Restorani

Gostilna pri Lojzetu, Dvorac Zemono – Vipavska dolina, Slovenija

Čud­no­va­ti per­for­man­si u te­a­tru uku­sa

Si­gur­no je da pre­te­ru­ju oni ko­ji ka­žu da hra­na mo­že da pri­ča, da mo­že da iza­zo­ve uz­bu­đe­nje rav­no jed­nom ja­kom do­ži­vlja­ju, da mo­že da iz­gle­da kao pra­vo umet­nič­ko de­lo, da mo­že da mi­ri­še ta­ko da vas pro­sto oma­mi, da mo­že da iza­zo­ve jed­no po­seb­no du­šev­no sta­nje dok je­de­te… Ta­ko smo mi­sli­li, a on­da po­ve­ro­va­li u sve to čim je To­maž-To­mi Kav­čič do­neo pr­vo je­lo u svom re­sto­ra­nu Go­stil­na pri Loj­ze­tu.

U stva­ri, te­ško bi se to mo­glo na­zva­ti je­lom, pod­jed­na­ko kao što bi bi­lo uvre­dlji­vo re­ći za To­mi­ja da je ku­var. Isti­na je, za­pra­vo, da je on umet­nik ko­ji u re­sto­ra­nu kre­i­ra jed­nu ga­le­ri­ju fan­ta­stič­nih bo­ja, ob­li­ka, mi­risa i uku­sa.

Ce­la Vi­pav­ska do­li­na, sme­šte­na u ko­tli­ni me­đu vr­ho­vi­ma obli­žnjih pla­ni­na ne­gde iz­me­đu Lju­blja­ne i No­ve Go­ri­ce iz­gle­da pri­lič­no baj­ko­vi­to – pej­zaž po­put onih sa raz­gled­ni­ca po­sut je vi­no­gra­di­ma i voć­nja­ci­ma sa­vr­še­no ured­no i pe­dant­no ras­po­re­đe­nim duž ko­tli­ne. Ta fa­sci­na­ci­ja pri­rod­nim okru­že­njem na­ro­či­to je in­ten­ziv­na kad se po­sma­tra sa vr­ha jed­nog br­da­šce­ta ob­ra­slog šu­mom i sme­šte­nog na­sred do­li­ne, a baš na nje­mu sme­šten je dvo­rac Ze­mo­no u ko­me se na­la­zi re­sto­ran Go­stil­na pri Loj­ze­tu.

Ne­ka­da­šnji let­nji­ko­vac gro­fa Lan­tji­e­ri­ja, dvo­rac Ze­mo­no, im­pre­siv­no je zda­nje sa­gra­đe­no dav­ne 1650. go­di­ne. Ve­ko­vi­ma je bio uto­či­šte ras­ka­la­šnog plem­stva, što po­tvr­đu­je i či­nje­ni­ca da je je­dan od go­sti­ju bio i Ka­za­no­va. Svo­ju he­do­ni­stič­ku ulo­gu, isti­na ne­što iz­me­nje­nu ču­va i da­nas, jer zbog spe­ci­fič­nog art food kon­cep­ta ko­ji re­sto­ran ne­gu­je ovo me­sto je uto­či­šte lju­bi­te­lja uži­va­nja u umet­nič­kom pri­stu­pu ku­li­nar­stvu iz ce­log sve­ta.

A To­mi Kav­čić ov­de je od ma­le­na. Za­pra­vo, on je pri­pad­nik če­tvr­te ge­ne­ra­ci­je fa­mi­li­je ko­ja vo­di ovaj re­sto­ran.

