Restorani

Restoran Šaran

Buđenje hedonizma na Zemunskom keju

U restoran Šaran na Zemunskom keju ne možete da odete bez izvesnog predubeđenja. Tako je to sa domaćinskim kućama, čiji život ne diktiraju ni vlasnici ni gosti, nego tradicija. U ovom slučaju duga čitavih 137 godina. Dakle, to mesto na kojem se na specifičan način ukrštaju austrougarska arhitektura i mediteranska atmosfera jednostavno u vama budi hedonistu, hteli vi to ili ne

 

 

Iako u Šaran ulazimo iz baštenskog dela, ne promiče nam da postoji još jedan ulaz i to sa strane, na ćošku, što se u potpunosti poklapa sa dobro nam poznatom pričom na kojoj počiva istorijat restorana. Naime, pre više od jednog veka čuveni zemunski alas Vićentije Vukotić u prizemlju svoje porodične kuće, smeštene tik uz desnu obalu Dunava, otvorio je kafanu vodeći se tradicijom, a koja je nalagala da će kafana poslovati „sa srećom“ isključivo ukoliko je njen ulaz prosečen na ćošku.

Od tog perioda pa do 2004. godine, kada ga preuzima današnja vlasnica Jasmina Vekić, Šaran je važio za tipičan alaski restoran rečne ribe. Međutim, sa vlasničkim promenama na meni stižu i morski specijaliteti, koji sasvim logično sa sobom nose i neke arhitektonske izmene. Primećujemo da su klasični laloški tremovi upotpunjeni mediteranskim elementima, koji svakako čine da se s vremena na vreme osetimo kao da smo negde u Boki i da je Dunav u svoj svojoj širini prerastao u more… A, možda je samo u pitanju i sunčani dan, koji smo tako dugo čekali.

Ljubazno osoblje smenjuje se takvom brzinom, da gosti nijednog trenutka nisu uskraćeni za bilo koji od zahteva. Za susednim stolom pomažu gostima da sipaju riblju čorbu iz tradicionalnih kotlića, a mi bacamo letimičan pogled na meni. Pažnju nam privlače novine, pre svega na vinskoj karti. Sviđa nam se što novine, kao u većini prestoničkih restorana ne podrazumevaju top brendove, jer oni nikako ne bi odgovarali Šaranu. To su, prema našem skromnom mišljenju, brendovi rezervisani za savremene slow food restorane, ili american style fusion kuhinju. Akcenat je, dakle, u skladu sa afinitetima izbirljivih redovnih gostiju Šarana stavljen na ozbiljne autohtone vinske sorte, a mi s odobravanjem gledamo na činjenicu da nailazimo na tradiciju ispred svega, a ne na „brzu priču“.

Vlasnica Jasmina Vekić objašnjava da je sa sezonskim obnavljanjem bogate vinske karte, koja inače broji više od 170 etiketa, novine klasifikovala po regionima, te sasvim logično priču započinje od Srbije. Vinarija Jelić specijalno je za kuću Šaran napravila kupažu Premium – u pitanju su belo i crveno vino, a toče se na čašu i služe u bocunima. Uz prvi gutljaj saznajemo da je belo vino mešavina šardonea, rajnskog rizlinga, sovinjona i autohtone morave, dok je crveno nastalo od frankovke, pino noara i kabernea.

Od ponude iz regiona, prvo se interesujemo za Dalmaciju i Istru. Jednostavno nam je logično da nešto novo mora doći iz pomenutih oblasti s obzirom na to da Šaran godinama neguje tradiciju održavanja manifestacija Dani Hvara i Dani Istre. Među dalmatinskim vinima uočavamo plavac mali i bogdanušu, autohtone sorte tog podneblja, dok istarsku malvaziju predstavlja čuvena vinska kuća Kozlović, koja je takođe prisutna i sa dobro poznatom Santa Luciom. Ono što svakako zaslužuje pohvalu jeste uvođenje suvog muskata, kao vrste dižestiva, bez kojeg je ponudu ribljeg restorana jednostavno teško zamisliti. Uz priču o dalmatinskim vinima imamo obavezu da dodamo i jednu napomenu osoblja – dalmatinska vina preporučuju se isključivo gostima koji su svesni njihove siline i snage. Manje iskusnima se pak preporučuje da se osiguraju tako što će uz bilo koju od pomenutih etiketa sa Šaranovog menija gustirati jake buzare, i to one spremljene od četiri, pet vrsta školjki.

Što se slovenačkih etiketa tiče, u saradnji sa jednim od najboljih vinara iz regiona, Alešom Kristančičem, ekskluzivno za restoran Šaran urađen je novi vinski brend Srodne duše i to vina Naše belo i Naše crveno. Međutim, dobri poznavaoci vina primećuju da je Jasmini Vekić pošlo za rukom ono što mogu samo vlasnici premium restorana, a to je da plasira magnum bocu od litar i po (što se može nazvati vrhunskim svetskim trendom kućne ponude restorana).

U skladu sa obnovljenom vinskom ponudom, šef kuhinje Nenad Lučić izdvojio je za nas nekoliko tradicionalnih jela, koja se u Šaranu nikako ne smeju zaobići. Gastronomsku ponudu otvorio je ribljim paprikašem kao savršenim predjelom. Rađen na tradicionalan način, paprikaš se pravi od krupnih komada sveže rečne ribe (prim. aut. stoga nemojte da vas čudi kada naiđete na neku riblju kost, jer se u Šaranu riblji paprikaš zaista pravi od ribe), a servira sa domaćom testeninom, naravno u kotliću. Uz paprikaš preporučuje Premium kućno vino podruma Jelić i to bocu od 0.25, pa lagano…

Među brojnim predjelima posebno nas je iznenadila ponuda riblje paštete, i to one rađene po tradicionalnoj recepturi starih alasa, jer se retko nalazi na restoranskim menijima (zalogaj „u četiri kašike“ za istinske gurmane, na koji su Beograđani, čini nam se zaboravili). Osnovu alaske paštete čini som „začinjen“ dimljenim šaranom, tek toliko da pruži onu neophodnu gurmansku notu, dok morska pašteta predstavlja kombinaciju škarpine, oslića i skuše. Obe su servirane na sitno seckanoj salsi od paradajza sa malo rukole i prepečenim tostom i obe se preporučuju kao idealan blagi starter.

No, pre nego što smo prešli na glavno jelo nismo mogli a da ne probamo najpopularnije specijalitete prošlog leta – tartar od lososa i karpaćo od brancina. S radošću smo prihvatili ponudu da nam tartar od lososa prave za stolom, što je bila svojevrsna atrakcija. Veliki komadi svežeg (ne dimljenog) lososa sitno se iseckaju nožem, premažu se morskom solju, zatim se doda malo kapara i tabaska, i dosta maslinovog ulja. U jednostavnosti je, saznajemo na licu mesta, trik pripreme savršenog tartara.

Karpaćo od brancina ne priprema se od „porcijaša“, već svežih brancina od kilogram, koji se seku na duge tanke listove. Potom se polegnu na rukolu i blago poliju sokom od limuna i maslinovim uljem. Uz ovaj specijalitet prosto ste u obavezi da pijete nešto veoma lagano.

Uz Naše belo, brenda Srodne duše, sparujemo predjelo – raviole od gambora sa sosom od šafrana i paprike. Domaće raviole od spanaća ili blitve pune se smesom od gambora, koji se celi kuvaju i melju, te se pri gustiranju ove pikanterije mogu osetiti komadići gambora. Paprika ovom specijalitetu daje specifičnu boju, a šafran se savršeno uklapa sa ukusom Kristančićevog Našeg belog, jer u međusobnom sadejstvu imaju zanimljivu crispy reakciju. Dunav je i dalje veliki, lep i tako blizu…

S obzirom na Šaranovo kontinuirano balansiranje između rečne i morske ribe, glavnu gastronomsku ponudu otvaramo preporukom jednog rečnog i jednog morskog specijaliteta. Međutim, poštujući tradiciju Šarana kao prvobitno rečnog restorana, prvo se prepuštamo gurmanluku rečnih specijaliteta i to – filetima smuđa sa sosom od mladog luka i dimljenog sira serviranim na musaki od krompira. Izbor nije slučajan. Smuđ je riba koju provereno vole i strasni ljubitelji rečne ribe i oni koji uopšte ne vole ribu. Ukus koji daje kombinacija sočnog smuđa sa jačinom proprženog mladog luka i dimljenog sira savršeno ide uz jako vino, kao što je recimo Kristančićevo Naše crveno.

Sledeći na redu su fileti šarana sa suvim šljivama. Ovo smo izabrali zato što retko nailazimo na kombinaciju rečne ribe i suvih šljiva, koje su skoro potpuno istisnute sa tradicionalnog menija. Od šefa kuhinje Nenada Lučića saznajemo recepturu. Dok se prže kotleti šarana, crveni luk se karamelizuje sa suvim šljivama. Pošto se luk i šljive zgusnu u gusti sos, njime se preliju kotleti, sve se zapeče u rerni i služi u glinenoj posudi.

Iz bogate ponude morskih specijaliteta, odlučujemo se za – filete orade sa sremušom (u ostalim kuhinjama, primećujemo pomalo zaboravljenim, a veoma efektnim divljim lukom), serviranim na palenti mešanoj sa suvim paradajzom, tačnije sušenim čeri paradajzom u maslinovom ulju. Ovo jelo gustiramo uz Kozlovićevu malvaziju, dok Dunav i dalje lepo miriše…

Bogatu gastronomsku ponudu zatvaramo poslasticama i to – sutlijašem sa sosom od pomorandže, rađenim na francuski način sa malo alkohola i kolačem od rogača. Uz sutlijaš preporučujemo lagano ispijanje Kozlovićevog muskata, a uz kolač od rogača, koji se servira uz interesantan krem, koji podseća na francuske kremove pravljene na pari, kuglu sladoleda od vanile i sitno seckanu svežu nanu – jedan kratki espreso.

Sasvim prikladno za zaokruživanje jedne divne vinsko-gurmanske priče. Jednog lepog prolećnog dana na obali Dunava u Zemunu.

This entry was posted in Restorani and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Restoran “Zaplet”
Restoran Tribeca
Gostilna pri Lojzetu, Dvorac Zemono – Vipavska dolina, Slovenija

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS