Tim za svetsku ligu

Vina sa potpisom Tikvešove vinske škole

U poslednjih desetak godina vinarija Tikveš od masovne produkcije prosečnih vina stigla je do pozicije premijum proizvođača vrhunskih vina, koji svake godine osvoje desetine medalja na najprestižnijim svetskim takmičenjima. U priči o Tikvešovoj renesansi najčešće se pominju ozbiljne investicije, što je i tačno, ali valja znati da ništa od toga ne bi dalo rezultat da iza ovih vina ne stoji ozbiljan rad tima sačinjenog od vrhunskih enologa i agronoma koji su svoje znanje sticali širom sveta. Ova uigrana ekipa stručnjaka svake godine podiže lestvicu kvaliteta vina i plasira nove kreacije, što je menadžmentu vinarije jasan pokazatelj da ulaganje u edukaciju i te kako daje rezultat

Posle višegodišnjeg putešestvija, školovanja i prakse po Evropi i južnoj hemisferi, ekipa ozbiljnih enologa i agronoma okupila se u Makedoniji, u srcu Tikveškog vinogorja odlučna u nameri da u vinariji Tikveš primeni svoje znanje i iskustvo. Kapiten ove reprezenetacije Marko Stojaković dao je „saigračima“ jednostavan zadatak da, koristeći spoj tradicionalnog i modernog pristupa, od izuzetnog teroara i svih blagodeti koje grožđu daje klima ovog podneblja, stvore najbolje moguće vino. Kako su svi uslovi za ovu igru već bili tu (moderna oprema, logistika, investicije neophodne za ovaj poduhvat i puna podrška menadžmenta vinarije), Tikveš je od svog tima očekivao samo vrhunski rezultat; mesta za kiks jednostavno nije bilo.

Srećom po njih, a i po ljubitelje vina u ex-Yu regionu i šire, Tikvešov enološko-agronomski tim pogodio je pravo u centar mete. I ne samo to, izgleda da sami sebi svake godine podižu lestvicu. Gde će se ovaj amalgam internacionalne i lokalne škole zaustaviti još uvek ne znamo, ali to i daje draž ovoj igri – svake godine pokazuju nam da još uvek nisu dali svoju završnu reč.

1)

Glavni enolog vinarije Tikveš i vođa ovog petnaestočlanog tima je Marko Stojaković. Rođen je u Pančevu 1983. godine, deo osnovne i srednju školu završio je u Francuskoj, a zatim i fakultete za agronomiju u Bordou i enologiju u Monpeljeu. Nakon završenih studija radio je u čuvenoj vinariji Chateau Palmer u Bordou, pa u Chateau la Liquere u Faugeresu, a zatim u Clos du Caillou, u regiji Chateauneuf du Pape, gde je i upoznao Filipa Cambija, jednog od najboljih svetskih enologa. Zajedno su sarađivali u vođenju više od 80 vinarija u oblastima Chateauneuf du Pape, Gigondas, Rasteau, Costieres de Nimes i Lirac. Od 2010. godine radi kao glavni enolog vinarije Tikveš.

Trenutno je odgovoran za kvalitet celokupnog asortimana proizvoda vinarije Tikveš, koji uključuje više od 70 proizvoda, od Smederevke do Bele vode. Pod njegovom upravom je vođenje Tikvešovih 1.000 ha vinograda i otkup grožđa od 2.000 kooperanata, koji ukupno imaju 5.000 ha. Takođe je zadužen za celokupan proces prerade grožđa, od utvrđivanja datuma berbe do profila vina koji će da se proizvede. „Moja uloga i cilj, uz pomoć tima koji vodim, jeste da proizvedem najbolja vina u regionu. Budući da kvalitet vina zavisi od kvaliteta grožđa, mi se brinemo i o celokupnom procesu, počev od kompletne kontrole vinograda. U procesu proizvodnje koristimo najnovija naučna dostignuća i stečena iskustva van granica naše zemlje. Naravno, kontinuirano pratimo nove trendove u svetu, jer ako ne osluškujete tržište onda nije moguće stići do cilja, a naročito nama koji prodajemo proizvode širom sveta.“

WS: Koji je Vaš omiljeni vinski region sveta za bela vina?

Jedan od omiljenih mi je Sancerre, jer volim mineralnost sovinjon blana koja može da se oseti u vinima te regije. Podjednako volim i svežinu šardonea iz Burgundije i aromatičnost austrijskih rizlinga.

WS: A za crvena vina?

Dolina Rone mi je omiljena regija. Zavisi od raspoloženja da li ću da pijem nešto iz Severne Rone, recimo jedan začinski i moćan širaz iz apelacije Hermitage, ili nešto iz Južne Rone, jednu džemastu kombinaciju grenaša, širaza i murvedrea iz apelacije Chateauneuf du Pape.

WS: Koja faza u procesu proizvodnje vina je najizazovnija za Vas?

Svaka faza proizvodnje je važna, ali ja bih izdvojio maceraciju crvenih vina. Mislim da je posle podneblja ova faza najvažnija i najkreativnija za enologa, jer se tada određuje profil vina.

WS: Sa kojom sortom Vam je najteže da radite?

Bez razmišljana vranec je moja omiljena sorta za rad, a istovremeno je i vrlo izazovna. Rad sa njom je prilično kompleksan, imate osećaj da ste u koštacu sa prirodom, jer je potrebno da se obuzdaju tanini. To je najzastupljenija crna sorta na Balkanu i bio mi je izazov da je savladam i ukrotim.

WS: Koje Vam je omiljeno Tikveš vino?

Barovo crveno iz berbe 2011. jer pokazuje najbolje ekspresije ovog podneblja.

WS: Koje je najbolje vino koje ste probali u životu?

Clos du Caillou Reserve 2001, prvo vino kojem je Robert Parker dao 100/100 bodova… Naježio sam se kad sam probao vino koje je bilo staro sedam godina, a izgledalo je kao tek napunjeno. Na njega godine nisu imale uticaj, još pamtim njegovu izraženu voćnost, snažnu punoću i neverovatan finiš.

2)

Enolog Nikola Kuzmanovski šef je Sektora za finalizaciju vina i odgovoran je za fermentaciju, stabilizaciju, filtraciju i finalnu preradu pre punjenja. Završio je fakultet u Bugarskoj – UHT, Odsek za tehnologiju vina, a potom magistarske studije na Univerzitetu FZNH u Skoplju, na odseku za Enologiju. Trenutno priprema doktorske studije u Plovdivu u Bugarskoj.

„Svaka faza ima sopstveni okidač, počevši od vinogorja pa dok se vino ne napuni u flaše. Za mene nema podele, najvažnije je da pristup u svakoj fazi bude maksimalno profesionalan.“

WS: Koja Vam je omiljena sorta za rad?

Zadovoljstvo mi je istraživanje balkanskih sorti: vraneca, kratošije, žilavke, župljanke, stanušine, plavca… Od njih sada očekujem drugačiji profil, u zavisnosti od teroara, jer to su sorte koje mogu vrlo uspešno da uđu u kupažu i da daju karakter juga. Svaka berba ima svoju misiju, u kojoj pokušavam da otkrijem maksimum ovih sorti. Budući da u Tikvešu imamo i sorte koje su kompleksne za makedonske uslove, kao što su sovinjon blan ili pino noar koje traže hladniju klimu, potrebno je čudo da bi se dobila dobra vina. Zato koristimo iskustva koja smo stekli radeći u zemljama na južnoj hemisferi. Tokom zime, neki od naših enologa rade u regijama u kojima je tada leto i jesen, recimo, ja sam nekoliko godina radio na Novom Zelandu.

WS: Vaše omiljeno Tikveš vino?

Uživam u barikiranim vinima, snažnog karaktera koja imaju dodir sa drvetom, a to su Bela voda bela i crvena, zatim serija Oak Edition -vina Chardonnay i Cabernet Sauvignon/Merlot, kao i Viognier Special Selection.

3)

„Biti žena u svetu vina je pravi izazov“, kaže rukovodilac primarne prerade u vinariji Tikveš i direktor vinarije Domaine Lepovo Aleksandra Ristova. Sa desetogodišnjim radnim iskustvom u vinariji Tikveš, trenutno je na funkciji direktora vinarije Domaine Lepovo, čija vina krase Tikvešov premijum segment. Aleksandra je diplomirani tehnolog, a trenutno je na postdiplomskim studijama na Poljoprivrednom institutu u Skoplju. Iskustvo je sticala i u Južnoj Australiji, radeći u čuvenim vinskim regionima Barossa Valley, Clare Valley i Yarra Valley.

WS: Koja faza u procesu proizvodnje vina je najteža za Vas i koja Vam je omiljena sorta za rad?

Svaka faza proizvodnje je podjednako izazovna, a svaka sorta grožđa ima svoj pečat i karakter. Za mene su „najintenzivnije“ sorte merlo, vranec, plavec i kaberne sovinjon. Privilegovana sam što sam u vinariji Domaine Lepovo, jer imam slobodu da se „igram“ sa prinosima, dugom maceracijom i odležavanjem u barik burićima, a to vinima daje upečatljivost i odličan kvalitet. Buriće koristimo u kontinuitetu maksimalno za dve-tri berbe, i to isključivo premijum kvalitet od francuskog hrasta, ICON barik.

WS: Vaše omiljeno Tikveš vino?

Barovo crveno i belo, zatim Domaine Lepovo Grand Cuvee iz 2013, koje je savršeno balansirana kupaža sorti vranec, kaberne sovinjon i merlo, puno vino dugog finiša i velikog potencijala za odležavanje.

4)

Sa diplomom Fakulteta za poljoprivrednu nauku i ishranu u Skoplju, Aleksandar Nikolov radi u vinariji Tikveš na primarnoj preradi i proizvodnji vina, kao i menadžerski posao u sektoru za piće. Za njega su najveći izazov berba, prerada grožđa i fermentacija. Ističe da ova faza proizvodnog procesa mora da se radi vrlo precizno, na definisanim temperaturama, jer je svrha procesa prenošenje primarnih aroma sa grožđa u vino.

WS: Sa kojim sortama Vam je najizazovnije da radite?

Obrada aromatičnih sorti kao što su temjanika i muskat otonel vrlo je izazovna ali mi pričinjava i veliko zadovoljstvo.

5)

Jedan od enologa u primarnoj obradi je i diplomirani poljoprivredni inženjer Kire Petrov, koji se dodatno usavršavao na Novom Zelandu.

WS: Koja faza u procesu proizvodnje vina je najteža za Vas?

Tokom godine sa nestrpljenjem se očekuje vreme berbe i tada se radi i po 18 sati na dan, prilično je naporno. Ali, adrenalin raste jer znamo da ćemo ubrzo dobiti mlado vino, što je kruna cele godine i uloženog truda.

WS: Vaša omiljena sorta za rad i Tikvešovo vino?

Vranec daje odlične rezultate u svim segmentima proizvodnje. Volim da radim sa ovom sortom jer je mnogo izazovna. Moja omiljena vina su ona iz linije Special Selection, jer oslikavaju naš region i imaju odličan odnos cene i kvaliteta.

6)

Kao prehrambreni inženjer tehnologije sa završenim Tehnološko-metalurškim fakultetom u Skoplju, Vance Ristov prošao je kroz brojne segmente proizvodnje u vinariji Tikveš, a bio je i deo tima koji se usavršavao na Novom Zelandu.

WS: Koja faza u procesu proizvodnje vina je najteža za Vas?

Proces primarne obrade vina jedan je od najznačajnijih i najkompleksnijih segmenata u proizvodnji. Volim da radim sa temjanikom, kao autohtonom sortom od koje se dobija muskatno vino sa izuzetnim mirisom i punim ukusom.

WS: Vaše omiljeno Tikveš vino?

Definitivno Temjanika Special Selection, jer ima najjasnije izražena svojstva koja vino može da poseduje.

7)

Enolog zadužen za finalnu preradu vina je Zlatko Lazov. Diplomirao je na Fakultetu poljoprivrednih nauka i hrane u Skoplju, a radno iskustvo sticao je u Sloveniji i u Južnoj Africi.

WS: Koja faza u procesu proizvodnje vina je najizazovnija?

Kompletan proces proizvodnje vina je izazov, počevši od vinograda, ali ako moram nešto da izdvojim onda je to fermentacija, jer se tada primarne arome grožđa prenose na vino.

WS: Sa kojim sortama najviše volite da radite?

Sa balkanskim sortama, poput temjanike, smederevke, žilavke i vraneca. U zavisnosti od klimatskih promena, svake godine se dobijaju različiti profili vina od ovih sorti, ali sa kontinuiranim visokim kvalitetom i karakterom našeg regiona. Od naših vina omiljena su mi ona iz serije Special Selection – Temjanika, Rkaciteli i Vranec.

Vinarija Tikveš sarađuje sa mnogim stručnjacima širom sveta, a jedna od najuspešnijih saradnji je ona sa Filipom Kambijem. Kambi je rođen na jugu Francuske, prva profesionalna interesovanja bila su mu vezana za gastronomiju, zatim za mikrobiologiju koja je i danas prisutna u njegovom idejnom pristupu vinovoj lozi i vinu. Diplomirao je enologiju na univerzitetu u Monpeljeu i zaljubio se u lokalna vina, a 1998. godine uključio se u rad jedne laboratorije i tada započinje njegova više nego uspešna karijera koju je ostvario kreirajući vina u brojnim vinarijama širom Francuske, Španije, a na kraju i Makedonije.

Dr Klemen Lisjak, enolog i istraživač na Poljoprivrednom institutu u Sloveniji sarađuje sa vinarijom Tikveš na polju mnogobrojnih istraživanja. Teme su: aromatični i polifenolni profili grožđa i vina, kao i implementacija novih analitičkih metoda i novih tehnologija za vino i vinogradarstvo. Dosada je sarađivao sa mnogim uglednim institutima širom sveta u Altu Adiđeu, Bordou, Novom Zelandu i Južnoj Africi. Nalazi se na čelu mnogih projekata EU, koji za cilj imaju poboljšanje kvaliteta grožđa i vina i promovisanje lokalnih sorti, a trenutno radi na novom dvogodišnjem projektu, čije će rezultate primeniti u vinariji Tikveš.

Osim njih, na listi konsultanata nalaze se i svetski konsultant i co-Chairman International Wine Challenge-a, Master of Wine Peter McCombie, kao i Olivier Baptiste i Cedric Hallereau koji svojim dugogodišnjim iskustvom značajno doprinose razvoju vinograda i proizvodnji vina u Tikvešu.