„Ku­hi­nja je bi­la mo­je pr­vo igra­li­šte. Od svih stva­ri ko­je sam na­u­čio od svo­je po­ro­di­ce najvred­ni­je su one ko­je se ti­ču od­no­sa pre­ma go­sti­ma, pre­ma lju­di­ma. Svim go­sti­ma da­jem sto od­sto svo­je ener­gi­je, i to mi je ja­ko va­žno. Ne­ka­da u re­sto­ran svra­te i go­sti ko­ji ni­su stal­ni po­se­ti­o­ci elit­nih re­sto­ra­na, ko­ji su ne­što skrom­nji­ji i tru­dim se da nji­ma pru­žim vi­še od sto od­sto. To me je na­u­či­la mo­ja ba­ka. Ne­ka­da, pre 30-40 go­di­na u naš sta­ri re­sto­ran do­la­zi­li su rad­ni­ci sa po­sla, si­la­ze­ći di­rekt­no sa ka­mi­o­na. Se­ćam se nje­nih re­či: ’Daj im ne­što vi­še, re­če­ni­cu vi­še, bi­lo šta. Nek im ju­ha bu­de vru­ća i sve ka­ko tre­ba, ko zna ka­da su po­sled­nji put ne­što po­je­li…’ Taj pri­stup ne­gu­jem do da­nas“, ka­že To­mi.

A nje­mu je upra­vo to i po­šlo za ru­kom, da me­sto odi­še at­mos­fe­rom u ko­joj su sr­dač­nost i ne­po­sred­nost to­li­ko oči­gled­ni da vam već po­sle ne­ko­li­ko mi­nu­ta, upr­kos ele­gant­nom iz­gle­du me­sta, ne do­zvo­lja­va­ju da se ne ose­ća­te kom­for­no baš kao kod svo­je ku­će.

Sva­ki obro­k u Go­stil­ni pri Loj­ze­tu po­či­nje na­ma­zom od re­na, pri­pre­mlje­nog sa vi­nom, ja­bu­ka­ma i li­mu­nom, i do­ma­ćim hle­bom ko­ji se lo­mi i ni­ka­da ne se­če no­žem. To je pr­vi po­zdrav iz ku­hi­nje ko­ji već na­go­ve­šta­va ne­što pot­pu­no dru­ga­či­je od ve­ći­ne re­sto­ra­na.

„Moj stil je u su­šti­ni ve­o­ma jed­no­sta­van. Svo­di se na bes­pre­kor­no in­si­sti­ra­nje na osnov­nim sa­stoj­ci­ma. Osnov­ne na­mir­ni­ce mo­ra­ju da osta­nu ona­kve ka­kve je­su, su­šti­na je da ih ne po­kva­ri­te i on­da ih ser­vi­ra­te na ta­kav na­čin da gost ose­ti da je ne­ko ra­dio i mi­slio za nje­ga. To je mo­ja ide­ja vo­di­lja“, ob­ja­snio nam je To­mi svoj pri­stup ku­li­nar­stvu, do­dav­ši da ku­va po svom sop­stve­nom sti­lu. „Reč je o mom lič­nom sti­lu, nig­de ni­sam pu­to­vao, ni­ti učio da bih ga for­mi­rao. Po­ne­kad mi je žao što ni­sam išao na obu­ku kod ve­li­kih maj­sto­ra, ali sa dru­ge stra­ne i ni­je, jer sam pro­na­šao ne­ki auten­ti­čan, svoj stil. Ne­ka od je­la pri­pre­mam na ža­ru od so­li, is­klju­či­vo od pi­ran­ske, i po mno­gi­ma to je ne­što što de­fi­ni­še moj stil i po če­mu je naš re­sto­ran po­znat u Evro­pi. Ipak, po me­ni, ono što ja u su­šti­ni ra­dim je­ste sa­mo to da pa­zim da ne po­kva­rim osnov­ne na­mir­ni­ce.“ Jed­no od je­la ko­je je za­štit­ni znak re­sto­ra­na je­ste sen žak, školj­ka ku­va­na upra­vo na pa­ri od ža­ra so­li. Ide­ju za ovo je­lo To­mi je pred­sta­vio na jed­nom kon­gre­su autor­ske ku­hi­nje u Mi­la­nu i od ta­da je uvek uvek na me­ni­ju. „Na ru­ku mom sti­lu ide i či­nje­ni­ca što nam je u bli­zi­ni Kras, do­le je mo­re, ta­ko da ima­mo do­bru ri­bu, a i me­so je od­lič­nog kva­li­te­ta, na­ro­či­to u re­gi­o­nu oko Ma­ri­bo­ra. Vi­pa­va je, opet, po­zna­ta po si­ru, vo­ću i po­vr­ću, a ima­mo i sve vi­še ma­sli­no­vog ulja iz ovog kra­ja.“

A on­da, sva ta ku­li­nar­ska po­e­ti­ka i fi­lo­zo­fi­ja na sto­lu – če­ti­ri ma­la za­lo­ga­ja na ta­nji­ru – hleb sa ko­pri­vom ser­vi­ran sa pr­šu­tom i di­njom, za­tim rep od po­toč­nog ra­ka, gušč­ja pa­šte­ta na nek­ta­ri­ni i na­no­ški lo­kal­ni sir. Ova za­vo­dlji­vo ži­vo­pi­sna kre­a­ci­ja od sve­žih na­mir­ni­ca iz „kra­ja“ iz­gle­dom je pod­se­ća­la na ne­ke od Mi­ro­o­vih sli­ka, pa ni­je bi­lo baš la­ko od­lu­či­ti se da je po­kva­ri­mo. Ali uz vi­no od autoh­to­ne sor­te ze­len lo­kal­ne vi­na­ri­je Bur­ja, sve je bi­lo sa­vr­še­no la­ko.

„Naj­ve­ći iza­zov je da se odr­ži kon­ti­nu­i­tet, da gost uvek do­bi­je ono zbog če­ga je i do­šao. Hva­la bo­gu, od ju­tra do ve­če­ri smo u re­sto­ra­nu, po­sve­će­ni smo tom ci­lju i za nas je ovo na­čin ži­vlje­nja“, pri­ča To­mi u krat­kim pa­u­za­ma dok za­jed­no sa svo­jim ti­mom iz ku­hi­nje ubr­za­no iz­no­si hra­nu i ser­vi­ra je go­sti­ma. I uvek uz ma­lu pri­ču, sa osme­hom. Ču­dan je on, ali baš za­to ni­je čud­no što sko­ro ni­ko ne tra­ži je­lov­nik i vin­sku kar­tu.

„Dva­de­set od­sto je­la sa me­ni­ja uvek je u po­nu­di, a osam­de­set od­sto me­nja se u za­vi­sno­sti od pe­ri­o­da go­di­ne, ras­po­lo­ži­vih na­mir­ni­ca i u skla­du sa že­lja­ma go­sti­ju. Naj­ve­ći broj go­sti­ju ne na­ru­ču­je je­la iz me­ni­ja već osta­vlja me­ni da od­lu­čim šta će­mo im spre­mi­ti. To ni­je ta­ko la­ko, ve­li­ka je oba­ve­za. Stal­no mo­ra­te ne­što me­nja­ti, mo­ra­te pa­zi­ti na sve stra­ne. Ja če­sto ka­žem da do­bar ugo­sti­telj mo­ra bi­ti i do­bar psi­ho­log, da ume da pro­ce­ni i do­ne­se od­lu­ku ka­kav me­ni će pri­pre­mi­ti“, is­pri­čao nam je, us­put po­me­nuv­ši da je u pro­te­klih de­set da­na bio na kon­gre­su Evrop­ske ku­li­nar­ske aso­ci­ja­ci­je u Salc­bur­gu, on­da u Mi­la­nu gde je pri­pre­mao hra­nu za še­fo­ve ze­ma­lja Evrop­ske uni­je, pa u Pa­ri­zu na Fas­hion We­e­ku gde je bio je­dan od ku­va­ra ko­ji su pri­pre­ma­li art food je­la.

A ko­ji mi­nut ka­sni­je spu­stio je na sto svo­ju naj­no­vi­ju ča­ro­li­ju – Li­va­du, ne­ku vr­stu čor­be. Ali ka­kve…

„Ov­de je Kras i ta­mo ima­mo cr­ve­nu ze­mlju. U ta­nji­ru se ona ne vi­di, ali nju pred­sta­vlja ri­blji ra­gu. Ka­da po­gle­da­mo sa te­ra­se re­sto­ra­na vi­di­mo li­va­du i kra­ve, ta­ko da u ta­nji­ru ima­mo i mla­dog si­ra i cve­ća, a pi­re­om od gra­ška smo ih obo­ji­li u ze­le­no“, pri­čao je To­mi dok smo mi uz ovu eks­plo­zi­ju uku­sa kon­sta­to­va­li da je umet­nost do­bi­la jed­nu no­vu di­sci­pli­nu – pej­za­žnu ga­stro­no­mi­ju.

Ubr­zo se de­mon­stra­ci­ja ku­li­nar­ske si­le u Ze­mo­nu na­sta­vi­la jed­nom pod­jed­na­ko ne­ve­ro­vat­nom kom­bi­na­ci­jom uku­sa – školj­ka sen žak pri­pre­mlje­na na pa­ri od so­ne ža­ri, za­tim svež vr­ganj uz ma­lo pr­že­ne pan­če­te, sve to ser­vi­ra­no na vre­lom ka­me­nu. Ob­ja­sni­li su nam da je to zbog to­ga da bi se sa­ču­vao mi­ris vr­ga­nja, a mi smo uz vi­no Sa­u­vig­non Blanc Opo­ka Mar­ja­na Sim­či­ča po­mi­sli­li da, ako je pr­vi sled bio Mi­ro, on­da bi ovaj re­ci­mo mo­gao bi­ti Pi­ka­so.

Sva ta fan­ta­zi­ja de­ša­va­la se uz od­li­čan iz­bor vi­na – u Ze­mo­nu ih je iz­me­đu 300 i 400, u za­vi­sno­sti od do­ba go­di­ne, a tu je uvek ve­li­ki broj šam­pa­nja­ca i, uop­šte, fran­cu­skih vi­na. Ipak, naj­fre­kvent­ni­ja su slo­ve­nač­ka – naj­pre lo­kal­na, iz Vi­pav­ske do­li­ne, a za­tim iz Go­ri­ških Br­da, na­ro­či­to ona iz vi­na­ri­je Mo­via Ale­ša Kri­stan­či­ča.

„Ne­ka vi­na na­ba­vljam uglav­nom u funk­ci­ji in­ve­sti­ci­je. To je slu­čaj sa fran­cu­skim vi­ni­ma i ita­li­jan­skim vi­ni­ma, kao što su Krug po ce­ni bo­ce od 2.800 evra, pa Cha­te­au Pe­trus…“, re­kao je To­mi ko­ji se još ni­je spre­mao da nas pu­sti.

Usle­dio je bran­cin spre­mljen opet na pa­ri so­nog ža­ra, ali ova­ko: na so se sta­ve za­či­ni, a od istih za­či­na na­pra­vi se čaj ko­ji se sta­vi u špric. So se sta­vi na peć i pr­ska se ča­jem. Na­kon dva­de­set mi­nu­ta sta­vi se bran­cin na so i na­sta­vi da se špri­ca čaj. Bran­cin na taj na­čin prak­tič­no osta­je ku­van na pa­ri iz so­nog ža­ra. On­da se sta­vi na ti­kvi­cu, ja­bu­ku i ko­mo­rač. Sa stra­ne je umak od be­la­na­ca ma­sli­no­vog ulja i po­vr­ća… Uz vi­no Char­don­nay Su­tor bio je to pra­vi vri­sak To­mi­je­ve al­he­mi­je.

A mi? Mi u ne­kom čud­nom ras­po­lo­že­nju se­di­mo kao oma­mlje­ni pod kro­šnjom dr­ve­ta, pre­pu­šte­ni ne­ki svo­jim fan­ta­zi­ja­ma ko­je su ras­pa­li­le ove spek­ta­ku­lar­ne lu­do­ri­je od kom­bi­no­va­nja na­iz­gled ne­spo­ji­vih uku­sa. Ne mo­že­mo vi­še, do­volj­no je. A i ne vo­li­mo slat­ko, na­ro­či­to ne ra­fa­e­lo ku­gli­ce. A one upra­vo sti­žu.

„Mo­lim vas da ih sta­vi­te ce­le u usta, od­jed­nom“, in­stru­i­ra nas To­mi le­žer­no i sa­mo­u­ve­re­no, kao da je pot­pu­no si­gu­ran da će iza­zva­ti bla­gi šok.

„Mno­go vo­li­mo ra­fa­e­lo ku­gli­ce, je l’ mo­že­mo još po jed­nu?“ od­go­vo­ri­smo, sme­ju­ći se. Ta­kve su bi­le.

„Mo­ji de­zer­ti ni­su pre­vi­še slat­ki. Ve­o­ma po­pu­lar­na je voć­na mi­ni­stra od pet vr­sta po­vr­ća i se­dam vr­sta vo­ća. To sam pre go­di­nu da­na pr­vi put spre­mao, i to u Briselu, ka­da sam ku­vao za svih dva­de­set se­dam pr­vih mi­ni­sta­ra Evrop­ske uni­je. To je bio je­dan za­i­sta po­se­ban tre­nu­tak“, re­kao je pre ne­go što je pri­pre­mio po­sled­nji trik – sla­do­led od vi­na re­bu­la, po­slu­žen na su­vom le­du na ko­ji se pre­li­va spri­te. Pra­va dim­na za­ve­sa, ujed­no eks­plo­zi­ja mi­ri­sa gro­žđa i vi­na… Na­ša ne­ve­ri­ca i pi­ta­nje „Ka­ko? Ne sa­mo sla­do­led, već sve ovo, da­nas, a on­da sva­ki dan…“

„Imam tri-če­ti­ri slo­bod­na da­na u go­di­ni. Pri­ču o mo­joj ka­ri­je­ri i po­slu vam ne mo­gu is­pri­ča­ti, jer ja to ne­mam. Ugo­sti­telj­stvo, ku­va­nje, to je na­čin mog ži­vo­ta, moj ži­vot­ni stil. Ako mi se ovo ne­ka­da pre­tvo­ri u po­sao, bi­će ja­ko te­ško…“

Na­ma je bi­lo još te­že da za­mi­sli­mo da bi ne­što mo­glo da nas spre­či da bar još jed­nom ne do­đe­mo kod ovog ma­đi­o­ni­ča­ra. Bi­li smo si­ti, pri­lič­no, ali to je si­gur­no po­sled­nji raz­log zbog ko­jeg bi­smo po­no­vo do­šli u Go­stil­nu pri Loj­ze­tu.

 

 

Broj:
Piše:
Foto:
This entry was posted in Restorani. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Svima nam je potrebna noc u "Vodnjanki"
Restoran Ćatovića mlini
Restoran Šaran

2 Comments

  1. petar
    Posted November 28, 2011 at 6:44 pm | Permalink

    Bio, probao, ludilo od restorana. To nije hrana to je cudo. Kad ce u Beogradu neki takav kuvar da se pojavi? Bravo za odabir

  2. Nebojsa
    Posted November 9, 2015 at 6:43 pm | Permalink

    Najbolji restoran i izuzetan Toni,rapsodija svih čula,hram kulinarstva,mesto koje je mene i moju porodicu jednostavno očaralo, ako ovde niste bili kao da nikada niste bili u vrhunskom restoranu.

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS