeru ovog regiona, Garda), a kako se primorski deo nalazi na ušću reke Po u Jadransko more, logično je da su rakovi, školjke i morska riba neizostavni na meniju.

Planine na severu Veneta idealan su poligon za stočarstvo, dok su ravnice juga ukrašene raskošnim bojama vinograda, voćnjaka i njiva – žito, povrće, voće, meso, riba morska i rečna, mleko i mlečne prerađevine, divljač… sve je tu, pa možemo da kažemo da je Veneto jedan veliki market ovozemaljske raskoši. Našu šetnju kroz gastronomiju ove regije započeli smo lingvinima sa spanaćem i raguom od pačetine i povrća kao predjelom, nastavili je telećom džigericom u sosu od luka i finokia sa palentom i mocarelom kao glavnim jelom, dok je kraj bio rezervisan za tiramisu (ovaj legendarni kolač nastao je upravo u Venetu, pa je i prirodno da je i dalje ovdašnji najbolji u celoj Italiji).

Posle dva dana uživanju u prirodi, hrani, vinima i ostalim čarolijama Veneta, Emil nas je poveo u obilazak vinarije Di Lenardo u Ontanjanu, pored Udina, što je bio lep šlagvort za priču o nekoj od naših sledećih destinacija. Mi ćemo uživanje u Venetu nastaviti obilaskom trgova u Trstu i ispijanjem tamošnjih legendarnih espreso kafa, a vi uživajte u tradicionalnim specijalitetima ove izuzetne kulinarske destinacije. Ako vam se nešto od ovoga dopadne, onda ćete na moje zadivoljstvo imati brigu manje za pripremu kućne novogodišnje trpeze.

LINGUINE AL RAGU D´ANATRA/Lingvini sa raguom od pačetine

Za jednu osobu potrebno je:

-200 g domaćih lingvina sa spanaćem

-80 g lagano pečene pačetine

-30 g šargarepe

-20 g celera

-20 g mladog luka

-5 g belog luka

-30 g mocarele

-20 g tvdog kravljeg sira

-50 ml

– fond

– so

– biber

Način pripreme:

Pržimo iscepkane parčiće pačetine, dodamo šargarepu sečenu na kolutove i rendani celer, pa dinstamo. Dodamo seckani mladi luk i beli luk, i krčkamo uz podlivanje belog vina i fonda. Dodamo barenu testeninu, tvrdi kravlji sir i mocarelu, pa sve ukrčkamo i poslužimo u dubokom tanjiru.

FEGATO DI VITELLO NEL CIPOLLA/Teleća džigerica u sosu od luka

Za jednu osobu potrebno je:

-250 g teleće džigerice

-10 g brašna

-20 g mladog luka

-30 g crvenog luka

-20 g finokija

-20 g peršuna

-30 ml maslinovog ulja

-so

-biber

-fond

-30 ml belog vina

palenta:

-30 g kukuruznog brašna

-20 g maslaca

-50 g mocarela sira

-fond

-so

Način pripreme:

Teleću džigericu isečemo na šnicle, obrašnjavimo ih i ispečemo na zagrejanom maslinovom ulju. Izvadimo ih iz tiganja i dodamo lukovičasto povrće i dinstamo. Vratimo džigericu, začinimo i krčkamo uz dolivanje vina i fonda. Pred kraj dodamo seckani peršun. Uz džigericu poslužimo palentu sa mocarelom.

TIRAMISU

Za 6 osoba potrebno je:

-200 g piškota

-preliv za piškote

-espreso kafa

-malo ruma ili amareta

krem:

4 jaja

16 kašika šećera

500 g maskarpone sira

10 g vanil šećera

Način pripreme:

Napravimo krem od jaja na pari, prohladimo ga i pomešamo sa maskarponeom. Potapamo piškote u kafu u koju smo dodali malo ruma ili amareta, pa ređamo red piškota, red krema. Ostavimo u frižider da se dobro ohladi i služimo tako što pospemo kakaom ili čokoladom u prahu.