Vijetnam

Ima li bolje gastronomske destinacije od zemlje u kojoj je bivši predsednik bio kuvar? Ho Chi Minh, bivši predsednik Socijalističke Republike Vijetnam imao je i tu čast da se preimenuje naziv Sajgona i da danas taj grad nosi njegovo ime. „Pariz Vijetnama“, kako ga još nazivaju, dobio je taj naziv i zahvaljujući svojoj kulinarskoj ponudi. Gastronomija ove prelepe zemlje ubraja se u najbolje na svetu, a ja sa sigurnošću mogu da kažem da je to i više nego opravdano

Deset vekova pod direktnim uticajem Kine i jedan vek pod kolonijalnom Francuskom već ukazuju na to kakav raskoš možemo da očekujemo kad je u pitanju gastronomija Vijetnama. Geografski položaj ove zemlje, smeštene na istoku Indokineskog poluostrva, koju zapljuskuje Južno kinesko more, sa svoje dve velike reke – Crvene reke na severu i Mekonga na jugu – upućuje nas na to da je riba veoma zastupljena u ishrani vijetnamskog stanovništva. Osim velikog izbora morske i rečne ribe, veoma su zastupljeni i svinjsko, pileće i juneće meso, a sve namirnice pripremaju se na jednostavan način i uglavnom se služe sveže ili nakon kratke termičke obrade, tako da, ako ste pobornik zdravog načina ishrane, onda ste na jednom od najboljih mesta na planeti Zemlji.

Dolina reke Mekong na jugu zemlje čini 20% ravničarskog dela celog Vijetnama, pa možemo naslutiti da se na ovim ravničarskim predelima uzgaja pirinač, koji je i osnovna namirnica u vijetnamskom kulinarstvu. Kada govorimo o specifičnostima, onda svakako moramo da izdvojimo riblji sos od fermentisane usoljene ribe sa ljutom paprikom (Nuoc mam), koji se koristi u pripremi mnogih jela. Od ljutih sosova, koje Vijetnamci inače rado koriste, najpopularniji je Nuoc cham – svaki kuvar priprema ga na svoj specifičan način, a primenu ima u kombinaciji sa pirinčom, slično kao što se u Evropi koriste hleb i puter.

Kao i u celoj Aziji, i u Vijetnamu su dosta zastupljeni soja sos, tofu sir od soje, kari, pasta od rakova, limunova trava, bosiljak, nana, čili, a od voća i povrća sve što se gaji i što je samoniklo. Mada, moram da naglasim da od svih azijskih kuhinja, vijetnamska kuhinja je najblaža kad je u pitanju začinjenost. S druge strane, zaostavština francuskog uticaja oslikava se u upotrebi nekih namirnica koje baš i nisu karakteristične za Aziju, pa se tako prilično koriste i mleko, maslac, jogurt, kafa, pa čak i sladoled. Pogotovo je evropski uticaj ostavio traga u pripremanju poslastica, tako da se krem karamel u raznim varijacijama smatra i vijetnamskom poslasticom, a koliko je uticaj francuske gastronomije bio jak, možda najbolje pokazuje specifična, vijetnamska verzija bageta, koji je mnogo vazdušastiji od svog evropskog rođaka, a tajna je u dodavanju pirinčanog brašna. Sendviči pripremljeni od ovog bageta su veoma popularni, a odlikuje ih kombinacija pilećeg i junećeg mesa sa povrćem koje je uglavnom ukiseljeno.

Istorija i život naučili su vijetnamskog čoveka da ima veliko poštovanje prema proizvodnji hrane i kulturi ishrane, a filozofija ishrane odražava se kroz broj pet. Imamo pet elemenata koji sačinjavaju balans jednog vijetnamskog jela: voda-slano, vatra-gorko, zemlja-slatko, drvo-kiselo, metal-intezivni začini. Kombinacija pet elemenata ogleda se dalje u podeli namirnica i u njihovom međusobnom balansu: praškasti su začini, tečnosti su voda i supe, a obavezni su i minerali, proteini i masnoća. Karakterišu ih i različite boje namirnica: vatra je crvena, voda je crna, zemlja je žuta, drveće je zelena, a metal je bela boja. Svaka od ovih boja ima svoju energiju, pa tako i namirnice iz određenih grupa imaju poseban uticaj na zdravlje, odnosno na specifične organe.

Vijetnam, nažalost, većinu ljudi širom sveta asocira na patnju i ratove. Nadam se da smo vas zaintrigirali i koliko-toliko dočarali sliku o izvrsnoj gastronomiji ove zemlje. Pripremili smo vam tri lagana jela, a na vama je samo da zažmurite, stavite zalogaj u usta i otputujete u bajku zvanu Vijetnam (nas je kroz ovu bajku proveo šef kuhinje Ivan Terzić, veliki zaljubljenik u gastronomiju Vijetnama).

GOI CUON-SUMMER ROLLS (1 porcija – 2 rolnice)

Jedno od najpopularnijih vijetnamskih jela, a može da se služi ili kao predjelo ili kao lagano glavno jelo.

-pirinčani papir 2 lista

-vermiceli nudle 40 g (kuvanih)

-ramstek pečeni 50 g

-začin 5 spices 2 g

-mango svež 15 g

-daikon rotkva 20 g

-šargarepa 20 g

-iceberg salata

-korijander svež 5 g

-soja sos 10 ml

-kikiriki sos (puter) 10 g

-nou chum sos (fish sos 10 ml, čili papričica 1 g)

Način pripreme:

Ramstek mariniramo jedan dan sa solju i šećerom, zatim ga opečemo. Prohlađen ramstek sečemo na tanke listove. U list od pirinča uvijamo povrće sečeno na žilijen štapiće sa dodatkom listića ramsteka i uvijemo rolnicu. Uz rolnice poslužimo sos od kikirikija, tako što puter od kikirikija razblažimo sa malo riblje supe. Oni koji vole ljuto mogu da dodaju i ljuti sos. Ove rolnice mogu da se pripremaju samo sa povrćem, a mogu da se koriste i riba, rakovi, piletina…

PHO SUPA (juneća) 30 l

Prilično jednostavno jelo za pripremu i pritom izuzetno zdravo.

-cevaste kosti 3 kg

-cimet štapić 50 g

-zvezdasti anis 40 g

-karanfilić 10 g

-šargarepa 2 kg

-crni luk 2 kg

-beli luk 100 g

-đumbir svež 500 g

-fish sos 100 ml

-kocka za supu, juneća 4 kom.

ULOŽAK ZA PHO (1 porcija)

-pirinčane nudle 80 g (skuvane)

-pečeni ramstek 80 g

-začin 5 spices 1 g

-fish sos 3 ml

-shiraca sos 10 g

-hoisin sos 10 g

-šargarepa 50 g

-bean sprouts (izdanci, klice) 20 g

-mladi luk 20 g

-crveni luk 20 g

-korijander svež 5 g

Način pripreme:

Namirnice za supu sjedinimo i skuvamo bistru supu koju posle procedimo. Namirnice za uložak stavimo u činiju i prelijemo ih vrelom bistrom supom. Ovo je nacionalno vijetnamsko jelo koje se služi kao glavno jelo, obično se jede prepodne ali može i tokom celog dana.

MANGO KARAMEL (1 porcija)

Veoma lagana i popularna poslastica, koja poreklo vodi iz Francuske.

-kondenzovano mleko 50 g

-svež mango 50 g

-1 jaje

-zeleni čaj (Matcha čaj) 5 g

-sveža nana 2 g

Način pripreme:

Kondenzovano zaslađeno mleko kuvamo u orginalnom pakovanju u vodi. Kada se prohladi, kašikom oblikujemo krem i serviramo ga na puslici od matcha čaja u pireu od manga. Ukrasimo oljuštenim mangom i listićima nane.