Hrana i vino

Alzas

Jedan poznanik mi je nedavno rekao sledeću stvar: „Vi profesionalni kuvari pre ili kasnije upadnete u zamku francuske kuhinje“. Moram da priznam da je, što se barem mene tiče, potpuno u pravu, jer kako vreme prolazi sve više cenim francusku kuhinju. Međutim, francuska kuhinja nije neka monolitna, neosvojiva trvrđava na vrhu planinskog venca. Pre bih je mogao opisati kao mnogo malih i velikih utvrđenja na koje valja jurišati naoružan samo varjačom i željom za vrhunskim kulinarskim blagom.

Kada bih bio veoma uobražen rekao bih da sam neka od tih utvrđenja osvojio, a u realnosti, jedva i da sam krenuo u bitku. Jedna od tih kula koje čekaju osvajanje je Alzas i alzaška kuhinja.

Tu postoji mala začkoljica. Kuhinja ovog dela Francuske poprilično se razlikuje od uobičajene predstave o francuskoj kuhinji. Razlog? Naravno, istorija. Alzas je naime kao granična oblast između Francuske i Nemačke kroz istoriju više puta pripadao jednoj ili drugoj državi. Danas pripada Francuskoj, ali se germanski uticaj oseća već pri prvom pogledu na jelovnik. Tu sve vrvi od svinjskog mesa u najrazličitijim oblicima, a ne manjka ni kiselog kupusa. Lično nemam ništa protiv te dve namirnice ali ih (naročito kiseli kupus) nikako ne doživljavam kao „francuske“.

Moje mišljenje svakako ne dele mnogi francuski (i svetski) kuvari, pa su se alzaška jela našla na jelovnicima mnogih restorana širom Francuske. I kako to već biva, došao sam do one stare izreke „da se o ukusima ne raspravlja“ i krenuo u potragu za jelima koja su mi po sadašnjim merilima po volji.

Tu je naravno foie gras (guščija džigerica) po kojoj je Alzas nadaleko poznat. Kontroverzni delikates, koji je čak i zabranjen u nekim državama, nije baš striktno alzaški specijalitet, ali je Alzas jedna od regija koja je poznata po njemu. Ima tu još mnogo jela koja bih mogao pomenuti ali malo ih je zaista poteklo iz Alzasa. Sve bi to bile varijacije na temu nekih poznatih nemačkih specijaliteta.

Šta reći na kraju… Odustajem li od osvajanja alzaške kuhinje? Nikako. Mislim samo da će opsada trajati malo duže nego što je bilo potrebno za neke druge francuske regije. A dok opsada traje, da se počastimo nekim specijalitetima koji su mene osvojili.

 

_MPP5902_resizeTarte Flambée

Tarte flambée je savršeno predjelo, ali i jedno od jela koje može da se posluži iznenadnim gostima kao grickalica uz čašu vina. Trpi sve moguće improvizacija, kao uostalom i italijanska joj rođaka pizza. Samo za razliku od pizze, ovo testo može da napravi svako bez obzira na kuhinjsko iskustvo.

Sastojci (za četiri osobe)

Za testo:

200 g brašna

2 kašike ulja

125 ml vode

1 kašičica soli

Za fil:

30 g maslaca

200 g crnog luka isečenog na rebarca

200 g milerama

150 g slanine tanko isečene

so i biber

Način pripreme:

Zamesiti testo da bude kompaktno i elastično. Uviti u prijanjajuću foliju i staviti u frižider da odstoji 30 minuta do 1 sata.

U zagrejani tiganj staviti maslac. Na maslacu propržiti luk dok ne omekša, začiniti solju i biberom. Ostaviti sa strane.

Testo podeliti na dva jednaka dela i svaki od delova oklagijom istanjiti u oblik kruga što je tanje moguće.

Testo premazati mileramom i posuti lukom i slaninom.

Peći u rerni prethodno zagrejanoj na 240 stepeni C, 5-10 minuta, odnosno dok rubovi testa ne postanu zlatnožuti.

Služiti toplo.

Piletina u rizlingu

_MPP5836_resizeOvo je jedan od klasika. Jelo koje se može poslužiti i u posebnim prilikama, a ne iziskuje robovanje za šporetom. Zgodno je i za početnike, tako da neće biti teško krenuti u ovu kulinarsku avanturu. Ovo nije baš originalan recept, jer sam izostavio kiseli kupus. Kao što već rekoh nemam ništa protiv kiselog kupusa, ali kad se uželim podvarka onda odem kod mame na kašiku.

Sastojci (za šest osoba)

2 kašike ulja

150 g slanine isečene u komade (masnije)

1 praziluk sitno seckan

6 bataka sa karabatakom

2 lovorova lista

300 g šampinjona (može i bukovača)

0.75 l rizlinga

1dl neutralne pavlake

so i biber po ukusu

francuski peršun za dekoraciju

Prilog: kuvana testenina ili krompir

Način pripreme

Zagrejati ulje u šerpi odgovarajuće veličine i pržiti slaninu dok ne postane hrskava. Dodati praziluk i pržiti dok ne omekša.

Batake odvojiti od karabataka i staviti u šerpu sa prazilukom i slaninom. Dodati pečurke. Promešati nekoliko puta i nakon nekoliko minuta sipati i vino.

Dodati so, biber, lovor. Pustiti da provri, a zatim utišati vatru i ostaviti da krčka poklopljeno oko 30 minuta (dok piletina ne omekša).

Pri kraju kuvanja dodati neutralnu pavlaku.

Ako ovo jelo služite na testenini, kuvanu testeninu dobro ocedite i lagano propržite na malo istopljenog maslaca.

Kuglof

_MPP5819_resizeSastojci (za osam osoba)

1 dl mleka
250 g šećera u prahu
125 g maslaca
vanillin šećer
3 jaja
300 g brašna
kesica praška za pecivo
prstohvat soli
150 ml pavlake za kuvanje
½ kašičice muskatnog oraščića

Sastojci za kruške u muskatu

450 g šećera

2 dl vode

2 kašike meda

6 krušaka (manjih) očišćenih i isečenih na četvrtine

1 kašičica cimeta

1,5 dl muskata ili nekog drugog slatkog vina

Način pripreme

Zagrejati pećnicu na 180 stepeni C, premazati modlu za kuglof sa malo maslaca.

Umutiti šećer, maslac i vanilin šećer dok masa ne postane kremasta. Odvojiti žumanca od belanaca, zatim žumanca dodati u masu i nastaviti mešanje uz naizmenično dodavanje brašna, pavlake za kuvanje i mleka dok se ne potroši cela količina. Na kraju dodati prašak za pecivo.

U posudu sa belancima dodati so i ulupati sneg. Pola ulupanih belanaca polako dodati u masu sa brašnom i lagano mešati, a zatim dodati i ostatak. Lagano mešati dok se mase ne sjedine.

Smesu sipati u podmazanu modlu za kuglof.

Peći u rerni oko sat. Nakon toga prohladiti i izvaditi iz modle.

Kruške u muskatu

Način pripreme

U šerpu odgovarajuće veličine sipati šećer, vodu, med i cimet.  Uz povremeno mešanje, sačekati da se šećer istopi i da se dobije gust sirup.

Utišati vatru i dodati kruške i pola muskata. Uz povremeno mešanje krčkati 15-20 minuta, dok kruške ne omekšaju i počnu da karamelizuju. Kada su kruške gotove, dodati ostatak muskata i promešati.

Skinuti sa vatre.

Kruške servirati oko kuglofa, a njega preliti sirupom.

 

 

 

This entry was posted in Hrana i vino and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Avokado
Maroko
Finska

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS