Ledena vina, - Wine Style

Broj: 77 Piše: Aleksandar Simić

Ponekad nerazumljiva za prosečnog konzumenta, ledena vina (ice wine, eisewein) među ozbiljnijim poznavaocima uživaju kultni status. Specifičan stil vina, generalno visok kvalitet i jedinstven način proizvodnje čine ih zaista posebnim, ali i ne baš lako dostupnim. Iako se proizvode u raznim zemljama, Nemačka i Austrija, a naročito Kanada, važe za top-regione za proizvodnju ledenih vina, mada bi, s obzirom na klimatske promene, ta mapa u budućnosti mogla da izgleda i drugačije.

Poreklo ledenog vina dosada nije zasigurno utvrđeno, ali smatra se da se još u doba Starog Rima proizvodilo i pilo, a starorimski prirodnjak Plinije (Caii Plynii Secundi) u svom čuvenom delu Historia Naturalis takođe je pomenuo sorte grožđa koje se beru dosta kasno. Smatra se da je moderna verzija ledenog vina nastala greškom u nemačkoj pokrajini Frankoniji. Priča kaže da je 1794. godine dosta rana i oštra zima iznenadila vinogradare iz tog kraja pre nego što su obrali vinograde, tako da se grožđe zaledilo na lozi. Da bi makar malo izvukli koristi od te sezone, vinogradari su napravili vino koje je bilo izuzetno slatko a istovremeno je imalo vrlo veliki procenat kiselina (sorta je bila rizling), što je vinu dalo izuzetan ukus i balans. Otada pa do danas, ledena vina uživaju ogromnu popularnost širom sveta.

Ledeno vino spada u kategoriju desertnih vina, a tradicionalni proizvođači su Nemačka, Austrija i Kanada, i u poslednje vreme Kina i Japan. Ledeno vino se u značajnijoj meri takođe proizvodi i u severnoistočnom delu USA, kao i u Sloveniji i u severnim delovima Hrvatske. Za razliku od onog koje se koristi za proizvodnju suvih vina, grožđe namenjeno za ledena vina namerno se ne bere sve do kraja decembra ili početka januara, a u nekim godinama čeka se i do februara. Grožđe koje ostaje duže na vinovoj lozi prirodno dehidrira, a ostatak vode u grožđu se zaledi tokom zime. Datum početka berbe varira od regiona do regiona, a takođe zavisi i od temperature. U kanadskoj proviniciji Ontario berba započinje kada temperatura padne i ostane tri dana ispod -8 stepeni C, a vrlo često i do -12 . Prema pravilu, u Nemačkoj i Austriji berba počinje čim temperatura dostigne -7 ili -8 stepeni C, ali zbog relativno blagih zima ledena vina se ne proizvode svake godine.

Kanada je vodeći svetski proizvođač ledenog vina, ne samo po količini nego i po vrednosti, odnosno kvalitetu. Kanadsko udruženje vinara posvećenih visokom kvalitetu (VQA, Vintners Quality Association) uspostavilo je pravila za proizvodnju ledenog vina, kojima gotovo da nema premca u svetu. Poznate provincije po vrhunskim ledenim vinima su Ontario, Nova Škotska i Kvebek na istoku, kao i Britanska Kolumbija na zapadu. Ontario je inače najveći proizvođač ledenog vina, sa godišnjim izvozom od preko 700.000 flaša i to u vrednosti od preko 16.500.000 evra (podaci iz 2017. godine).

Najpoznatiji region za proizvodnju ledenog vina u celom svetu je region Nijagare u Ontariju. Vrlo oštre kanadske zime i relativno kratke jeseni garantuju idealne uslove svake godine. Grožđe je smrznuto već polovinom decembra i uglavnom je pokriveno slojem snega. U idealnim godinama berba u Ontariju započinje polovinom januara i to najčešće kasno uveče ili noću. Dehidrirano grožđe ne samo da ima visoku koncentraciju šećera, čak i do 40 procenata, nego istovremeno ima i povećanu koncentraciju prirodnih kiselina, što rezultira izuzetnim balansom, a takođe ima i vrlo visoku koncentraciju aroma. Preko 50 vinarija u Ontariju registrovano je pri VQA udruženju za proizvodnju ledenog vina, a većina njih su male, porodične vinarije.

Mehanizacija se gotovo uopšte ne koristi, već se kompletna nega vinograda i vinove loze ostvaruje ručnim radom. Berba grožđa za ledeno vino je svojevrsni praznik u okolini Nijagare i često mala armija dobrovoljaca i ljubitelja ledenog vina dolazi i pomaže vinarima u berbi. Kompletan proces, od berbe do presovanja grožđa i stavljanja vina u sudove za fermentaciju traje oko 6 do 8 sati. Od vrlo velike važnosti je da se presovanje uradi što pre, dok je voda u grožđu zamrznuta. S obzirom na to da ona ostaje u sudovima za presovanje, sok od grožđa koji izlazi iz prese je izuzetno gust, sa visokom koncentracijom prirodnih aromatičnih materija i jedan je od najslađih na svetu. Kako je koncentracija šećera izuzetno visoka, fermentacija se sporo odvija, traje od tri do šest meseci i dešava se na nižim temperaturama, kako bi se sačuvali prirodni ukusi i arome. Takođe, moraju da se koriste specijalne vrste kvasaca sposobnih da funkcionišu u takvoj sredini.

Iako ledeno vino može da se proizvodi od bilo koje sorte grožđa, rizling, vidal i kaberne fran su među najpopularnijim. Rizling se smatra najkvalitetnijom sortom grožđa u Nemačkoj, tako da je to ujedno i najpopularnija sorta za proizvodnju nemačkog eisweina. Vidal, hibridna sorta nastala u Francuskoj, pokazala se izuzetnom za proizvodnju ledenog vina i vrlo je popularna u Ontariju, uz rizling i kaberne fran. U poslednje vreme vinari eksperimentišu i sa drugim sortama, kao što su chenin blanc, chardonnay, gewurztraminer, cabernet sauvignon ili merlot, ali zasad ova vina nisu od komercijalnog značaja.

Ledena vina krasi raskošan i intenzivan miris, prepun aroma tropskog voća (ličija, papaje, manga i ananasa), zatim suvog grožđa i kandiranog voća (najčešće kajsije, zatim žute jabuke i dunje), dok se kod crvenih vina često javljaju mirisi jagode, maline i kupine. Izuzetno velika količina neprevrelog šećera u odličnom je balansu sa visokim sadržajem prirodnih kiselina, što ova vina čini vrlo pitkim, elegantnim i svilenkastim uprkos visokoj slasti i punijem telu. Vina proizvedena od belih sorti imaju bledožutu, boju slame ili u nekim slučajevima bledu zlatnu boju, dok ona od crnog grožđa imaju svetloružičastu boju.

Prosečan procenat alkohola retko prelazi 11%, a vino se flašira u boce od 375 ml sa etiketama na kojima je istaknuta oznaka VQA kao dokaz za visok kvalitet i striktne kontrole kompletnog procesa proizvodnje. Cene su retko ispod 20 evra, a vrlo često dostižu i preko 60 evra po flaši od 375 ml.

VQA je kanadska verzija kontrole porekla i kvaliteta vina, slična francuskom AOC, italijanskom DOC/DOCG i španskom DO sistemu. Zakon je vrlo jednostavan i striktan, a vino sa oznakom „Ontario Ice wine“ mora da ispuni sledeće uslove:

Ledeno vino može da se proizvede samo od grožđa sa unapred proverenih i registrovanih vinograda; berba ne sme da počne pre nego što specijalna komisija izvrši proveru vinograda;
Ledeno vino mogu da proizvode samo registrovane i proverene vinarije i vinari;
Alkohol u vinu može da bude samo proizvod prirodnog vrenja;
Šira mora da ima najmanje 35 brix jedinica (ekvivalentno 35% šećera);
Vino mora da ima najmanje 100 grama zaostalog, neprevrelog šećera po litru;
Berba ne sme da počne pre 15. novembra, niti pre dolaska inspekcije i komisijske procene prinosa;
Grožđe tokom berbe mora da bude u prirodno zamrznutom stanju, od -10 do -13 stepeni C;
Grožđe se presuje dok je još uvek u prirodno zamrznutom stanju (zbog ovog uslova grožđe se vrlo često presuje u pokretnim presama pored vinograda u kojima je i ubrano);
Ledeno vino može da se proizvodi samo od grožđa ubranog u jednoj berbi i godina berbe mora da se prikaže na etiketi.

U poređenju sa klasičnim vinima cene ledenih vina su prilično visoke, što je i logično s obzirom na mnoge prirodne rizike tokom same proizvodnje u ovom vrlo komplikovanom procesu.

Jedan od glavnih faktora koji doprinosi visokoj ceni ledenog vina je cena ljudskog rada. U pomenutim zemljama cena rada je dosta visoka, a proizvodnja ledenog vina se gotovo kompletno obavlja manuelnim radom. Vrlo mali prinos grožđa po hektaru takođe značajno utiče na cenu, jer parcela vinograda koja je određena za proizvodnju ledenog vina u proseku daje samo jednu sedminu prinosa u poređenju sa prinosom za proizvodnju kvalitetnih suvih vina. Osim toga, od jednog kilograma grožđa dobije se od 150 do 200 ml ledenog vina, dok se kod standardnih vina od iste količine grožđa dobije oko 750 ml.

Globalna promena klima takođe utiče na ponudu. Sve toplije zime dovode to toga da Nemačka i Austrija sve ređe mogu da proizvode eiswein prirodnim putem (veštačko smrzavanje, tzv. krioekstrakcija grozđa je zabranjena), a čak i u Kanadi, poznatoj po hladnim zimama, hladno vreme pogodno za proizvodnju ledenog vina sve kasnije stiže (ove godine je 10. januara, kada obično započinje berba, u Ontariju zabeleženo čak +8 stepeni C).

Iako ledena vina uživaju kultni status među ozbiljnijim poznavaocima, i to sasvim opravdano, teško je predvideti njihovu budućnost, s obzirom na opadajući trend potrošnje slatkih vina, a naročito ako imamo u vidu globalne klimatske promene. Zasada, dok je njihova proizvodnja izvesna, trebalo bi iskoristiti priliku i uživati u ovim jedinstvenim vinima.

Svake godine u regionu Nijagare se organizuje veliki festival ledenog vina. Ove godine festival je otvoren velikom gala večerom 10. januara i trajao je do 26. januara. Trideset i šest vinarija je učestvovalo na ovogodišnjem svečanom otvaranju festivala u hotelu Fallsview Casino pored vodopada Nijagare.

Berba: 2017.